Dulce de leche (Bressanini style)

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Un nome che suona strano per quella che non è altro che una confettura di latte.

Originario del Cile e molto diffuso in America Latina, il dulce de leche ha un sapore simile al mou ed è estremamente dolce: a me non piace particolarmente, ma c’è chi invece lo ama alla follia. Ed io l’ho preparato proprio per una di queste amanti del dolce dolcissimo: Silvia del Fancyhollow.

Dulce de leche

Oltre a farle un piccolo dono, tuttavia, il dulce de leche mi è stato utile per mettere in atto un’altra ricetta-esperimento scientifico preso dal libro di Bressanini La scienza della pasticceria.
Mi ero già cimentata in un esperimento che aveva come base lo zucchero, producendo queste caramelle gelée.
Stavolta, invece, il protagonista è il latte. La pratica è quanto di più semplice: si fa bollire il latte con lo zucchero fino a quando non si è ristretto così tanto da diventare di colore scuro e consistenza spalmabile. In teoria, invece, queste operazioni provocano reazioni chimiche e innescano processi che è bene conoscere.

Dulce de leche

Cercherò di essere sintetica ma vorrei riportarvi alcuni aspetti che mi sembrano interessanti. Se non siete interessati all’approfondimento della chimica in cucina, potete passare direttamente alla ricetta!

Nell’esecuzione della ricetta è possibile osservare tre diversi fenomeni:

  1. La reazione di Maillard, che avviene tra il lattosio e alcune proteine quando sono sottoposte ad alte temperature. È grazie a questa reazione – che possiamo osservare ogni volta che cuociamo torte o biscotti (ma non solo) – che si produce il colore bruno-dorato.
  2. Il bicarbonato di sodio previene la formazione di grumi perché, essendo alcalino, aumenta il ph della soluzione, che invece con la cottura tenderebbe a diventare più acida (con la conseguente, parziale, coagulazione delle proteine e la possibile formazione di grumi). Il bicarbonato, inoltre, favorisce anche la reazione di Maillard, favorita in ambiente alcalino.
  3. L’impiego di un 15% di sciroppo di glucosio sul totale dello zucchero aiuta a prevenire la formazione di cristalli di lattosio e ad evitare la sensazione di “sabbiosità” che si potrebbe sentire nel dulce de leche.*

* tutti i dati sono stati tratti da D. Bressanini, La scienza della pasticceria, Gribaudo 2014, pp. 126-128.

Dulce de leche

Modi d’uso. Il dulche de leche si può mangiare spalmato su pane e biscotti, usato come farcia per crostate o muffin, per variegare gelati o per decorare panne cotte e cheesecake.
È un dolce senza glutine ed  è un ottimo modo per usare grandi quantità di latte vicine alla scadenza.
Ma adesso direi di spostarci in cucina, visto che la preparazione è semplice ma la cottura prolungata.

dulce de leche-8

DULCE DE LECHE

Dosi: 2 vasetti da 200 ml       Tempo di preparazione: 5 minuti       Tempo di cottura: 2 h – 2 h e 30’

Ingredienti

  • 1 litro di latte intero
  • 250 g di zucchero (per me 220 g zucchero e 30 g sciroppo di glucosio)
  • mezza bacca di vaniglia
  • 1 g di bicarbonato di sodio (la punta di un cucchiaino)

Procedimento

In una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti fate intiepidire il latte, poi unite lo zucchero e la bacca di vaniglia tagliata in due per la lunghezza. Mescolate per far sciogliere lo zucchero e poi aggiungete il bicarbonato.
Proseguire la cottura a fuoco basso, lasciando sobbollire dolcemente e mescolando piuttosto spesso per evitare che si formi troppa schiuma dovuta al bicarbonato. Dopo un’ora potete rimuovere la vaniglia.
Andando avanti nella cottura dovrete mescolare sempre più spesso per non farla attaccare al fondo della pentola. A poco a poco il colore diventerà più scuro e la consistenza aumenterà.
Il dulce de leche è pronto quando si è ridotto al 30% circa. In ogni caso è soggettivo se farlo più o meno denso; considerate che una volta spento il fuoco continuerà a rassodarsi per un po’.

Se nonostante tutti gli accorgimenti dovessero essersi formati dei grumi, passatelo ad un colino fine quando è ancora caldo, poi versatelo in un vasetto di vetro e conservatelo in frigo (si mantiene per diverse settimane). Se volete conservarlo più a lungo potete metterlo in vasetti sterilizzati e farlo bollire per creare il sottovuoto come si fa con le marmellate.

Dulce de leche

Esiste un sistema più rapido per preparare il dulce de leche, a partire da una lattina di latte condensato. Basta metterla, ancora chiusa, in una pentola a pressione e coprirla abbondantemente di acqua. Chiudete la pentola a pressione, accendete il fuoco al minimo e, dopo 25 minuti dal fischio, spegnete e lasciate uscire il vapore. Estraete il barattolo e apritelo quando sarà raffreddato.

Questo metodo, però, mi convince meno. Innanzitutto per il senso di vago timore che mi genera sempre la pentola a pressione (ebbene sì), poi per la mia tendenza ad evitare le scorciatoie, e complicarmi così la vita.
Ma soprattutto perché parte da un prodotto industriale, del quale non posso controllare la quantità di zucchero né gli ingredienti di base. E voci di corridoio dicono che il sapore, in questo caso, non è affatto lo stesso del dulce de leche originale!
Insomma, io preferisco stare un po’ di tempo lì a mescolare ma vedere il miracolo della condensazione che si compie davanti ai miei occhi…il bello della cucina è anche questo no?

Dulce de leche

Note:

  • le prime foto sono state scattate quando il dulce de leche era appena fatto, le altre dopo che ha riposato un paio d’ore in frigo. Ovviamente più resta in frigo e più diventerà solido e spalmabile. Questo soltanto per regolarvi sul momento in cui interrompere la cottura.

Dulce de leche

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Dulce de leche

18 risposte a "Dulce de leche (Bressanini style)"

  1. Ti è venuto alla perfezione Alice! Io l’ho scoperto nel mio viaggio in Argentina, e malgrado non ami le cose eccessivamente dolci con dulce de leche è stato amore al primo assaggio. Proverò la tua ricetta. La scorciatoia del latte condensato non piace nemmeno a me. Grazie per aver fatto le foto sia appena fatto che dopo, in questo modo sarà impossibile sbagliarsi e cuocerlo troppo. Il libro di Bressanini l’ho comprato anch’io, ma l’ho solo sfogliato spero di avere presto il tempo di leggerlo approfonditamente.
    Buon inizio settimana

    • Grazie mille Elisabetta!! A me non fa impazzire…ma non è che lo disdegni, eh!
      Il libro leggilo, per un’appassionata di dolci e lievitati come te è interessantissimo! Ma magari molte cose le sai già…
      Un abbraccio!

  2. Solo qualche anno fa’ ho scoperto che la marmellata di latte è diventata dulce de leche. Sono proprio antiquata…. Neanche ci metto lo sciroppo di glucosio! In compenso però la reazione di Maillard, a noi vecchiette, ce la insegnavano alla scuola primaria 😀

    • Ad essere sincere non sapevo nemmeno che esistesse la marmellata di latte fino a qualche mese fa! E sicuramente viene buona lo stesso anche senza sciroppo di glucosio. A me sembrava interessante il dato scientifico…anche se le cose imparate con la pratica hanno tutto un altro valore, lo so! 😀

      • Alice, io sono una vecchia e nemmeno signora 😦 Le cose che abbiamo perso durante il percorso sono tantissime. Riproporre la marmellata di latte è bello, anche con un nome spagnolo!

      • 😄😄😄 “vecchia e nemmeno signora” è bellissimo!
        C’è un intero patrimonio che rischia di andare perduto…già io non ho fatto in tempo a registrare tante ricette delle mie nonne perché quando ancora erano con me non avevo grande interesse per la cucina. Che perdita. Piano piano cerco di fissare quello che posso, insieme a ricette più “nuove” che comunque mi incuriosiscono. Qui c’è posto per tutto! 😊

      • E’ vero. Credo che nessuno di noi in gioventù abbia avuto il desiderio di fissare il passato. Poi col tempo lo facciamo, un pezzetto alla volta e un post alla volta. Perchè la spinta principale per tenere un blog è stato il desiderio di trasmettere/lasciare qualcosa ai miei figli.

  3. Ahahah 😂😂😂😂😂 “diverse settimane”…. ma dove?!?!? Nel TUO frigo, forse! Interessanti tutte le reazioni… mi piace ancora di più. E comunque la morte sua, dopo il cucchiaino, sono le crepes!☺

  4. Davvero non ne sei una fan???? Io invece lo adoro…. a casa dei miei amici argentini ce n’é sempre un barattolo ed io in un modo o nell’altro ci affondo sempre il cucchiaio. Ammetto che a leggere tutte quelle cose “scientifiche” mi é girata la testa, l’unica info che avevo io era che il dulce de lecchi era nato per errore, da un pentolino di latte lasciato cuocere troppo a lungo… bellissime queste foto e grazie mille per i consigli!

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