Clafoutis di mirtilli selvatici al limone (o flognarde)

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Che sia ben chiaro che sono mirtilli selvatici perché li ho raccolti “di pirsona pirsonalmente” con le mie manine! (Che ovviamente non sono quelle in foto…)

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Niente a che vedere con quei bomboloni che si trovano al supermercato, grandi come ciliegie. Questi sono i veri mirtilli di montagna, piccolini e saporitissimi. E la soddisfazione è stata doppia: nel mangiarli e nel raccoglierli!

Abbiamo trovato i mirtilli nel corso di una bella escursione in montagna e abbiamo fatto – a nostre spese – una sconvolgente scoperta.
Sapevate che esistono i falsi mirtilli!? Io non ne avevo mai sentito parlare e quindi al momento della raccolta non ho prestato particolare attenzione. Per poi scoprire, una volta a casa, che buona parte del mio raccolto non era buono. Sgrunt.
Se non altro me ne sono accorta in tempo, prima di utilizzare anche i falsi mirtilli, che avrebbero annacquato tutto il sapore di quelli veri.

Il falso mirtillo (Vaccinium uliginosum L.), infatti, è molto simile a quello vero (Vaccinium myrtillum), soltanto che è insapore e ha la polpa biancastra, invece che di quel bel rosso rubino che siamo soliti vedere. Ad un’osservazione più attenta, inoltre, ho capito che in genere sono un po’ più piccoli e più biancastri, di un blu più sbiadito.
Alla base non hanno la bella doppia corona con puntino centrale dei mirtilli veri, ma piuttosto una rientranza con cinque punte (immagino esista un termine scientifico per questa caratteristica, ma non lo conosco).
Anche le piante sono molto simili, ma il falso mirtillo ha foglie più ovali, di un verde tendente all’azzurro nella parte superiore e verde chiaro in quella inferiore.

Insomma, una volta capita la differenza, mi sono messa con santa pazienza al tavolo di cucina e ho fatto la selezione…ma che scocciatura! Dalla foto sembra impossibile confonderli ma quando siete sul posto è più difficile, garantito…soprattutto se nessuno vi ha detto che esiste una differenza!

Una volta messo al sicuro il mio piccolo bottino, è partito il brainstorming su come utilizzarlo. Inutile dire che avevo almeno 15 idee…ma non abbastanza mirtilli nè tempo! Alla fine ne ho fatte due.

La prima è questo clafoutis, un dolce francese al cucchiaio, solitamente a base di ciliegie, latte e uova. Le versioni con altro tipo di frutta, come questa, prendono il nome di flognarde…ma sono sottigliezze che forse non conoscono nemmeno i francesi stessi!

È un dolce velocissimo da fare e di riuscita garantita, in genere conquista tutti. Potete preparare l’impasto anche il giorno prima e infornare giusto un’oretta prima di servire…mangiato tiepido è delizioso!

In rete ci sono migliaia di ricette come al solito mi sono persa nei meandri, cercando di calcolare le giuste proporzioni tra ingredienti solidi e liquidi per ottenere la consistenza che volevo. Se si mettono troppe uova c’è il rischio di avere una simil-frittata, anche nel sapore (bleah!), se prevale il latte resterà troppo liquido, se abbondiamo con la farina diventerà quasi una torta. E invece deve essere una sorta di budino, che stia in sè, ma senza opporre troppa resistenza al cucchiaino…mica semplice!

Alla fine ho trovato un mio compromesso e sono rimasta soddisfatta.
Ho aggiunto abbondante scorza di limone – che con i mirtilli si sposa alla grande – per evitare che si sentissero troppo le uova e ho messo un po’ di Crème de Cassis, un liquore dolce a base di ribes nero tipico della Borgogna e, in particolare della zona di Digione, che ho riportato come souvenir dal mio ultimo viaggio (e per il quale ho in serbo grandi cose!). Ovvio che potete tranquillamente ometterlo o sostituirlo con un altro liquore a vostro piacimento.

CLAFOUTIS DI MIRTILLI SELVATICI

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 5 minuti       Tempo di cottura: 16-18 minuti

Ingredienti

• 125 ml di latte intero
• 15 g di burro
• 1 uovo medio
• 35 g di farina 00
• 30 g di zucchero
• 1 cucchiaino e mezzo di Crème de Cassis
• scorza grattugiata di mezzo limone
• 80 g di mirtilli
• zucchero a velo

Procedimento

Fate sciogliere il burro nel latte e fuoco basso, poi lasciate intiepidire. Con una forchetta, sbattete l’uovo con lo zucchero, poi unite la farina setacciata, la scorza di limone e il Cassis, sempre miscelando con la forchetta.
Aggiungete il composto di latte e burro, sigillate la ciotola con la pellicola trasparente facendola aderire alla superficie del composto e mettete in frigo per almeno 2 ore (anche tutta la notte).
Lavate i mirtilli e infarinateli leggermente con poco zucchero a velo.

Accendete il forno a 160° in modalità ventilato. Imburrate degli stampini, cospargeteli con zucchero semolato, versate il composto e poi distribuitevi i mirtilli. Riempite gli stampini per 2/3 circa: in cottura il clafoutis si gonfierà, ma una volta sfornato tenderà ad abbassarsi subito, proprio come i soufflè.

Cuocete per circa 18 minuti affinché l’interno non si rapprenda troppo (considerate che continuerà a rapprendersi anche quando lo avrete tolto dal forno). Se usate una pirofila più grande ci vorrà qualche minuto in più. Sfornate subito, fate riposare 5 minuti, cospargete la superficie di zucchero a velo e servite.

Note:

• io ho versato prima tutto il composto e poi i mirtilli, temendo che altrimenti sarebbero affondati tutti. In realtà sono rimasti quasi tutti in superficie, ma in questo caso va bene perché i miei ramequin erano molto bassi. Se li volete anche all’interno basterà versare un po’ di composto, poi una parte dei mirtilli, ancora composto e terminare con i mirtilli.
• invece che ramequin singoli, potete usare una pirofila grande da servire direttamente in tavola.
• per una versione gluten free basta sostituire la farina 00 con farina di riso.
• che si sporchino i bordi della pirofila è inevitabile, dal momento che il dolce si gonfia in cottura per poi sgonfiarsi: è un marchio di fabbrica del clafoutis!

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Con questa ricetta partecipo a Sedici, l’Alchimia dei Sapori