I Savoiardi per l’Unità d’Italia

Domani si festeggia l’anniversario dell’Unità d’Italia, il 155esimo, e il Calendario del Cibo Italiano gli dedica un’intera settimana di festeggiamenti, con tante ricette che provengono da ogni parte dello stivale.
Perché la cucina italiana non è una ma poliedrica, sfaccettata, localistica, e anche nell’unità del Paese ha mantenuto queste caratteristiche. Per saperne di più, vi suggerisco di leggere il post di Giulia, ambasciatrice d’eccellenza. E magari anche di visitare il suo blog, Alterkitchen, ricchissimo di ispirazioni, dalle ricette più semplici e universali, a quelle più complesse della tradizione piemontese.

Per l’occasione, ho deciso di condividere una ricetta che avevo sperimentato per un vecchio MTC e che non aveva ancora trovato spazio su queste pagine: i savoiardi. La ricetta viene dalla stessa Giulia, quindi andiamo sul sicuro.

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L’origine dei savoiardi si perde nella notte dei tempi e, come sempre quando si parla di origini e attribuzioni in ambito gastronomico, è irrimediabilmente incerta: ma il legame con la casa Savoia è innegabile.
La tradizione vuole che Amedeo VI, intorno alla metà del 1300, avesse fatto preparare questi biscottini in occasione di una visita dei reali di Francia, che li apprezzarono così tanto da portare la ricetta oltralpe, dove tutt’oggi sono conosciuti con il nome di biscuit à la cuillière (biscotti al cucchiaio). Da questo episodio derivò il nome di savoiardi e la successiva diffusione in tutta Italia e all’estero.
Varianti regionali che differiscono dall’originale – soprattutto per la quantità di albumi e tuorli – sono note in Sardegna (i cosiddetti pistocheddos o pistoccus de cafè), in Sicilia e in Molise, mentre in Inghilterra sono diffusi dei biscotti simili chiamati ladyfingers (dita di dama).
I savoiardi sono biscotti molto dolci, spugnosi e leggeri, adatti ad essere inzuppati e pertanto usati come base per il tiramisù o la zuppa inglese, ma anche in abbinamento a creme, salse e bavaresi, o nella famosa charlotte.
Nell’Ottocento, a Torino, venivano serviti con lo zabaione, parte integrante di quelle merende dei salotti aristocratici che ancora oggi fanno sognare gli appassionati di biscotti e biscottini.

 

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SAVOIARDI

Dose: circa 40 biscotti       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 8 + 8 minuti

  • 110 gr di farina 00
  • 50 gr di fecola di patate
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di albume
  • 80 gr di tuorlo
  • 25 gr di miele di acacia o millefiori
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • zucchero a velo

Separate gli albumi dai tuorli. Questa operazione è più facile quando le uova sono fredde, ma prima di usare gli albumi è meglio lasciarli intepidire a temperatura ambiente per facilitare la montatura.

Iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche; quando hanno raddoppiato di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero semolato, sempre montando e aumentando progressivamente la velocità. Ci vorranno almeno 10-12 minuti per raggiungere una consistenza “a neve” ben ferma.

Una volta raggiunta questa consistenza, unite rapidamente i tuorli sbattuti con il miele, usando una spatola con movimenti dal basso verso l’altro per non smontare il composto. Unite quindi la farina e la fecola setacciate insieme e i semi di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. Cercate di fare pochi movimenti e rapidi, ma delicati.

Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia; io ne ho usata una da 14 mm ma se li volete più affusolati vi consiglio quella da 10 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata (sì, ho imburrato la carta forno, altrimenti i savoiardi non si sarebbero staccati bene).

Spolverate con zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo: servirà a far venire la crosticina superficiale. Non esagerate con lo zucchero, altrimenti vi resteranno delle bollicine come è successo a me: quando li infornate deve essere tutto assorbito.

Cuocete a 180° in forno statico per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà infilare il manico di un cucchiaio di legno per mantenerlo socchiuso). Fate raffreddare prima di rimuoverli dalla teglia: saranno sofficissimi.

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Pici con le briciole di Chiusi

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Il campanile. Ogni città, ogni paese, per piccolo che sia, ha il proprio, che si erge a vedetta dell’abitato e a sua rappresentanza. Da qui il termine campanilismo, ossia l’attaccamento esasperato alle proprie tradizioni e usanze locali, spesso in contrapposizione a quelle dei paesi limitrofi. E l’Italia, in questo, è maestra.
Con cucina di campanile, dunque, si intendono quei piatti (o varianti di piatti) a carattere eminentemente locale, tipici di una città o di un piccolo borgo, e che già a 10 km di distanza vengono preparati in modo diverso.

Il preambolo è per annunciare che oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, inizia la Settimana della cucina di campanile, di cui è ambasciatrice Stefania Mulè. Io contribuisco ai festeggiamenti con i pici con le briciole, piatto tipico del mio paese natìo: Chiusi, in provincia di Siena. In realtà è una ricetta che si trova anche nei paesi limitrofi, perciò è più corretto definirla tipica della Valdichiana senese, anche se Giovanni Righi Parenti, nel suo La Cucina Toscana, la inserisce nel capitolo dedicato specificamente alla cucina chiusina.

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I pici sono una pasta fresca fatta solo con acqua e farina, dei grossi spaghetti spessi circa 2-3 mm da crudi. Qualcuno mette anche un uovo, giusto uno, per renderli più elastici e facilmente lavorabili ma io mi sono rifiutata: volevo farli proprio come una volta.
In tutta la provincia di Siena si trovano in ogni ristorante, sagra e trattoria: con il ragù tradizionale o di cinghiale, con l’anatra, all’aglione, con cacio e pepe. Io ho scelto il condimento che usava sempre la mia nonna materna, quanto di più povero e semplice si possa immaginare: briciole di pane raffermo soffritte nell’olio. E vi assicuro che è buonissimo.
Ah, tra l’altro, una ricetta vegana ante litteram!

La tecnica di appiciamento si apprende con l’esperienza, e io non sono un’esperta: i miei pici sono irregolari e un po’ bitorzoluti. Ma la mamma dice che quelli della nonna – che io non ricordo – erano proprio così, e con questo me la cavo.

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PICI CON LE BRICIOLE

Porzioni: 2     Tempo di preparazione: 40′ + 30′ di riposo       Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

  • 240 g di farina 0
  • acqua q.b.
  • un pizzico di sale
  • 2 fette di pane casereccio raffermo
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

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Procedimento

Fate una fontana con la farina, versatevi un po’ di acqua, aggiungete un pizzico generoso di sale e iniziate ad impastare con la forchetta. Continuate ad aggiungere acqua fino ad avere un impasto malleabile ma non appiccicoso. Lavoratelo sulla spianatoia per 5 minuti, avvolgete nella pellicola e fate riposare mezz’ora.

Stendete l’impasto con il mattarello allo spessore di 1 cm circa, tagliatene una striscia e lavoratela con il palmo delle mani, rotolandola sulla spianatoia per dargli forma cilindrica e al tempo stesso tirandola verso le estremità per allungarla. Dovrete ottenere una sorta di lungo spaghetto, non troppo sottile, diciamo 2-3 mm di spessore. Proseguite fino ad esaurimento dell’impasto, coprendo quello ancora da fare per non farlo seccare e disponendo i pici finiti su un canovaccio cosparso di semola.

Passate il pane al mixer ricavandone grosse briciole e eliminando la parte troppo fine e “polverosa”. Fate soffriggere 3 o 4 cucchiai di olio evo in una padella antiaderente e rosolatevi le briciole per 4-5 minuti.

Lessate i pici in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, scolate (tenete da parte un po’ di acqua di cottura!), e versateli nella scodella dalla quale li servirete. Conditeli con un po’ di olio e, se serve, aggiungete poca acqua di cottura, completate con le briciole e servite caldi. Aggiungete pepe a piacere.

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Carabaccia, zuppa di cipolle fiorentina

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Oggi inizia la Settimana delle zuppe e minestroni secondo il Calendario Italiano del Cibo, di cui è ambasciatrice Giorgia Pasqualotto e io ho deciso di partecipare con una zuppa semplice e povera, tipica di Firenze da tempo immemore.

La zuppa di cipolle è uno dei tanti piatti dei quali Italiani e Francesi si contendono la paternità.
Non so quale antichità possa vantare la soup à l’oignon francese, ma la nostra zuppa di cipolle risale almeno al XVI secolo, quando Cristoforo Messisbugo, nel suo trattato Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale, del 1549, dà la ricetta per una carabazada de magro.
La zuppa rinascimentale, tuttavia, pur essendo a base di cipolle, aveva tra gli ingredienti caratterizzanti anche mandorle, zucchero e cannella, secondo il costume tipico dell’epoca di usare zucchero e spezie anche in piatti salati. Non so oggi gradiremmo la commistione; nel dubbio, mi sono cimentata con la carabaccia classica, secondo la ricetta di Paolo Petroni.

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E’ una zuppa davvero semplice, che si fa da sè, ma che io trovo di una bontà disarmante. Dolce, cremosa, saporita quanto basta, non resta neanche indigesta. La lunga cottura annulla il carattere acuto delle cipolle e ne lascia solo la dolcezza.
Un buon olio extravergine di oliva e del pane casareccio arrostito la renderanno un piatto unico saziante e di grande soddisfazione. Assaggiate una cucchiaiata di pane imbevuto di brodo e di morbida cipolla ormai cremosa, e ditemi se non ho ragione.

Una versione arricchita prevede anche l’uso di lardo e legumi secchi di stagione, preferibilmente piselli e fave, mentre particolarmente recente sembra l’uso di aggiungere un uovo in camicia per ogni commensale, da mettere, secondo le versioni, sopra o sotto alla zuppa. Per me, continua ad essere perfetta così, e credo anche che sia la versione più simile all’originale.

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CARABACCIA, O ZUPPA DI CIPOLLE

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 1 ora

Ingredienti

  • 3 cipolle rosse grandi
  • 2 carote medie
  • 2 coste di sedano
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1,2 lt di brodo di verdure
  • sale e pepe
  • 6 fette di pane toscano casereccio (anche raffermo)
  • pecorino dolce grattugiato (facoltativo)

Procedimento

Tagliate a dadini il sedano, le carote e le cipolle. Cuocete in una pentola capiente con l’olio, a fiamma bassa e coperto, per 15 minuti. Salate e pepate, poi unite il brodo bollente e fate cuocere ancora per 40 minuti circa, col coperchio appena sollevato. Abbrustolite le fette di pane, disponetele nelle scodelle e versatevi sopra la zuppa. Se volete, grattugiatevi sopra abbondante pecorino dolce.

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Riferimenti bibliografici:

  • P. Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina, Giunti 1974.
  • G. Righi Parenti, La cucina toscana in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori 1995.
  • A. Santini, La cucina fiorentina. Storia e ricette, Orme 1992.

Note:

  • Petroni dice di cospargere con parmigiano grattugiato ma, sinceramente, mi sembra un po’ fuori area geografica. Mi sembrerebbe più adatto il pecorino dolce di cui parla Righi Parenti. A me, però, piaceva così tanto da sola che non ho voluto aggiungere proprio niente.
  • le dosi di Petroni sono per 4 persone. Io l’ho mangiata, da sola, in due volte. Qualcosa non torna.
  • la zuppa deve restare abbastanza brodosa affinché le fette di pane possano inzupparsi bene.

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