Crepes di farina di castagne con cavolo nero, ricotta e noci

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Finalmente partecipo anche io attivamente al Calendario del Cibo Italiano!

Il progetto, promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger, si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri piatti e i prodotti più tipici.

Ogni settimana è dedicata all’approfondimento di un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, così da delinearne in modo preciso la fisionomia. Ogni giorno dell’anno è dedicato alla celebrazione di uno dei piatti o prodotti tipici che ne hanno decretato la fama.

L’obiettivo è quello di dar vita ad una vera e propria festa del cibo italiano, in modo corale e costante, nell’ottica di un riscatto della tradizione, delle eccellenze, del territorio, della storicità delle testimonianze umane e della tutela delle tecniche tramandate di generazione in generazione, nella consapevolezza che anche la cucina italiana è un patrimonio culturale, le cui ricchezze vanno quindi tutelate e preservate in primo luogo da chi a questa cultura appartiene per origine e per nascita.

Dopo questa premessa, vi svelo che oggi è la Giornata Nazionale delle Crespelle, la cui ambasciatrice, che ha curato il post ufficiale sul sito AIFB, è Alessandra Molla.
Il 2 febbraio non è un giorno scelto a caso perché oggi la Chiesa Cristiana festeggia la Candelora, ossia il giorno in cui Gesù fu presentato al tempio. Si narra che in questa giornata di festa, nel V secolo, papa Gelasio abbia sfamato i pellegrini giunti a Roma dalla Francia con una sorta di frittelline, antenate delle crespelle.
Da quel giorno, le crespelle divennero tipiche della festa della Candelora e ai francesi piacquero così tanto che riportarono la ricetta in patria, con la denominazione di crêpes. Tra le pieghe di questa leggenda si intravede la consueta rivalità tra Italia e Francia nel rivendicare la paternità delle ricette, ma anche l’indubbio legame di questa preparazione con un momento importante del calendario religioso cristiano.

Il nome sembra derivare dal latino crispus, ossia arricciato, in riferimento al fatto che, una volta cotte, le crespelle tendono ad arricciarsi ai bordi. Dall’impasto di base (potete trovare la mia ricetta qui, in uno dei miei primi post in assoluto) si possono ricavare piatti dolci, con farciture a base di marmellata, creme spalmabili o zucchero, oppure primi piatti.

Sono ottime da preparare in precedenza, per poi metterle in forno pochi minuti prima di consumarle. La versione per me più familiare sono le crespelle alla fiorentina, con ripieno di ricotta vaccina e spinaci e condimento a base di besciamella e pomodoro. Oggi vi presento una versione, trovata qui, che avevo già pubblicato anni fa e ho deciso di riproporre con alcune varianti. Gli elementi toscani, ci sono tutti: farina di castagne, cavolo nero e pecorino.

Diversamente dalle crespelle alla fiorentina, non sono particolarmente cremose, anzi: il buono, secondo me, è la crosticina che si forma ai bordi. Se però volete ammorbidirle potete mettervi sopra un po’ di besciamella prima di infornarle. Nel ripieno, inoltre, ho preferito lasciare dignità al cavolo e non abbondare con la ricotta. Se lo volete più morbido potete cambiare le proporzioni o, magari, aggiungere un uovo.

CREPES DI FARINA DI CASTAGNE CON CAVOLO NERO E RICOTTA ALL’ARANCIO

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 40 minuti       Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti

Per le crêpes

• 70 g di farina 00
• 50 g di farina di castagne
• 4 uova medie
• 50 g di burro fuso
• 400 ml di latte
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 600 g di cavolo nero lessato e strizzato bene
• 450 g di ricotta di pecora
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Per gratinare

• 3 cucchiai di pecorino toscano DOP stagionato, grattugiato
• burro q.b.
• scorza di due arance
• 6 gherigli di noce, sminuzzati con le mani

Procedimento

Setacciate le farine in una terrina. Sbattete le uova con il burro fuso e ormai freddo, unite il sale e versate nel composto di farina. Amalgamate e poi unite il latte freddo a filo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Fate riposare la pastella mezz’ora.

Scaldate un padellino antiaderente, fatevi sciogliere poco burro e quando è ben caldo versatevi una piccola quantità di pastella, quante ne basta a coprirne il fondo e formare una crêpe sottile. Mentre la versate fate roteare il padellino, così da garantire una distribuzione uniforme sul fondo.
Cuocete per 3-4 minuti a fiamma media, fino a quando i bordi non si arricciano un po’ e la crêpe tende a ritirarsi. Sollevate il bordo aiutandovi con una spatola e poggiate la crêpe ottenuta su un piatto. Essendo molto sottile, di solito non c’è bisogno di farla cuocere anche sull’altro lato.
Procedete fino all’esaurimento della pastella, aggiungendo di nuovo un velo di burro nella padella qualora ve ne fosse bisogno.

Prendere il cavolo nero che avete precedentemente lessato (avendo cura di scartare le coste centrali troppo dure), strizzatelo bene e, se vi sembra che vi sia ancora troppa acqua passatelo in padella con un filo d’olio per 4-5 minuti, a fiamma vivace, per farlo asciugare bene.
Mescolatevi la ricotta, il parmigiano e aggiustate di sale e pepe.

Distribuite su metà di una crêpe un po’ di composto di ricotta, chiudete a metà e poi di nuovo a metà, ottenendo un triangolo. In alternativa, potete distribuire l’impasto in un rotolino lungo come il diametro della crêpe e poi arrotolarvela intorno, formando dei cannoncini (che forse è la forma più canonica delle crêpes).

Ungete il fondo di una pirofila e disponetevi le crêpes leggermente sovrapposte. Se avete fatto dei cannoncini, invece, metteteli uno accanto all’altro, stretti e senza spazi intermedi.
Cospargete la superficie con fiocchetti di burro e pecorino grattugiato e infornate a 180°C per 20 minuti circa. Sfornate, fate riposare 5 minuti, poi cospargete con poca scorza d’arancio e i gherigli di noce e servite in tavola.

Note:

• io ho utilizzato un padellino del diametro di 16 cm, ottenendo 18 crêpes, pensando di servirne 3 a testa, che è una buona porzione. Se avete padella più grande, ovviamente, ne otterrete meno, e considerando che alcune potrebbero rompersi suggerisco di fare un po’ di pastella in più.
• è molto importante che il rivestimento del padellino sia in buono stato, altrimenti le crêpes si attaccheranno. Inoltre la base deve essere perfettamente piana, non deformata, altrimenti le crêpes avranno spessore irregolare nei diversi punti.

Fonti per le notizie storiche:

• https://it.wikipedia.org/wiki/Crespella
• http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/feste-e-tradizioni/Candelora-e-la-sacra-crepe.html

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