Budino di riso alla fiorentina

Lo so che ci saranno polemiche e rivendicazioni sin dal titolo. Perché il budino di riso, in origine, non è mica fiorentino. Il cosiddetto budinone di riso, di cui ha scritto con appassionata nostalgia la mia Patty , è tipico di Siena.
Nell’originale, supponendo che sia tale quello descritto da Giovanni Righi Parenti, non ci sono gusci di pasta frolla, ma un’unica grande torta, fatta con riso cotto nel latte aromatizzato con scorze d’agrumi, uova, canditi e frutta secca, versione molto simile a quella dell’Artusi, dove mancano i canditi e ci sono mandorle pestate finemente.

Quando avevo 11-12 anni, per un periodo mia mamma aveva preso l’abitudine di fare questa torta di riso, ma racchiusa da un guscio di pasta frolla. Al babbo piaceva moltissimo, e anche a me: sostanziosa, dolce, profumata. Una fetta di quella (e non era mai una) equivaleva ad un pasto.

Quando mi sono trasferita a Firenze, sentivo parlare di colazioni al bar a base di budini di riso, e non capivo. Non solo trovavo curioso mangiare un budino insieme al cappuccino, ma, soprattutto, nei banconi dei bar non vedevo nulla che potesse essere associato a questo nome.
Infine, ho capito che i budini di riso non sono altro che monoporzioni della torta di riso della mia infanzia, ma vestiti di un nome improprio, con il quale ormai li associo alla città di Firenze.
Si trovano essenzialmente di due forme: circolari e bassini, come li ho fatti io, o ovali e più alti, che mi piacciono molto di più a vedersi, ma non sono stata abbastanza tempestiva nel procurarmi lo stampo.

Una variante che ho trovato recentemente sulla Cucina Italiana suggerisce di aggiungere crema pasticcera al riso cotto, e prima o poi la proverò, ma per la prima volta volevo attenermi alla ricetta di base.

Ho seguito le indicazioni di Giulia, una garanzia quando si parla di ricette toscane, e ho aggiunto nel ripieno anche un po’ di lievito, che ha fatto gonfiare bene bene il riso. Non credo sia una pratica ortodossa, se decidete di farli senza avrete forse un ripieno appena meno soffice e dovrete metterne un po’ di più dentro ai gusci.

Questa ricetta è stata pensata per la Giornata Nazionale della Torta di riso dolce e salata, di cui è ambasciatrice al dolcissima Laura, che con la sua grazia (e le sue foto) illumina chi le sta intorno.

BUDINI DI RISO ALLA FIORENTINA

Porzioni: 14-16 budini       Tempo di preparazione: 30′       Tempo di cottura: 25′ + 35′

Ingredienti

per la frolla

• 300 g di farina oo
• 150 g di burro freddo a tocchetti
• 85 g di zucchero a velo
• 1 uovo e 2 tuorli
• scorza di un limone non trattato
• un pizzico di sale

per il ripieno

• 650 ml di latte intero
• 150 g di riso originario
• 1 uovo grande
• 80 g di zucchero
• 30 g di burro
• scorza di un’arancia non trattata
• mezza bacca di vaniglia
• 1/2 bustina di lievito in polvere
• un pizzico di sale

Procedimento

Preparate le frolla qualche ora prima (anche un giorno intero). Sfregate il burro e la farina tra la punta delle dita, come se contaste i soldi, senza mai premere nè schiacciare per non surriscaldare il burro. Dovete ottenere un composto sfarinato, dove non ci siano grumi di burro. Questa procedura fa sì che la frolla rimanga croccante, poiché non permette al glutine di svilupparsi. Per velocizzare, potete usare l’impastatrice con il gancio a foglia. Sbattete leggermente le uova con lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone grattugiata. Versate al centro del composto di farina e, con una spatola, mescolate il tutto, riportando la farina sopra ai liquidi fino a quando non saranno stati tutti assorbiti (per me è stato rivelatore questo post). E’ importante lavorarla poco e velocemente, e possibilmente senza mai il contatto diretto delle mani, per il motivo di cui sopra. Una volta che l’impasto è omogeneo, formate una palla, appiattitela, avvolgetela nella pellicola alimentare e mettete in frigo per alcune ore.

Scaldate il latte con la scorza di arancia e i semi ricavati dal baccello di vaniglia. Quando spunta il bollore mettete un pizzico di sale e poi il riso. Cuocete a fiamma moderata per circa 25′, mescolando di frequente per non far attaccare il riso. Deve essere cotto ma non spappolato e aver assorbito quasi tutto il latte, restando tuttavia abbastanza lento e cremoso: considerate che con il raffreddamento e il passaggio in forno si asciugherà molto. Spegnete il fuoco, unite lo zucchero e il burro, mescolate e fate raffreddare.

Stendete la frolla allo spessore di 4-5 mm e rivestite degli stampini da muffin. Io ho tagliato dei dischi di pasta del diametro maggiore della base degli stampi e poi ve li ho sistemati premendoli con le dita, ma il risultato non mi ha soddisfatta. La procedura migliore è ritagliare un disco grande quanto la base dello stampo, sistemarlo sul fondo e poi ritagliare strisce di pasta per fare le pareti.

Una volta rivestiti gli stampini unite il lievito e il tuorlo alla crema di riso, montate l’albume a neve ferma e aggiungetelo al resto. Riempite gli stampini poco al di sotto del bordo e cuocete a 180°C per 30′ circa, fino a quando la frolla non inizia a dorarsi. Far raffreddare, sformare, cospargere di zucchero a velo e servire.

Note:

• io ho usato degli stampini in silicone ma il risultato non mi è piaciuto: non si riesce ad ottenere una buona coloritura della pasta, che rimane sempre bianchina, e secondo me rilasciano anche un sapore poco gradevole. La prossima volta userò quelli in alluminio antiaderente, e mi sa che quelli in silicone faranno una brutta fine.
• ho anche sperimentato una precottura in bianco del guscio di frolla, ma sono giunta alla conclusione che preferisco cuocere tutto insieme. Meno problemi, e mi piace che la crema di “fonda” leggermente con la basa di frolla.
• infine, rispetto a quelli che si vedono nei bar, i miei budini sono forse troppo bassi. O forse sono io che non sono mai contenta.

Baci al lampone con crema al lime

E tre! Mai avevo partecipato ad un MTChallenge con più di due proposte, ma la parola biscotti mi schiude le porte del paradiso e con la sfida di Dani e Juri mi sono sentita autorizzata a farne a più non posso.
Sono solo triste di aver già sparato tutte le mie cartucce, perché vorrei continuare ancora e ancora…ma non si vive di soli biscotti, lo so.

Dopo la frolla all’olio e la frolla sablè, questa volta era il turno della frolla montata: si parte dalla lavorazione di burro e zucchero, per poi aggiungere gli altri ingredienti. Questo procedimento consente di incorporare una piccola quantità di aria e rende i biscotti friabilissimi, ma per davvero.
Io, poi, ho sostituito parte della farina con la fecola, che li ha resi ancora più friabili, quasi fondenti…una roba che non avevo mai provato prima se non in pasticceria. Sono rimasta folgorata!
Inoltre l’impasto non richiede alcun riposo tra la lavorazione e la cottura, cosa che lo rende anche molto veloce da fare. È la frolla che si usa per la sparabiscotti, la pistola dotata di varie trafile che vi permette di ottenere biscotti dalla forma perfetta; in alternativa deve essere modellata con una tasca da pasticciere.

Dico la verità, per scegliere che tipo di biscotti fare sono partita dal colore. Lo so che non si dovrebbe, che il gusto viene prima di tutto e bla bla bla, ma ogni tanto bisogna essere pur frivoli e, se non lo sono in trucchi e abbigliamento, concedetemelo nei biscotti. Ci volevo del rosa, punto.

Inizialmente doveva essere nella farcitura, ma poi non so bene cosa sia successo alle mie sinapsi, il dentro è diventato fuori, il fuori dentro, le consistenze sono cambiate e ne è uscito di qualcosa a cui non avevo mai pensato. Semplicemente, un biscotto al lampone con una crema chiboust al lime.

La crema chiboust non è niente di difficile, semplicemente una crema pasticcera alleggerita da meringa italiana (albumi + sciroppo di zucchero) e pochissima gelatina per garantire la tenuta.
Fare i frollini al lampone, invece, è stato un po’ più rocambolesco.
Avevo visto i lamponi liofilizzati da Fabiana e ho pensato che fossero perfetti sia per dare colore che sapore, così le ho chiesto dove si potessero comprare.
Ora, non so se io abbia qualche avo genovese (servirebbe per darmi un certo tono vanpeltiano), ma sta di fatto che sono piuttosto oculata nei miei acquisti. Non tirchia, eh. No. Direi…parsimoniosa, ecco. E 30 euro per 90 g di lamponi liofilizzati non si poteva proprio fare.
Ma se uno è geniale lo è anche nelle piccole cose e Fabiana – che lo è all’ennesima potenza – mi ha suggerito una curiosa quando valida alternativa: i Kellogg’s Frutti Rossi. Lì per lì mi è venuto da ridere, ma è bastato vedere il costo di quelli liofilizzati per spegnere l’ilarità e farmi optare per Mr. Kellogg’s.

Ho comprato una confezione di cereali e mi sono messa a selezionare con pazienza certosina i lamponi che c’erano dentro. Quattro. Bontà loro. Così mi sono risolta ad usare anche gli altri frutti della confezione (fragole e amarene), raggiungendo a malapena il peso richiesto dalla ricetta.
Di fatto, quindi, i biscotti non sono proprio proprio al lampone, bensì ai frutti rossi. Ma il nome mi piace tanto, fatemelo lasciare, vi prego. E se voi ve la sentite, basta che spendiate quei 30 euro e avrete dei frollini-tutto-lampone.
Una volta messo insieme il mio bottino ho passato tutto alle lame del mixer, ho setacciato (perché vedrete che rimangono i semini delle fragole) e ottenuto la mia polvere. Grazie Fabiana!

BACI AL LAMPONE CON CREMA AL LIME

Dosi: 15 baci (30 biscotti singoli)       Tempo di preparazione: 15′ + 15′       Tempo di cottura: 30′ + 10′

Ingredienti

Per i frollini

• 110 g di farina 00
• 15 g di lamponi liofilizzati
• 35 g di fecola di patate
• 110 g di burro a consistenza pomata
• 35 g di zucchero a velo
• 30 g di albume
• 1 pizzico di sale

Per la crema chiboust al lime

• 85 ml di latte intero
• 50 ml di succo di lime
• scorza grattugiata di 1 lime
• 2 tuorli
• 15 g di zucchero
• 15 g di amido di mais
• 3 g di colla di pesce
• per la meringa italiana
• 100 g di zucchero
• 35 ml di acqua
• 2 albumi

Procedimento

Setacciate insieme la farina, la fecola e i lamponi liofilizzati.
Montate il burro, lo zucchero e il sale con le fruste elettriche per 2-3 minuti. Unite l’albume, mescolate con un cucchiaio, poi unite il mix di farina in due o tre riprese e mescolate fino a che l’impasto non è omogeneo.
Riempite un sac-à-poche con bocchetta a zig-zag e formate i biscotti su un foglio di carta forno.
Cuocete a 170°C per 15 minuti circa. Se dovessero scurirsi troppo potete cuocerli per 12 minuti, poi spegnere il forno e farli asciugare con lo sportello socchiuso.

Nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti.
Riscaldate il latte con il succo e la scorza di lime.
In un pentolino, sbattete i tuorli con i 15 g di zucchero con la forchetta, poi unite la maizena e mescolate fino a quando non sia stata assorbita e senza grumi.
Filtrate il latte caldo sopra al pentolino, mettete su fuoco bassissimo e mescolate di continuo fino a quando la crema non si addensa. Unite la colla di pesce strizzata, mescolate per farla sciogliere e coprite con un pellicola a contatto, tenendo in un posto tiepido.

Mettete i 100 g di zucchero e l’acqua in un pentolino a fuoco medio. Iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 120°C (ci vorranno 3-4 minuti), versate a filo sugli albumi, continuando a montare fino a quando la meringa è bella lucida e non più calda (meringa italiana).

Travasate la crema pasticcera in una terrina capiente, unite 1/3 della meringa italiana mescolando abbastanza energicamente per stemperare la crema, poi il resto con molta delicatezza, per non smontare il composto. Riempite un sac-à-poche, mettete in frigo per mezz’ora e poi farcite i biscotti.

Note:

• la dose di chiboust è decisamente esagerata rispetto ai biscotti ma temevo che dimezzando le dosi la lavorazione non riuscisse bene. Potete utilizzarla per farcire bignè, pan di spagna o biscotti. O semplicemente mangiarla col cucchiaino (ma io non ve l’ho detto). Non so se, congelandola, si mantenga bene, o se invece perda consistenza nel processo di scongelamento …sarei curiosa di sapere se qualcuno ha provato.
• per i lamponi, se non volete foraggiare nemmeno Mr Kellogg’s, ho un’altra soluzione, anche se più lunga. Basterà comprare i lamponi disidratati che si trovano in alcuni supermercati: sono più comuni i mirtilli rossi o le ciliegie, ma se siete fortunati troverete anche i lamponi (quelli che ho visto io erano Noberasco). Li tritate grossolanamente, li mettete in forno ventilato a 100°C per 4-5 ore, li tenete lì tutta la notte a forno spento, poi li frullate in polvere e li setacciate. Conservano sempre un po’ di umidità ma sono una buona alternativa.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 56

 

Frollini alle mandorle con caramello al burro salato

Esco dal negozio, guardo il telefono e c’è una sua chiamata. Richiamo.
“Ciao! Dove sei?”
“In centro”
“In centro dove?”
“Via de’ Cerretani”
“Io sono al Campanile di Giotto!”
“Ti raggiungo”.

E poi potete vederci lì, seduti in una panchina di pietra davanti al carrettino di un venditore di souvenir, nella piazza più maestosa del mondo, sotto al duomo più bello del mondo, come se fosse la cosa più normale del mondo. Ma io lo sento che è straordinaria.

Il campanile fiorito ci guarda dall’alto, stagliato su di un cielo azzurrissimo, il chiasso dei turisti intorno quasi si attutisce, e in quella manciata di minuti parliamo come non facciamo quasi mai, come se Firenze, in vena di scherzare, avesse creato questa coincidenza per noi, che ormai viviamo lontani ma siamo forse più vicini di prima.
Perché siamo due ricci che faticano ad avvicinarsi; basta un niente per ritirarsi, e quante occasioni abbiamo perso non lo so più nemmeno io, e non le rimpiangerò mai abbastanza.
Ma oggi Firenze ci ha fatto un regalo, e sono felice.

Ecco la seconda proposta per l’MTChallenge, il cui timone questo mese è nelle mani di Dani e Juri.
Se la prima ricetta era una frolla all’olio, stavolta ho fatto una pasta sablè (o con metodo inverso). In pratica, si tratta di intridere prima il burro con la farina, in modo che il grasso “rivesta” tutte le particelle di farina e non dia modo al glutine di svilupparsi quando aggiungeremo i liquidi e quando la pasta sarà lavorata. Questo consente al prodotto finale di restare croccante e asciutto e di mantenere bene la forma che gli avete dato.

Piccola parentesi. Sono abbastanza soddisfatta della tenuta di questi biscotti, ma la prossima volta proverò senza dubbio il metodo di quel mito di Caris, che in questo post spiega come tenere in forma la frolla in maniera perfetta, il sogno proibito di ogni amante dei biscotti che si rispetti. Chiusa parentesi.

Scelto il metodo, c’era da scegliere la ricetta. Perché mica penserete che ne esiste solo una, di pasta sablè. Ne esistono A MILIONI.
Attimo di disorientamento, provo quella di Massai, no provo quella di Di Carlo, ok.
La faccio, e trovo che sia una sablè ottima da sola, eppure non sono del tutto soddisfatta. E allora ne faccio un’altra, che avevo già provato in questi biscotti e che mi era piaciuta. Ed è andata meglio. Tiene meglio la forma, ha pochissimo albume e poco zucchero, più croccante e compatta. Volendola accostare al caramello salato, mi sembrava essenziale che non fosse troppo dolce e, diciamo la verità, anche la maggior nettezza della forma ha avuto il suo peso nella scelta.

Il caramello al burro salato fa la sua prima comparsa in questi schermi, ed è roba da andare fuori di testa. Se amate il caramello, ovviamente. Io non sono un’appassionata, eppure alla fine quel cucchiaino non riuscivo più a posarlo. Maledetto.
Se non avete il burro salato, non importa. Basta portare alla consistenza di pomata il vostro burro, unirvi un cucchiaino raso di sale (per 50 g di burro circa) e mescolare bene.

Via, basta. Vado alla ricetta.

SABLÉ MANDORLE E LIMONE CON CARAMELLO AL BURRO SALATO

Dosi: circa 20 biscotti       Tempo di preparazione: 20′ + 1 h di riposo       Tempo di cottura: 15′ + 15′

Ingredienti

Per i biscotti

• 140 g di farina 00
• 25 g di farina di mandorle
• 80 g di burro
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di albume
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• un pizzico di sale

Per il caramello al burro salato

• 100 ml di panna fresca
• 60 g di zucchero
• 10 g di miele
• 25g di burro salato

Procedimento

Iniziate dal caramello salato. Meglio farlo con un po’ di anticipo, anche la sera prima, perché ha bisogno di tempo per raffreddarsi e addensarsi. Versate lo zucchero, il miele e due cucchiai di acqua in una pentola dal fondo spesso e piuttosto capiente e fate cuocere a fuoco lentissimo. Non mescolate mai con cucchiai o altro. Basterà roteare delicatamente la pentola, ogni tanto, così che lo zucchero si sciolga uniformemente. Eventualmente, potete usare un pennello inumidito per sciogliere lo zucchero che tenderà a incrostarsi sulle pareti della pentola. Dovete ottenere un caramello dorato, non troppo scuro, ma senza grumi né cristalli di zucchero. Una volta raggiunto questo punto, scaldate la panna e poi versatela a filo nella pentola, LENTAMENTE. Fate molta attenzione perché con l’aggiunta della panna il composto tenderà a fare bolle e a salire nella pentola (per questo è necessario che sia capiente) e rischiate di scottarvi. Mescolate con un cucchiaio di legno e tenete sul fuoco 10 minuti circa. Spegnete, aspettata un minuti a poi unite il burro: c’è chi dice freddissimo, chi dice a pomata…non so dirvi effettivamente quale sia la soluzione migliore, ma propenderei per il freddo. Mescolate fino a che non è sciolto, poi fate raffreddare e mettete in frigo fino all’utilizzo.
Considerate che, raffreddandosi, il caramello si addenserà ulteriormente, ma se non fosse della consistenza desiderata potete farlo cuocere ancora un po’ anche dopo che avete aggiunto il burro. Si conserva in frigo per 15 giorni, almeno.

Mettete in una ciotola la farina, il sale, il burro e i semi di vaniglia e procedete alla sabbiatura. Potete farlo a mano, sfregando i pezzetti di burro freddo con la farina, come se contaste i soldi, fino a quando non rimangono più grumi di burro e avrete un impasto bricioloso, oppure con il gancio a foglia dell’impastatrice. Unite poi l’albume, lo zucchero a velo e infine la farina di mandorle. Lavrate l’impasto per meno tempo possibile, basta che stia insieme e sia omogeneo. Avvolgete nella pellicola e tenete in frigo almeno 1 ora.

Tirate fuori dal frigo l’impasto 10-15 minuti prima di usarlo. Stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato o tra due fogli di carta forno, dando colpi veloci e leggeri con il mattarello, fino allo spessore di 3-4 mm. Ritagliate le forme desiderate, disponete su un fogli di carta forno e mettete in frigo per 10 minuti. Cuocete a 170°C per 15 minuti circa. Fate raffreddare, poi farcite con il caramello.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 56