Pan co’ santi senese

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Questa ricetta mi sta particolarmente a cuore perché una ricetta della tradizione. Che sa di casa, di famiglia, di radici profonde e così antiche che non ne vedi nemmeno l’inizio.

Il pan co’ santi (o pan de’ santi, o anche pan de’ morti) è un pane dolce lievitato che si prepara a Siena e provincia tra metà ottobre e metà novembre intorno alle festività dei morti, per l’appunto. Proprio qualche giorno fa, tornata al mio paesino per un paio di giorni, sono andata al forno mia mamma e ne abbiamo comprato uno.
Se chiudo gli occhi, mi par di sentire quel profumo intenso e morbido che si sprigiona dalla pagnottina, ancora calda nelle nostre mani; un impasto indefinibile di lievito, spezie, zucchero e un che di liquoroso. E noi che, a turno, camminando verso casa, tuffiamo il naso dentro al sacchetto per aspirare questo aroma.
Meraviglia e stupore per una magia che si perpetua nei secoli, nelle case, nei forni e nei laboratori dei pasticceri di tutta la provincia.

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Come per tutti i cibi della tradizione, trovare la ricetta originale è probabilmente impossibile perché ne esistono tante quante sono le famiglie. Un buon punto di partenza, però, potrebbe essere la testimonianza di Giovanni Righi Parenti, senese, recentemente scomparso e membro, tra l’altro, della Federazione Italiana Cuochi. Nel suo libro “La cucina toscana“, edito da Newton Compton, riporta una ricetta dalla quale la mia non si discosta molto. Ho semplicemente sostituito lo strutto con del burro, che ha la stessa funzione di rendere l’impasto più soffice ma è adatto anche ai vegetariani, e ho aggiunto un po’ di vinsanto, perché la mia fornaia mi ha confessato che ne mette un po’ e a me sembrava che ci stesse benissimo.

Il pan co’ santi si chiama così anche perché dentro ci sono tante noci e uvetta: sono loro i cosiddetti “santi”, che hanno il compito di renderlo dolce e ricco, visto che di zucchero ce n’è davvero poco. Ma c’è anche tanto pepe, come da buona tradizione senese, e mentre lo si mangia si sente bene. Lo si accompagna con un vinsanto o, se c’è molto pepe, anche con un vecchio Chianti Classico: così dice Righi Parenti. Dice anche che va mangiato freddo, meglio se raffermo di qualche giorno…ma per me, è fuori discussione: non potrei mai resistere.

Il risultato mi ha molto soddisfatto per quanto riguarda il sapore. Vorrei migliorare invece la lievitazione, magari allungando i tempi e diminuendo il lievito, ma considerato il mio rapporto conflittuale con i lievitati, direi che meglio di così non poteva andare 🙂

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PAN CO’ SANTI

Dosi: 4 piccoli pani       Tempo di preparazione: 40 minuti + 4 ore di lievitazione       Tempo di cottura: 25 minuti

  • 250 gr di farina 00 macinata a pietra
  • 250 gr di farina manitoba
  • 25 gr di lievito di birra
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 70 ml di olio extravergine d’oliva
  • 50 gr di burro
  • 80 ml di acqua tiepida
  • 80 ml di latte
  • 40 ml di vinsanto
  • 200 gr di noci spezzettate
  • 120 gr di uvetta
  • 1 cucchiaino e 1/2 di pepe
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale
  • 2 tuorli per lucidare

Fate fondere il burro nell’olio a fuoco bassissimo e lasciate raffreddare. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolate, strizzate e bagnate con un cucchiaio di vinsanto.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida mescolando delicatamente con una forchetta. In una ciotola, mescolate le farine, lo zucchero, sale e pepe. Versatevi l’acqua con il lievito disciolto, poi il latte, il vinsanto e l’olio con il burro, lasciandone da parte un paio di cucchiai, dove soffriggerete le noci per 3-4 minuti.
Lavorando con una forchetta, fate assorbire i liquidi alle farine, poi iniziate a lavorare a mano. Impastate vigorosamente per 10-15 minuti e verso la fine aggiungete l’uvetta e le noci. Mettete l’impasto in una ciotola pulita leggermente infarinata e coperta da un telo pulito e leggero.
Ponete a lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per almeno 3 ore. Io l’ho messa nel forno tiepido ma spento. Inoltre ho diviso l’impasto in due ciotole perché non ne avevo una abbastanza grande e invece la pasta ha bisogno di spazio per crescere. Se potete, fatelo lievitare anche di più, nel qual caso potrete diminuire la quantità di lievito di birra.

Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto premendolo con i palmi, poi dividetelo in 4 parti dando ad ognuna la forma di una pagnottina. Praticate un incisione a croce sulla superficie di ognuna e rimettete a lievitare per un’ora. Spennellate con il tuorlo d’uovo e cuocete a 180° per circa 25 minuti (se decidete di farli più grandi ci vorranno 30-35 minuti).

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PAN CO’ SANTI (TRADITIONAL SWEET BREAD OF SIENA)

Makes: 4       Preparation time: 40 minutes + 4 hour rising       Cooking time: 25 minutes

  • 250 gr all-purpose flour
  • 250 gr strong flour (manitoba)
  • 35 gr brewer’s yeast
  • 3 tbsp white sugar
  • 70 ml extra-virgin olive oil
  • 50 gr butter
  • 100 ml lukewarm water
  • 60 ml milk
  • 40 ml vinsanto (sweet wine)
  • 180 gr walnuts
  • 120 gr raisin
  • 1 and 1/2 tsp salt
  • 1 and 1/2 tsp black pepper, freshly grated
  • 2 egg’s yolk for polishing

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Melt butter with olive oil in a saucepan for a few minutes. Set aside and let cool down.
Melt the yeast in lukewarm water, mixing gently with a fork. In a bowl, mix together flours, sugar, salt and pepper. Pour in the water with yeast, the milk, the sweet wine and the oil and butter mixture (leaving aside 2 spoonful of it). Work it with a fork and then with your fingers. Knead vigorously for about 15 minutes.
Put the dough in a clean bowl and cover with a light and clean cloth. Put in a warm place for at least 3 hours to rise.
I put in in the oven, turned off but warm. I divided the dough in two bowls because I lacked a big enough one and the dough need room to rise. If you can, let it rise for more than 3 hours; in this case, you can reduce a bit the quantity of brewer’s yeast.
In the meantime, soak raisin in water for 10 minutes, then drain and spill over it a spoonful of sweet wine.
When the dough has risen enough, add walnuts and raisins, working for some minutes.
Make 4 loaves, cut a cross over the surface with a knife and make rise for one more hour in the oven. Brush them with egg’s yolk then bake at 180°C/350°F for about 25 minutes.
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Con questa ricetta partecipo al contest “I magnifici 6” promosso dall’Aifb

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Profumo d’autunno (schiacciata con l’uva)

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Signore e signori, a due anni di distanza vi presento…il mio primo post!! 🙂
Ebbene sì… anche quest’anno ho preparato la tradizionale schiacciata con l’uva, che prelude al periodo della vendemmia, e mi sono ricordata che era stata la protagonista del mio primo post. Visto che era sprovvisto di foto, ho pensato di rimediare e fare un paio di scatti. Ve lo ripropongo così com’era…e visto che probabilmente la schiacciata era passata inosservata ai più, vi segnalo anche la ricetta, che per me è una vera bontà rustica e casalinga.
Buon settembre!

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Un po’ in ritardo sul ciclo delle stagioni, condivido con voi la ricetta della schiacciata con l’uva, tipico dolce fiorentino. Quello che mi piace di questo dolce, oltre al sapore, ovviamente, è l’aspetto semplice e genuino, con tutti gli acini zuccherosi che brillano sulla superficie e l’interno dolce e succoso…yum!
Dopo un’accurata disamina sul web e approfonditi confronti con le colleghe di lavoro, sono giunta alla mia personalissima ricetta, e ne sono piuttosto soddisfatta!
Prima di darvi la ricetta, una raccomandazione: ricordate di utilizzare l’uva da vino (tipo Canaiolo o Moscato), quella con gli acini piccolini e fitti, e non quella da tavola che produrrebbe un effetto del tutto diverso…e allora non sarebbe più la “stiacciata” di Firenze! Potete trovare anche un’uva senza semi (chiamata apirena), ma secondo me il bello di questo dolce è anche sentire tutti i semini che si schiacciano sotto ai denti, quindi io l’ho…

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Hot Cross Buns per Re-Cake 7

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Chi vuole un Hot Cross Buns?
Gli anglofili sapranno sicuramente di cosa si tratta.
Sono piccoli panini dolci che nella tradizione anglosassone vengono preparati il Venerdì Santo e per questo hanno una caratteristica croce di pasta sulla superficie.

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L’origine è antichissima, si dice addirittura che prima dell’avvento del cristianesimo venissero consumati in occasione della festa che segnava la fine dell’inverno e che solo in seguito siano stati reinterpretati in chiave cristiana per via del simbolo della croce, che ben si prestava a rappresentare il Cristo.

Intorno a questi affascinanti panini si affastellano tante tradizioni, storie e leggende, come quella secondo la quale i buns cotti il Venerdì Santo non ammuffiscano e proteggano la casa per tutto l’anno. Oppure quella per cui se si divide un Hot Cross Buns con una persona pronunciando questa formula: “Half for you and half for me, between us two shall goodwill be” l’amicizia sarà assicurata per l’anno a venire.
E in passato erano loro attribuite proprietà medicamentose e di protezione contro le sventure, tanto che venivano offerti in dono ai marinai in partenza per una lontana destinazione.
Insomma, tante tradizioni per un dolcino semplice e soffice, dal sapore speziato e avvolgente: come non lasciarsene conquistare?

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Con questi dolcetti, per la seconda volta partecipo a Re-cake, un’iniziativa di Elisa, Sara, Silvia, Silvia e Miria, che ogni mese propongono un dolce da replicare, con la possibilità di inserire alcuni varianti.
Al posto dei tradizionali frutti rossi (o uvetta), io ho deciso di usare le bacche di goji, frutti disidratati originari della Cina che ultimamente imperversano ovunque in virtù delle loro proprietà antiossidanti e delle grandi quantità di vitamine e omega 3 e 6 che contengono (ma di questo vi parlerò più diffusamente un’altra volta…o se volete, potete togliervi da soli la curiosità leggendo qui). Ho inoltre aggiunto all’impasto dei semini di cardamomo, una spezia che ho conosciuto proprio grazie a Re-cake e che conferisce un aroma molto caratteristico.

Dopo un primo tentativo fallito a causa della scarsa lievitazione, questa volta è andata decisamente meglio…sarà forse perché li ho fatti proprio il Venerdì Santo?!

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HOT CROSS BUNS

Ingredienti per 12 buns

  • 230 gr di farina manitoba
  • 200 gr di farina 00
  • 125 ml di latte
  • 2 uova
  • 90 gr di burro
  • 50 gr di zucchero
  • scorza grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone
  • una bustina di lievito di birra in polvere
  • un cucchiaino di sale
  • 50 gr di bacche di goji
  • 8 capsule di cardamomo
  • 3 cucchiai di marmellata di albicocche

Per la crossing paste:

  • 75 gr di farina
  • 70 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • un pizzico di sale

Fondete il burro a fuoco bassissimo e fatelo raffreddare.
Aprite le capsule di cardamomo, estraetene i semi  e pestateli in un mortaio fino a ricavarne una polvere.
Mettete le bacche di goji a bagno in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatele e strizzatele.
Scaldate leggermente il latte e mescolatelo con le uova leggermente sbattute, il burro, lo zucchero, il sale, il lievito e la buccia degli agrumi.
Unite a poco a poco le farine e il cardamomo, impastando prima con una forchetta e poi a mano. Infine, unite le bacche di goji lavorando la pasta per incorporarle bene.
Fate una palla e mettete in una ciotola imburrata, coprite con della pellicola e fate lievitare dentro il forno spento per circa 2 ore.
Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato prelevate l’impasto, lavoratelo brevemente sulla spianatoia e ricavatene un cilindro dal quale taglierete 12 pezzetti del peso di circa 60-70 gr. Formate una pallina con ognuno di essi e disponetele in una placca coperta con carta da forno, leggermente distanziate. Fate nuovamente lievitare in forno per circa 2 ore.
Nel frattempo preparate la crossing paste unendo tutti gli ingredienti e lasciate riposare per un’oretta.
A questo punto i buns saranno cresciuti fino a toccarsi e unirsi in alcuni punti: va benissimo così, è la loro caratteristica. Accendete il forno a 180°, disegnate sopra ai buns delle croci con la crossing paste aiutandovi con una siringa o sac-à-poche e cuocete per 20 minuti. Dopo i primi 10 minuti girate la placca per ottenere una cottura omogenea.
Sfornate e fate riposare qualche minuto. Nel frattempo scaldate sul fuoco la confettura di albicocche e poi usatela per spennellare la superficie dei buns.

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Con questa ricetta partecipo a Re-cake di aprile

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