Pollo ripieno di verza, patate e salsiccia per l’MTC 51

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Come ogni mese, ecco l’appuntamento con l’MTChallenge, la sfida più bella del web. Stavolta la ricetta con la quale cimentarsi era il pollo ripieno, con tanto di contorno e sughetto, proposto dalla Patty, una delle colonne portanti dell’MTC, che aveva vinto il mese precedente con i suoi geniali croissant al cioccolato. E se propone la Patty non è che ci si può tirare indietro, anche perché nel dizionario dell’MTC la parola indietro non esiste. E allora facciamo il pollo ripieno, anche se non è nelle mie corde, è incredibilmente laborioso e prevede un’ulteriore, non trascurabile difficoltà: il disossamento. Sì, perché la sadica della Patty ha preteso che il pollo (o altro volatile) lo disossassimo noi…a mani nude!!

Patrizia ha motivato la sua scelta con molta chiarezza: a far biscotti e dolcetti son buoni tutti, l’MTC serve a superare i propri limiti, proprio come una vera scuola di cucina, e allora sporchiamoci le mani e facciamo quello che le nostre nonne avrebbero fatto ad occhi chiusi. Un po’ di cucina vera, tradizionale e tosta. Il che, in linea di principio, è condivisibile, e infatti ho trovato utile cimentarmi con il pollo e annoverarlo tra le cose che adesso – bene o male – sarei in grado di fare.
Ad essere sincera, però, non mi sono divertita molto, e mi dispiace. Forse per il tipo di preparazione, forse per la tensione di non riuscire e la consapevolezza di non avere tempo per una seconda chance. Non so. Fatto sta che questo pollo non mi ha entusiasmato. E mi dispiace che fosse proprio la prova della Patty!
Però, a pensarci bene, le lezioni dei professori migliori, anche a scuola, raramente piacciono sul momento. Le subisci, ti ci sottometti, e solo dopo anni ne comprendi l’utilità. Così, anche in questo caso non mi sono tirata indietro e ho fatto la mia prova.

Per il disossamento del pollo e le relative foto richieste ai fini della sfida, rimando a questo link. Spero che Patrizia non me ne voglia ma le foto erano orribili e per qualcuno sarebbero certamente risultate fastidiose. E’ vero che i biscottini sono capaci di farli tutti e la cucina vera è ben altro, ma in questo spazio a me piace far prevalere il sogno sulla cruda (è proprio il caso di dirlo) realtà. E, in questo caso, non sono riuscita a edulcorare un pollo disossato. Non mi sembrava nemmeno giusto farlo. Pazienza se non vale ai fini della sfida, come sempre con l’MTC, l’obiettivo non è vincere.

Devo ammettere che, dopo aver studiato e ristudiato le istruzioni di Patrizia, il disossamento non è stato terribile e mi ha dato delle soddisfazioni, anche se non è riuscito in maniera proprio perfetta (per esempio sono convinta di non essere riuscita a lussare le anche).
Il momento peggiore, però, è stato cucire il pollo una volta messo il ripieno, lì sì che ne ho dette di tutti i colori! E pensare che la mia amata nonnina era una ricamatrice di professione… Mi veniva da ridere (risata isterica) ripensando alle indicazioni di Patrizia che dice: “avvicinate con grazia i lembi della pelle”. Con grazia?!?! In quel momento l’avrei incenerito, il pollo, altro che grazia. Comunque, anche quella parte è andata, e il ripieno non è fuoriuscito, quindi il risultato è stato raggiunto.

Una volta disossato il pollo, potete proseguire con la ricetta. Il ripieno tradizionale sarebbe di carne macinata mista e frutta secca. Io invece ho scelto verza, patate e salsiccia ma, con il senno di poi, avrei dovuto probabilmente frullare la verza per poterla amalgamare meglio al resto e avere un ripieno che restasse più compatto, oppure aumentare la quantità di patate. Inoltre, quando l’ho tagliato ho visto che in alcuni punti era rimasto un po’ rosa, e quindi avrebbe dovuto cuocere un po’ di più. E avrei voluto anche che venisse più bello arrostito. Il sapore, invece, mi è piaciuto molto, e anche quello del gravy, che è stata una vera rivelazione! Un po’ laborioso ma ne vale la pena.

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POLLO RIPIENO DI VERZA, PATATE E SALSICCIA CON CAROTE GLASSATE

Dose: 4 persone       Tempo di preparazione: 2 h + 3 h di riposo         Tempo di cottura totale: 3 h

Ingredienti

Per il pollo ripieno

  • 1 pollo eviscerato,  fiammato e disossato (circa 1 kg)
  • 100 g salsiccia
  • 80 g verza
  • 120 g patate
  • 20 g uvetta
  • uovo sbattuto (circa mezzo)
  • 1 porro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 ml di vino rosso
  • vino bianco q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per il gravy

  • 800 ml di brodo di pollo
  • 50 ml di Marsala
  • 3 cucchiai rasi di farina
  • succhi di cottura del pollo

Per le carote glassate

  • 400 g di carotine baby
  • 1 cucchiaio di miele di rosmarino
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • due rametti di timo

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Per il pollo

Lessate le patate con la buccia per circa 35 minuti, sbucciatele quando sono ancora calde, passatele allo schiacciapatate e salate.
Affettate sottilmente il porro e fatelo soffriggere con un cucchiaio di olio evo. Sfumate con poco vino bianco, unite la verza affettata finemente, salate, pepate e fate cuocere per 20-25 minuti, inizialmente coperto e poi senza coperchio. Negli ultimi 10 minuti aggiungete la salsiccia che avrete sgranato con la forchetta, l’uvetta e alla fine la purea di patate, mescolando quanto basta per far amalgamare il tutto. Unite poco uovo sbattuto e fate raffreddare.

Aprite a libro il pollo disossato e distribuitevi il ripieno. Non esagerate perché in cottura tenderà a gonfiarsi.

Accostate delicatamente i lembi della pelle e cucite il pollo con del filo di seta o spago da cucina, partendo dal collo e facendo attenzione a non stracciare la pelle.
Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come una caramella. Avvolgetelo in un foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dargli definitivamente una forma cilindrica. Tenetelo in frigo per 2 o 3 ore o, se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.

Al momento della cottura al forno, eliminate la carta, condite l’esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.

Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in una pirofila con la carota a fettine e le erbe aromatiche.
Sistemate il pollo sul fondo preparato e ifornate a 180° C.
Dopo 15 minuti, irrorate il pollo con il vino rosso e proseguite la cottura.
Ogni 10 minuti, bagnate la superficie del pollo con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguite la cottura per c.ca 1h e 15′. Dovrete calcolare circa 1 h di cottura per ogni chilo di pollo ripieno.

Non usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.
Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture. Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy. Aspettate che sia freddo prima di affettarlo.
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Per il gravy

Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.
Io ho usato la carcassa della cassa toracica, le ossa delle cosce e le ali, due carote, una cipolla, salvia e rosmarino.
Scegliete le verdure e gli aromi che preferite.
Una volta pronto, filtratelo e separate il grasso eventualmente rilasciato dalla pelle.
Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po’ di brodo caldo e fare una seconda salsina di accompagnamento).
Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola. Mettete la teglia su due fornelli. Versateci il Marsala e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte. Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, pper qualche minuto. Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (nel mio caso, 30-35 minuti, lo volevo bello denso).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sul vostro pollo.

Per le carote glassate

In una ciotola emulsionate la salsa di soia, l’olio e il miele. Lessate le carote per 5 minuti in acqua bollente, scolatele e mescolatele all’emulsione. Trasferitele su una teglia da forno e cuocete per 15 minuti a 180° C.

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Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 dell’MTChallenge

mtc

42 risposte a "Pollo ripieno di verza, patate e salsiccia per l’MTC 51"

  1. Ciao Alice, encomiabile la tua perseveranza e “coraggio”: cimentarsi in qualcosa che non piace o piace poco è davvero da elogiare. Bravissima! Io ho disossato soltanto un tacchino, il pollo mai ma ci proverò: anche a me piacciono le sfide 😉 A presto ❤

      • Mettersi alla prova è sempre gratificante; credo che anch’io, se avessi partecipato, l’avrei fatto malvolentieri ma mi sarei impegnata il doppio. Buona serata “pollastrella” ❤

  2. Apprezzo la sincerità che hai avuto e comprendo perplessità e difficoltà. Ma il risultato mi piace davvero molto e dunque alla fine le “tribolazioni” hanno sortito un effetto positivo! Brava!!

  3. Ciao Alice ti faccio i miei complimenti perchè il pollo è veramente una bomba, quel ripieno e quelle carotine sono un sogno e ti faccio un vero applauso per la tua voglia di superare i tuoi limiti questo è il vero spirito MTC ed ora che ci siamo anche conosciute di persona posso aggiungere che le tue ricette rispecchiano la tua persona portando il “sogno” e quel tocco leggiadro nella quotidianità di ognuno! Bravissima!!!
    Bacioni

    • Susy…ma che belle cose che mi hai scritto!! Grazie di cuore… Ed è stato un vero piacere conoscerti di persona, sei simpatica e solare proprio come mi ero immaginata! 😀 Spero che ci siano presto altre occasioni per stare insieme!
      Un bacio!

  4. ti capisco alice. mai amato disossare un pollo e le pochissime volte che lo ho fatto, poi mi sono maledetto. comunque, diciamolo, non è che sia proprio facilissimo: o meglio: come tutto in cucina, richiede una certa, specifica manualità, che se non esercitata spesso, la si perde + mai trovato divertente né soddisfacente. Soprattutto però non sono però d’accordo che “a cucinare biscotti e dolcetti” sono bravi tutti: potrei dire che a fare/condire un’insalata sono bravi tutti e invece nella mia esperienza così non è assolutamente, sopratutto nei ristoranti. Non amo questa gerarchia della cucina: cose complicate e tecniche sono cucina vera, il resto no; che sia un pollo ripieno, una bruschetta, un brasato, una parmigiana, una caprese, dei frollini: tutto richiede a monte buon gusto/senso degli accostamenti e delle proporzioni, occhio, sensibilità ecc….ovvero devi “saper cucinare”. stefano

    • Ciao Stefano, come al solito il tuo intervento coglie nel segno. La tendenza a considerare di secondo ordine alcune preparazioni è senza dubbio sbagliata ma, purtroppo, diffusa e rischia di banalizzare ciò che banale non sarebbe. Tanto è vero, che mi è capitato di assaggiare torte di mele pessime (giusto per restare in tema delle ultime conversazioni) quando si potrebbe pensare che la torta di mele, la più semplice del mondo, non possa essere cattiva.
      L’esempio dei ristoranti, poi, è quanto mai calzante. Quante volte mi sono arrabbiata, a cena fuori, perché secondo me sarebbe bastato tanto poco per rendere migliore un piatto scadente… A volte mi sembra che più che incompetenza sia mancanza di cura in ciò che si fa, e capisco che i tempi della cucina di un ristorante non sono quelli della cucina a casa, ma ogni piatto dovrebbe avere una sua dignità ed essere curato a dovere. Ma questa è utopia.

    • 😄😄😄 Flavia, le foto ci sono, nel link indicato (che spero funzioni!). Se devono essere all’interno del post….pazienza, quando si partecipa all’MTC la vittoria è l’ultimo dei pensieri!

  5. Beh sì, direi che i nostri blog sinsono vestiti da film horror. Del resto è quasi Halloween, abbiamo la scusa 🙂
    Nonostante l’averne dette di ogni, hai tirato fuori un bel polletto. Io per paura di fargli troppo del male, sono stata fin troppo delicata con la pelle e in cottura le cuciture hanno ceduto.. che pessima ricamatrice che sono 😀

  6. Ecco, a parte il radicchio e i broccoli, sto aspettando con impazienza che l’orto mi regali anche la verza. Tu non sai… ma io potrei andarci avanti a vita. La mangio anche cruda, per dire. E qui la trovo abbinata alla salsiccia, alle patate e all’uvetta… dico io….vuoi farmi morire dalla voglia di provarla subito??? Non mi inviti??? 😛
    Grande!!! 🙂

  7. Secondo me meriti un applauso. Non capisco come tu abbia fatto a disossare il pollo e a ottenere un risultato finale così pulito e “rotondo”… Forse dovrei aprire il link delle spiegazioni e guardare i passaggi per scoprire il segreto del disossamento ma in fondo sono lieta che tu abbia fatto prevalere il bello sulla cruda realtà. 🙂 buona giornata!

  8. Mannaggia alle foto del pennuto!
    Per il colore, forse avevi bisogno di qualche grado in più nel forno.. stessa temperatura, il tuo è chiaro e il mio fin troppo abbronzato!!
    A me comunque il tuo ripieno piace assai, sa di campagna, di rustico, e si addice molto ad accompagnare la carne del pollo!
    E consolati.. non sai quante ne ho dette io cucendo 😀

  9. Io non lo so. Qui è tutto un piangersi addosso ed io devo capire cosa c’è che non va in questo pollo strepitoso. Cioè, tu non sei convinta della preparazione, o del sapore finale, o di cosa? Non ho capito bene. Che tutta l’operazione non sia nelle tue corde lo posso capire, visto che non è nemmeno nelle mie, ma non vi ho fatto fare questa sfida perchè ho un anima alla Jack the Ripper. Lo scopo era scuotere la vostra autostima e penso di esserci riuscita, anche se brutalmente. Io trovo questo pollo veramente straordinario, bello, un ripieno succulento e ben armonizzato, l’accompagnamento delizioso con quelle carotine glassate, e mi piace anche l’idea che tu abbia trasferito in un post a parte, tutta la fase tecnica. Non c’è nulla di male e mi piace la tua idea del sogno.
    Quindi da una parte ti do uno scapellotto perché ti fai troppi problemi e dall’altra ti do un bacione perché il tuo lavoro è stato magnifico.
    Dai Alice, dei forte. Punto.
    Smack. Pat

    • Meno male! Pensavo ti saresti arrabbiata perché non avevo colto lo spirito della sfida. Alla fine il pollo era buono, ma siccome la cucina non è solo gusto, a me le cose piacciono il doppio quando le faccio con soddisfazione. In questo caso, invece, ho un po’ snobbato il risultato delle mie fatiche. E poi lo avrei voluto più arrostito, più strong, non così pallidino e timidino…proprio come me, dio bono! 😡
      Però grazie delle tue parole…e come sempre, ho imparato molto.
      Baci!

  10. Alice, pensa che io non ho mai disossato un pollo in vita mia: i motivi erano gli stessi dei tuoi, magari diversi nella specificità, ma uguali nella sostanza: non sono pronta, c’è chi può farlo per me- e pure meglio. Ora, alle soglie dei 50 anni, lo avrei fatto volentieri: perchè in questi anni è cambiato il mio modo di vedere la cucina. Sono passata dallo sdilinquimento per i biscotti alla riconoscente tenerezza per chi ha saputo tener viva una parte importante della nostra tradizione e della nostra cultura, tramandandola attraverso la ripetizione di gesti che ci riportano ad un passato in cui “nutrirsi” aveva un significato diverso da quello odierno e che permettevano di provvedere a numerosi pasti con un solo ingrediente: “del pollo non si butta via niente” è un detto che trova la sua ragion d’essere proprio in questa sapienza antica, che sono felice che abbiate recuperato, grazie alla geniale intuizione di patti, alle sue spiegazioni e alla vostra tenacia nel non mollare e nell’essere determinati ad arrivare fino in fondo.
    Se ti servirà in futuro, è presto per dirlo: ma la cucina è come la letteratura: i libri belli, ti danno sempre una seconda chance. E io ti auguro che succeda lo stesso anche per il pollo ripieno: con la tua sensibilità e la tua bravura, sarebbe un peccato non riprovarci! E concordo con patti:lavoro magnifico!

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