Tarte (o crostata) Grenoble di Montersino

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Metti una domenica libera, metti la voglia di andare a trovare i genitori, e metti pure il desiderio di fare una crostata diversa dal solito. Risultato: partiamo al mattino con la torta in macchina e il cielo rischiarato dopo una giornata di pioggia.
Ma si può forse provare una nuova torta e non fotografarla per il blog? Giammai! Così carico anche il minimo di attrezzatura indispensabile, determinata a sacrificare un’oretta prima del pranzo per fare almeno qualche scatto.
Tra l’altro, sono anni che sogno di usare un po’ delle porcellane della mamma per i set fotografici, invece che sfruttare fino allo sfinimento i miei quattro coccini, per cui la fantasia già vola alta, sognando scatti bellissimi e accattivanti.

Ovviamente, arriviamo in ritardo sulla tabella di marcia. Un rapido saluto e inizio subito ad allestire il set che avevo in mente dalla sera precedente.
Comprensibilmente, i miei genitori volevano chiacchierare un po’, il bassotto pretendeva di avere una parte attiva nello shooting e R. –  desideroso di aiutarmi nella mia impresa –  mi osservava con circospezione, cercando di capire come rendersi utile.
Oltre a questo, c’erano il 50 mm nuovo di zecca con il quale non mi raccapezzo ancora per niente, la luce di un ambiente del tutto nuovo e la leggera pressione psicologica di sapere che tutti aspettavano me per il pranzo. Atmosfera distesa, insomma.

Scatto sotto agli sguardi cauti e incuriositi di mamma e babbo, che ogni tanto fanno capolino dalla cucina, non pensando  che “ci volesse così tanto” a fare una foto (e meno male che ho scattato nella metà del tempo che impiego di solito!). Seguono sguardi ancor più interdetti e incuriositi nell’osservazione dell’allestimento del set, tentativi di aiutare accendendo la luce del salotto (NO!!) e, infine, ritorno in cucina con filosofica rassegnazione per questa figlia così particulier.

Risultato: ansia a palla, pranzo ritardato e foto insoddisfacenti.

In compenso, le ore trascorse insieme sono state più piacevoli che mai, tra chiacchiere, risate, racconti  e cose buone da mangiare. E la torta? Era buonissima.

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Ho cercato in diversi siti francesi se esistesse una versione originale di questa torta e, come al solito, non ho fatto altro che confondermi le idee. Mi sono imbattuta in ricette molto diverse tra loro, dove l’unico denominatore comune erano le noci. Alcune volte nel ripieno c’erano uova, burro e farina, ma più spesso ho trovato una sorta di salsa di caramello, così ho optato per questa versione. Tra le varie ricette ho deciso di optare per quella che dovrebbe essere la più garantita, ovvero quella dell’arcinoto Luca Montersino. Mi sono affidata a lui non solo per il ripieno, ma anche per la frolla, molto diversa da quelle che ho usato finora. Ha poco burro e poco zucchero, compensati da un’elevata percentuale di tuorli. Se vi spaventa dover “sacrificare” o riutilizzare così tanti albumi, o se volete un impasto più dolce, potete semplicemente usare una frolla tradizionale o quella a cui siete abituati. Io ho pensato che, data l’elevata dolcezza del ripieno, fosse meglio un guscio più neutro.

Il rapporto tra le dosi di frolla e quelle di ripieno della ricetta di Montersino, secondo me, è sbilanciato perché mi è avanzata una grande quantità di frolla. Vi lascio le dosi “corrette”, così da non avere avanzi.

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TARTE GRENOBLE

Porzioni: 6-8       Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 h di riposo       Tempo di cottura: 15′ + 30′

Ingredienti

Per la frolla

  • 250 g di farina 0
  • 85 g di zucchero semolato (nell’originale è zucchero a velo)
  • 85 g di burro morbido
  • 85 g di tuorli (circa 4)
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per la farcia

  • 125 g di zucchero semolato
  • 35 ml di acqua
  • 18 g di miele
  • 150 g di noci sgusciate
  • 125 ml di panna fresca

Per lucidare

  • 10 g di tuorlo d’uovo
  • 20 ml di panna fresca

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Procedimento

Mescolate la farina con lo zucchero e i semi ricavati dalla bacca di vaniglia. Unite il burro morbido a pezzetti e lavorate sfregando tra le dita fino ad ottenere un composto bricioloso (metodo sabbiato). Versate sul composto i tuorli leggermente sbattuti, amalgamateli con la forchetta e poi lavorate brevemente l’impasto con le mani fino a che non è omogeneo. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per un’ora circa.

Mettete lo zucchero e l’acqua in una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti (importante) e fate cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un caramello piuttosto scuro. A questo punto unite il miele leggermente riscaldato e poi la panna quasi bollente, poca per volta e facendo molta attenzione perché tenderà a fuoriuscire dalla pentola. Spegnete il fuoco, unite le noci, mescolate e fate raffreddare per 15-20 minuti.

Prendete l’impasto dal frigo e tenetelo per un quarto d’ora a temperatura ambiente, così che si riscaldi un po’. Stendetene 1/3 su un foglio di carta forno, allo spessore di 3-4 mm, spennellatelo con il tuorlo leggermente sbattuto con la panna e mettete in frigo. Stendete il resto dell’impasto e foderatevi una tortiera a cerniera precedentemente imburrata del diametro di 18 cm. Versatevi il ripieno di noci e rifilate il bordo, lasciandolo un paio di mm più alto del ripieno.

Riprendete il disco di pasta frolla dal frigo e ricavatene delle strisce con una rotella tagliapasta, che andrete a mettere sopra alla crostata, formando un intreccio. Infornate a 180°C e cuocete per circa 30 minuti.

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Note:

  • le dosi sono per una tortiera da 18 cm di diametro. Per una da 24 dovrebbe bastare raddoppiarle…ma non ho provato!
  • le foto della ricetta di Montersino raffigurano una crostata altissima, quasi 5-6 cm. Secondo me è decisamente troppo per un ripieno così sostanzioso e che rischierebbe di diventare stucchevole: 2, massimo 3 cm mi sembra l’altezza giusta.

Per questa ricetta si ringraziano:

  • il babbo, per aver fornito le noci, nonchè l’aperitivo in fase di shooting (sarà per questo che ho avuto difficoltà con le foto?);
  • la mamma, per aver messo a disposizione stanze, mobili e props;
  • R., per il supporto tecnico e la paziente comprensione;
  • Freccia il bassotto, per l’azione di disturbo e la colonna sonora “Abbai e uggiolii”.

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Speculaas spread – Crema spalmabile di speculaas

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Iniziamo la settimana post festività con una polemica piccola piccola? Sì, dai.

Ieri sera ero in viaggio e guardavo fuori dal finestrino. Le luci nel buio di case intraviste dal treno mi colpiscono sempre, mi fanno fantasticare e mi cullano, insieme allo scorrere regolare delle rotaie sotto di me.
Ma tutto ad un tratto questa piacevole oscurità, punteggiata di finestre luminose, è stata sostituita dal riverbero di un ipermercato illuminato a giorno. Aperto e brulicante di vita, alle 20 di una domenica sera.

Mi chiedo: ce n’è proprio bisogno? E’ di pochi mesi fa la notizia che alcuni supermercati abbiano esteso l’orario di apertura fino a mezzanotte e qualche “pioniere” ha addirittura applicato l’orario di 24/24, come in America. Mi ripeto: ce n’era davvero bisogno?

Imporre turni di notte ai lavoratori – che già da tempo hanno rinunciato a trascorrere domeniche e feste comandate con le proprie famiglie, o comunque come gli piaccia – per un servizio che non è affatto essenziale.
Non parliamo di ospedali, aeroporti, servizi di sicurezza. Parliamo di cibo, che diamine. Forse qualcuno rischia la morte se alle 3 di notte non fa rifornimento di uova e farina? O forse per qualcuno le 14 ore giornaliere non sono sufficienti per fare la spesa? O magari c’è bisogno di qualche stimolo in più per comprare-comprare-comprare, ulteriori occasioni per suscitare falsi bisogni e garantire guadagni maggiori ai proprietari, sfruttando la “fame chimica” notturna?

Non lo sopporto. Il supermercato aperto di domenica fino a sera e in tutte le feste comandate mi sembra irrispettoso per chi ci lavora e irritante per chi sta fuori. Non un servizio, ma una specie di luna park, come ormai sono i centri commerciali, dove la gente va a passare le giornate libere, a stordirsi tra vetrine e offerte promozionali, tornando a casa carico di oggetti che non servono, invece di fare qualcosa che li soddisfi veramente. Lo troverete tranchant, e qualcuno potrebbe sentirsene offeso, mi dispiace.

Non credo ce ne sia bisogno, non credo giovi a nessuno, anzi. Ci porterà via quel poco di voglia di guardare ciò che ci circonda che ancora rimane. Meglio guardare un bello scaffale illuminato pieno di merce.

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Ma passiamo a cose più piacevoli, che è lunedì mattina, e anche questo ha un peso!
Questa ricetta non è farina del mio sacco, ovviamente. Non so più dove l’ho vista la prima volta ma è certo che nel mondo anglosassone è molto diffusa, soprattutto quella industriale in barattolo, che si compra al supermercato.

Ho curiosato diversi siti e le ricette sono molto diverse: chi aggiunge olio di cocco, chi arachidi e anacardi, chi panna e burro. Io ho scelto quella che mi sembrava più neutra, per esaltare al meglio l’essenza dei biscotti senza coprirlo con sapori troppo spiccati. Vedrete che le dosi sono comunque indicative, tutto sta al vostro gusto e alla consistenza finale che volete ottenere.

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Per i biscotti ho utilizzato questa ricetta , ma nulla vieta che possiate fare la crema a partire da biscotti comprati. Nei siti stranieri ricorre la marca Lotus, che mi pare di aver visto anche da noi, ma non ne sono certa. Altrimenti basta cercare dei biscotti speziati con tanta cannella.
Ma il procedimento si presta a quasi tutti i tipi di biscotti per cui…date sfogo alla vostra fantasia!

SPECULAAS SPREAD

Dose: 10 vasetti da 100 ml       Tempo di preparazione: 20 minuti (più il tempo di riposo per non fondere il mixer, nel mio caso)

Ingredienti

  • 600 gr di speculaas (fatti con il doppio di questa dose, e ve ne resteranno anche per colazione)
  • circa 150 ml di olio di semi
  • 60 gr di zucchero di canna scuro
  • 60 gr di zucchero a velo
  • circa 250 ml di latte intero
  • 3 o 4 cucchiaini di miscela di spezie per speculaas* o anche soltanto cannella e zenzero

*la miscela di spezie va preparata in queste proporzioni:

  • 30 g di cannella
  • 10 g di noce moscata
  • 10 g di chiodi di garofano
  • 5 g di zenzero
  • 5 g di semi di anice
  • 5 g di semi di coriandolo
  • 5 g di pepe bianco

Procedimento

Frantumate i biscotti (magari mettendoli dentro ad un sacchetto di plastica da congelatore), metteteli nel mixer e iniziate a tritare a media velocità. Dopo poco unite l’olio, lo zucchero di canna e le spezie, e continuate a mixare. Infine, aggiungete il latte e lo zucchero a velo e mescolate ancora per diversi minuti. Nel mio caso, avendo notato che il motore del mio robot si stava surriscaldando, ho preferito dargli tregua per una mezz’ora e poi riprendere le operazioni.

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Note:

  • Tutte le dosi sono da ritenere indicative, perché ovviamente la consistenza è soggettiva. Se la preferite più cremoso basta usare più liquidi, anche se questo annacquerà inevitabilmente la crema.
  • Per essere certi di un sapore che gradite c’è un solo sistema: assaggiare! Ed eventualmente riaggiungere spezie, latte, zucchero, ecc…
  • Il colore della crema nel vasetto aperto è piuttosto scuro rispetto a quelli confezionati perché lo avevo messo leggermente intiepidito per ammorbidirlo un po’ (esigenze fotografiche…siamo fatti così). E devo dire che un po’ intiepidito era molto più buono che freddo!
  • In teoria si conserva in frigo, ma visto che siamo in inverno, se lo tenete qualche giorno fuori secondo me non succede nulla e sarà più buono da mangiare. Oppure potete tenerlo in frigo e riscaldarlo leggermente (bastano 2 minuti nel forno tiepido ma spento).

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  • Ho preparato la crema prima di Natale, come regalo per alcune amiche e vi lascio anche le immagini del “confezionamento”, anche se ormai fuori tempo massimo… Magari potrà far comodo a qualcuno per il prossimo Natale!

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Speculaas – Biscotti speziati olandesi

Ho conosciuto gli speculaas (o speculoos, o spekulaas) grazie a Barbara e alle sue origini olandesi.
Non so se alle altre amiche del gruppo fossero già noti, sta di fatto che da quando ci siamo incontrate questi biscotti sono diventati una costante delle merende del periodo natalizio.
In pratica, sono biscotti speziati, tipici di Olanda, Belgio e Lussemburgo, che vengono preparati per il 6 dicembre, festa di San Nicola, che corrisponde – a spanne – al nostro Natale.

Mentre cercavo informazioni in rete mi sono imbattuta in questo bellissimo (ma davvero) post di Roberta, che racconta la tradizione di Sint Nikolaas in maniera accurata e approfondita, sia dal punto di vista storico che del folclore locale. Mi è piaciuto davvero molto perché vi trovato informazioni di prima mano, verificate e affidabili, cosa rara da trovare su internet.
Insomma…si capisce che ne consiglio vivamente la lettura? Prendetevi 10 minuti di tempo e scoprite cosa succede in Olanda nella Notte dei Pacchetti!

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Quello che generalmente non si sa è che di speculaas ne esistono di diversi tipi.
Innanzitutto la forma: si può infornare un unico grande biscotto che verrà spezzato una volta freddo, oppure si possono tagliare formine prima della cottura. Ma i più affascinanti sono gli speculaaspoppen, formati con tradizionali stampi di legno che lasciano un’impronta (speculaas, dal latino speculum) sulla superficie del biscotto, e possono rappresentare fiori, animali, persone, scene di vita quotidiana. Pensate che nel Medioevo c’era una professione apposita per intagliare questi stampi di legno, e gli artisti che li facevano erano riuniti in una corporazione!
L’importanza di questo aspetto sta nel fatto che, inizialmente, dei dolci a base di miele e con forma animale erano usati come dono alle divinità; nel tempo i biscotti si sono trasformati nell’aspetto e hanno perso questa valenza, ma ne è comunque rimasto un ricordo nella loro forma e nel nome.

La versione che ho provato è quella di base, che però può essere arricchita – sempre secondo la tradizione – spennellando la superficie con albume e cospargendola con lamelle di mandorle. Oppure si possono accoppiare i biscotti a due a due e farcirli con pasta di mandorle prima della cottura, in una sorta di sandwich cookie.

Ovviamente mi sono affidata in toto alla ricetta di Roberta, anche se in rete ne circolano a milioni. In particolare, adesso imperversa una del famoso pasticciere Felder, che ho visto da Fabio e Annalù. Non è molto diversa da questa, ma contiene solo cannella, a discapito delle altre spezie, mentre quelli che ho assaggiato in Olanda avevano un sapore molto più variegato.

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Gli ingredienti sono pochissimi (a parte le spezie!) e il procedimento molto semplice. In realtà solo dopo averli fatti mi sono accorta di aver sbagliato nell’uso dello zucchero: ho usato quello di canna chiaro (il Demerara) invece di quello scuro (il Muscovado) e infatti mi sono rimasti dei cristalli un po’ troppo grandi (per la differenza tra i due tipi, leggete qui). Sarà la scusa per rifarli presto.

Spesso si tende a fare confusione tra speculaas e gingerbread (o pan di zenzero), entrambi biscotti molto speziati di origine nord europea. Io stessa non ero molto certa delle differenze e ho chiesto aiuto alla stessa Roberta, che con grande cortesia e sollecitudine mi ha svelato l’arcano.
Nei gingerbread, come dice il nome, prevale lo zenzero, sono biscotti non troppo sottili e leggermente morbidi, quasi umidi, in virtù della presenza di melassa (spesso sostituita dal miele, più semplice a reperirsi). Sono quelli che spesso si vedono decorati con ghiaccia reale bianca.
Negli speculaas, invece, è la cannella a fare da padrona, i biscotti sono più sottili e soprattutto estremamente croccanti e friabili.
Credetemi, questi hanno una croccantezza unica e addentarli era ogni volta una soddisfazione. E lo dice una che non ama la cannella 🙂

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SPECULAAS

Dosi: circa 40 biscotti       Tempo di preparazione: 20 minuti + 2 ore di riposo       Tempo di cottura: 10-15 minuti

Ingredienti

  • 250 g di farina 00
  • 125 g di zucchero di canna bruno (o integrale, per intendersi: tipo Muscovado)
  • 125 g di burro
  • 4-5 cucchiai di latte
  • 4-5 cucchiaini di miscela di spezie*
  • la scorza di 1 arancia non trattata
  • meno di mezza bustina di lievito in polvere non vanigliato
  • un pizzico abbondante di sale

*la miscela di spezie va preparata in queste proporzioni:

  • 30 g di cannella
  • 10 g di noce moscata
  • 10 g di chiodi di garofano
  • 5 g di zenzero
  • 5 g di semi di anice
  • 5 g di semi di coriandolo
  • 5 g di pepe bianco

Macinate in un mortaio tutte le spezie che non sono già in polvere, mescolate e conservate in un barattolo di vetro a chiusura ermetica (con queste dosi ne otterrete più di quanto serve). Roberta dice che potete ometterne qualcuna, ma quelle imprescindibili sono: cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e pepe bianco.

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Procedimento

Mescolate la farina con le spezie, lo zucchero, la scorza d’arancia, il lievito e il sale. Unite il burro ammorbidito e impastate, poi unite il latte e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, appiattitela e fate riposare in frigo almeno due ore, avvolta nella pellicola.
Stendete l’impasto su un piano infarinato (o su carta forno) allo spessore 2-3 mm (forse io li ho fatti un po’ troppo sottili) e cuocete a 170°C per circa 10 minuti. I biscotti devono diventare bruni…ma non troppo!
Sfornate e aspettate 5-10 minuti prima di spostarli perché saranno ancora morbidi.

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