Gnocchi rossi con crema di melanzane e mozzarella di bufala

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Giovedì gnocchi!!

In passato ho fatto gnocchi rosa di semolino, gnocchi con farina di ceci, gnocchi di semola e ricotta…ma gli gnocchi di patate, mai!
Forse perché non sono un’amante del giallo tubero, forse perché ho sempre sentito dire che non è facile farli bene, ma oggi metto fine a questa lacuna. Con degli gnocchi di patate che racchiudono i sapori dell’estate che amo di più: pomodoro, melanzana, basilico…e mozzarella di bufala.

Gli accorgimenti principali per ottenere degli gnocchi degni di questo nome li ho desunti dalla fantastica Simona, che come al solito dà spiegazioni chiare e dettagliate.
In sintesi, l’essenziale è avere delle patate vecchie, farinose, possibilmente a pasta bianca, che non contengano troppi liquidi. Il punto degli gnocchi, infatti, sta tutto nel giusto bilanciamento della parte acquosa. L’ideale sarebbe mettere meno farina possibile, affinché gli gnocchi rimangano più teneri e dal sapore di patata più spiccato, ma il rischio è che si disfino in cottura. Il problema si può parzialmente risolvere aggiungendo un po’ di uovo, ma non troppo altrimenti rimangono gommosi.

Riassumendo

Vi consiglio di preparare sulla spianatoia la quantità massima di farina che volete usare (in genere, 300 g per ogni kg di patate) e di aggiungerla poca per volta, così da poterla dosare ed evitare, se potete, di metterla tutta. Io ne ho usata meno del previsto e ho aggiunto un pochino di uovo sbattuto giusto per paura che gli gnocchi non tenessero la cottura. Come sempre, dovrete regolarvi al momento.

GNOCCHI ROSSI CON BUFALA E CREMA DI MELANZANE

Porzioni: 2 abbondanti       Tempo di preparazione: 40 minuti       Tempo di cottura: 20′ + 30′ + 5′

Ingredienti

Per gli gnocchi:

• circa 500 g di patate bianche farinose pesate con la buccia
• circa 120 g di farina 0
• 1 cucchiaio di uovo sbattuto
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• sale

Per il condimento:

• 150 gr di mozzarella di bufala (con il suo liquido di governo)
• 1 melanzana scura, grande (circa 400 g)
• 10 foglie di basilico
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• circa 100 ml di latte
• olio extravergine d’oliva
• sale

Procedimento

Per la crema di melanzane:

Lavate la melanzana, tagliatela a metà nel senso della lunghezza e mettetela su una placca da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto, bucherellandola un paio di volte con una forchetta. Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180° ventilato per 15-20 minuti. La polpa deve essere morbida.
Togliete dal forno, avvolgetele completamente nell’alluminio e fate riposare 10 minuti, dopo di che sbucciatela.
Scaldate un cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio diviso a metà, unite la polpa di melanzana tagliuzzata, salate appena (perché il parmigiano e l’acqua della bufala apporteranno già sale sufficiente) e fate soffriggere leggermente per qualche minuto.
Togliete l’aglio, aggiungete le foglie di basilico intere e passate al mixer ad immersione unendo il parmigiano, il latte e alcuni cucchiaio del liquido di governo della mozzarella. Aggiungete i liquidi un poco alla volta, regolando la densità della crema a vostro piacere.

Per gli gnocchi:

Lavate le patate, sistematele in una capiente pentola di acqua fredda, portate ad ebollizione e fate bollire (dolcemente, altrimenti si rompe la buccia ed entra acqua) per circa 30 minuti. Il tempo dipende dalla dimensione delle patate, sono pronte quando con la forchetta riuscite ad arrivare al cuore (ma cercate di fare la prova su una sola patata, per evitare che penetri troppa acqua all’interno).
Scolatele, sbucciatele ancora calde tenendole ferme con una forchetta e passatele allo schiacciapatate (io prima nei fori grandi e una seconda volta in quelli piccoli). Fate intiepidire la purea per pochi minuti.

Versate la pure sulla spianatoia dove avrete sistemato la farina, aggiungete un po’ di sale e iniziate ad impastare. Subito dopo unite il concentrato di pomodoro, cercando di far sì che si distribuisca bene in tutto l’impasto. Lavorate per pochi minuti, unendo quasi verso la fine e solo se ce n’è bisogno un po’ di uovo sbattuto.
Prendete un po’ di impasto per volta. Infarinate leggermente la spianatoia, formate un rotolino del diametro di 1 cm circa e con un coltello tagliatelo in segmenti di 2 cm. Passate ognuno degli gnocchetti nell’apposito rigagnocchi, facendo una leggera pressione con il pollice in modo da imprimere i solchi; in alternativa potete usare i rebbi di una forchetta, o anche semplicemente lasciare gli gnocchi lisci. Procedete così fino ad esaurimento dell’impasto, ponendo gli gnocchi sopra ad un canovaccio, dove li lascerete riposare per 20-30 minuti (non troppo di più altrimenti si seccheranno).

Tagliate a dadini la mozzarella di bufala.

Portate ad ebollizione abbondante acqua poco salata, tuffate gli gnocchi nella pentola, pochi per volta, e non appena tornano a galla recuperateli con una schiumarola, fateli scolare un momento e poggiateli delicatamente in una ciotola sul cui fondo avrete già messo un cucchiaio di crema tiepida di melanzane. Versatevi un po’ di olio evo, altra crema, i dadini di bufala e mescolate delicatamente. Servite tiepidi, guarnendo con qualche fogliolina di basilico.