Bicchierini di cioccolato con crema di pistacchio

E questa è la Settimana Nazionale del Cioccolato! E ne è ambasciatrice la mia cara Annarita Rossi. Sarà colpa sua se in questo periodo sto sviluppando una dipendenza dal cioccolato più forte del solito? Di giorno in giorno mi dico che devo rallentare e invece quello splendido uovo con nocciole pralinate scompare sempre più velocemente. E non era l’unico che avevo.

Ma tra poco le alte temperature non concederanno più questo consumo indiscriminato (vuol dire che passerò al gelato), quindi tanto vale approfittarne.

Ma ha senso parlare di cioccolato? O si dovrebbe piuttosto parlarne al plurale? Le differenze tra i vari tipi di cioccolato sono così grandi che quasi non sembrano la stessa cosa. Facciamo un po’ di ordine.

Cioccolato fondente. Composizione: pasta di cacao + zucchero + burro di cacao.
Da molti è considerato il solo vero cioccolato. Ha un aspetto lucido, un profumo intenso di cacao, con note speziate. Croccante se lo si spezza, deve sciogliersi velocemente in bocca e lasciare una sensazione quasi sabbiata. La percentuale di pasta di cacao che contiene viene usata come discrimine per la classificazione commerciale:
fino 30% – cioccolato comune
fino al 43% – cioccolato finissimo
oltre il 45% – cioccolato extra
L’eccellenza, tuttavia, inizia sopra al 65% ed è in questo tipo che è possibile distinguere meglio gli aromi e i profumi dei diversi cru, ossia i vari tipi di cacao di partenza.

Cioccolato al latte. Composizione: zucchero, latte, burro di cacao, pasta di cacao (almeno 20%).
Contiene alte percentuali di zucchero, mentre il cacao vero e proprio (la pasta) ricopre un ruolo minoritario. Meno croccante del fondente, emana un intenso odore vanigliato, associato a quello di caramello e miele. E latte, ovviamente. Gli Aztechi non utilizzavano il latte nelle loro bevande a base di cacao; fu un’introduzione europea, al fine di contrastare il sapore amaro delle fave tostate. La prima tavoletta al latte nasce nel 1875 da Daniel Peter, grazie al latte condensato di Nestlè, che risolse i problemi di conservazione che dava invece il latte allo stato liquido.

Gianduia. Composizione: nocciole + pasta di cacao (almeno 30%) + zucchero (latte facoltativo).
Nasce a Torino nel 1865 (prima di quello al latte, quindi!) da un’idea di Caffarel e Prochet. Alcuni sostengono che l’impasto gianduia sia nato addirittura nel 1806, con l’inserimento di una parte delle nocciole delle Langhe per ovviare alla scarsità di cacao, oggetto del blocco commerciale imposto da Napoleone per le merci provenienti dalle colonie.

Cioccolato bianco. Composizione: zucchero + burro di cacao + latte in polvere.
Tecnicamente non dovrebbe neanche chiamarsi cioccolato, poiché la pasta di cacao è assente. Di color avorio e dal netto profumo di vaniglia, viene usato soprattutto in pasticceria, per farciture e decorazioni. Ha un punto di fusione più basso rispetto agli altri.

E ora vorrei sapere quale è il vostro preferito!
Intanto, vi lascio dei bicchierini ripieni, ispirati blog Bojon Gourmet, con le opportune modifiche.

BICCHIERINI DI CIOCCOLATO CON CREMA DI PISTACCHIO

Dosi: circa 20 pezzi        Tempo di preparazione: 1 h e 30′

Ingredienti

• 200 g di cioccolato fondente al 70%
• 20 g di burro
• 110 g di pistacchi tostati e salati + 20 g in granella
• 1 cucchiaio di miele di sulla (o di acacia)
• 1 cucchiaio di olio di semi

Procedimento

Tritate i 110 g di pistacchi al mixer insieme al miele e all’olio fino ad ottenere una pasta morbida. Se avete un mixer comune, come il mio, serviranno 10-15 minuti, inframmezzati da qualche sosta per non surriscaldarlo.

Temperate 130 g cioccolato seguendo questo procedimento. Il temperaggio vi porterà via poco tempo ed è un’operazione fondamentale per ottenere dei cestini croccanti e lucidi.
Riempite un pirottino di silicone (i miei avevano diametro di 2 cm alla base) con il cioccolato temperato fino all’orlo, poi rovesciatelo subito sopra alla pentola con il resto del cioccolato, lasciandolo sgocciolare qualche secondo per far fuoriuscire quello in eccesso. Procedete così con tutti i pirottini.

Quando i gusci saranno solidificati, riempiteli con la pasta di pistacchi, lasciando almeno 1 mm fino al bordo del pirottino.
Sciogliete il resto del cioccolato insieme al burro, amalgamate e fate raffreddare fino a 32°C circa, poi versate nei pirottini per chiuderli. Non mettete subito la granella di pistacchi sopra perché andrebbe a fondo; aspettate qualche minuto ma non troppo, prima che la superficie si indurisca completamente.

Note:

• in alternativa ai pirottini di silicone potete usare quelli di carta ma sono più difficili da gestire perché poco sostenuti.

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Cioccolatini morbidi alle arachidi e le amiche del cuore

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Ogni volta mi stupisco di quel filo sottile che mi unisce alle amiche di lungo corso, che oggi vivono lontane.
Non quelle di infanzia, che sono un genere a parte, ma quelle conosciute all’università, in situazioni e anni in cui è fisiologico stringere amicizie profonde, feconde di confronti e aperture reciproche.

Ormai le sento piuttosto di rado, ognuna impegnata su percorsi molto diversi dalle altre, separate da chilometri e da tempi di vita contrapposti, ma ogni tanto ci vediamo. E mi sorprende sempre la facilità con cui torniamo ad essere noi, la familiarità di gesti ed espressioni che rimangono identici nel tempo.
Eppure a questa età i cambiamenti si vedono: ogni volta le scopro più donne, adulte (non vecchie, per carità!); nelle loro millimetriche trasformazioni vedo riflesse le mie, e mi capisco un po’ di più.

Sono le amiche non invadenti, che sanno dove fermarsi, capaci di comprenderti anche quando non parli, perché hanno una sensibilità quasi magica. E perché ti conoscono anche laddove tu pensavi di esserti nascosta bene.

Sono le amiche che, per destino, erano al mio fianco nei momenti più difficili; che hanno capito, che sono state in silenzio a guardarmi da lontano, non potendo fare altro, mentre sui loro volti leggevo la preoccupazione impotente e una sollecita disposizione a soccorrermi qualora glielo avessi permesso.
Quelle stesse che poi hanno gioito per il mio equilibrio ritrovato, anche se in quel momento erano loro a trovarsi fuori rotta, sperse.

Quelle che quando mi chiedono “come stai?” lo intendono veramente, lo sento dal tono della voce, dal silenzio che segue e che si aspetta una riposta vera, che parli di me.

Ancora oggi, quando abbiamo la fortuna di incontrarci, leggo nei loro gesti una cura che è solo quella di chi ama. Mi commuove, e non mi sento all’altezza, io così poco affettuosa, forse viziata, sicuramente più egoista. Mi sembra di percepire un’amorevole indulgenza verso le mie piccole fissazioni, i miei bisogni, i miei fisiologici momenti di silenzio. Un’attenzione che mi fa sentire amata, protetta e grata.

Questo forte legame che ci unisce, invisibile, lo sento ancora più potente quando mi scopro capace di condividere la gioia di una di noi come se fosse la mia. Una gioia inaspettata, che riaffiora alla mente durante la giornata e mi fa sorridere di dolcezza, di piacere, di felicità.
Forse non è così importante essere vicine. Lo siamo già.

L’ispirazione per questi cioccolatini viene da Cioccolatini e praline, Ed. Il Sole 24 Ore, 2011, dal quale avevo ripreso anche queste praline. Rispetto all’originale, ho raddoppiato la quantità di arachidi perché mi sembrava che si sentissero poco. Questo ha reso la ganache un po’ più solida, il che è stato un bene perchè altrimenti sarebbe stato difficile ricoprirli. Se invece volete usare la ganache come ripieno di gusci di cioccolato, potete anche mantenerla più morbida, ma sappiate che le arachidi si sentiranno meno.

Per la copertura avete libera scelta ma secondo me il cioccolato al latte è la morte sua. Siete avvertiti!

CIOCCOLATINI ALLE ARACHIDI

Quantità: circa 30 cioccolatini       Tempo di preparazione: 40 minuti + una notte di riposo       Attrezzatura necessaria: termometro da cucina digitale

Ingredienti

Per il ripieno

• 110 g cioccolato
• 100 ml di panna fresca
• 50 ml di glucosio
• 40 g di burro a temperatura ambiente
• 80 g arachidi tostate e salate

Per la copertura

• circa 250 g di cioccolato fondente al 50% o al latte

Procedimento

Iniziate con il preparare il ripieno, la sera precedente. Tritate le arachidi al mixer per pochi secondi. Spezzettate grossolanamente il cioccolato e mettete in una ciotola. Scaldate la panna con il glucosio, quando spunta il bollore unite il burro, mescolate rapidamente, poi versatelo sul cioccolato e amalgamate fino a che il composto non sarà omogeneo. Unite le arachidi e amalgamate ancora.
Foderate con carta forno una teglia o un vassoio con fondo piatto e pareti diritte (la mia misurava circa 15 x 18 cm). Versatevi il composto livellandolo in superficie: dovrà avere lo spessore di circa 1 cm. Mettete in frigo per tutta la notte.

Il mattino successivo, togliete il composto dalla teglia con tutta la carta forno e appoggiatelo su un tagliere. Con un coltello affilato tagliatelo in quadrati regolari, rifilando bene i bordi.

Temperate il cioccolato di copertura: trovate tutte le informazioni in questo post. Tenete conto che le temperature da raggiungere sono diverse: 31-32°C per il cioccolato fondente, 28-29°C per quello al latte.
Tuffate un quadratino per volta nel cioccolato temperato in modo che ne sia ricoperto, poi recuperatelo rapidamente con una forchetta di plastica cui avrete staccato due rebbi per farlo scolare meglio. Fate scolare qualche secondo, poi appoggiatelo su un foglio di carta forno.
Procedete fino ad esaurimento dei cioccolatini. Se ad un certo punto vi sembra che il cioccolato si sia solidificato troppo è meglio fermarsi e temperarlo di nuovo.
Se volete decorare la superficie con zuccherini o granella di arachidi, fatelo finché la copertura non è del tutto solidificata.

 

Con questa ricetta partecipo a Sedici. L’alchimia dei sapori

 

Speculaas spread – Crema spalmabile di speculaas

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Iniziamo la settimana post festività con una polemica piccola piccola? Sì, dai.

Ieri sera ero in viaggio e guardavo fuori dal finestrino. Le luci nel buio di case intraviste dal treno mi colpiscono sempre, mi fanno fantasticare e mi cullano, insieme allo scorrere regolare delle rotaie sotto di me.
Ma tutto ad un tratto questa piacevole oscurità, punteggiata di finestre luminose, è stata sostituita dal riverbero di un ipermercato illuminato a giorno. Aperto e brulicante di vita, alle 20 di una domenica sera.

Mi chiedo: ce n’è proprio bisogno? E’ di pochi mesi fa la notizia che alcuni supermercati abbiano esteso l’orario di apertura fino a mezzanotte e qualche “pioniere” ha addirittura applicato l’orario di 24/24, come in America. Mi ripeto: ce n’era davvero bisogno?

Imporre turni di notte ai lavoratori – che già da tempo hanno rinunciato a trascorrere domeniche e feste comandate con le proprie famiglie, o comunque come gli piaccia – per un servizio che non è affatto essenziale.
Non parliamo di ospedali, aeroporti, servizi di sicurezza. Parliamo di cibo, che diamine. Forse qualcuno rischia la morte se alle 3 di notte non fa rifornimento di uova e farina? O forse per qualcuno le 14 ore giornaliere non sono sufficienti per fare la spesa? O magari c’è bisogno di qualche stimolo in più per comprare-comprare-comprare, ulteriori occasioni per suscitare falsi bisogni e garantire guadagni maggiori ai proprietari, sfruttando la “fame chimica” notturna?

Non lo sopporto. Il supermercato aperto di domenica fino a sera e in tutte le feste comandate mi sembra irrispettoso per chi ci lavora e irritante per chi sta fuori. Non un servizio, ma una specie di luna park, come ormai sono i centri commerciali, dove la gente va a passare le giornate libere, a stordirsi tra vetrine e offerte promozionali, tornando a casa carico di oggetti che non servono, invece di fare qualcosa che li soddisfi veramente. Lo troverete tranchant, e qualcuno potrebbe sentirsene offeso, mi dispiace.

Non credo ce ne sia bisogno, non credo giovi a nessuno, anzi. Ci porterà via quel poco di voglia di guardare ciò che ci circonda che ancora rimane. Meglio guardare un bello scaffale illuminato pieno di merce.

Ma passiamo a cose più piacevoli, che è lunedì mattina, e anche questo ha un peso!
Questa ricetta non è farina del mio sacco, ovviamente. Non so più dove l’ho vista la prima volta ma è certo che nel mondo anglosassone è molto diffusa, soprattutto quella industriale in barattolo, che si compra al supermercato.

Ho curiosato diversi siti e le ricette sono molto diverse: chi aggiunge olio di cocco, chi arachidi e anacardi, chi panna e burro. Io ho scelto quella che mi sembrava più neutra, per esaltare al meglio l’essenza dei biscotti senza coprirlo con sapori troppo spiccati. Vedrete che le dosi sono comunque indicative, tutto sta al vostro gusto e alla consistenza finale che volete ottenere.

Per i biscotti ho utilizzato questa ricetta , ma nulla vieta che possiate fare la crema a partire da biscotti comprati. Nei siti stranieri ricorre la marca Lotus, che mi pare di aver visto anche da noi, ma non ne sono certa. Altrimenti basta cercare dei biscotti speziati con tanta cannella.
Ma il procedimento si presta a quasi tutti i tipi di biscotti per cui…date sfogo alla vostra fantasia!

SPECULAAS SPREAD

Dose: 10 vasetti da 100 ml       Tempo di preparazione: 20 minuti (più il tempo di riposo per non fondere il mixer, nel mio caso)

Ingredienti

• 600 gr di speculaas (fatti con il doppio di questa dose, e ve ne resteranno anche per colazione)
• circa 150 ml di olio di semi
• 60 gr di zucchero di canna scuro
• 60 gr di zucchero a velo
• circa 250 ml di latte intero
• 3 o 4 cucchiaini di miscela di spezie per speculaas* o anche soltanto cannella e zenzero

*la miscela di spezie va preparata in queste proporzioni:

• 30 g di cannella
• 10 g di noce moscata
• 10 g di chiodi di garofano
• 5 g di zenzero
• 5 g di semi di anice
• 5 g di semi di coriandolo
• 5 g di pepe bianco

Procedimento

Frantumate i biscotti (magari mettendoli dentro ad un sacchetto di plastica da congelatore), metteteli nel mixer e iniziate a tritare a media velocità. Dopo poco unite l’olio, lo zucchero di canna e le spezie, e continuate a mixare. Infine, aggiungete il latte e lo zucchero a velo e mescolate ancora per diversi minuti. Nel mio caso, avendo notato che il motore del mio robot si stava surriscaldando, ho preferito dargli tregua per una mezz’ora e poi riprendere le operazioni.

Note:

• Tutte le dosi sono da ritenere indicative, perché ovviamente la consistenza è soggettiva. Se la preferite più cremoso basta usare più liquidi, anche se questo annacquerà inevitabilmente la crema.
• Per essere certi di un sapore che gradite c’è un solo sistema: assaggiare! Ed eventualmente riaggiungere spezie, latte, zucchero, ecc…
• Il colore della crema nel vasetto aperto è piuttosto scuro rispetto a quelli confezionati perché lo avevo messo leggermente intiepidito per ammorbidirlo un po’ (esigenze fotografiche…siamo fatti così). E devo dire che un po’ intiepidito era molto più buono che freddo!
• In teoria si conserva in frigo, ma visto che siamo in inverno, se lo tenete qualche giorno fuori secondo me non succede nulla e sarà più buono da mangiare. Oppure potete tenerlo in frigo e riscaldarlo leggermente (bastano 2 minuti nel forno tiepido ma spento).

• Ho preparato la crema prima di Natale, come regalo per alcune amiche e vi lascio anche le immagini del “confezionamento”, anche se ormai fuori tempo massimo… Magari potrà far comodo a qualcuno per il prossimo Natale!

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