Budino di riso alla fiorentina

Lo so che ci saranno polemiche e rivendicazioni sin dal titolo. Perché il budino di riso, in origine, non è mica fiorentino. Il cosiddetto budinone di riso, di cui ha scritto con appassionata nostalgia la mia Patty , è tipico di Siena.
Nell’originale, supponendo che sia tale quello descritto da Giovanni Righi Parenti, non ci sono gusci di pasta frolla, ma un’unica grande torta, fatta con riso cotto nel latte aromatizzato con scorze d’agrumi, uova, canditi e frutta secca, versione molto simile a quella dell’Artusi, dove mancano i canditi e ci sono mandorle pestate finemente.

Quando avevo 11-12 anni, per un periodo mia mamma aveva preso l’abitudine di fare questa torta di riso, ma racchiusa da un guscio di pasta frolla. Al babbo piaceva moltissimo, e anche a me: sostanziosa, dolce, profumata. Una fetta di quella (e non era mai una) equivaleva ad un pasto.

Quando mi sono trasferita a Firenze, sentivo parlare di colazioni al bar a base di budini di riso, e non capivo. Non solo trovavo curioso mangiare un budino insieme al cappuccino, ma, soprattutto, nei banconi dei bar non vedevo nulla che potesse essere associato a questo nome.
Infine, ho capito che i budini di riso non sono altro che monoporzioni della torta di riso della mia infanzia, ma vestiti di un nome improprio, con il quale ormai li associo alla città di Firenze.
Si trovano essenzialmente di due forme: circolari e bassini, come li ho fatti io, o ovali e più alti, che mi piacciono molto di più a vedersi, ma non sono stata abbastanza tempestiva nel procurarmi lo stampo.

Una variante che ho trovato recentemente sulla Cucina Italiana suggerisce di aggiungere crema pasticcera al riso cotto, e prima o poi la proverò, ma per la prima volta volevo attenermi alla ricetta di base.

Ho seguito le indicazioni di Giulia, una garanzia quando si parla di ricette toscane, e ho aggiunto nel ripieno anche un po’ di lievito, che ha fatto gonfiare bene bene il riso. Non credo sia una pratica ortodossa, se decidete di farli senza avrete forse un ripieno appena meno soffice e dovrete metterne un po’ di più dentro ai gusci.

Questa ricetta è stata pensata per la Giornata Nazionale della Torta di riso dolce e salata, di cui è ambasciatrice al dolcissima Laura, che con la sua grazia (e le sue foto) illumina chi le sta intorno.

BUDINI DI RISO ALLA FIORENTINA

Porzioni: 14-16 budini       Tempo di preparazione: 30′       Tempo di cottura: 25′ + 35′

Ingredienti

per la frolla

• 300 g di farina oo
• 150 g di burro freddo a tocchetti
• 85 g di zucchero a velo
• 1 uovo e 2 tuorli
• scorza di un limone non trattato
• un pizzico di sale

per il ripieno

• 650 ml di latte intero
• 150 g di riso originario
• 1 uovo grande
• 80 g di zucchero
• 30 g di burro
• scorza di un’arancia non trattata
• mezza bacca di vaniglia
• 1/2 bustina di lievito in polvere
• un pizzico di sale

Procedimento

Preparate le frolla qualche ora prima (anche un giorno intero). Sfregate il burro e la farina tra la punta delle dita, come se contaste i soldi, senza mai premere nè schiacciare per non surriscaldare il burro. Dovete ottenere un composto sfarinato, dove non ci siano grumi di burro. Questa procedura fa sì che la frolla rimanga croccante, poiché non permette al glutine di svilupparsi. Per velocizzare, potete usare l’impastatrice con il gancio a foglia. Sbattete leggermente le uova con lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone grattugiata. Versate al centro del composto di farina e, con una spatola, mescolate il tutto, riportando la farina sopra ai liquidi fino a quando non saranno stati tutti assorbiti (per me è stato rivelatore questo post). E’ importante lavorarla poco e velocemente, e possibilmente senza mai il contatto diretto delle mani, per il motivo di cui sopra. Una volta che l’impasto è omogeneo, formate una palla, appiattitela, avvolgetela nella pellicola alimentare e mettete in frigo per alcune ore.

Scaldate il latte con la scorza di arancia e i semi ricavati dal baccello di vaniglia. Quando spunta il bollore mettete un pizzico di sale e poi il riso. Cuocete a fiamma moderata per circa 25′, mescolando di frequente per non far attaccare il riso. Deve essere cotto ma non spappolato e aver assorbito quasi tutto il latte, restando tuttavia abbastanza lento e cremoso: considerate che con il raffreddamento e il passaggio in forno si asciugherà molto. Spegnete il fuoco, unite lo zucchero e il burro, mescolate e fate raffreddare.

Stendete la frolla allo spessore di 4-5 mm e rivestite degli stampini da muffin. Io ho tagliato dei dischi di pasta del diametro maggiore della base degli stampi e poi ve li ho sistemati premendoli con le dita, ma il risultato non mi ha soddisfatta. La procedura migliore è ritagliare un disco grande quanto la base dello stampo, sistemarlo sul fondo e poi ritagliare strisce di pasta per fare le pareti.

Una volta rivestiti gli stampini unite il lievito e il tuorlo alla crema di riso, montate l’albume a neve ferma e aggiungetelo al resto. Riempite gli stampini poco al di sotto del bordo e cuocete a 180°C per 30′ circa, fino a quando la frolla non inizia a dorarsi. Far raffreddare, sformare, cospargere di zucchero a velo e servire.

Note:

• io ho usato degli stampini in silicone ma il risultato non mi è piaciuto: non si riesce ad ottenere una buona coloritura della pasta, che rimane sempre bianchina, e secondo me rilasciano anche un sapore poco gradevole. La prossima volta userò quelli in alluminio antiaderente, e mi sa che quelli in silicone faranno una brutta fine.
• ho anche sperimentato una precottura in bianco del guscio di frolla, ma sono giunta alla conclusione che preferisco cuocere tutto insieme. Meno problemi, e mi piace che la crema di “fonda” leggermente con la basa di frolla.
• infine, rispetto a quelli che si vedono nei bar, i miei budini sono forse troppo bassi. O forse sono io che non sono mai contenta.