Cavallucci di Siena

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La ricetta dei cavallucci è semplicissima ma la prima volta che li ho fatti avevo dosi sballate e mi è rimasta la paura del fallimento. Così ho consultato la Patty, Aurelia e la zia Paola, che non ha un blog ma è comunque un’autorità in materia culinaria, pensando che ci fosse chissà quale segreto. Per poi capire che bastava avere la ricetta corretta.
Il risultato è ottimo nel sapore (si sono volatilizzati in men che non si dica…io vi consiglio doppia dose) e abbastanza buono nell’aspetto, anche se i cavallucci dovrebbero essere un po’ meno schiacciati, quasi tendenti alla forma cilindrica. La prossima volta basterà compattarli un po’ di più perché non si allarghino troppo in cottura.

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I cavallucci sono dolci tradizionali senesi che oggi si mangiano solo sotto Natale, ma che in passato erano ben più diffusi.
Gli ingredienti caratterizzanti sono canditi, noci e anice. Si possono aggiungere altre spezie che trovate nel testo della ricetta ma io li preferisco senza, per apprezzare al meglio il sapore di anice.

Sono dolci di una volta, un po’ fuori moda, ma mi piacciono moltissimo. Ricordo che erano la passione della mia nonna materna (la nonna Elia della quale conservo con amore la ricetta della mantovana) e quando ero piccola proprio non capivo cosa ci trovasse in questi tronchetti bitorzuoli e raggrinziti. Adesso li adoro, a patto che siano morbidi come devono essere, e non rinsecchiti dalla lunga permanenza nella dispensa.
Sul significato di questo mutamento di gusti, lascio a voi ogni considerazione.

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La preparazione è molto semplice, basta non far bollire troppo lo sciroppo di zucchero e lavorare il tutto piuttosto velocemente: in questo modo si eviterà che i cavallucci diventino duri e li potrete gustare al meglio.
A tal fine è utile la presenza di una piccola percentuale di miele, che li aiuta a mantenere una certa umidità.

L’origine del nome è, come sempre, incerta. Una delle ipotesi è che anticamente vi venisse impressa sopra l’immagine di un cavallino o del suo zoccolo, o forse era proprio la forma, con l’avvallamento centrale, che ricordava lo zoccolo equino. Anche per questo, forse, si pensa che fossero spesso consumati nelle stazioni di posta, laddove i viaggiatori si fermavano per rifocillarsi e far riposare i cavalli (fonte: www.nicolanatili.it).

In origine dovevano essere molto più semplici della versione che conosciamo oggi: niente noci e canditi, solo farina, miele e zucchero. E anice, ovviamente. Si sono arricchiti nel corso dei secoli, per incontrare i gusti sempre più esigenti della borghesia e con il tempo ne fu creata una versione di grandi dimensioni, i cosiddetti berriquocoli.

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CAVALLUCCI DI SIENA

Dosi: 8-9 cavallucci       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 15 minuti

Ingredienti

  • 220 g di farina 00
  • 115 g di zucchero
  • 15 g di miele
  • 70 g di noci sgusciate
  • 40 di arancia e cedro canditi
  • 80 ml di acqua
  • 5 g di ammoniaca per dolci
  • 1 cucchiaino raso di semi di anice
  • 4 g di spezie miste (noce moscata, coriandolo, cannella)
  • zucchero a velo e farina q.b.

Procedimento

Pestate finemente i semi di anice.
Mescolate la farina con le noci spezzettate, i canditi, l’ammoniaca, l’anice e le altre spezie.
In un pentolino, fate sciogliere lo zucchero e il miele con l’acqua, portate a 120° (una volta sciolti, basterà far bollire la soluzione per un paio di minuti circa, fino a quando le bollicine non diventano piccole) e versate sulla miscela di farina. Impastate velocemente e formate un lungo salsicciotto del diametro di 5 cm circa.
Tagliatelo in cilindretti alti circa 3 cm, compattateli con le mani e rotolateli in un piatto dove avrete miscelato farina e zucchero a velo in parti uguali. Fate un leggero solco sulla parte superiore, premendo con il pollice e sistemateli su una placca foderata di carta forno.
Cuocete a 130° per 15 minuti circa.
Non vi preoccupate se quando li sfornate sembrano ancora morbidi: si solidificheranno piano piano.
Aspettate qualche ora prima di consumarli. Si conservano chiusi dentro sacchettini di plastica.

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Torta di carote e cardamomo con panna di cocco

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Se si nomina la torta di carote ai non addetti ai lavori, il pensiero corre subito alle Camille della nota marca di merendine. Torte semplici e soffici, con carote, mandorle e a volte succo d’arancia, facili da fare anche in versione vegana e gluten free.
L’essenza della carrot cake di tradizione anglo-americana, invece, è tutta un’altra storia. Si tratta di una torta umida e scura per la presenza del light-brown sugar, carica di noci, uvetta e cannella e ricoperta di una ricca glassa al formaggio fresco (e burro): praticamente un pasto. Tra queste due, mille versioni differenti. E ovviamente non sono riuscita a trovarne una che mi convincesse…perché a noi le cose semplici non piacciono.
E così me la sono inventata a mio uso e consumo.

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Volevo una torta umida ma non troppo, che fosse buona anche da sola, da mangiare a colazione o per merenda. Ho usato una parte di farina di farro, aggiunto il cardamomo per dare un contrasto originale e mantenuto una piccola percentuale di mandorle.
L’aggiunta della panna di cocco è stato un esperimento, sia per la realizzazione della panna in sé, sia per la combinazione di sapori con le carote e il cardamomo. E così, la torta di carote acqua e sapone ha indossato un bel vestito di seta bianca e si è trasformata in un golosissimo dessert per fine pasto.
Alla fine, io mi sono mangiata la mia torta di carote al naturale, soddisfatta per gusto e per la consistenza soffice e umida al punto giusto. Mentre i golosoni l’hanno degustata con una bella cucchiaiata (anche due) di panna di cocco. E vissero tutti felici e contenti.

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L’idea della panna di cocco me l’ero segnata tempo fa dal bellissimo blog di Antonella, che a sua volta l’aveva presa da qui, dove troverete tutte le informazioni per scegliere il latte di cocco adatto per questo utilizzo. Io ho usato quello nel brik da 250 ml della marca Go-Tan, che si trova facilmente alla Coop o al Carrefour (ma probabilmente anche in altre grandi catene di distribuzione).
In ogni caso, per non commettere errori basta leggere la tabella con i valori nutrizionali: il latte di cocco deve contenere almeno il 17% di grassi per 100 g di prodotto e tra gli ingredienti deve esserci scritto che la polpa di cocco deve costituire almeno il 70% del prodotto. Un latte di cocco light, con pochi grassi, non riuscirebbe a montare.

Le indicazioni di Antonella erano precisissime ma – forse perché tengo il frigo ad una temperatura non molto bassa – quando ho aperto la panna prima del passaggio in freezer la parte grassa non era affatto affiorata! Ho proseguito comunque nel montaggio con le fruste, e l’unico inconveniente è stato che la panna sia rimasta più “lenta”, ovvero semi-montata. Come vedete dalle foto, l’ho usata così, e secondo me non sfigurava. Ai fini del sapore, ovviamente, questo è irrilevante.
Alla sera, quando sono andata a riprenderla dal frigo per la mia dose serale di dolce (frigo che avevo portato ad una temperatura più bassa dopo la delusione mattutina), ho scoperto che era ben più solida, proprio come la “vera” panna montata. Ovviamente, siccome non sono mai contenta, ho deciso che la consistenza giusta per accompagnarla alla torta era quella della mattina…ma questi sono dettagli! In ogni caso, se volete essere sicuri che sia bella soda e ferma, montatela la sera prima e lasciatela una notte in frigorifero.

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TORTA DI CAROTE E CARDAMOMO CON PANNA DI COCCO

Porzioni: 8/10       Tempo di preparazione: 50 minuti + una notte di riposo      Tempo di cottura: 45 minuti + 30 minuti

Ingredienti Per la torta:

  • 300 gr di carote al netto degli scarti
  • 150 gr di farina di farro
  • 100 gr di farina 00
  • 50 gr di mandorle (o farina di mandorle)
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 100 ml di olio di semi (io ho usato quello di mais)
  • 3 uova grandi
  • 6 capsule di cardamomo
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaio colmo di miele di acacia
  • 1 bustina di lievito in polvere

Per la panna di cocco:

  • 250 ml di latte di cocco
  • 1 cucchiaio raso di zucchero a velo

Per la decorazione:

  • 50 gr di carote tagliate alla julienne
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di acqua

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Procedimento

Per la decorazione (il giorno precedente)
In una casseruola dal fondo spesso e piuttosto ampia (in modo che le carote non si sovrappongano le une alle altre), fate sciogliere lo zucchero e l’acqua, poi unite le carote alla julienne e fate cuocere a fuoco basso, scuotendo ogni tanto la pentola. Fate ritirare lo sciroppo ancora per qualche minuto da quando inizia a fare le bolle, evitando che lo zucchero si consolidi troppo; ci vorranno circa 25-30 minuti dall’inizio della cottura dello sciroppo.
Togliete le carote, possibilmente una ad una (lo so, è un lavoro un po’ certosino) e mettetele ad asciugare su un foglio di carta forno, dove le lascerete tutta la notte.

Per la torta
Grattugiate le carote e tamponate la polpa ricavata con alcuni fogli di carta assorbente per eliminare un po’ di umidità.
Setacciate le farine e il lievito.
Aprite i baccelli di cardamomo, prelevate i semi e pestateli in un mortaio, poi mescolateli alle farine.
Tritate al mixer le mandorle con 50 gr di zucchero fino a ricavarne una farina fine.
In una ciotola, lavorate le uova con lo zucchero rimasto, poi unite l’olio e il miele. Amalgamatevi le farine, il mix di mandorle e la polpa di carote. Unite alla fine un paio di cucchiai di latte per ammorbidire l’impasto. Versate in uno stampo antiaderente precedente imburrato del diametro di 22 cm e infornate a 180° per 45-50 minuti (fate la prova stuzzicadenti per verificare la cottura).

Per la panna
Un paio di giorni prima, mettete la confezione di latte di cocco nella parte più fredda del frigo. Al momento di usarlo, aprite la confezione e prelevate con un cucchiaio o una spatola solo la parte più solida e grassa che dovrebbe essersi formata sopra, facendo attenzione a non prendere quella più liquida che sta sotto. Se vi sembra tutta uguale: no panic. Andate avanti, riuscirete lo stesso.
Mettete il latte di cocco in freezer per 15 minuti insieme alle fruste che utilizzerete per montarlo. Trascorso questo tempo, montate il latte di cocco, aggiungendo un cucchiaio raso di zucchero a velo dopo un paio di minuti che avete iniziato a montare. Conservate in frigo fino all’utilizzo.

Quando la torta si è raffreddata distribuitevi in superficie le carote candite ormai essiccate e portate in tavola con la panna di cocco in una ciotolina a parte, in modo che ogni commensale possa servirsene.

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Note:

– la quantità di zucchero a velo secondo me è più che sufficiente perché il latte di cocco è naturalmente molto dolce, ma ovviamente dipende dai gusti, potete anche metterne di più. – attenzione alla quantità di panna che servite insieme alla torta: ha un sapore molto netto e marcato e rischia di sovrastarla; deve essere di accompagnamento delicato, quindi tenetevi bassi.

Con questa ricetta sono felice di partecipare come ospite al menù mensile di StagioniAMO, dedicato alla carota.
E come accade per tutte le ricette del menù, anche per il mio dolce un esperto vi propone la birra giusta da abbinare. In questo caso, si tratta di una Samuel Smith – Oatmeal Stout…ma per tutti i dettagli vi rimando direttamente al nostro birraio! Gli appassionati del genere troveranno tante cose interessanti da leggere…e da degustare!

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Basbousa – Dolcetti arabi di semolino, mandorle e acqua di rose

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Oggi andiamo in trasferta e facciamo una piccola incursione nella cucina araba, con un dolce molto semplice, diffuso in Nord Africa, Egitto e Siria…ma anche Arabia Saudita. La ricetta, infatti, viene dalle pagine della arcinota Araba Felice…non la conoscete?!? Correte a vedere il suo blog allora!
Io la seguo da tempo e mi piace da morire…soprattutto perché è l’opposto di me! Furba e arguta, propone ricette veloci ma di grande effetto. Una che cerca scorciatoie, si semplifica la vita e trova soluzioni geniali…oltre ad avere un gran senso dell’umorismo per cui in ogni suo post ci scappa la risata. Ovvio che sia un mito, per chi invece la vita se la complica, sembra sempre cercare la strada più complicata e fa collezione di bicchieri d’acqua nei quali perdersi…Araba mandami un po’ del tuo influsso, va’! 😉

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Sciocchezze a parte, questa ricetta aspettava da un bel po’ e ora che più forte si fa il desiderio di viaggiare ed esplorare (quanto manca alle ferie?!?) ho deciso di vagare con la mente nel caldo clima mediorientale, aiutandomi con dei dolcetti che mi sono piaciuti molto.
Un semplice impasto a base di latte e semolino, cotto in forno e successivamente arricchito con uno sciroppo di zucchero all’acqua di rose che conferirà dolcezza e umidità.

L’usanza di inzuppare con sciroppi aromatizzati i dolci precedentemente cotti (al forno, ma più spesso fritti) è tipica della pasticceria mediorentale: credo che sia un modo per rendere più delicato e al tempo stesso persistente l’aroma che si sceglie di mettere nel dolce. L’aroma non subisce alte temperature perché viene aggiunto dopo la cottura e lo sciroppo lo veicola fino all’interno del dolce, conferendo al tempo stesso il tipico carattere appiccicoso che contraddistingue molti di questi dolci.

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Io ho seguito la ricetta di Stefania/Araba Felice ma dei basbousa esistono infinite versioni…come per ogni piatto della tradizione! C’è chi aggiunge farina di cocco, chi yogurt e chi latticello, mentre molte ricette prevedono ingenti quantità di burro, che qui è totalmente assente. Il risultato sarà, ovviamente, molto diverso. Con il cocco e il burro avrete un basbousa più dolce e umido, quasi fondente, ma anche molto più pesante. Con questa ricetta, invece, i dolcetti rimangono meno umidi e un po’ “zeppi”, ma sono molto leggeri per la digestione e il palato e niente affatto stucchevoli: se ne possono mangiare 5 di fila…parola mia.

Non abbiate paura per la presenza dell’acqua di rose (che potete comunque sostituire con acqua di fiori d’arancio) perché si armonizza alla perfezione con il resto ed è appena percepibile, se non come vago aroma che arricchisce il bouquet di sapori del basbousa. Se non lo avete a disposizione (come me), vi spiego sotto come prepararlo.

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BASBOUSA – DOLCETTI DI SEMOLINO MANDORLE E ACQUA DI ROSE

Dose: circa 15 dolcetti       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 25-30 minuti

  • 250 gr di semolino
  • 75 ml di latte
  • 60 gr di zucchero
  • 25 ml di acqua
  • 15 ml di olio di semi
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • circa 15 mandorle spellate

Per lo sciroppo:

  • 100 gr di zucchero
  • 60 ml di acqua
  • un cucchiaino di succo di limone
  • 1 cucchiaino scarso di miele
  • 1 cucchiaio di acqua di rose (o di acqua di fiori di arancio)

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Per l’acqua di rose

L’acqua di rose per uso alimentare si può acquistare nei negozi specializzati in articoli da pasticceria o in prodotti mediorientali (on line ne troverete molti). Non escludo che si possa trovare anche nelle erboristerie più fornite. Io, tuttavia, avevo dei petali di rosa essiccati per uso alimentare comprati tempo fa in un semplice supermercato (la marca è Borghini, se può esservi utile) e ho deciso di fare da sola l’acqua di rose, in dieci minuti.
Ho messo un cucchiaio di fiori in un pentolino con circa 50 ml di acqua, portato all’ebollizione e spento subito. Ho lasciato in infusione per circa un’ora, poi ho filtrato con un colino a maglie finissime, strizzato i fiori per ricavarne tutto il liquido e messo la mia acqua di rose in frigo, in una bottiglietta di vetro. Si conserva per una decina di giorni.

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Per i basbousa

In una casseruola, riscaldate il latte, l’acqua e l’olio; unite lo zucchero e mescolate finché non è sciolto. Unite allora il lievito (attenzione a che non faccia grumi) e il semolino, spegnete il fuoco e girate rapidamente per fargli assorbire tutto il liquido. Fate riposare 10 minuti.

Foderate una teglia di 15 x 14 cm con carta forno e distribuitevi il composto, livellandolo con il dorso di un cucchiaio inumidito. Con un coltello molto affilato incidete delle linee diagonali che disegnino dei rombi e ponete al centro di ogni rombo una mandorla, premendo bene per incastonarla nella superficie.
Cuocete a 180° in forno statico per 25 minuti.

Dieci minuti prima della fine della cottura mettete in un pentolino gli ingredienti per lo sciroppo e fate raggiungere una leggera ebollizione per circa 5 minuti. Mantenetelo ben caldo e non appena sfornate il dolce rovesciatevi sopra TUTTO lo sciroppo, avendo cura che si distribuisca uniformemente. A tal fine è importante che abbiate livellato bene la superficie prima della cottura, senza lasciare dossi e avvallamenti.
Io, con le mie solite fisime, non ho messo tutto lo sciroppo perché temevo che non sarebbe penetrato tutto all’interno e avrebbe formato una specie di strato appiccicoso in superficie. Con il senno di poi, sarebbe stato meglio metterlo tutto, perché così sarebbe arrivato fino in fondo e il dolce sarebbe stato perfettamente inzuppato. È però importante che lo versiate subito, non appena sfornate il dolce.
Fate riposare qualche ora e poi tagliate a bocconcini seguendo le linee precedentemente incise, in modo che su ogni porzione ci sia una mandorla.

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Note:

– I basbousa devono essere alti circa 1 cm. Per questa dose ho usato una teglia da 15 x 14 cm.

– Se decidete di usare l’acqua di fiori di arancio la quantità sarà la stessa dell’acqua di fiori di rose, mentre se scegliete l’essenza di fiori arancio, allora ne basteranno poche gocce.

– Sostituendo il latte con del latte di riso o di mandorle il sapore cambierà leggermente ma il dolce diventerà “dairy free”, ossia privo di latticini.

– Se oltre a sostituire il latte decidete di eliminare il miele dallo sciroppo, otterrete un dolce vegano.

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