Gnocchi rossi con crema di melanzane e mozzarella di bufala

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Giovedì gnocchi!!

In passato ho fatto gnocchi rosa di semolino, gnocchi con farina di ceci, gnocchi di semola e ricotta…ma gli gnocchi di patate, mai!
Forse perché non sono un’amante del giallo tubero, forse perché ho sempre sentito dire che non è facile farli bene, ma oggi metto fine a questa lacuna. Con degli gnocchi di patate che racchiudono i sapori dell’estate che amo di più: pomodoro, melanzana, basilico…e mozzarella di bufala.

gnocchi pomodoro bufala e melanzane

Gli accorgimenti principali per ottenere degli gnocchi degni di questo nome li ho desunti dalla fantastica Simona, che come al solito dà spiegazioni chiare e dettagliate.
In sintesi, l’essenziale è avere delle patate vecchie, farinose, possibilmente a pasta bianca, che non contengano troppi liquidi. Il punto degli gnocchi, infatti, sta tutto nel giusto bilanciamento della parte acquosa. L’ideale sarebbe mettere meno farina possibile, affinché gli gnocchi rimangano più teneri e dal sapore di patata più spiccato, ma il rischio è che si disfino in cottura. Il problema si può parzialmente risolvere aggiungendo un po’ di uovo, ma non troppo altrimenti rimangono gommosi.

Riassumendo

tabella

Vi consiglio di preparare sulla spianatoia la quantità massima di farina che volete usare (in genere, 300 g per ogni kg di patate) e di aggiungerla poca per volta, così da poterla dosare ed evitare, se potete, di metterla tutta. Io ne ho usata meno del previsto e ho aggiunto un pochino di uovo sbattuto giusto per paura che gli gnocchi non tenessero la cottura. Come sempre, dovrete regolarvi al momento.

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gnocchi pomodoro bufala e melanzane

GNOCCHI ROSSI CON BUFALA E CREMA DI MELANZANE

Porzioni: 2 abbondanti       Tempo di preparazione: 40 minuti       Tempo di cottura: 20′ + 30′ + 5′

Ingredienti

Per gli gnocchi:

  • circa 500 g di patate bianche farinose pesate con la buccia
  • circa 120 g di farina 0
  • 1 cucchiaio di uovo sbattuto
  • 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
  • sale

Per il condimento:

  • 150 gr di mozzarella di bufala (con il suo liquido di governo)
  • 1 melanzana scura, grande (circa 400 g)
  • 10 foglie di basilico
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • circa 100 ml di latte
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

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Procedimento

Per la crema di melanzane:

Lavate la melanzana, tagliatela a metà nel senso della lunghezza e mettetela su una placca da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto, bucherellandola un paio di volte con una forchetta. Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180° ventilato per 15-20 minuti. La polpa deve essere morbida.
Togliete dal forno, avvolgetele completamente nell’alluminio e fate riposare 10 minuti, dopo di che sbucciatela.
Scaldate un cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio diviso a metà, unite la polpa di melanzana tagliuzzata, salate appena (perché il parmigiano e l’acqua della bufala apporteranno già sale sufficiente) e fate soffriggere leggermente per qualche minuto.
Togliete l’aglio, aggiungete le foglie di basilico intere e passate al mixer ad immersione unendo il parmigiano, il latte e alcuni cucchiaio del liquido di governo della mozzarella. Aggiungete i liquidi un poco alla volta, regolando la densità della crema a vostro piacere.

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Per gli gnocchi:

Lavate le patate, sistematele in una capiente pentola di acqua fredda, portate ad ebollizione e fate bollire (dolcemente, altrimenti si rompe la buccia ed entra acqua) per circa 30 minuti. Il tempo dipende dalla dimensione delle patate, sono pronte quando con la forchetta riuscite ad arrivare al cuore (ma cercate di fare la prova su una sola patata, per evitare che penetri troppa acqua all’interno).
Scolatele, sbucciatele ancora calde tenendole ferme con una forchetta e passatele allo schiacciapatate (io prima nei fori grandi e una seconda volta in quelli piccoli). Fate intiepidire la purea per pochi minuti.

Versate la pure sulla spianatoia dove avrete sistemato la farina, aggiungete un po’ di sale e iniziate ad impastare. Subito dopo unite il concentrato di pomodoro, cercando di far sì che si distribuisca bene in tutto l’impasto. Lavorate per pochi minuti, unendo quasi verso la fine e solo se ce n’è bisogno un po’ di uovo sbattuto.
Prendete un po’ di impasto per volta. Infarinate leggermente la spianatoia, formate un rotolino del diametro di 1 cm circa e con un coltello tagliatelo in segmenti di 2 cm. Passate ognuno degli gnocchetti nell’apposito rigagnocchi, facendo una leggera pressione con il pollice in modo da imprimere i solchi; in alternativa potete usare i rebbi di una forchetta, o anche semplicemente lasciare gli gnocchi lisci. Procedete così fino ad esaurimento dell’impasto, ponendo gli gnocchi sopra ad un canovaccio, dove li lascerete riposare per 20-30 minuti (non troppo di più altrimenti si seccheranno).

Tagliate a dadini la mozzarella di bufala.

Portate ad ebollizione abbondante acqua poco salata, tuffate gli gnocchi nella pentola, pochi per volta, e non appena tornano a galla recuperateli con una schiumarola, fateli scolare un momento e poggiateli delicatamente in una ciotola sul cui fondo avrete già messo un cucchiaio di crema tiepida di melanzane. Versatevi un po’ di olio evo, altra crema, i dadini di bufala e mescolate delicatamente. Servite tiepidi, guarnendo con qualche fogliolina di basilico.

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21 risposte a "Gnocchi rossi con crema di melanzane e mozzarella di bufala"

  1. Ma che bello l’attrezzino per gli gnocchi! Un altro trucco è quello di cuocere le patate (bucherellate) nel forno (o microonde) invece che lessarle, così restano belle asciutte. E la mia nonna diceva che per farli rimanere “belli tenerini” le patate vanno spiaccicate a mano… non so quanto sia vero ma lei li faceva buonissimi. Grandi come polpette che nel piatto li dovevi tagliare in tre o quattro parti per mangiarli, ma buonissimi! questa sì che è una ricetta del cuore!

  2. Adoro gli gnocchi e la soddisfazione per aver bilanciato perfettamente quei pochi ingredienti che li formano.
    Rossi non li ho mai fatti, mi segno subito la ricetta!

  3. Ecco se c’é una cosa che in cucina mi spaventa (oltre alle patate fritte) sono gli gnocchi. Non che non li abbia mai fatti, ma questa cosa del giusto bilanciamento mi rende sempre molto molto insicura. L’idea di averli nella versione rossa mi piace un sacco…. il nuovo arrivato richiedete tante energie e attenzioni, ma prima o poi voglio farli!

    • Immagino che ogni volta sia un po’ una scommessa, visto che dipende molto dalle patate…da qui l’insicurezza!
      Goditi la tua meraviglia…ci sarà tempo per provare tutte le ricette che vuoi, dopo. Un abbraccio grande!

  4. io non sono grande amante gnocchi patate, ma ogni tanto cerco di riconvincermi e li rifaccio.. concordo con il primo commento: per rendere le patate asciutte e cos’ non assorbire troppa farina, anche per me meglio cuocerle al micro onde o, meglio, in forno, scoperte. anche io ho sentito la cosa di dover spaccare le patate con gesto tipo kung fu per renderle …. fluffy si dice inglese….
    inoltre, trucco da chef (che mi rendo ben conto forse in casa non lo si adotta): gli gnocchi si spadellano molto meglio se, una volta cotti, si immergono subito in acqua ghiacciata (e per ghiacciata intendo non solo fredda, ma fredda + cubetti di ghiaccio): in questo modo si compattano. si possono conservare in frigo per un due giorni e poi ripassare in salsa bollente. s

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