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Croissant. Non è celestiale già la parola? Così elegante, così lieve. Così francese. E quindi chic, per definizione.
Le croissant. Come suona bene. Una parola che sembra imitare il suono della sfoglia che si frantuma sotto i denti, seguito dall’espandersi dell’aroma del burro nel palato. Crois-sant. Aaaah.
Oggi sono così estetizzante perché sono di buonumore, e sono di buonumore perché i croissant sono venuti bene, lo so. Ma in realtà questo post avrebbe potuto essere una sequela di imprecazioni. O non esistere affatto, se non fossi riuscita nell’intento. E invece no. Perché l’MTC propone sempre sfide apparentemente al di là delle nostre forze, ma dà anche gli strumenti per riuscire. E per spostare un po’ oltre l’asticella dei nostri limiti.
Perciò, mesdames et messieurs…voilà le croissant!
Poche volte sono stata così soddisfatta, lo ammetto. Soprattutto perché il fallimento mi sembrava inevitabile. Tutte queste pieghe, e giri, e attese. E, soprattutto, la lievitazione. Invece, grazie alle indicazioni accurate di Luisa Jane, tutto è andato bene. Nel suo blog troverete tutte le precisazioni per una perfetta riuscita. In realtà, la sfogliatura del mio croissant poteva sicuramente essere migliore e forse sarebbe stato meglio farli cuocere un minuto in più, ma sono contenta del risultato finale.
Mentre guardavo i miei croissant (miei! croissant!) crescere e colorirsi nel forno, di pari passo al diffondersi del profumo di burro, mi sembrava di assistere ad una magia. Col naso schiacciato contro il vetro ero entusiasta come una bambina davanti ad un gioco nuovo e fantastico.
Mi sono innamorata del loro profumo, di quel colore dorato, delle mille sfoglie che si intravedono sotto ad ogni piega, come un ricamo impalpabile e delicato. Del loro aspetto invitante, languido e malizioso, tanto che quando li fotografavo mi sembrava di avere davanti la più splendida delle modelle. E del loro sapore non troppo dolce, burroso senza essere stucchevole. Di quel burro buono, che sa di panna e che miracolosamente sono riuscita a digerire…che meraviglia!
Ancora una volta, grazie MTC per questo regalo!
Orbene, la ricetta è meno complicata di quello che sembra. Basta leggerla qualche volta, assicurarsi di aver capito bene i tempi e le fasi e soprattutto guardare i video che ho linkato più sotto. Quelli vi chiariranno tutto, anche i passaggi che a parole possono sembrare contorti. Inoltre vi lascio (con il suo consenso) l’infografica di Dani Pensacuoca che a me è sembrata molto chiara e utile.
Le sfide dell’MTC presuppongono che si parta da una ricetta base da personalizzare entro certi limiti. In questo caso, io sono rimasta ferma alla ricetta base. Mi sembrava ragionevole, essendo la prima volta che provavo una ricetta così elaborata e “importante”, attenermi ai fondamentali. Sono solita procedere per gradi e credo che per fare bene i tuffi carpiati sia necessario imparare prima a tuffarsi di testa. In secondo luogo, non lo nego, anche per paura di fallire nel caso avessi introdotto anche la minima variante rispetto alla ricetta di Luisa Jane, tanto mi sembrava una sorta di formula magica. E, infine, perché per me il croissant è così: semplice, nature, basico; in modo che si possa sentire alla perfezione il binomio perfetto di sfoglia e burro.
Quindi, non so nemmeno se sono in gara, ma sono tanto felice lo stesso!
CROISSANT SFOGLIATI
Dose: 8 croissant Tempo di preparazione: 30′ + 10-12 h di riposo Tempo di cottura: 20-25 minuti
Ingredienti
- 400 g di farina W 300-330 o in alternativa W 350 (vedi note)
- 40 g di burro bavarese a temperatura ambiente (vedi note)
- 220 ml di latte freddo
- 30 g di zucchero
- 4 g di lievito di birra disidratato
- 9 g di sale
- 4 g di aceto di vino bianco
per la sfogliatura:
- 200 g di burro bavarese freddo
per la finitura:
- 1 uovo grande (o 2 piccoli), sbattuto e filtrato in un colino a maglia fine
Procedimento
Mescolate il latte con il sale, lo zucchero e l’aceto. Setacciate la farina con il lievito, poi unitevi la miscela di latte e il burro ammorbidito, lavorando finché il composto è omogeneo ma non troppo a lungo, per evitare di far sviluppare la maglia glutinica. Formate un quadrato, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno 6 ore (ma può starci anche tutta la notte).
Nel frattempo mettete il panetto di burro per la sfogliatura tra due fogli di carta forno e iniziate a batterlo con il mattarello per abbassarlo; stendetelo con piccoli colpi, come si vede in questi due video (qui e qui). Sono in francese ma i gesti sono eloquentissimi. Se dovesse ammorbidirsi troppo, riponete in frigo per 15 minuti e poi continuate. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 18×24.
Per fare un rettangolo preciso, quando il burro è già abbastanza schiacciato, potete ripiegare il foglio inferiore di carta forno sui quattro lati, alla misura che volete ottenere, come se faceste una bustina, e poi sovrapporre nuovamente il secondo foglio, in modo tale che quando schiaccerete il burro, le pieghe della carta lo contengano.
Riponete la lastra di burro in frigo fino al momento dell’uso.
Trascorse le sei ore, stendete l’impasto con il mattarello finché avrete un rettangolo alto il doppio del panetto di burro e di poco più largo (dovrebbe avere uno spessore di circa 6 mm). Poi mettete la lastra di burro sulla metà inferiore dell’impasto e ricoprite piegandovi sopra quella superiore, cercando di non far restare aria intrappolata dentro. Schiacciate bene i bordi con il mattarello per sigillare la pasta e poi stendetela fino ad ottenere una striscia lunga tre volte la base. Piegatela in tre parti, portando la parte superiore verso di voi e ripiegandovi sopra quella inferiore. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per 30 minuti.
Ripetete l’operazione altre due volte. Ogni volta che iniziate a stendere l’impasto controllate che la chiusura sia alla vostra destra (in pratica ogni volta dovete ruotare l’impasto di 90°, per non stendere sempre nella stessa direzione). Il riposo minimo è 30 minuti ma potete lasciarlo in frigo anche 4 o 5 ore se avete bisogno. Se è molto caldo tenetelo 15 minuti in frigo e 15 in freezer.
Dopo l’ultimo riposo in frigo, dividete l’impasto in due e stendete ogni porzione in un rettangolo di 26×34 cm sulla spianatoia leggermente infarinata. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte per favorire la sfogliatura, rifilate con un coltello i bordi non precisi e poi tagliate dei triangoli di 11 cm di base (ne dovrebbero venire 4 per porzione) con un coltello affilato e metteteli in frigo per 20 minuti.
Formate i croissant come mostrato nel video (al minuto 5, circa; ma guardatelo tutto!). Stirate leggermente i triangoli con le mani per allungarli, fate un taglietto al centro della base (che avrete verso di voi), allargatene i lembi e iniziate ad arrotolare fino alla punta, senza premere troppo. Posizionate i croissant su una placca rivestita di carta forno, avendo cura di mettere la punta sotto, per evitare che si alzi in cottura. Spennellate con l’uovo sbattuto e filtrato, coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per 2 o 3 ore. Se volete cuocerli il giorno dopo, fate lievitare un’ora, mettete in frigo e la mattina dopo tirateli fuori due ore prima di infornarli, così che possano proseguire la lievitazione.
Prima di infornarli spennellateli di nuovo con l’uovo, poi cuocete per 8 minuti circa a 220°C e per altri 12-15 minuti a 190-200°C. Fate raffreddare su una gratella.
Note:
- è importante usare un burro con una percentuale di materia grassa e ottenuto da panna centrifugata, e non per affioramento o da siero. Sono tutte informazioni che di solito non vengono riportate nella confezione, ma in genere i migliori sono i burri d’Oltralpe. Alla Coop ne ho trovati di diversi tipi ma ho scelto il burro Pascoli Bavaresi, che era proprio quello indicato come più adatto dalla redazione dell’MTC. (Per saperne di più sul tema del burro e delle enormi differenze di qualità e sapore, vi consiglio un fantastico articolo di Bressanini che, ancora una volta, è stato illuminante).
- non ho trovato la farina consigliata e allora ho fatto una cosa del tutto empirica, miscelando 50% di Manitoba e 50% di farina per pizza e focaccia del Molino Grassi con il 12,4% di proteine (quindi circa 230 W, se non sbaglio). Anzi, se qualcuno mi spiega di preciso cosa ho fatto gliene sarò grata. Il risultato è stato buono ma vorrei comunque provare un’altra volta con la farina consigliata.
- i tempi di riposo in frigo sono quelli minimi e posso essere allungati a 6-8 ore per ogni passaggio. Se le temperature sono molto alte è possibile che mezz’ora non basti: assicuratevi sempre che il burro sia ben solidificato prima di fare nuove pieghe.
- se volete cuocere i croissant la mattina seguente, dopo la formatura lasciateli un’ora a lievitare a temperatura ambiente e poi metteteli in frigo. La mattina successiva tirateli fuori e fate lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di infornarli.
Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.50!
panelibrienuvole 
