Calamari ripieni (e insalatina di finocchi e arance)

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Per la cena di S. Silvestro mi sono finalmente cimentata in una ricetta di pesce. Mi piace vedere come a poco a poco il mio “bagaglio culinario” si ampli con ricette che fino a qualche tempo fa esulavano completamente dalle mie pur scarse competenze.
Come ho già ribadito più volte, amo il pesce ma – per pigrizia – non mi sono mai impegnata a cucinarlo. Questa ricetta, però, di tradizione materna, è molto semplice e gustosa e mi sembrava l’ideale per tentare la mia prima cena di pesce.
Io ho usato dei calamari ma vanno benissimo anche i totani, che però sono leggermente più duretti. Per la differenza tra calamari, totani e seppie, vi suggerisco questa pagina, dove c’è anche un video brevissimo ma rivelatore: finalmente ho capito anche io!

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Io mi sono fatta pulire i calamari direttamente in pescheria; se lo fate a casa basterà tagliare i tentacolini (conservandoli!), togliere il becco e svuotare la sacca di tutte le interiora lavandola bene all’interno.

Li ho accompagnati con un’insalatina di finocchi, arance (pelate a vivo) e olive nere, condita con poco olio: l’ideale per rinfrescare la bocca dopo la sapidità del pesce.

CALAMARI RIPIENI

Dosi per 6 persone:

  • 6 calamari o totani
  • 150 gr di pane raffermo (senza crosta)
  • 300-350 ml di latte
  • 110 gr di tonno al naturale
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 3-4 cucchiai di pangrattato
  • 1 carota
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio evo

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Spezzettate il pane e bagnatelo con il latte tiepido, mescolando con una forchetta finché il latte non è completamente assorbito; se non dovesse bastare aggiungetene ancora un po’ ma senza esagerare: il pane non deve essere troppo molliccio.
Lessate per pochi minuti la carota.
Tagliate grossolanamente i tentacoli dei calamari, scaldate in una padella un cucchiaio d’olio con uno spicchio d’aglio e fateli cuocere per 2 minuti; togliete l’aglio, aggiungete la carota lessa a dadini e cuocete per altri 3 minuti.
Scolate il tonno dal liquido di conservazione e frullatelo nel mixer insieme al pane, il mix di tentacoli e carota, uno spicchio d’aglio, un piccolo ciuffo di prezzemolo e un cucchiaio d’olio evo. Unite al composto il parmigiano e il pangrattato, mescolando fino a renderlo omogeneo.
Riempite i calamari con il composto, spingendolo con le dita per compattarlo e non lasciare spazi vuoti. Poi fermate l’apertura dei calamari con due stecchini. Durante la cottura parte del ripieno fuoriuscirà ed andrà a formare uno strepitoso sughetto nel tegame, ma se li avete riempiti bene l’interno resterà comunque compatto. In alternativa agli stecchini potete cucire l’imboccatura dei calamari con ago e filo da ricamo (piuttosto robusto), ma in questo caso dovrete riempirli meno per evitare che il ripieno, non potendo uscire, provochi la rottura del calamaro.
Una volta che i calamari sono riempiti, fate scaldare due cucchiai d’olio in un tegame antiaderente, unite i calamari e fateli rosolare a fiamma viva su ogni lato per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare e proseguite la cottura coperto, a fiamma media, per 35-40 minuti.

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26 risposte a "Calamari ripieni (e insalatina di finocchi e arance)"

  1. I tuoi calamari sono proprio invitanti e poi l’insalatina di finocchi e arance la adoro con o senza le olive nere, ma hai provato ad aggiungerci una manciata di pinoli tostati e una riduzione di balsamico?? Prova e dimmi se ti piace come piace a me!

  2. I totani ripieni sono davvero uno dei piatti che mi fa impazzire e proprio l’altra sera mi sono fatta anche l’insalata di arance e finocchi. Anche io ho aggiunto i pinoli tostati e una spruzzata di aceto di mele, olio e succo di arancia, ma quell’acidità non mi ha per nulla convinta, magari con l’aceto balsamico andrà meglio. Io al cenone quest’anno niente pesce. Nel cuore dell’Umbria e non essendo del luogo non sapevamo proprio dove andare a prendere il pesce. Abbiamo ripiegato con tortelli alla mantovana 🙂 Bacioni Alice

    • L’aceto di mele non l’ho mai assaggiato. Forse per l’insalata di finocchi è troppo acido ma lo proverei volentieri… I tortelli mantovani non mi piacciono granché, li trovo troppo dolci..vorrei provare a farli ma senza amaretti, anche se so che così li snaturerei!!

    • Anche a me è sempre piaciuta tanto…e visto l’ottimo risultato al primo colpo (un po’ come i tuoi panini), credo che entrerà di diritto nelle ricette più replicate, anche in presenza di ospiti! 😉

  3. da quanto tempo non li preparo!!!! meno male me li hai fatti tornare alla mente! la ricetta è simile a qualla della mia mamma,si vede che le mamme si parlano di nascosto! 😀 e l’insalatina di finocchi,arance e olive è una delle mie preferite in qst periodo (io però sempre con le noci anche!)
    baci baci e buona domenica!

  4. buonissimi…anche io non li faccio da tanto ma sono deliziosi sia d’inverno che d’estate con un ripieno più fresco!
    sull’insalatina che dire…un must sulla nostra tavola almeno fino a quando si troveranno le arance!
    bacioni

    (sono innamorata anche io della tovaglia)

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