Basbousa – Dolcetti arabi di semolino, mandorle e acqua di rose

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Oggi andiamo in trasferta e facciamo una piccola incursione nella cucina araba, con un dolce molto semplice, diffuso in Nord Africa, Egitto e Siria…ma anche Arabia Saudita. La ricetta, infatti, viene dalle pagine della arcinota Araba Felice…non la conoscete?!? Correte a vedere il suo blog allora!
Io la seguo da tempo e mi piace da morire…soprattutto perché è l’opposto di me! Furba e arguta, propone ricette veloci ma di grande effetto. Una che cerca scorciatoie, si semplifica la vita e trova soluzioni geniali…oltre ad avere un gran senso dell’umorismo per cui in ogni suo post ci scappa la risata. Ovvio che sia un mito, per chi invece la vita se la complica, sembra sempre cercare la strada più complicata e fa collezione di bicchieri d’acqua nei quali perdersi…Araba mandami un po’ del tuo influsso, va’! 😉

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Sciocchezze a parte, questa ricetta aspettava da un bel po’ e ora che più forte si fa il desiderio di viaggiare ed esplorare (quanto manca alle ferie?!?) ho deciso di vagare con la mente nel caldo clima mediorientale, aiutandomi con dei dolcetti che mi sono piaciuti molto.
Un semplice impasto a base di latte e semolino, cotto in forno e successivamente arricchito con uno sciroppo di zucchero all’acqua di rose che conferirà dolcezza e umidità.

L’usanza di inzuppare con sciroppi aromatizzati i dolci precedentemente cotti (al forno, ma più spesso fritti) è tipica della pasticceria mediorentale: credo che sia un modo per rendere più delicato e al tempo stesso persistente l’aroma che si sceglie di mettere nel dolce. L’aroma non subisce alte temperature perché viene aggiunto dopo la cottura e lo sciroppo lo veicola fino all’interno del dolce, conferendo al tempo stesso il tipico carattere appiccicoso che contraddistingue molti di questi dolci.

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Io ho seguito la ricetta di Stefania/Araba Felice ma dei basbousa esistono infinite versioni…come per ogni piatto della tradizione! C’è chi aggiunge farina di cocco, chi yogurt e chi latticello, mentre molte ricette prevedono ingenti quantità di burro, che qui è totalmente assente. Il risultato sarà, ovviamente, molto diverso. Con il cocco e il burro avrete un basbousa più dolce e umido, quasi fondente, ma anche molto più pesante. Con questa ricetta, invece, i dolcetti rimangono meno umidi e un po’ “zeppi”, ma sono molto leggeri per la digestione e il palato e niente affatto stucchevoli: se ne possono mangiare 5 di fila…parola mia.

Non abbiate paura per la presenza dell’acqua di rose (che potete comunque sostituire con acqua di fiori d’arancio) perché si armonizza alla perfezione con il resto ed è appena percepibile, se non come vago aroma che arricchisce il bouquet di sapori del basbousa. Se non lo avete a disposizione (come me), vi spiego sotto come prepararlo.

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BASBOUSA – DOLCETTI DI SEMOLINO MANDORLE E ACQUA DI ROSE

Dose: circa 15 dolcetti       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 25-30 minuti

  • 250 gr di semolino
  • 75 ml di latte
  • 60 gr di zucchero
  • 25 ml di acqua
  • 15 ml di olio di semi
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • circa 15 mandorle spellate

Per lo sciroppo:

  • 100 gr di zucchero
  • 60 ml di acqua
  • un cucchiaino di succo di limone
  • 1 cucchiaino scarso di miele
  • 1 cucchiaio di acqua di rose (o di acqua di fiori di arancio)

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Per l’acqua di rose

L’acqua di rose per uso alimentare si può acquistare nei negozi specializzati in articoli da pasticceria o in prodotti mediorientali (on line ne troverete molti). Non escludo che si possa trovare anche nelle erboristerie più fornite. Io, tuttavia, avevo dei petali di rosa essiccati per uso alimentare comprati tempo fa in un semplice supermercato (la marca è Borghini, se può esservi utile) e ho deciso di fare da sola l’acqua di rose, in dieci minuti.
Ho messo un cucchiaio di fiori in un pentolino con circa 50 ml di acqua, portato all’ebollizione e spento subito. Ho lasciato in infusione per circa un’ora, poi ho filtrato con un colino a maglie finissime, strizzato i fiori per ricavarne tutto il liquido e messo la mia acqua di rose in frigo, in una bottiglietta di vetro. Si conserva per una decina di giorni.

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Per i basbousa

In una casseruola, riscaldate il latte, l’acqua e l’olio; unite lo zucchero e mescolate finché non è sciolto. Unite allora il lievito (attenzione a che non faccia grumi) e il semolino, spegnete il fuoco e girate rapidamente per fargli assorbire tutto il liquido. Fate riposare 10 minuti.

Foderate una teglia di 15 x 14 cm con carta forno e distribuitevi il composto, livellandolo con il dorso di un cucchiaio inumidito. Con un coltello molto affilato incidete delle linee diagonali che disegnino dei rombi e ponete al centro di ogni rombo una mandorla, premendo bene per incastonarla nella superficie.
Cuocete a 180° in forno statico per 25 minuti.

Dieci minuti prima della fine della cottura mettete in un pentolino gli ingredienti per lo sciroppo e fate raggiungere una leggera ebollizione per circa 5 minuti. Mantenetelo ben caldo e non appena sfornate il dolce rovesciatevi sopra TUTTO lo sciroppo, avendo cura che si distribuisca uniformemente. A tal fine è importante che abbiate livellato bene la superficie prima della cottura, senza lasciare dossi e avvallamenti.
Io, con le mie solite fisime, non ho messo tutto lo sciroppo perché temevo che non sarebbe penetrato tutto all’interno e avrebbe formato una specie di strato appiccicoso in superficie. Con il senno di poi, sarebbe stato meglio metterlo tutto, perché così sarebbe arrivato fino in fondo e il dolce sarebbe stato perfettamente inzuppato. È però importante che lo versiate subito, non appena sfornate il dolce.
Fate riposare qualche ora e poi tagliate a bocconcini seguendo le linee precedentemente incise, in modo che su ogni porzione ci sia una mandorla.

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Note:

– I basbousa devono essere alti circa 1 cm. Per questa dose ho usato una teglia da 15 x 14 cm.

– Se decidete di usare l’acqua di fiori di arancio la quantità sarà la stessa dell’acqua di fiori di rose, mentre se scegliete l’essenza di fiori arancio, allora ne basteranno poche gocce.

– Sostituendo il latte con del latte di riso o di mandorle il sapore cambierà leggermente ma il dolce diventerà “dairy free”, ossia privo di latticini.

– Se oltre a sostituire il latte decidete di eliminare il miele dallo sciroppo, otterrete un dolce vegano.

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Balsamic Cherry Pie…o torta di ciliegie!

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Ho adorato questa torta.
L’idea viene dalle ragazze di Re-Cake (Elisa, Miria, Sara, Silvia e Silvietta) che questa volta hanno proposto una crostata di ciliegie aromatica e speziata.

Il Cherry Pie è un dolce molto diffuso nel Nord America, dove viene preparato spesso in occasione dell’Independence Day statunitense (4 luglio) o per il Canada Day (1 luglio), che cadono proprio nel periodo di raccolta delle ciliegie.
Sembra una normale crostata ma la base è una pasta briseè (praticamente solo acqua, farina e burro), in questo caso resa davvero particolare dalla presenza del pepe nero. Tradizionalmente viene preparata piuttosto alta, così che ci sia molto ripieno, e coperta con strisce di pasta come una semplice crostata o con disegni più complessi e articolati. Tanto per non farsi mancare niente, gli americani la mangiano con una pallina di gelato o un po’ di panna montata, ma secondo me sarebbe davvero sprecata.

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Il ripieno è ricco di sfumature aromatiche che scoprirete leggendo gli ingredienti. Mentre lo preparavo esalava un profumo intenso e articolato, riuscivo a percepire uno per uno tutti gli ingredienti, fino a quando si sono fusi in un composto lucido e quasi gelatinoso, con le ciliegie ancora intere che spiccavano con le loro rotondità. Mi ha ammaliata ancora prima di assaggiarlo. Dopo…non riuscivo più a fermarmi!
E’ un dolce diverso da quelli cui siamo abituati, con note originali ma non così tanto da disorientare… Insomma, secondo me va provato.

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BALSAMIC CHERRY PIE WITH BLACK PEPPER CRUST (Torta di ciliegie al balsamico con crosta al pepe nero)

Con queste dosi ho fatto 4 crostatine con copertura anche sopra (Ø 8 cm) e una crostata con le strisce (Ø 18 cm).
In alternativa potete usare uno stampo da 24-26 cm.

Per il ripieno:

  • 1 kg di ciliegie denocciolate
  • 140 gr di zucchero di canna
  • 50 gr di farina
  • 1 cucchiaio e mezzo di maizena
  • 30 gr di burro fuso
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio e mezzo di miele (per me, di tiglio)
  • 7-8 chiodi di garofano
  • semi di mezza bacca di vaniglia

Per la pasta:

  • 400 gr di farina
  • 150 gr di burro
  • 7-8 cucchiai di acqua fredda
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • un pizzico di sale
  • meno di 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

Per la glassa:

  • 1 uovo sbattuto
  • 1 cucchiaio d’acqua

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Per il ripieno:

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola dal fondo spesso e portate a bollore mescolando spesso. Abbassate il fuoco e cuocete per 30 minuti, mescolando ogni 5 minuti: alla fine il ripieno sarà sufficientemente addensato.
Il ripieno può anche essere preparato con un paio di giorni di anticipo e conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la pasta:

Mescolate gli ingredienti solidi in una terrina capiente, unite il burro freddo a pezzetti e impastate con le mani, aggiungendo a poco a poco i cucchiai di acqua. L’impasto è pronto quando sufficientemente amalgamato e, se strizzato, non si sbriciola ma si compatta. Se dovesse invece sbriciolarsi, significa che serve ancora un po’ d’acqua.
Stendete la pasta con un mattarello all’altezze di 5-6mm e foderate la tortiera o gli stampi precedentemente imburrati, lasciandone un po’ da parte. Riempite con il composto di ciliegie e coprite con il resto della pasta tagliata a strisce. Se volete, potete anche ricoprire la crostata completamente con un altro disco di impasto come ho fatto io per le crostatine piccole. In questo caso fate delle incisioni sul disco superiore o bucherellatelo con una forchetta per far fuoriuscire l’umidità del ripieno.
Sbattete l’uovo con un cucchiaio di acqua e spennellate la superficie della crostata.
Infornate a 180°. Dopo 35 minuti spennellate nuovamente la crostata con l’uovo e rimettete in forno. In tutto io l’ho fatta cuocere 55-60 minuti. Fate raffreddare un’oretta prima di sformarla.

 

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BALSAMIC CHERRY PIE WITH BLACK PEPPER CRUST

Makes four small pies and a bigger one (18 cm diameter)

For the filling:

  • 1 kg shelled out cherries
  • 140 gr brown sugar
  • 50 gr flour
  • 1 and 1/2 tablespoon cornstarch
  • 30 gr butter, melted
  • 2 tablespoon aromatic (balsamic) vinegar
  • 1 and 1/2 tablespoon honey miele
  • 7-8 cloves
  • seeds of 1/2 vanilla bean

For the crust:

  • 400 gr flour
  • 150 gr butter
  • 8 tablespoon cold water
  • 1 tablespoon sugar
  • pinch of salt
  • less than 1/2 teaspoon black pepper, ground

For the icing:

  • 1 egg
  • 1 tablespoon of water

For the filling:

Put all ingredients in a pan, reach the boiling point, then lower the fire and cook for 30 minutes, stirring gently every 5 minutes. You can prepare the filling some days in advance and keep it in the fridge until you use it.

For the dough:

Mix dry ingredients in a bowl, add the butter, diced, and knead, adding water little by little. Th dough is ready when, if pressed, it doesn’t crumple but consolidate. If it crumples, add a bit more water.

Roll half the dough (5-6 mm thick) and line a baking pan previously buttered. Pour the cherry mixture and cover it with the rest of the dough. Make small holes with a fork in the upper dough, to let humidity evaporate during the baking.
For the icing, beat egg and water with a fork and spread it over the pie with a brush.

Bake at 355°F for 55-60 minutes. Afetr 35 minutes, brush again the pie with egg. Let it set for 1 hour before unmould it.

Con questa ricetta partecipo a Re-Cake 9

locandina Cherry pie- giugno 2014

Hummus di barbabietole rosse e ceci

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Finalmente l’estate è arrivata!
E io ho voglia di cibi freschi e vestiti leggeri. Di fantasie colorate, di un po’ sole e di aperitivi sul fiume.
Non mi illudo di mandare in letargo il forno perché, conoscendomi, sarà in piena attività anche con 38° e un tasso di umidità da foresta pluviale (tipico di questa città, del resto), ma cercherò di limitarne l’utilizzo ai dolci.

Nella prima, vera sera d’estate, ho cenato con questo hummus, perfetto anche come semplice accompagnamento per un aperitivo, la cui ricetta, un po’ modificata, viene dal libro di Gnam Box, “In Food We Trust” che contiene molte idee sfiziose, suddivise per alimenti e stagionalità.

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E’ fresco, saporitissimo e aromatico, grazie ad aglio, cipolla e cumino. Ma è anche leggero e salutare, con cotture semplici e pochissimi grassi aggiunti.
E vogliamo trascurare questo meraviglioso colore rosa-violaceo intenso che trasmette subito energia positiva? Me ne sono innamorata!
Scommettiamo che questa estate, sulla mia tavola, si contenderà il primato con il babaganoush?!

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HUMMUS DI BARBABIETOLE ROSSE E CECI

  • 160 gr di barbabietole rosse lessate
  • 230 gr di ceci lessati
  • mezza cipolla rossa (anche meno se è grande)
  • mezzo spicchio d’aglio privato del germe interno
  • 1 cucchiaino di semi di cumino frantumati (o cumino in polvere)
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • 1 spicchio di limone
  • 2 cucchiaini di tahina
  • 1 cucchiaino di yogurt greco o yogurt al naturale
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • prezzemolo per guarnire

Tagliate la cipolla a dadini, mettetela in una ciotolina e bagnatela con l’aceto e il succo di limone facendo riposare per 10 minuti.
Tagliate a pezzetti le barbabietole e passatele al mixer con ceci, cipolla, l’aglio schiacciato e il cumino. Durante l’operazione aggiungete l’olio e lo yogurt e continuate a frullare finché non ottenete composto omogeneo e denso.
Riempite dei bicchierini monoporzione, completate con una fogliolina di prezzemolo e servite con fettine di pane tostato o con questi grissini.

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Con questa ricetta partecipo al contest “Buffet!” di Il gattoghiotto e Terre Ducali

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