Calamari ripieni (e insalatina di finocchi e arance)

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Per la cena di S. Silvestro mi sono finalmente cimentata in una ricetta di pesce. Mi piace vedere come a poco a poco il mio “bagaglio culinario” si ampli con ricette che fino a qualche tempo fa esulavano completamente dalle mie pur scarse competenze.
Come ho già ribadito più volte, amo il pesce ma – per pigrizia – non mi sono mai impegnata a cucinarlo. Questa ricetta, però, di tradizione materna, è molto semplice e gustosa e mi sembrava l’ideale per tentare la mia prima cena di pesce.
Io ho usato dei calamari ma vanno benissimo anche i totani, che però sono leggermente più duretti. Per la differenza tra calamari, totani e seppie, vi suggerisco questa pagina, dove c’è anche un video brevissimo ma rivelatore: finalmente ho capito anche io!

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Io mi sono fatta pulire i calamari direttamente in pescheria; se lo fate a casa basterà tagliare i tentacolini (conservandoli!), togliere il becco e svuotare la sacca di tutte le interiora lavandola bene all’interno.

Li ho accompagnati con un’insalatina di finocchi, arance (pelate a vivo) e olive nere, condita con poco olio: l’ideale per rinfrescare la bocca dopo la sapidità del pesce.

CALAMARI RIPIENI

Dosi per 6 persone:

  • 6 calamari o totani
  • 150 gr di pane raffermo (senza crosta)
  • 300-350 ml di latte
  • 110 gr di tonno al naturale
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 3-4 cucchiai di pangrattato
  • 1 carota
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio evo

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Spezzettate il pane e bagnatelo con il latte tiepido, mescolando con una forchetta finché il latte non è completamente assorbito; se non dovesse bastare aggiungetene ancora un po’ ma senza esagerare: il pane non deve essere troppo molliccio.
Lessate per pochi minuti la carota.
Tagliate grossolanamente i tentacoli dei calamari, scaldate in una padella un cucchiaio d’olio con uno spicchio d’aglio e fateli cuocere per 2 minuti; togliete l’aglio, aggiungete la carota lessa a dadini e cuocete per altri 3 minuti.
Scolate il tonno dal liquido di conservazione e frullatelo nel mixer insieme al pane, il mix di tentacoli e carota, uno spicchio d’aglio, un piccolo ciuffo di prezzemolo e un cucchiaio d’olio evo. Unite al composto il parmigiano e il pangrattato, mescolando fino a renderlo omogeneo.
Riempite i calamari con il composto, spingendolo con le dita per compattarlo e non lasciare spazi vuoti. Poi fermate l’apertura dei calamari con due stecchini. Durante la cottura parte del ripieno fuoriuscirà ed andrà a formare uno strepitoso sughetto nel tegame, ma se li avete riempiti bene l’interno resterà comunque compatto. In alternativa agli stecchini potete cucire l’imboccatura dei calamari con ago e filo da ricamo (piuttosto robusto), ma in questo caso dovrete riempirli meno per evitare che il ripieno, non potendo uscire, provochi la rottura del calamaro.
Una volta che i calamari sono riempiti, fate scaldare due cucchiai d’olio in un tegame antiaderente, unite i calamari e fateli rosolare a fiamma viva su ogni lato per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare e proseguite la cottura coperto, a fiamma media, per 35-40 minuti.

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26 risposte a "Calamari ripieni (e insalatina di finocchi e arance)"

  1. I tuoi calamari sono proprio invitanti e poi l’insalatina di finocchi e arance la adoro con o senza le olive nere, ma hai provato ad aggiungerci una manciata di pinoli tostati e una riduzione di balsamico?? Prova e dimmi se ti piace come piace a me!

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  2. I totani ripieni sono davvero uno dei piatti che mi fa impazzire e proprio l’altra sera mi sono fatta anche l’insalata di arance e finocchi. Anche io ho aggiunto i pinoli tostati e una spruzzata di aceto di mele, olio e succo di arancia, ma quell’acidità non mi ha per nulla convinta, magari con l’aceto balsamico andrà meglio. Io al cenone quest’anno niente pesce. Nel cuore dell’Umbria e non essendo del luogo non sapevamo proprio dove andare a prendere il pesce. Abbiamo ripiegato con tortelli alla mantovana 🙂 Bacioni Alice

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    • L’aceto di mele non l’ho mai assaggiato. Forse per l’insalata di finocchi è troppo acido ma lo proverei volentieri… I tortelli mantovani non mi piacciono granché, li trovo troppo dolci..vorrei provare a farli ma senza amaretti, anche se so che così li snaturerei!!

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    • Anche a me è sempre piaciuta tanto…e visto l’ottimo risultato al primo colpo (un po’ come i tuoi panini), credo che entrerà di diritto nelle ricette più replicate, anche in presenza di ospiti! 😉

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  8. da quanto tempo non li preparo!!!! meno male me li hai fatti tornare alla mente! la ricetta è simile a qualla della mia mamma,si vede che le mamme si parlano di nascosto! 😀 e l’insalatina di finocchi,arance e olive è una delle mie preferite in qst periodo (io però sempre con le noci anche!)
    baci baci e buona domenica!

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  9. buonissimi…anche io non li faccio da tanto ma sono deliziosi sia d’inverno che d’estate con un ripieno più fresco!
    sull’insalatina che dire…un must sulla nostra tavola almeno fino a quando si troveranno le arance!
    bacioni

    (sono innamorata anche io della tovaglia)

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