I Savoiardi per l’Unità d’Italia

Domani si festeggia l’anniversario dell’Unità d’Italia, il 155esimo, e il Calendario del Cibo Italiano gli dedica un’intera settimana di festeggiamenti, con tante ricette che provengono da ogni parte dello stivale.
Perché la cucina italiana non è una ma poliedrica, sfaccettata, localistica, e anche nell’unità del Paese ha mantenuto queste caratteristiche. Per saperne di più, vi suggerisco di leggere il post di Giulia, ambasciatrice d’eccellenza. E magari anche di visitare il suo blog, Alterkitchen, ricchissimo di ispirazioni, dalle ricette più semplici e universali, a quelle più complesse della tradizione piemontese.

Per l’occasione, ho deciso di condividere una ricetta che avevo sperimentato per un vecchio MTC e che non aveva ancora trovato spazio su queste pagine: i savoiardi. La ricetta viene dalla stessa Giulia, quindi andiamo sul sicuro.

L’origine dei savoiardi si perde nella notte dei tempi e, come sempre quando si parla di origini e attribuzioni in ambito gastronomico, è irrimediabilmente incerta: ma il legame con la casa Savoia è innegabile.

La tradizione vuole che Amedeo VI, intorno alla metà del 1300, avesse fatto preparare questi biscottini in occasione di una visita dei reali di Francia, che li apprezzarono così tanto da portare la ricetta oltralpe, dove tutt’oggi sono conosciuti con il nome di biscuit à la cuillière (biscotti al cucchiaio). Da questo episodio derivò il nome di savoiardi e la successiva diffusione in tutta Italia e all’estero.

Varianti regionali che differiscono dall’originale – soprattutto per la quantità di albumi e tuorli – sono note in Sardegna (i cosiddetti pistocheddos o pistoccus de cafè), in Sicilia e in Molise, mentre in Inghilterra sono diffusi dei biscotti simili chiamati ladyfingers (dita di dama).

I savoiardi sono biscotti molto dolci, spugnosi e leggeri, adatti ad essere inzuppati e pertanto usati come base per il tiramisù o la zuppa inglese, ma anche in abbinamento a creme, salse e bavaresi, o nella famosa charlotte.

Nell’Ottocento, a Torino, venivano serviti con lo zabaione, parte integrante di quelle merende dei salotti aristocratici che ancora oggi fanno sognare gli appassionati di biscotti e biscottini.

 

SAVOIARDI

Dose: circa 40 biscotti       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 8 + 8 minuti

• 110 gr di farina 00
• 50 gr di fecola di patate
• 125 gr di zucchero semolato
• 100 gr di albume
• 80 gr di tuorlo
• 25 gr di miele di acacia o millefiori
• semi di mezza bacca di vaniglia
• zucchero a velo

Separate gli albumi dai tuorli. Questa operazione è più facile quando le uova sono fredde, ma prima di usare gli albumi è meglio lasciarli intepidire a temperatura ambiente per facilitare la montatura.

Iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche; quando hanno raddoppiato di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero semolato, sempre montando e aumentando progressivamente la velocità. Ci vorranno almeno 10-12 minuti per raggiungere una consistenza “a neve” ben ferma.

Una volta raggiunta questa consistenza, unite rapidamente i tuorli sbattuti con il miele, usando una spatola con movimenti dal basso verso l’altro per non smontare il composto. Unite quindi la farina e la fecola setacciate insieme e i semi di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. Cercate di fare pochi movimenti e rapidi, ma delicati.

Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia; io ne ho usata una da 14 mm ma se li volete più affusolati vi consiglio quella da 10 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata (sì, ho imburrato la carta forno, altrimenti i savoiardi non si sarebbero staccati bene).

Spolverate con zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo: servirà a far venire la crosticina superficiale. Non esagerate con lo zucchero, altrimenti vi resteranno delle bollicine come è successo a me: quando li infornate deve essere tutto assorbito.

Cuocete a 180° in forno statico per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà infilare il manico di un cucchiaio di legno per mantenerlo socchiuso). Fate raffreddare prima di rimuoverli dalla teglia: saranno sofficissimi.