Madeleine allo zafferano e confettura di lampone e la Zima di Firenze

bandiera

Click to translate

Che io sia innamorata di Firenze, ormai non è un segreto. Se poi si parla della sua storia e della sua cucina, le suggestioni si sprecano e mi si affacciano alla mente anguste strade medievali, dove passeggiano fianco a fianco ricche dame vestite di broccato accompagnate dalle loro serve, uomini in lunghe vesti alla maniera di Dante, commercianti che si affrettano per concludere i loro affari e apprendisti di bottega che sbrigano commissioni.

Tutto questo mi sono vista davanti, quando mi hanno parlato dello zafferano delle Colline Fiorentine, coltivazione recentemente recuperata e che affonda le radici proprio nella storia medievale del contado fiorentino.
Pianta di origine asiatica, lo zafferano fu portato in Italia nel Duecento da un monaco abruzzese che aveva prestato servizio nel Tribunale dell’Inquisizione in Spagna, dove la pianta era stata introdotta dai conquistatori arabi. In breve tempo lo zafferano si diffuse anche nelle altre regioni, ricercato non solo per scopo alimentare ma anche come farmaco, cosmetico e colorante, e usato anche come merce di scambio.
Lo zafferano fiorentino, allora conosciuto come Zima di Firenze, era già nel Duecento considerato di grande pregio e acquistato dai commercianti di tutta Europa; la città applicava una tassa su quello proveniente da altri contadi al fine di proteggere la produzione locale.

Circa 15 anni fa, 22 produttori si sono costituiti in associazione e hanno stilato un disciplinare di produzione che garantisse un prodotto di qualità. La denominazione Zafferano delle Colline Fiorentine (l’iter per il conseguimento della DOP è alle fasi finali) è legata non solo alla zona e alle tecniche di produzione, ma anche a caratteristiche di colorazione e alla presenza di sostanze specifiche in misura adeguata (il safranale e la picrocrocina), oltre che alla commercializzazione esclusivamente in stimmi tostati, non in polvere.

rufinanti-12

Per conoscere meglio questo prodotto e la sua storia, in una soleggiata domenica di gennaio, sono stata invitata alla Rufina, piccola frazione del comune di Pontassieve posta tra le dolci colline ad est di Firenze.
L’Osteria de’ Rufinanti, all’interno del Relais di Pian d’Ercole, aveva preparato per noi un intero menù a base di zafferano, ideato dallo chef Vladyslav Zaykovskyy. Tra una portata e l’altra, pillole di storia, tecniche di coltivazione e proprietà naturali dello zafferano ci venivano raccontate da Giulia, promotrice del Castello del Trebbio, uno dei produttori aderenti al consorzio.

collage2

Mi ha affascinato particolarmente il racconto della raccolta degli stimmi, un’operazione delicatissima, impossibile da meccanizzare e affidata di preferenza ad operatori femminili: fiore per fiore, vengono staccati i tre stimmi rossi, con cautela, senza intaccare gli stili gialli.
Mi sono immaginata di camminare tra file e file di meravigliosi fiori violetti e, in un moto di romanticismo, ho deciso di partecipare alla raccolta del prossimo autunno. Anche se ho la vaga idea che non sia un’operazione priva di difficoltà e fatica, motivo per cui lo zafferano ha un costo così elevato. Per ottenere 1 kg di stimmi servono circa 150.000 fiori…e chissà quante ore di lavoro!

Tra chiacchiere varie, notizie di carattere storico e degustazione di ottimi piatti, il momento del dolce è arrivato in un lampo: un tortino tiepido con crema allo zafferano e su cioccolato fondente al peperoncino (goduria pazzesca!) ha chiuso il pranzo e sono iniziati i saluti.

collage1

Sono rientrata con curiosità da approfondire e tante idee in testa per sperimentare questo prodotto di eccellenza, coltivato a due passi da casa e che finora ho abbastanza trascurato. Ero certa di volerlo impiegare in un dolce, e la scelta è stata difficile. Fermo restando che presto voglio tentare una replica del tortino dello chef (che non sarà mai all’altezza, lo so, ma ci provo), mi sono cimentata in questi pasticcini raffinatissimi, nella loro semplicità: le petite madeleine.

(Sullo zafferano ci sarebbero tanti altri aneddoti e dati da raccontare. Se siete interessati vi rimando all’articolo di Marco, che ho trovato molto completo).

separatore2

madeleine-1
Questo piccolo dolcetto, grande quanto una noce e dal profumo sublime, è universalmente noto in virtù della citazione che gli riserva il grande Proust, che lo definisce “piccola conchiglia di pasticceria, così grassamente sensuale sotto la sua pieghettatura severa e devota“. Come non essere d’accordo?
Piccole e aggraziate, morbide in virtù della quantità di burro che contengono (sono o non sono francesi?), sembrano proprio modellate su una conchiglia, nella parte inferiore, con la parte superiore rigonfia e invitante. In particolare, Proust usa il termine coquille Saint-Jacques, ovvero la conchiglia di San Giacomo (di Compostela) che i pellegrini diretti al celebre santuario usavano portare cucite sul cappello o sul mantello. E qui potremmo parlare del pellegrinaggio come metafora usata da Proust per riferirsi al suo percorso di ricerca e della conchiglia-madeleine che ne assurge a simbolo…ma forse è meglio lasciar correre e occuparci semplicemente della ricetta.

(In ogni caso, chi fosse interessato può trovare i miei appunti sull’opera di Proust in questa pagina).

madeleine-14

In passato ne ho sperimentati diversi tipi (classiche e al cioccolato, alla lavanda, salate al pistacchio), senza riuscire a decidere quale sia il mio preferito.
In questo caso l’incognita era data dalla quantità di zafferano da usare e in quale modo, visto che non stiamo parlando dello zafferano in polvere ma di quello in stimmi, dall’aroma incomparabilmente più potente ma al tempo stesso più difficile da dosare. Vedrete nella ricetta come ho fatto: il risultato mi è piaciuto. L’aroma si sente quel tanto che basta per non essere invasivo e, secondo me, si accosta bene con l’asprogonolo della confettura di lamponi.

madeleine-7

 

MADELEINE ALLO ZAFFERANO E CONFETTURA DI LAMPONI

Quantità: circa 45 petite madeleine       Tempo di preparazione: 30′ + 4 h di riposo       Tempo di cottura: circa 40′ totali (circa 4 infornate)

Ingredienti

  • 150 g di farina 00
  • 150 g di zucchero
  • 125 g di burro ammorbidito
  • 2 uova grandi
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 5 stimmi di zafferano
  • confettura di lamponi

madeleine-2

Procedimento

Fate fondere 50 g di burro con il latte a temperatura dolcissima e mettetevi in infusione lo zafferano per un paio d’ore.
Trascorso questo tempo recuperate gli stimmi con una forchetta e fate un lavoro certosino: divideteli con un coltello in pezzettini più piccoli possibile e mescolateli con il burro ammorbidito (a pomata).
Setacciate le farina con il lievito e tenete da parte.
Con le fruste elettriche montate lo zucchero e le uova per 5 minuti, poi unite delicatamente la farina con una spatola e infine il burro a pomata e quello precedentemente sciolto con il latte (se si fosse risolidificato basta riscaldarlo leggermente per pochi secondi). Mescolate e mettete in frigo per almeno un’ora (ma anche tutta la notte).

Se usate stampini di alluminio, imburrateli bene, per quelli in silicone non è necessario. Distribuite una piccola quantità di composto negli alveoli, poi una punta di cucchiaino di confettura e ancora un piccolissima quantità di composto a ricoprirla. Non li riempite troppo o in fase di cottura fuoriuscirà. Non sarà possibile spalmarlo perfettamente dentro l’alveolo perché l’impasto risulta piuttosto duro, ma in cottura si distribuirà da solo. (Mi è venuto in mente solo adesso, ma potrebbe essere più semplice distribuirlo con il sa-à-poche. La prossima volta proverò).

Cuocete a 220°C per 3-4 minuti circa, fino a quando le gobbette caratteristiche non si saranno formate; allora abbassata la temperatura a 180°C per altri 4 minuti circa. Un buon metodo di controllo consiste nell’osservare i bordi: quando iniziano a scurirsi, sfornatele subito. Devono cuocere pochissimo, così resteranno più soffici.

Untitled design

Note:

  • Se non avete gli stampini da madeleine, niente paura, potete usare stampini in silicone da muffin (ma meglio se non troppo grandi), allungando i tempi di cottura. Certo, non sarà proprio la stessa cosa!
  • Potete preparare l’impasto il giorno precedente e conservarlo in frigo.

madeleine-6

 

 

31 risposte a "Madeleine allo zafferano e confettura di lampone e la Zima di Firenze"

  1. Vedi di cosa parlavo quando ci siamo viste? Del fatto che non solo qui da te si scoprono ricette “grandissime” e abbinamenti interessanti, si scopre anche tutto quello che c’é dietro, storie, curiosità e aneddoti che non sono per niente scontati. Detto questo, queste madelaines s’hanno da fare… un bacione.

  2. Concordo con Margherita, stavo per fare un commento analogo sulla piacevolezza e “rotondità” dei tuoi post… Interessanti per chi di cucina ne capisce, per chi si interessa al contorno, per chi ama i riferimenti colti e qualche nota paesaggistica. E …foto bellissime!

    • Grazie Viv! Mi fa molto piacere perché spesso temo di essere noiosa o pesante, e magari per molti sarà così. Ma mettere la ricetta e stop mi sembra così poco significativo…
      Grazie davvero…mi infondi entusiasmo per continuare! 😊

  3. Ciao Alice, meraviglioso post! E che foto stupende, brava davvero!!! E’ stato un piacere conoscerti e spero di rivederti presto. Um beijo! 😉 Denya

  4. D’accordissimo con Margherita e “stravagaria”. Forse io sono un po’ di parte perché come sai a me interessa più il racconto, leggerti è sempre un piacere, e riprendendo proprio le parole di Margherita, dietro ci sono “storie, curiosità, aneddoti” che ti contraddistinguono e con cui accompagni la ricetta (fra l’altro sempre curata, ben presentata, che ha sempre un’anima….per quanto mi riguarda non è la difficoltà tecnica a farmi apprezzare una ricetta ma l’impegno, la passione l’amore che ci si mette anche quando si tratta della cosa più semplice del mondo (ma esiste??) o quando non riescono anzi in quel caso mi piacciono di più 😛 ) che arriva “calda” e corredata da altrettanto calde foto. Grazie! Ecco ho scritto un romanzo 😀 P.S.: lo zafferano gira in testa da un po’ anche a me

    • Perfetto…io amo i romanzi! 😀
      Scherzi a parte, le tue parole mi fanno molto piacere perché mi convincono sempre più che ci sono persone che vivono questa passione come me e alle quali interessa quello che scrivo, che apprezzano il “lavoro” (che poi è un piacere) che sta dietro ad una ricetta. E quando dici che quelle non riuscite ti piacciono ancora di più mi fai molto riflettere, sull’importanza della ricerca, dello studio e anche del saper accettare i fallimenti con il sorriso. Un particolare che dice molto di te e del tuo grande cuore. Non ti conosco, in realtà, ma sento che sei così.
      Un abbraccio Milena!

  5. Io gongolo di fronte ai preziosi regali della nostra terra così fortemente “rivoluti” e sapientemente valorizzati: brava Alice, in “mano” a te, questo zafferano è al sicuro 😉 Buona giornata ❤ .. Che belle quelle manine 🙂

    • Grazie Libera,,,è stato un dono davvero prezioso!
      Per fare queste foto…non sai che risate! Non sono molto esperta nell’autoscatto! 😀
      Oggi passo da te…sono rimasta troppo indietro e ho intravisto delle cose meravigliose!
      Un bacione e buon sabato!

      • Ciao Alice, ho messo il raviolo pesce, ricordo che avevi commentato, raccontavo che volevo fare la raviolaia 🙂 Ma! Ora ho realizzato: hai fatto da sola gli autoscatti alle manine? E “ello tuo” dov’era? Ma forse è meglio così, solo una volta ho chiesto a ello di farmi la foto ma non ho più rifatto la richiesta 😉

      • Ahahah!! Assolutamente no!! Le foto solo io… Lui solo assaggiatore!!
        Sì, ho visto proprio quei ravioli, ma ora devo uscire. Ripasso dopo perchè anche se li ho già visti hanno sempre un grande fascino per me! Un bacio!!

      • E per scrivere quei libroni aveva bisogno di mooooolta energia! Oggi sono andata alla ricerca disperata di una teglia per madeleine, ma non ho trovato nulla, solo una cosa brutta e poco profonda a forma di conchiglie 😦

      • Vero? Bella scusa per ingozzarsi di pasticcini! 😄
        Comunque guarda che gli stampini sono a forma di conchiglia e poco profondi, eh! Ti hanno detto che erano per madeleine? Secondo me erano loro.. Domani se vuoi ti mando la foto, non ho pensato a metterla nel post.

      • Io li avevo visti in un negozio di dolci ed erano profondetti, però non avevo abbastanza soldi per comprare sia quello che gli stampini per i muffin ahahaha
        Mercoledì vado all’Ikea, cercherò lì!

  6. Posso partecipare anch’io alla raccolta ? Me lo dici in tempo ? Io sono innamorata delle Madeleines e non so perché ma con il cuore di lampone sono una meraviglia delle meraviglie…sarà che fa pensare davvero a un cuore ? Ma la punta dello zafferano conferisce una nota in più, un mistero magari ! Io ho provato a riempire gli stampini subito e di lasciar riposare e rapprendere nel frigorifero tutto. Lo trovo più semplice…baciiiii

    • Sì Marina, dai!! Sarebbe bellissimo!
      Le madeleine hanno un fascino tutto particolare per me, al di là del sapore divino. Al cuore non ci avevo pensato…hai ragione! E ti dico che con lo zafferano a me sono proprio piaciute!
      La prossima volta provo a fare come dici tu, magari faccio prima! 😀
      Un bacio!

Lasciate un commento...alimentano il mio blog!

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...