Speculaas – Biscotti speziati olandesi

Ho conosciuto gli speculaas (o speculoos, o spekulaas) grazie a Barbara e alle sue origini olandesi.
Non so se alle altre amiche del gruppo fossero già noti, sta di fatto che da quando ci siamo incontrate questi biscotti sono diventati una costante delle merende del periodo natalizio.
In pratica, sono biscotti speziati, tipici di Olanda, Belgio e Lussemburgo, che vengono preparati per il 6 dicembre, festa di San Nicola, che corrisponde – a spanne – al nostro Natale.

Mentre cercavo informazioni in rete mi sono imbattuta in questo bellissimo (ma davvero) post di Roberta, che racconta la tradizione di Sint Nikolaas in maniera accurata e approfondita, sia dal punto di vista storico che del folclore locale. Mi è piaciuto davvero molto perché vi trovato informazioni di prima mano, verificate e affidabili, cosa rara da trovare su internet.
Insomma…si capisce che ne consiglio vivamente la lettura? Prendetevi 10 minuti di tempo e scoprite cosa succede in Olanda nella Notte dei Pacchetti!

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Quello che generalmente non si sa è che di speculaas ne esistono di diversi tipi.
Innanzitutto la forma: si può infornare un unico grande biscotto che verrà spezzato una volta freddo, oppure si possono tagliare formine prima della cottura. Ma i più affascinanti sono gli speculaaspoppen, formati con tradizionali stampi di legno che lasciano un’impronta (speculaas, dal latino speculum) sulla superficie del biscotto, e possono rappresentare fiori, animali, persone, scene di vita quotidiana. Pensate che nel Medioevo c’era una professione apposita per intagliare questi stampi di legno, e gli artisti che li facevano erano riuniti in una corporazione!
L’importanza di questo aspetto sta nel fatto che, inizialmente, dei dolci a base di miele e con forma animale erano usati come dono alle divinità; nel tempo i biscotti si sono trasformati nell’aspetto e hanno perso questa valenza, ma ne è comunque rimasto un ricordo nella loro forma e nel nome.

La versione che ho provato è quella di base, che però può essere arricchita – sempre secondo la tradizione – spennellando la superficie con albume e cospargendola con lamelle di mandorle. Oppure si possono accoppiare i biscotti a due a due e farcirli con pasta di mandorle prima della cottura, in una sorta di sandwich cookie.

Ovviamente mi sono affidata in toto alla ricetta di Roberta, anche se in rete ne circolano a milioni. In particolare, adesso imperversa una del famoso pasticciere Felder, che ho visto da Fabio e Annalù. Non è molto diversa da questa, ma contiene solo cannella, a discapito delle altre spezie, mentre quelli che ho assaggiato in Olanda avevano un sapore molto più variegato.

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Gli ingredienti sono pochissimi (a parte le spezie!) e il procedimento molto semplice. In realtà solo dopo averli fatti mi sono accorta di aver sbagliato nell’uso dello zucchero: ho usato quello di canna chiaro (il Demerara) invece di quello scuro (il Muscovado) e infatti mi sono rimasti dei cristalli un po’ troppo grandi (per la differenza tra i due tipi, leggete qui). Sarà la scusa per rifarli presto.

Spesso si tende a fare confusione tra speculaas e gingerbread (o pan di zenzero), entrambi biscotti molto speziati di origine nord europea. Io stessa non ero molto certa delle differenze e ho chiesto aiuto alla stessa Roberta, che con grande cortesia e sollecitudine mi ha svelato l’arcano.
Nei gingerbread, come dice il nome, prevale lo zenzero, sono biscotti non troppo sottili e leggermente morbidi, quasi umidi, in virtù della presenza di melassa (spesso sostituita dal miele, più semplice a reperirsi). Sono quelli che spesso si vedono decorati con ghiaccia reale bianca.
Negli speculaas, invece, è la cannella a fare da padrona, i biscotti sono più sottili e soprattutto estremamente croccanti e friabili.
Credetemi, questi hanno una croccantezza unica e addentarli era ogni volta una soddisfazione. E lo dice una che non ama la cannella 🙂

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SPECULAAS

Dosi: circa 40 biscotti       Tempo di preparazione: 20 minuti + 2 ore di riposo       Tempo di cottura: 10-15 minuti

Ingredienti

  • 250 g di farina 00
  • 125 g di zucchero di canna bruno (o integrale, per intendersi: tipo Muscovado)
  • 125 g di burro
  • 4-5 cucchiai di latte
  • 4-5 cucchiaini di miscela di spezie*
  • la scorza di 1 arancia non trattata
  • meno di mezza bustina di lievito in polvere non vanigliato
  • un pizzico abbondante di sale

*la miscela di spezie va preparata in queste proporzioni:

  • 30 g di cannella
  • 10 g di noce moscata
  • 10 g di chiodi di garofano
  • 5 g di zenzero
  • 5 g di semi di anice
  • 5 g di semi di coriandolo
  • 5 g di pepe bianco

Macinate in un mortaio tutte le spezie che non sono già in polvere, mescolate e conservate in un barattolo di vetro a chiusura ermetica (con queste dosi ne otterrete più di quanto serve). Roberta dice che potete ometterne qualcuna, ma quelle imprescindibili sono: cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e pepe bianco.

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Procedimento

Mescolate la farina con le spezie, lo zucchero, la scorza d’arancia, il lievito e il sale. Unite il burro ammorbidito e impastate, poi unite il latte e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, appiattitela e fate riposare in frigo almeno due ore, avvolta nella pellicola.
Stendete l’impasto su un piano infarinato (o su carta forno) allo spessore 2-3 mm (forse io li ho fatti un po’ troppo sottili) e cuocete a 170°C per circa 10 minuti. I biscotti devono diventare bruni…ma non troppo!
Sfornate e aspettate 5-10 minuti prima di spostarli perché saranno ancora morbidi.

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41 risposte a "Speculaas – Biscotti speziati olandesi"

  1. Ora che mi sonocimentata con i tuoi cavallucci, mi dedicherò alla produzione di questi: li amo particolarmente, d’altronde non è un segreto che prediliga i dolci speziati e con la gioria di non doverli veder “sparire”, ello non ama le spezie però mi sto domandando come mai si sta pappando tutti i miei/tuoi cavallucci 🙂 Buona settimana Alice ❤

  2. Grazie per la ricetta. Io quando faccio biscotti che voglio super croccanti uso l’ammoniaca e il risultato e’ eccellente di solito (si conservano meglio rispetto a quelli fatti con il solito lievito per dolci). Spostando l’asse piu’ verso la pasticceria scandinava io userei anche del cardamomo.stefano

    • Il cardamomo mi piace moltissimo. Ricordo di averlo provato nei cinnamon rolls e li ho trovati strepitosi!
      La prossima volta proverò con l.ammoniaca, l’ho comprata da poco per i cavallucci. Ma si mette nella stessa quantità del lievito? Grazie 🙂

  3. Una cascata di stelle, storie di altri paesi e vecchi stampini in legno che vorrei tanto avere qui … un ottimo modo per augurarsi buone feste!
    Passale bene cara Alice, brillanti e dolci come i tuoi biscotti.

  4. Sull’ intagliatore di legno mi avevi già conquistata, con la spiegazione sulla differenza fra gingerbread e speculaas sono definitivamente capitolata, visto che a differenza tua io adoro la cannella!!! Un bacione cara Alice e tantissimi auguri! P.s sono a Firenze fino a fine gennaio, credi che riusciremo a vederci?

  5. Caspita, grazie davvero per questa bellissima citazione, ne sono molto onorata! Mi permetto solo una piccola precisazione: lo zucchero di canna a grana grossa di cui parli tu, probabilmente è il Demerara. Quello che si usa qui in Olanda è il Musovado o Mascobado, che contiene ancora una certa percentuale di melassa, ha una grana molto sottile ed è quasi umido con una consistenza appiccicosa. In Olanda, poi, per fare questi tipi di dolci si usa in prevalenza il Bastard Zuiker che si trova in versione chiara e scura. E’ più o meno lo stesso che usano anche in Belgio e Francia e che là prende nome di Cassonade. Grazie ancora carissima e tanti Auguri di Buone Feste!

    • Ah, allora ho capito!! Quindi ho sbagliato 😡
      Correggo subito, grazie. E pensare che lo avevo in casa!
      Ma vedo adesso che hai un altro blog, vengo subito a vedere, pensavo proprio che fosse un peccato che tu l’avessi lasciato!
      Grazie di nuovo e auguri! ☺

  6. Li adoro e visto che la mia migliore amica abita a Bruxelles ogni volta che viene a trovarmi me li porta nella famosa scatoletta di latta…la tisana senza di loro è meno tisana ! Li faccio anch’io e da tempo ho le foto per postarle sul blog ma dopo aver visto le tue mi sa che devo rifarle…Un abbraccio e buon Natale, Marina.

  7. Direi che ci siamo fatti tentare da questi golosissimi biscotti. Proveremo anche questa versione più speziata, mica ci tiriamo indietro? 😀 Interessante anche la loro storia. Hanno un sapore che fa tanto Natale.
    Inizio anche a farti i miei auguri, buon Natale!

    Fabio

  8. Mi ero persa un po’ di post tra cui questo!Anche noi ci siamo cimentate nella preparazione degli speculoos, utilizzando proprio la ricetta di Felder. Mi sembra si avvicini molto ai biscotti che la mia amica Alessia mi porta di tanto in tanto, vorrei però provare anche ad aggiungere altre spezie oltre alla cannella. Vado subito a dare un’occhiata anche al post di Roberta. un abbraccio, Chiara

    • Sì, avevo visto i vostri bellissimi “scoiattoli”! Ma ormai avevo trovato questa ricetta e volevo sperimentarla! Magari la prossima volta io provo la vostra e ci scambiano le impressioni! 🙂
      Un abbraccio e felice 2016!

  9. Pingback: Speculaas spread – Crema spalmabile di speculaas | panelibrienuvole

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