Baci al lampone con crema al lime

E tre! Mai avevo partecipato ad un MTChallenge con più di due proposte, ma la parola biscotti mi schiude le porte del paradiso e con la sfida di Dani e Juri mi sono sentita autorizzata a farne a più non posso.
Sono solo triste di aver già sparato tutte le mie cartucce, perché vorrei continuare ancora e ancora…ma non si vive di soli biscotti, lo so.

Dopo la frolla all’olio e la frolla sablè, questa volta era il turno della frolla montata: si parte dalla lavorazione di burro e zucchero, per poi aggiungere gli altri ingredienti. Questo procedimento consente di incorporare una piccola quantità di aria e rende i biscotti friabilissimi, ma per davvero.
Io, poi, ho sostituito parte della farina con la fecola, che li ha resi ancora più friabili, quasi fondenti…una roba che non avevo mai provato prima se non in pasticceria. Sono rimasta folgorata!
Inoltre l’impasto non richiede alcun riposo tra la lavorazione e la cottura, cosa che lo rende anche molto veloce da fare. È la frolla che si usa per la sparabiscotti, la pistola dotata di varie trafile che vi permette di ottenere biscotti dalla forma perfetta; in alternativa deve essere modellata con una tasca da pasticciere.

Dico la verità, per scegliere che tipo di biscotti fare sono partita dal colore. Lo so che non si dovrebbe, che il gusto viene prima di tutto e bla bla bla, ma ogni tanto bisogna essere pur frivoli e, se non lo sono in trucchi e abbigliamento, concedetemelo nei biscotti. Ci volevo del rosa, punto.

Inizialmente doveva essere nella farcitura, ma poi non so bene cosa sia successo alle mie sinapsi, il dentro è diventato fuori, il fuori dentro, le consistenze sono cambiate e ne è uscito di qualcosa a cui non avevo mai pensato. Semplicemente, un biscotto al lampone con una crema chiboust al lime.

La crema chiboust non è niente di difficile, semplicemente una crema pasticcera alleggerita da meringa italiana (albumi + sciroppo di zucchero) e pochissima gelatina per garantire la tenuta.
Fare i frollini al lampone, invece, è stato un po’ più rocambolesco.
Avevo visto i lamponi liofilizzati da Fabiana e ho pensato che fossero perfetti sia per dare colore che sapore, così le ho chiesto dove si potessero comprare.
Ora, non so se io abbia qualche avo genovese (servirebbe per darmi un certo tono vanpeltiano), ma sta di fatto che sono piuttosto oculata nei miei acquisti. Non tirchia, eh. No. Direi…parsimoniosa, ecco. E 30 euro per 90 g di lamponi liofilizzati non si poteva proprio fare.
Ma se uno è geniale lo è anche nelle piccole cose e Fabiana – che lo è all’ennesima potenza – mi ha suggerito una curiosa quando valida alternativa: i Kellogg’s Frutti Rossi. Lì per lì mi è venuto da ridere, ma è bastato vedere il costo di quelli liofilizzati per spegnere l’ilarità e farmi optare per Mr. Kellogg’s.

Ho comprato una confezione di cereali e mi sono messa a selezionare con pazienza certosina i lamponi che c’erano dentro. Quattro. Bontà loro. Così mi sono risolta ad usare anche gli altri frutti della confezione (fragole e amarene), raggiungendo a malapena il peso richiesto dalla ricetta.
Di fatto, quindi, i biscotti non sono proprio proprio al lampone, bensì ai frutti rossi. Ma il nome mi piace tanto, fatemelo lasciare, vi prego. E se voi ve la sentite, basta che spendiate quei 30 euro e avrete dei frollini-tutto-lampone.
Una volta messo insieme il mio bottino ho passato tutto alle lame del mixer, ho setacciato (perché vedrete che rimangono i semini delle fragole) e ottenuto la mia polvere. Grazie Fabiana!

BACI AL LAMPONE CON CREMA AL LIME

Dosi: 15 baci (30 biscotti singoli)       Tempo di preparazione: 15′ + 15′       Tempo di cottura: 30′ + 10′

Ingredienti

Per i frollini

• 110 g di farina 00
• 15 g di lamponi liofilizzati
• 35 g di fecola di patate
• 110 g di burro a consistenza pomata
• 35 g di zucchero a velo
• 30 g di albume
• 1 pizzico di sale

Per la crema chiboust al lime

• 85 ml di latte intero
• 50 ml di succo di lime
• scorza grattugiata di 1 lime
• 2 tuorli
• 15 g di zucchero
• 15 g di amido di mais
• 3 g di colla di pesce
• per la meringa italiana
• 100 g di zucchero
• 35 ml di acqua
• 2 albumi

Procedimento

Setacciate insieme la farina, la fecola e i lamponi liofilizzati.
Montate il burro, lo zucchero e il sale con le fruste elettriche per 2-3 minuti. Unite l’albume, mescolate con un cucchiaio, poi unite il mix di farina in due o tre riprese e mescolate fino a che l’impasto non è omogeneo.
Riempite un sac-à-poche con bocchetta a zig-zag e formate i biscotti su un foglio di carta forno.
Cuocete a 170°C per 15 minuti circa. Se dovessero scurirsi troppo potete cuocerli per 12 minuti, poi spegnere il forno e farli asciugare con lo sportello socchiuso.

Nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti.
Riscaldate il latte con il succo e la scorza di lime.
In un pentolino, sbattete i tuorli con i 15 g di zucchero con la forchetta, poi unite la maizena e mescolate fino a quando non sia stata assorbita e senza grumi.
Filtrate il latte caldo sopra al pentolino, mettete su fuoco bassissimo e mescolate di continuo fino a quando la crema non si addensa. Unite la colla di pesce strizzata, mescolate per farla sciogliere e coprite con un pellicola a contatto, tenendo in un posto tiepido.

Mettete i 100 g di zucchero e l’acqua in un pentolino a fuoco medio. Iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 120°C (ci vorranno 3-4 minuti), versate a filo sugli albumi, continuando a montare fino a quando la meringa è bella lucida e non più calda (meringa italiana).

Travasate la crema pasticcera in una terrina capiente, unite 1/3 della meringa italiana mescolando abbastanza energicamente per stemperare la crema, poi il resto con molta delicatezza, per non smontare il composto. Riempite un sac-à-poche, mettete in frigo per mezz’ora e poi farcite i biscotti.

Note:

• la dose di chiboust è decisamente esagerata rispetto ai biscotti ma temevo che dimezzando le dosi la lavorazione non riuscisse bene. Potete utilizzarla per farcire bignè, pan di spagna o biscotti. O semplicemente mangiarla col cucchiaino (ma io non ve l’ho detto). Non so se, congelandola, si mantenga bene, o se invece perda consistenza nel processo di scongelamento …sarei curiosa di sapere se qualcuno ha provato.
• per i lamponi, se non volete foraggiare nemmeno Mr Kellogg’s, ho un’altra soluzione, anche se più lunga. Basterà comprare i lamponi disidratati che si trovano in alcuni supermercati: sono più comuni i mirtilli rossi o le ciliegie, ma se siete fortunati troverete anche i lamponi (quelli che ho visto io erano Noberasco). Li tritate grossolanamente, li mettete in forno ventilato a 100°C per 4-5 ore, li tenete lì tutta la notte a forno spento, poi li frullate in polvere e li setacciate. Conservano sempre un po’ di umidità ma sono una buona alternativa.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 56

 

Frollini alle mandorle con caramello al burro salato

Esco dal negozio, guardo il telefono e c’è una sua chiamata. Richiamo.
“Ciao! Dove sei?”
“In centro”
“In centro dove?”
“Via de’ Cerretani”
“Io sono al Campanile di Giotto!”
“Ti raggiungo”.

E poi potete vederci lì, seduti in una panchina di pietra davanti al carrettino di un venditore di souvenir, nella piazza più maestosa del mondo, sotto al duomo più bello del mondo, come se fosse la cosa più normale del mondo. Ma io lo sento che è straordinaria.

Il campanile fiorito ci guarda dall’alto, stagliato su di un cielo azzurrissimo, il chiasso dei turisti intorno quasi si attutisce, e in quella manciata di minuti parliamo come non facciamo quasi mai, come se Firenze, in vena di scherzare, avesse creato questa coincidenza per noi, che ormai viviamo lontani ma siamo forse più vicini di prima.
Perché siamo due ricci che faticano ad avvicinarsi; basta un niente per ritirarsi, e quante occasioni abbiamo perso non lo so più nemmeno io, e non le rimpiangerò mai abbastanza.
Ma oggi Firenze ci ha fatto un regalo, e sono felice.

Ecco la seconda proposta per l’MTChallenge, il cui timone questo mese è nelle mani di Dani e Juri.
Se la prima ricetta era una frolla all’olio, stavolta ho fatto una pasta sablè (o con metodo inverso). In pratica, si tratta di intridere prima il burro con la farina, in modo che il grasso “rivesta” tutte le particelle di farina e non dia modo al glutine di svilupparsi quando aggiungeremo i liquidi e quando la pasta sarà lavorata. Questo consente al prodotto finale di restare croccante e asciutto e di mantenere bene la forma che gli avete dato.

Piccola parentesi. Sono abbastanza soddisfatta della tenuta di questi biscotti, ma la prossima volta proverò senza dubbio il metodo di quel mito di Caris, che in questo post spiega come tenere in forma la frolla in maniera perfetta, il sogno proibito di ogni amante dei biscotti che si rispetti. Chiusa parentesi.

Scelto il metodo, c’era da scegliere la ricetta. Perché mica penserete che ne esiste solo una, di pasta sablè. Ne esistono A MILIONI.
Attimo di disorientamento, provo quella di Massai, no provo quella di Di Carlo, ok.
La faccio, e trovo che sia una sablè ottima da sola, eppure non sono del tutto soddisfatta. E allora ne faccio un’altra, che avevo già provato in questi biscotti e che mi era piaciuta. Ed è andata meglio. Tiene meglio la forma, ha pochissimo albume e poco zucchero, più croccante e compatta. Volendola accostare al caramello salato, mi sembrava essenziale che non fosse troppo dolce e, diciamo la verità, anche la maggior nettezza della forma ha avuto il suo peso nella scelta.

Il caramello al burro salato fa la sua prima comparsa in questi schermi, ed è roba da andare fuori di testa. Se amate il caramello, ovviamente. Io non sono un’appassionata, eppure alla fine quel cucchiaino non riuscivo più a posarlo. Maledetto.
Se non avete il burro salato, non importa. Basta portare alla consistenza di pomata il vostro burro, unirvi un cucchiaino raso di sale (per 50 g di burro circa) e mescolare bene.

Via, basta. Vado alla ricetta.

SABLÉ MANDORLE E LIMONE CON CARAMELLO AL BURRO SALATO

Dosi: circa 20 biscotti       Tempo di preparazione: 20′ + 1 h di riposo       Tempo di cottura: 15′ + 15′

Ingredienti

Per i biscotti

• 140 g di farina 00
• 25 g di farina di mandorle
• 80 g di burro
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di albume
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• un pizzico di sale

Per il caramello al burro salato

• 100 ml di panna fresca
• 60 g di zucchero
• 10 g di miele
• 25g di burro salato

Procedimento

Iniziate dal caramello salato. Meglio farlo con un po’ di anticipo, anche la sera prima, perché ha bisogno di tempo per raffreddarsi e addensarsi. Versate lo zucchero, il miele e due cucchiai di acqua in una pentola dal fondo spesso e piuttosto capiente e fate cuocere a fuoco lentissimo. Non mescolate mai con cucchiai o altro. Basterà roteare delicatamente la pentola, ogni tanto, così che lo zucchero si sciolga uniformemente. Eventualmente, potete usare un pennello inumidito per sciogliere lo zucchero che tenderà a incrostarsi sulle pareti della pentola. Dovete ottenere un caramello dorato, non troppo scuro, ma senza grumi né cristalli di zucchero. Una volta raggiunto questo punto, scaldate la panna e poi versatela a filo nella pentola, LENTAMENTE. Fate molta attenzione perché con l’aggiunta della panna il composto tenderà a fare bolle e a salire nella pentola (per questo è necessario che sia capiente) e rischiate di scottarvi. Mescolate con un cucchiaio di legno e tenete sul fuoco 10 minuti circa. Spegnete, aspettata un minuti a poi unite il burro: c’è chi dice freddissimo, chi dice a pomata…non so dirvi effettivamente quale sia la soluzione migliore, ma propenderei per il freddo. Mescolate fino a che non è sciolto, poi fate raffreddare e mettete in frigo fino all’utilizzo.
Considerate che, raffreddandosi, il caramello si addenserà ulteriormente, ma se non fosse della consistenza desiderata potete farlo cuocere ancora un po’ anche dopo che avete aggiunto il burro. Si conserva in frigo per 15 giorni, almeno.

Mettete in una ciotola la farina, il sale, il burro e i semi di vaniglia e procedete alla sabbiatura. Potete farlo a mano, sfregando i pezzetti di burro freddo con la farina, come se contaste i soldi, fino a quando non rimangono più grumi di burro e avrete un impasto bricioloso, oppure con il gancio a foglia dell’impastatrice. Unite poi l’albume, lo zucchero a velo e infine la farina di mandorle. Lavrate l’impasto per meno tempo possibile, basta che stia insieme e sia omogeneo. Avvolgete nella pellicola e tenete in frigo almeno 1 ora.

Tirate fuori dal frigo l’impasto 10-15 minuti prima di usarlo. Stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato o tra due fogli di carta forno, dando colpi veloci e leggeri con il mattarello, fino allo spessore di 3-4 mm. Ritagliate le forme desiderate, disponete su un fogli di carta forno e mettete in frigo per 10 minuti. Cuocete a 170°C per 15 minuti circa. Fate raffreddare, poi farcite con il caramello.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 56

Frollini all’olio d’oliva, cacao e rosmarino

E il tema del mese è…BISCOTTI!!!
Tutti i partecipanti dell’MTChallenge saranno felici, ne son certa. A chi mai non piacciono i biscotti?

Io ne sono affascinata, da sempre. Il mio primo libro di cucina (e l’unico, per i successivi vent’anni) insegnava a fare biscotti semplici e al tempo stesso impeccabili, con splendide illustrazioni e guide passo-passo. Avrei dovuto capirlo che era una premonizione.
Quando, appena più grande, andavo a fare compere con mia mamma in città, l’attrazione principale non erano i negozi ma il bar Cristallo, dove ci fermavamo sempre prima di ripartire. L’ingresso, un po’ pretenzioso, era già allora demodè, i soffitti salivano altissimi, la boiserie di legno scuro alle pareti lo rendeva serioso e mi intimidiva. Sulla destra, il bancone delle tentazioni: vassoi di pasticceria secca di tanti tipi che mi attendevano in bella mostra.
La mamma me ne comprava un sacchettino, li sceglievo uno per uno, tutti diversi, con il proposito di riportarne a casa almeno qualcuno. Ma il destino di quei biscotti era segnato: come i dieci piccoli indiani di Agatha Christie, venivano spazzolati uno dopo l’altro, con metodico gusto e intensa soddisfazione.
Ricordo il sapore burroso che velava il palato e la loro dolcezza, con quel pizzico di sale che spingeva a volerne ancora. Le briciole sparse in fondo al sacchetto, la sensazione di leggera untuosità sulla punta delle dita. Una goduria suprema.

Questa passione mi ha accompagnato negli anni, tanto che questo blog pullula di biscotti di tutti i tipi. Le combinazioni sono praticamente infinite e io non mi stanco mai di provarne di nuovi.

Ma torniamo al dunque. I vincitori, dicevo, quei due genietti di Dani e Juri del blog Acqua e menta, che vi svelano tutti i segreti della pasta frolla, in base delle indicazioni dei più grandi pasticceri.
Perché i frollini sembrano banali, e invece non lo sono.
Avete mai notato quanto possono essere diverse le frolle? Eppure gli ingredienti di partenza sono sempre gli stessi: uova, farina, burro e zucchero. Ma cambiano le proporzioni, le tipologie, i metodi di lavorazione: e il prodotto finale varia di conseguenza.

La sfida comprende 3 categorie: frolla classica, frolla montata e frolla sableè. Per iniziare, ho deciso di provare una frolla che definirei classica, ossia quella in cui si impastano tutti gli ingredienti insieme. Ma, in onore a Dani, che è allergica ai latticini, ho usato l’olio al posto del burro.
La sostituzione non è automatica perché l’olio contiene più materia grassa del burro ma manca di acqua, che quindi deve essere aggiunta in altro modo per ottenere lo stesso risultato. Il sapore finale, e in parte anche la consistenza, saranno diversi da una frolla al burro. L’ideale è usare un olio extravergine di oliva molto delicato o sostituirne una parte con olio di riso, in modo da stemperarne il sapore.

Per quanto riguarda la tecnica, ho usato il metodo Montersino così come riportato da Juls’ Kitchen. Per poter usare in maniera appropriata l’olio, oltre a proporzionare le quantità rispetto al burro bisogna renderlo simile anche nella consistenza, ossia renderlo più solido e corposo. Il principio usato è quello alla base della maionese, ossia montare i tuorli con l’olio e poca acqua fino ad ottenere un grasso semi-liquido da usare nell’impasto. E’ un metodo semplice, che richiede poco tempo e…funziona!

L’associazione di ingredienti di questi biscotti potrà sembrare insolita, ma cacao e rosmarino si trovano spesso associati nei dolci e mi avevano sempre incuriosito. Adesso so che mi piacciono. L’esito è un biscotto che risulta poco dolce, vagamente aromatico e con una punta di freschezza.

FROLLINI AL CACAO, OLIO D’OLIVA E ROSMARINO

Dosi: 30-35 biscotti       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 10′ + 10′

Ingredienti

• 250-260 g di farina 00
• 20 g di cacao amaro
• 100 g di zucchero semolato
• 115 g di olio extravergine di oliva delicato
• 40 g di tuorli (circa 2 medi)
• 20 piccoli aghi di rosmarino
• un pizzico di sale
• 25 ml di acqua

Procedimento

Tritate gli aghi di rosmarino al coltello, poi passateli al mixer con lo zucchero fino a tritarli completamente.
In una terrina setacciate la farina e il cacao, mescolandoli.
Montate con il minipimer i tuorli e l’acqua fino ad avere una massa gonfia e spumosa, poi unite l’olio a filo continuate a montare per 3 o 4 minuti. Unite lo zucchero e il sale e mescolate bene con una forchetta, poi versate il composto al centro della ciotola con la farina e impastate con la forchetta. Quando tutta la farina sarà assorbita, rovesciate l’impasto sulla spianatoia e lavorate velocemente con la punta delle dita. E’ essenziale per una buona riuscita non lavorare troppo l’impasto e non riscaldarlo, pena la separazione del grasso in cottura. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo almeno un’ora.

Stendete l’impasto sulla spianatoia infarinata allo spessore di circa 5 mm, ricavatene i biscotti della forma desiderata e disponeteli su una placca rivestita di carta forno. Mettete in frigo per 15 minuti, poi cuocete nel forno statico a 170°C per 10 minuti.

Note:

• la dose di farina è leggermente approssimativa perché le variabili sono molto (compresa l’umidità dell’aria) e potreste averne bisogno di poca più o poca meno. Considerate che l’impasto deve risultare ben modellabile e non duro, ma al tempo stesso non troppo untuoso.
• Dani suggerisce di usare lo zucchero a velo perché più facile da amalgamare al resto, visto che nella ricetta ci sono pochi liquidi. Volendolo frullare con il rosmarino ho pensato che con il semolato avrei ottenuto lo stesso risultato, invece non è venuto proprio come lo zucchero a velo e qualche granellino si vede in superficie.
• sebbene l’olio venga inizialmente montato con i tuorli, credo che la frolla rientri comunque nel metodo classico, poiché non prevede il montaggio dello zucchero con il grasso prescelto.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 56