Torta margherita con crema di yogurt e fragole

Niente di meglio di una domenica di aprile per festeggiare la Torta Margherita! Oggi è la Giornata Nazionale dedicata a questo dolce della tradizione italiana, secondo il Calendario del Cibo Italiano promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger e l’ambasciatrice è Sara, del blog Dolcizie.

La torta margherita prende questo nome – probabilmente – perché una volta cosparsa di zucchero a velo e tagliata a spicchi ricorda visivamente il bianco e il giallo di questo fiore, come se ogni fetta fosse un petalo. E, come la margherita, è semplice ed essenziale.

Nato come dolce povero, non molto dissimile dal pan di spagna, la torta margherita si è nel tempo arricchita di burro (o olio), il che la fa classificare tra le masse montate pesanti. Le torte che rientrano in questa categoria sono poco battute, hanno struttura alveolare molto fitta e una quantità importante di materia grassa, alla quale viene talvolta aggiunta frutta secca in polvere o pasta di mandorle. Anche per questo, a volte, viene usato del lievito, sebbene la ricetta originale non lo preveda: per aumentarne la leggerezza.

Dal punto di vista chimico, montare le uova per lungo tempo permette la formazione di minuscole bolle d’aria, che si traducono in un aumento di volume. Viene poi aggiunta la farina e si passa alla fase di cottura. Con il calore, gli alveoli d’aria aumentano di volume, producendo il rigonfiamento della torta. Via via che il calore penetra all’interno della massa, fa coagulare le uova così che la torta acquista struttura più solida e può mantenere il volume acquisito senza collassare.

La torta margherita è molto buona anche da sola, come dolce da colazione, ma data la stagione ho pensato di farcirla con fragole e una crema fresca e non troppo pesante. Così, è diventato un ottimo dolce pasquale alternativo alla colomba.

TORTA MARGHERITA CON CREMA DI YOGURT E FRAGOLE

Porzioni: 8-10      Tempo di preparazione: 40 minuti       Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

Per la torta margherita

• 165 g di uova (circa 3)
• 130 g di tuorli (circa 6)
• 130 g di zucchero
• 125 g di farina 00
• 80 g di fecola di patate
• 80 g di burro fuso
• scorza grattugiata di 1 limone
• semi di mezza bacca di vaniglia
• un pizzico di sale

Per la farcitura

• 250 ml di panna fresca
• 250 g di yogurt greco
• 8 g di colla di pesce
• 130 g di zucchero a velo
• 500 g di fragole
• succo di fragole o sciroppo di zucchero q.b.
• zucchero a velo q.b.
• scaglie di cioccolato bianco

Procedimento

Unite lo zucchero, il miele, le uova (lasciando da parte i tuorli) e la scorza di limone. Riscaldate fino a 45-50°C, poi montate con le fruste o la planetaria per 15 minuti almeno; a metà montaggio, unite i tuorli a filo e continuate fino ad avere una massa voluminosa e stabile.
Setacciate la farina con la fecola, il sale e i semi di vaniglia, poi unite delicatamente al composto di uova con una spatola. Prelevate 1/10 del composto e inseritevi il burro fuso tiepido (45-50°C), poi unire al resto, mescolare e versare in uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, che avrete precedentemente imburrato.
Cuocete a 180°C nel forno statico. Dopo i primi 10 minuti inserite il manico di un mestolo nello sportello del forno, così da tenerlo socchiuso e proseguite la cottura per 20 minuti circa. La torta sarà pronta quando, se premuta leggermente con il polpastrello, oppone una certa resistenza e non torna indietro.
Una volta tolta dal forno, sformatela appena possibile e poggiatela su carta forno cosparsa di zucchero per non farla attaccare. Fate raffreddare per alcune ore, poi dividetela a metà con un coltello seghettato.

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate leggermente 2 cucchiai di yogurt, aggiungete la gelatina strizzata, mescolate per farla sciogliere e unite al resto dello yogurt. Montate la panna ben ferma insieme allo zucchero a velo, unite allo yogurt e conservate in frigo fino al momento dell’uso. Mondate le fragole, tagliatele a pezzetti (ma tenetene da parte alcune per la decorazione finale) e unitele alla crema di yogurt.

Inumidite la superficie della metà inferiore della torta con pochissimo succo di frutta (o con uno sciroppo fatto facendo bollire acqua e poco zucchero), poi distribuite uno strato di crema e chiudete con l’altra metà di torta. Spolverate di zucchero a velo e guarnite con fragole fresche e scaglie di cioccolato bianco.

Note:

• prima di tagliare a metà la torta, con un coltello piccolo e seghettato, ho tagliato via tutta la crosticina che si forma normalmente sulla superficie e sui bordi, laddove il calore arriva diretto (reazione di Maillard). Così ho ottenuto che si vedesse l’interno della torta, bello giallo come deve essere.
• suggerisco di farcirla qualche ora prima (o anche un giorno), così che i sapori si amalgamino bene e al momento dell’assaggio torta e farcia siano…inscindibili!

Bibliografia:

• L. Di Carlo, Tradizione in Evoluzione, Chiriotti Editore 2012.
• http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/dolci/torta-margherita-storia.html

Tarte (o crostata) Grenoble di Montersino

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Metti una domenica libera, metti la voglia di andare a trovare i genitori, e metti pure il desiderio di fare una crostata diversa dal solito. Risultato: partiamo al mattino con la torta in macchina e il cielo rischiarato dopo una giornata di pioggia.
Ma si può forse provare una nuova torta e non fotografarla per il blog? Giammai! Così carico anche il minimo di attrezzatura indispensabile, determinata a sacrificare un’oretta prima del pranzo per fare almeno qualche scatto.
Tra l’altro, sono anni che sogno di usare un po’ delle porcellane della mamma per i set fotografici, invece che sfruttare fino allo sfinimento i miei quattro coccini, per cui la fantasia già vola alta, sognando scatti bellissimi e accattivanti.

Ovviamente, arriviamo in ritardo sulla tabella di marcia. Un rapido saluto e inizio subito ad allestire il set che avevo in mente dalla sera precedente.
Comprensibilmente, i miei genitori volevano chiacchierare un po’, il bassotto pretendeva di avere una parte attiva nello shooting e R. –  desideroso di aiutarmi nella mia impresa –  mi osservava con circospezione, cercando di capire come rendersi utile.
Oltre a questo, c’erano il 50 mm nuovo di zecca con il quale non mi raccapezzo ancora per niente, la luce di un ambiente del tutto nuovo e la leggera pressione psicologica di sapere che tutti aspettavano me per il pranzo. Atmosfera distesa, insomma.

Scatto sotto agli sguardi cauti e incuriositi di mamma e babbo, che ogni tanto fanno capolino dalla cucina, non pensando  che “ci volesse così tanto” a fare una foto (e meno male che ho scattato nella metà del tempo che impiego di solito!). Seguono sguardi ancor più interdetti e incuriositi nell’osservazione dell’allestimento del set, tentativi di aiutare accendendo la luce del salotto (NO!!) e, infine, ritorno in cucina con filosofica rassegnazione per questa figlia così particulier.

Risultato: ansia a palla, pranzo ritardato e foto insoddisfacenti.

In compenso, le ore trascorse insieme sono state più piacevoli che mai, tra chiacchiere, risate, racconti  e cose buone da mangiare. E la torta? Era buonissima.

Ho cercato in diversi siti francesi se esistesse una versione originale di questa torta e, come al solito, non ho fatto altro che confondermi le idee. Mi sono imbattuta in ricette molto diverse tra loro, dove l’unico denominatore comune erano le noci. Alcune volte nel ripieno c’erano uova, burro e farina, ma più spesso ho trovato una sorta di salsa di caramello, così ho optato per questa versione. Tra le varie ricette ho deciso di optare per quella che dovrebbe essere la più garantita, ovvero quella dell’arcinoto Luca Montersino. Mi sono affidata a lui non solo per il ripieno, ma anche per la frolla, molto diversa da quelle che ho usato finora. Ha poco burro e poco zucchero, compensati da un’elevata percentuale di tuorli. Se vi spaventa dover “sacrificare” o riutilizzare così tanti albumi, o se volete un impasto più dolce, potete semplicemente usare una frolla tradizionale o quella a cui siete abituati. Io ho pensato che, data l’elevata dolcezza del ripieno, fosse meglio un guscio più neutro.

Il rapporto tra le dosi di frolla e quelle di ripieno della ricetta di Montersino, secondo me, è sbilanciato perché mi è avanzata una grande quantità di frolla. Vi lascio le dosi “corrette”, così da non avere avanzi.

TARTE GRENOBLE

Porzioni: 6-8       Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 h di riposo       Tempo di cottura: 15′ + 30′

Ingredienti

Per la frolla

• 250 g di farina 0
• 85 g di zucchero semolato (nell’originale è zucchero a velo)
• 85 g di burro morbido
• 85 g di tuorli (circa 4)
• 1/2 bacca di vaniglia

Per la farcia

• 125 g di zucchero semolato
• 35 ml di acqua
• 18 g di miele
• 150 g di noci sgusciate
• 125 ml di panna fresca

Per lucidare

• 10 g di tuorlo d’uovo
• 20 ml di panna fresca

Procedimento

Mescolate la farina con lo zucchero e i semi ricavati dalla bacca di vaniglia. Unite il burro morbido a pezzetti e lavorate sfregando tra le dita fino ad ottenere un composto bricioloso (metodo sabbiato). Versate sul composto i tuorli leggermente sbattuti, amalgamateli con la forchetta e poi lavorate brevemente l’impasto con le mani fino a che non è omogeneo. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per un’ora circa.

Mettete lo zucchero e l’acqua in una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti (importante) e fate cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un caramello piuttosto scuro. A questo punto unite il miele leggermente riscaldato e poi la panna quasi bollente, poca per volta e facendo molta attenzione perché tenderà a fuoriuscire dalla pentola. Spegnete il fuoco, unite le noci, mescolate e fate raffreddare per 15-20 minuti.

Prendete l’impasto dal frigo e tenetelo per un quarto d’ora a temperatura ambiente, così che si riscaldi un po’. Stendetene 1/3 su un foglio di carta forno, allo spessore di 3-4 mm, spennellatelo con il tuorlo leggermente sbattuto con la panna e mettete in frigo. Stendete il resto dell’impasto e foderatevi una tortiera a cerniera precedentemente imburrata del diametro di 18 cm. Versatevi il ripieno di noci e rifilate il bordo, lasciandolo un paio di mm più alto del ripieno.

Riprendete il disco di pasta frolla dal frigo e ricavatene delle strisce con una rotella tagliapasta, che andrete a mettere sopra alla crostata, formando un intreccio. Infornate a 180°C e cuocete per circa 30 minuti.

Note:

• le dosi sono per una tortiera da 18 cm di diametro. Per una da 24 dovrebbe bastare raddoppiarle…ma non ho provato!
• le foto della ricetta di Montersino raffigurano una crostata altissima, quasi 5-6 cm. Secondo me è decisamente troppo per un ripieno così sostanzioso e che rischierebbe di diventare stucchevole: 2, massimo 3 cm mi sembra l’altezza giusta.

Per questa ricetta si ringraziano:

• il babbo, per aver fornito le noci, nonchè l’aperitivo in fase di shooting (sarà per questo che ho avuto difficoltà con le foto?);
• la mamma, per aver messo a disposizione stanze, mobili e props;
• R., per il supporto tecnico e la paziente comprensione;
• Freccia il bassotto, per l’azione di disturbo e la colonna sonora “Abbai e uggiolii”.

Torta di nocciole con crema al cioccolato bianco e yogurt

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Inutile che negate. Lo so che siete in piena programmazione di pranzi e cene natalizi.
C’è chi rispetta sempre la tradizione e ripropone, immutati, gli stessi piatti anno dopo anno; chi cerca di innovare e si lancia in proposte estrose che suscitano accaniti dibattiti tra i familiari; chi architetta menù alternativi a prova di vegetariano/vegano/celiaco.
E chi ha già comprato un biglietto aereo per sottrarsi alla follia del Natale dei tempi moderni.

Io mi dedico invece ai piccoli regali fatti in casa (edibili, ovviamente), che tanto alla cucina delle feste ci pensano i miei.
Ma quest’anno il dolce sarà mio appannaggio e ho deciso che farò una torta ricca e festosa, che tanto il panettone a fine pranzo non lo mangia nessuno. Meglio piuttosto lasciarlo per la colazione, che ce lo godiamo di più.

Per allenarmi, ho preparato una torta che ho condiviso con le colleghe di sempre, in uno dei nostri raduni semestrali fatti di tante chiacchiere, risate e deliziosi manicaretti autoprodotti.

La ricetta viene da un vecchio numero della Cucina Italiana, dove figurava con il nome di Torta morbida e croccante. Nome molto azzeccato, visto che tra due strati di soffice torta e cremosissima crema, si trova una granella di nocciole caramellate che crea un piacevole contrasto e dà un’intensa spinta di gusto.

La torta prevede tre diverse preparazioni ma non è eccessivamente laboriosa, soprattutto se – a differenza mia – avete una planetaria per montare le uova e una buona dimestichezza con il caramello.
C’è di buono che si possono preparare le varie componenti il giorno precedente e assemblare la torta poche ore prima del consumo, anche se secondo me conviene montarla con maggiore anticipo, in modo che la crema si “fonda” con la torta e il tutto si amalgami e si ammorbidisca.

Stavolta, a differenza della mia prima torta con pan di spagna, vi fornisco anche una foto dell’interno. Mi sono trattenuta dal tagliarla prima di portarla all’allegro ritrovo, che non sarebbe stato bello, ma al momento dell’assaggio ho messo alla prova la forza di volontà delle mie amiche e ho preteso di avere la prima fetta per fare la foto. (Che anche se, per luce e qualità è quello che è, almeno vi dà l’idea di come si presenta l’interno).
Loro non si sono lamentate, e mi hanno atteso, pazienti, prima di infilzare con la forchetta la loro porzione…se non è comprensione questa! 😀

TORTA DI NOCCIOLE CON CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO E YOGURT

Dosi: 8-10 persone      Tempo di preparazione: 2 ore + almeno 4 ore di riposo        Tempo di cottura: 1 h circa

Ingredienti

Per il pan di spagna alla nocciola

• 250 g di uova (sgusciate, cioè circa 5 uova medie)
• 120 g di zucchero
• 12 g di miele
• 120 g di farina 00
• 75 g di farina di nocciole (o nocciole tritate molto finemente)
• 30 g di burro

Per la crema

• 300 g di cioccolato bianco
• 300 g di yogurt intero
• 300 g di panna fresca
• 6 cucchiai di latte

Per le nocciole caramellate

• 150 g di nocciole tostate e spellate
• 100 g di zucchero
• 50 g di acqua
• 15 g di miele
• 20 g di burro

Procedimento

Per il pan di spagna

Tirate le uova fuori dal frigo un paio d’ora prima di usarle: devono essere a temperatura ambiente.
Setacciate la farina e mescolatela con la farina di nocciole. Fondete il burro e fatelo raffreddare.
Imburrate bene e infarinate leggermente uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm.
Montate le uova con lo zucchero, il miele, il sale e la scorza di limone per 15-20 minuti, usando una planetaria o delle semplici fruste elettriche. Unite al composto di uova il mix di farina e mandorle, in tre volte, mescolando delicatamente con una spatola. Prelevate 1/10 dell’impasto ottenuto, mescolatelo con il burro fuso e ormai freddo e riunitelo al resto, amalgamando velocemente ma con delicatezza. Versate nello stampo e cuocete a 170° C (forno statico) per 35 minuti circa. Dopo i primi 15 minuti infilate il manico di un mestolo a contrasto dello sportello del forno per mantenerlo socchiuso. Per la cottura, regolatevi con il vostro forno, considerando che il pan di spagna è cotto quando, se premete la superficie con un polpastrello, questa non ritorna indietro ma oppone una certa resistenza. In alternativa, c’è sempre la prova stecchino.
Sformate il dolce quando è ancora tiepido, poggiandolo delicatamente su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato per non farlo attaccare. Aspettate che sia del tutto raffreddato prima di tagliarlo.

Per la crema

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria con il latte. Intiepidite lo yogurt, unitelo a cioccolato fuori dal fuoco e fate raffreddare. Montate la panna e unitela al resto. Tenete in frigo con pellicola a contatto per qualche ora.

Per le nocciole

In una pentola larga e dal fondo spesso fate sciogliere lo zucchero con l’acqua e cuocete a fiamma media, senza mescolare, fino a che non ottenete un caramello ambrato. Unite le nocciole calde (basta metterle nel forno tiepido per 5 minuti) mescolate pochi secondi e unite il miele e il burro. Mescolate ancora, sul fuoco basso, per un minuto, poi rovesciate tutto su un foglio di carta forno, separate alcune nocciole fino a che il caramello è ancora liquido e fate indurire (basteranno pochi minuti). Tenete da parte 10-15 nocciole intere per la decorazione finale e tritate le altre con un coltello senza farle troppo fini (il mixer le polverizza troppo).

Montaggio del dolce

Una volta che il pan di spagna è completamente raffreddato, tagliatelo a metà con un coltello a lama seghettata (o a lama liscia, purché sia molto affilata). Sarebbe meglio rimuovere anche la leggere crosticina superficiale e quella ai bordi, cosa che io non ho fatto e ho capito sarebbe stato meglio fare solo guardando la foto della fetta in sezione. Distribuite la crema sulla metà inferiore della torta spalmandola con una spatola, senza arrivare al bordo. Distribuitevi poi uno strato uniforme di nocciole tritate, e di nuovo uno di crema. Poggiate sopra l’altra metà della torta e ricoprite tutto con la crema rimasta, cercando di fare velocemente perchè non si ammorbidisca troppo. Mettete in freezer per 20 minuti circa, poi passate di nuovo un po’ di crema per rifinire i bordi e decorate i lati e la superficie con le nocciole rimaste. Tenete in freezer almeno un’ora. Io l’ho lasciata tutta la notte e l’ho tirata fuori 4-5 ore prima di mangiarla: al taglio era morbida…e croccante.

Note:

• vi consiglio di mettere applicare la granella di nocciole all’ultimo, per farla restare più croccante, o comunque, se volete prepararla prima, lasciare almeno per ultimo il posizionamento delle nocciole intere sulla sommità.
• se ne avanza si conserva perfettamente in frigo, anche per tre giorni, in un contenitore a chiusura ermetica.