Florentins

Posted on 28 dicembre 2015 by panelibrienuvole

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Fine anno, tempo di bilanci? O di bilance?
Nè l’una nè l’altro, in questi giorni voglio solo stare in pace. A tutto il resto penserò con il nuovo anno, domani, come diceva Rossella O’Hara, eroina della mia adolescenza.

In questi giorni mi va di essere spensierata – più che posso – stare con le amiche, con la famiglia, con me stessa.
Dopo anni, respiro di nuovo un po’ di quel clima vacanziero che caratterizza questo periodo quando siamo fanciulli e, anche se le mie ferie sono finite, mi piace godere del tempo libero come se fossi in vacanza, incontrando amici che non vedo da tempo e cucinando dolci delle feste.

Questi deliziosi dolcetti sono fatti di mandorle croccanti, qualche candito e un velo di cioccolato fondente alla base.
Si chiamano Florentins, ma a Firenze (e oserei dire anche nel resto d’Italia) nessuno sa cosa siano. Sono invece diffusi due Paesi rinomati per la pasticceria e la qualità del cioccolato: Francia (in particolare in Bretagna, pare) e Belgio, dove ho avuto il piacere di assaggiarli questa estate.
La ragione di questo nome rimane ignota, se vogliamo ignorare la solita leggenda – applicata ormai a un’infinità di dessert – secondo la quale questo dolcetto fu creato da un pasticcere trasferitosi in Bretagna dopo anni di servizio presso la corte dei Medici.

La prima volta che li ho fatti sono rimasta molto soddisfatta: croccanti e caramellati al punto giusto, senza essere troppo duri. La seconda volta, invece, li ho cotti troppo poco e sono rimasti un po’ molli, e questo non va bene! Almeno la parte esterna deve essere ben solidificata, quindi vi consiglio di fare qualche prova per stabilire i giusti tempi di cottura del vostro forno.

La ricetta è tratta dal numero di novembre 2014 de La Cucina Italiana.

FLORENTINS

Dose: 10 pezzi grandi (7 cm diametro) o 20 piccoli (4 cm diametro) Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora e mezzo di riposo Tempo di cottura: 15 + 8 minuti

Ingredienti

100 g di panna fresca
100 g di zucchero semolato
120 g di mandorle a lamelle
80 g di canditi misti (per me, arancia e cedro)
30 g di miele
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Scaldate la panna con lo zucchero, il miele e i semi di vaniglia a fuoco medio fino a raggiungere 118°C (io ho impiegato circa 15 minuti).
Versatevi le mandorle a lamelle e i canditi tagliati a pezzetti piccoli, mescolate e riempite il fondo di pirottini da muffin in silicone. Fate uno strato sottile solo pochi millimetri e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Infornate a 180°C (ventilato) per 5-6 minuti se gli stampini sono piccoli e 8 minuti circa per gli stampini grandi. Le mandorle devono brunirsi ma senza bruciarsi.
Aspettate almeno un’ora prima di rimuovere dagli stampi.
Temperate il cioccolato (è un’operazione semplicissima, qui vi spiego tutto) e quando ha raggiunto la temperatura di 32°C circa intingetevi delicatamente il fondo dei florentin, fateli scolare un attimo e poggiateli capovolti su carta forno per farli asciugare.

Torta di mele invisibile

Posted on 8 ottobre 2015 by panelibrienuvole

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Dopo la torta magica che l’anno scorso ha imperversato sui blog di tutto il mondo (tranne che qui), ora è arrivata la torta invisibile!
Prima mi ha colpito la foto vista su Pinterest e poi il nome, ma a pensarci bene questa denominazione è di grande richiamo. Perché le parole, oltre al loro significato immediato, trasmettono immagini ben più profonde e nascoste, della cui portata spesso non ci rendiamo conto. E una torta magica, o invisibile, come in questo caso, ci porta subito all’infanzia, a mondi fantastici dove tutto è possibile, dove la logica è soppiantata dal sogno e dai desideri e le difficoltà si risolvono a colpi di fantasia.

Mi vengono in mente bacchette magiche luminose, incantesimi, nascondigli segreti, stelle comete, stelle del destino e polvere di stelle luccicanti. E ancora formule da ripetere tre volte ad occhi chiusi (magari battendo i tacchi tra di loro) e viaggi nel tempo e nella materia. Un repertorio infinito di sogni e invenzioni fanciullesche che mancano così tanto nella vita di adulti!

Mi piace l’idea che una semplice torta di mele mi abbia portato così lontano, sulle ali del passato, e chissà che non accada anche a voi. Chissà che leggendo di una torta di mele invisibile non pensiate ai vostri giochi di bimbi e alla magia che ancora oggi possiamo portare nel quotidiano. Chissà…

Prima della ricetta, una breve spiegazione.
La torta (ricetta originale qui) è invisibile perché ha pochissimo impasto ed è composta quasi esclusivamente di frutta (nell’originale ci sono mele e pere), che le regala una consistenza tenera e umidissima, quasi fosse una mousse o un budino, ma con le fettine di mela ancora percepibili. Sono quasi solo mele, morbide e dolcissime!

Se siete amanti del genere, è una roba da urlo, vi avverto. Ed ho il sospetto che in realtà sia stata denominata così perché non fa in tempo ad uscire dal forno che…sparisce subito!

TORTA DI MELE INVISIBILE

Porzioni: 6-8 Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 35 minuti

Ingredienti

5 o 6 tra mele e pere di medie dimensioni
70 g farina 00 (o di riso per la versione senza glutine)
50 g zucchero
20 g burro
100 ml latte
2 uova medie
1 bustina di lievito vanigliato
la scorza di mezzo limone
un pizzico di sale
zucchero a velo per decorare

Procedimento

Fate fondere il burro nel latte e lasciate intiepidire.
Setacciate la farina con il lievito e tenete da parte.
In una ciotola MOLTO capiente, sbattete con una forchetta le uova, lo zucchero, la scorza di limone e il sale, poi unite il latte e infine la farina e il lievito.
Sbucciate mele e pere e affettatele molto sottilmente (circa 1 mm) con l’aiuto di una mandolina. Per evitare che anneriscano bagnatele con succo di limone.
Immergete le fettine di frutta nella pastella e rigiratele con le mani, delicatamente, in modo da mescolarle bene. Mettete il tutto in uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm o una pirofila precedentemente imburrata, cercando di livellarle più possibile e cuocete a 190° per 35 minuti circa.
Fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo appena prima di servire.

Note:

L’aspetto è molto rustico e irregolare: non dovete star tanto lì ad aggiustare le mele, rovesciate tutto nella teglia, appiattite leggermente e via in forno. Sarebbe stata carina anche presentata in una pirofila ma ci ho pensato tardi…
Nella ricetta originale sono previste 3 mele e 3 pere, mentre io ho messo 5 frutti in tutto (4 mele e 1 pera, per la precisione), usando quelli che avevo. Ovviamente se ne mettete di più sarà ancora più umida e fondente, ma anche così la frutta prevale molto sulla pastella e per me era ottima. A voi la scelta!

Clafoutis di mirtilli selvatici al limone (o flognarde)

Posted on 24 agosto 2015 by panelibrienuvole

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Che sia ben chiaro che sono mirtilli selvatici perché li ho raccolti “di pirsona pirsonalmente” con le mie manine! (Che ovviamente non sono quelle in foto…)

…

Niente a che vedere con quei bomboloni che si trovano al supermercato, grandi come ciliegie. Questi sono i veri mirtilli di montagna, piccolini e saporitissimi. E la soddisfazione è stata doppia: nel mangiarli e nel raccoglierli!

Abbiamo trovato i mirtilli nel corso di una bella escursione in montagna e abbiamo fatto – a nostre spese – una sconvolgente scoperta.
Sapevate che esistono i falsi mirtilli!? Io non ne avevo mai sentito parlare e quindi al momento della raccolta non ho prestato particolare attenzione. Per poi scoprire, una volta a casa, che buona parte del mio raccolto non era buono. Sgrunt.
Se non altro me ne sono accorta in tempo, prima di utilizzare anche i falsi mirtilli, che avrebbero annacquato tutto il sapore di quelli veri.

Il falso mirtillo (Vaccinium uliginosum L.), infatti, è molto simile a quello vero (Vaccinium myrtillum), soltanto che è insapore e ha la polpa biancastra, invece che di quel bel rosso rubino che siamo soliti vedere. Ad un’osservazione più attenta, inoltre, ho capito che in genere sono un po’ più piccoli e più biancastri, di un blu più sbiadito.
Alla base non hanno la bella doppia corona con puntino centrale dei mirtilli veri, ma piuttosto una rientranza con cinque punte (immagino esista un termine scientifico per questa caratteristica, ma non lo conosco).
Anche le piante sono molto simili, ma il falso mirtillo ha foglie più ovali, di un verde tendente all’azzurro nella parte superiore e verde chiaro in quella inferiore.

Insomma, una volta capita la differenza, mi sono messa con santa pazienza al tavolo di cucina e ho fatto la selezione…ma che scocciatura! Dalla foto sembra impossibile confonderli ma quando siete sul posto è più difficile, garantito…soprattutto se nessuno vi ha detto che esiste una differenza!

Una volta messo al sicuro il mio piccolo bottino, è partito il brainstorming su come utilizzarlo. Inutile dire che avevo almeno 15 idee…ma non abbastanza mirtilli nè tempo! Alla fine ne ho fatte due.

La prima è questo clafoutis, un dolce francese al cucchiaio, solitamente a base di ciliegie, latte e uova. Le versioni con altro tipo di frutta, come questa, prendono il nome di flognarde…ma sono sottigliezze che forse non conoscono nemmeno i francesi stessi!

È un dolce velocissimo da fare e di riuscita garantita, in genere conquista tutti. Potete preparare l’impasto anche il giorno prima e infornare giusto un’oretta prima di servire…mangiato tiepido è delizioso!

In rete ci sono migliaia di ricette come al solito mi sono persa nei meandri, cercando di calcolare le giuste proporzioni tra ingredienti solidi e liquidi per ottenere la consistenza che volevo. Se si mettono troppe uova c’è il rischio di avere una simil-frittata, anche nel sapore (bleah!), se prevale il latte resterà troppo liquido, se abbondiamo con la farina diventerà quasi una torta. E invece deve essere una sorta di budino, che stia in sè, ma senza opporre troppa resistenza al cucchiaino…mica semplice!

Alla fine ho trovato un mio compromesso e sono rimasta soddisfatta.
Ho aggiunto abbondante scorza di limone – che con i mirtilli si sposa alla grande – per evitare che si sentissero troppo le uova e ho messo un po’ di Crème de Cassis, un liquore dolce a base di ribes nero tipico della Borgogna e, in particolare della zona di Digione, che ho riportato come souvenir dal mio ultimo viaggio (e per il quale ho in serbo grandi cose!). Ovvio che potete tranquillamente ometterlo o sostituirlo con un altro liquore a vostro piacimento.

CLAFOUTIS DI MIRTILLI SELVATICI

Porzioni: 2 Tempo di preparazione: 5 minuti Tempo di cottura: 16-18 minuti

Ingredienti

125 ml di latte intero
15 g di burro
1 uovo medio
35 g di farina 00
30 g di zucchero
1 cucchiaino e mezzo di Crème de Cassis
scorza grattugiata di mezzo limone
80 g di mirtilli
zucchero a velo

Procedimento

Fate sciogliere il burro nel latte e fuoco basso, poi lasciate intiepidire. Con una forchetta, sbattete l’uovo con lo zucchero, poi unite la farina setacciata, la scorza di limone e il Cassis, sempre miscelando con la forchetta.
Aggiungete il composto di latte e burro, sigillate la ciotola con la pellicola trasparente facendola aderire alla superficie del composto e mettete in frigo per almeno 2 ore (anche tutta la notte).
Lavate i mirtilli e infarinateli leggermente con poco zucchero a velo.

Accendete il forno a 160° in modalità ventilato. Imburrate degli stampini, cospargeteli con zucchero semolato, versate il composto e poi distribuitevi i mirtilli. Riempite gli stampini per 2/3 circa: in cottura il clafoutis si gonfierà, ma una volta sfornato tenderà ad abbassarsi subito, proprio come i soufflè.

Cuocete per circa 18 minuti affinché l’interno non si rapprenda troppo (considerate che continuerà a rapprendersi anche quando lo avrete tolto dal forno). Se usate una pirofila più grande ci vorrà qualche minuto in più. Sfornate subito, fate riposare 5 minuti, cospargete la superficie di zucchero a velo e servite.

Note:

io ho versato prima tutto il composto e poi i mirtilli, temendo che altrimenti sarebbero affondati tutti. In realtà sono rimasti quasi tutti in superficie, ma in questo caso va bene perché i miei ramequin erano molto bassi. Se li volete anche all’interno basterà versare un po’ di composto, poi una parte dei mirtilli, ancora composto e terminare con i mirtilli.
invece che ramequin singoli, potete usare una pirofila grande da servire direttamente in tavola.
per una versione gluten free basta sostituire la farina 00 con farina di riso.
che si sporchino i bordi della pirofila è inevitabile, dal momento che il dolce si gonfia in cottura per poi sgonfiarsi: è un marchio di fabbrica del clafoutis!