Dulce de leche (Bressanini style)

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Un nome che suona strano per quella che non è altro che una confettura di latte.

Originario del Cile e molto diffuso in America Latina, il dulce de leche ha un sapore simile al mou ed è estremamente dolce: a me non piace particolarmente, ma c’è chi invece lo ama alla follia. Ed io l’ho preparato proprio per una di queste amanti del dolce dolcissimo: Silvia del Fancyhollow.

Dulce de leche

Oltre a farle un piccolo dono, tuttavia, il dulce de leche mi è stato utile per mettere in atto un’altra ricetta-esperimento scientifico preso dal libro di Bressanini La scienza della pasticceria.
Mi ero già cimentata in un esperimento che aveva come base lo zucchero, producendo queste caramelle gelée.
Stavolta, invece, il protagonista è il latte. La pratica è quanto di più semplice: si fa bollire il latte con lo zucchero fino a quando non si è ristretto così tanto da diventare di colore scuro e consistenza spalmabile. In teoria, invece, queste operazioni provocano reazioni chimiche e innescano processi che è bene conoscere.

Dulce de leche

Cercherò di essere sintetica ma vorrei riportarvi alcuni aspetti che mi sembrano interessanti. Se non siete interessati all’approfondimento della chimica in cucina, potete passare direttamente alla ricetta!

Nell’esecuzione della ricetta è possibile osservare tre diversi fenomeni:

  1. La reazione di Maillard, che avviene tra il lattosio e alcune proteine quando sono sottoposte ad alte temperature. È grazie a questa reazione – che possiamo osservare ogni volta che cuociamo torte o biscotti (ma non solo) – che si produce il colore bruno-dorato.
  2. Il bicarbonato di sodio previene la formazione di grumi perché, essendo alcalino, aumenta il ph della soluzione, che invece con la cottura tenderebbe a diventare più acida (con la conseguente, parziale, coagulazione delle proteine e la possibile formazione di grumi). Il bicarbonato, inoltre, favorisce anche la reazione di Maillard, favorita in ambiente alcalino.
  3. L’impiego di un 15% di sciroppo di glucosio sul totale dello zucchero aiuta a prevenire la formazione di cristalli di lattosio e ad evitare la sensazione di “sabbiosità” che si potrebbe sentire nel dulce de leche.*

* tutti i dati sono stati tratti da D. Bressanini, La scienza della pasticceria, Gribaudo 2014, pp. 126-128.

Dulce de leche

Modi d’uso. Il dulche de leche si può mangiare spalmato su pane e biscotti, usato come farcia per crostate o muffin, per variegare gelati o per decorare panne cotte e cheesecake.
È un dolce senza glutine ed  è un ottimo modo per usare grandi quantità di latte vicine alla scadenza.
Ma adesso direi di spostarci in cucina, visto che la preparazione è semplice ma la cottura prolungata.

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DULCE DE LECHE

Dosi: 2 vasetti da 200 ml       Tempo di preparazione: 5 minuti       Tempo di cottura: 2 h – 2 h e 30’

Ingredienti

  • 1 litro di latte intero
  • 250 g di zucchero (per me 220 g zucchero e 30 g sciroppo di glucosio)
  • mezza bacca di vaniglia
  • 1 g di bicarbonato di sodio (la punta di un cucchiaino)

Procedimento

In una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti fate intiepidire il latte, poi unite lo zucchero e la bacca di vaniglia tagliata in due per la lunghezza. Mescolate per far sciogliere lo zucchero e poi aggiungete il bicarbonato.
Proseguire la cottura a fuoco basso, lasciando sobbollire dolcemente e mescolando piuttosto spesso per evitare che si formi troppa schiuma dovuta al bicarbonato. Dopo un’ora potete rimuovere la vaniglia.
Andando avanti nella cottura dovrete mescolare sempre più spesso per non farla attaccare al fondo della pentola. A poco a poco il colore diventerà più scuro e la consistenza aumenterà.
Il dulce de leche è pronto quando si è ridotto al 30% circa. In ogni caso è soggettivo se farlo più o meno denso; considerate che una volta spento il fuoco continuerà a rassodarsi per un po’.

Se nonostante tutti gli accorgimenti dovessero essersi formati dei grumi, passatelo ad un colino fine quando è ancora caldo, poi versatelo in un vasetto di vetro e conservatelo in frigo (si mantiene per diverse settimane). Se volete conservarlo più a lungo potete metterlo in vasetti sterilizzati e farlo bollire per creare il sottovuoto come si fa con le marmellate.

Dulce de leche

Esiste un sistema più rapido per preparare il dulce de leche, a partire da una lattina di latte condensato. Basta metterla, ancora chiusa, in una pentola a pressione e coprirla abbondantemente di acqua. Chiudete la pentola a pressione, accendete il fuoco al minimo e, dopo 25 minuti dal fischio, spegnete e lasciate uscire il vapore. Estraete il barattolo e apritelo quando sarà raffreddato.

Questo metodo, però, mi convince meno. Innanzitutto per il senso di vago timore che mi genera sempre la pentola a pressione (ebbene sì), poi per la mia tendenza ad evitare le scorciatoie, e complicarmi così la vita.
Ma soprattutto perché parte da un prodotto industriale, del quale non posso controllare la quantità di zucchero né gli ingredienti di base. E voci di corridoio dicono che il sapore, in questo caso, non è affatto lo stesso del dulce de leche originale!
Insomma, io preferisco stare un po’ di tempo lì a mescolare ma vedere il miracolo della condensazione che si compie davanti ai miei occhi…il bello della cucina è anche questo no?

Dulce de leche

Note:

  • le prime foto sono state scattate quando il dulce de leche era appena fatto, le altre dopo che ha riposato un paio d’ore in frigo. Ovviamente più resta in frigo e più diventerà solido e spalmabile. Questo soltanto per regolarvi sul momento in cui interrompere la cottura.

Dulce de leche

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Conserva di more sciroppate

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Mi piace il giro di controllo del sabato pomeriggio d’estate. Quando arrivo il museo è già chiuso e le sue meraviglie sono solo per me. Silenzio e solitudine.
Salgo il vasto scalone e mai come ora la mia mente è sgombra e i pensieri limpidi. Inserisco la grande chiave di ferro nella serratura e giro; un giro pieno e forte, che risuona nel silenzio. Abbasso la maniglia: uno scatto secco e sonoro si diffonde nell’ampio spazio delle scale. Quando mi affaccio sulla soglia un brulichio interiore mi attraversa. Silenzio e immobilità.

Accendo le luci – invadenti e rumorose come la vita reale che arriva a disperdere il sogno – e inizio il mio giro.
Cammino tra le vetrine, osservo, saggio la resistenza dei sigilli, controllo la chiusura delle imposte. Sono sola e al tempo stesso mi sento come osservata, ma è una sensazione familiare e gradevole. Sono depositaria di una ricchezza nobile e antica e mi sembra di percepirne la gravità austera, consapevole del proprio valore.
Proseguo nel mio percorso, salgo altre scale: i passi attutiti dal pesante tappeto, il tintinnio delle chiavi ondeggianti che mi accompagna. Un’altra porta, stavolta quattro scatti di serratura: più fluidi, più giovani nella loro sicura baldanza. Poi altre vetrine, e un passato diverso; volti, uomini, storie.
Rallento il passo, indulgo in una rassegna che si fa via via più lenta e trasognata. Mi rifletto nei vetri e nei bronzi, e al passato della Storia si sostituisce il mio, personale, in questo luogo, così breve eppure già tanto denso.

I minuti scorrono veloci, arrivo alle ultime sale e sono costretta ad affrettarmi. Faccio il percorso a ritroso, spengo le luci del piano, quattro giri di serratura, scivolo veloce per le scale. Altre porte, altre serrature, altri passaggi. Arrivo sulla soglia della porta principale e faccio per uscire. Poi mi giro e mi affaccio ancora una volta, ed è il mio momento preferito.
La sala delle urne è ora illuminata soltanto dalla luce radente del tardo pomeriggio, che accentua le ombre e rende i rilievi più drammatici. Vedo uomini e donne compìti, le teste erette, i profili nobili e fieri. Avvolti in ampi drappeggi, rendono omaggio agli antenati, saranno esempio per i figli dei figli. Un consesso dignitoso e ordinato; immoto; muto.
Per un attimo ancora respiro quell’aria magica, osservo quei volti antichi nella luce del tramonto, e una dolcezza incomprensibile e ignota mi pervade. Poi mi volto, faccio scattare la serratura e li lascio alla loro pace imperitura.

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Oggi vi propongo un modo per conservare le more alternativo alla confettura: lo sciroppo di zucchero.
È più veloce, non presenta il problema di dover togliere i semini e conserva intatto il sapore della frutta. Potete usare le more sciroppate sul gelato, sullo yogurt, su panne cotte, bavaresi o cheesecake.
L’unica accortezza è di scegliere more mature ma ancora ben sode e sane, il resto si fa praticamente da sè.

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CONSERVA DI MORE SCIROPPATE

Dose: circa 4 vasetti da 400 ml      Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura e sterilizzazione: 30 minuti

Ingredienti

  • 1 kg di more di rovo
  • 400 g di zucchero
  • 800 ml di acqua
  • 1 limone

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Procedimento

Sterilizzate i vasetti e i coperchi immergendoli per 10 minuti in una pentola con acqua bollente. Metteteli ad asciugare sopra ad un panno pulito, dentro al forno acceso al minimo, per qualche minuto.
Con un rigalimoni, ricavate delle striscioline di scorza, facendo attenzione a non prendere la parte bianca.
Immergete le more in una bacinella d’acqua, sciacquatele delicatamente per qualche istante, scolatele e fatele asciugare sopra ad un panno, tamponandole delicatamente con carta da cucina.
Riempite i vasetti con le more e qualche scorza di limone. Mettetene dentro poche per volta, cercando di riempire bene gli spazio vuoti.
Fate bollire per 5 minuti lo zucchero con l’acqua e versatelo subito dentro ai vasetti, fino a ricoprire le more. Chiudete subito i vasetti e immergeteli per 20 minuti in una pentola di acqua bollente.

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Marmellata di mandarini con vaniglia e rum

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Come al solito, le idee migliori nascono per caso, e sono le più semplici.
Si può essere ispirati da un’immagine, da una parola, da un accostamento di colori. O da un’amica, che ti porta in dono i suoi mandarini iper-biologici, magicamente nati da un alberino che lei tiene nel terrazzo e ha deciso di ricompensarla così delle cure ricevute.
Da mangiare erano decisamente troppo aspri, così mi sono stati donati nella speranza che potessi ricavarvi qualcosa di buono. E così è stato!

Questa marmellata ha, secondo me, il giusto rapporto dolce/aspro, con una nota aromatica leggerissima. Mi sembra che possa essere una buona idea per un piccolo regalo home made (che ancora non vorrei nominare Natale, ma insomma…).
Inoltre, la ricerca di ricette con mandarini mi ha lasciato con una buona dose di idee da sperimentare (come se tanto ne avessi poche, in lista…). Quindi, cara Lucia e relativa pianta di mandarino, siete avvertiti:la produzione va incrementata…

Marmellata di mandarini con vaniglia e rum

MARMELLATA DI MANDARINI CON VANIGLIA E RUM

Dose: 2 vasetti da 200 ml       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 2 ore + tempo di riposo

  • 750 gr di mandarini non trattati
  • 1 piccola mela Golden
  • 1 arancia
  • 100 gr di zucchero di canna demerara
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio e mezzo di rum
  • 1/2 baccello di vaniglia

Sciacquate velocemente i mandarini, metteteli in una pentola con acqua fredda e cuocete per 25 minuti dal bollore. Scolateli e fateli asciugare per alcune ore.
Trascorso questo tempo, sbucciate la mela e l’arancia – cercando di togliere il più possibile le pellicine bianche – tagliate a pezzetti e iniziate a cuocere in una pentola dal fondo spesso e con fuoco basso.
Aprite a metà i mandarini (possibilmente sopra alla pentola, così da non perderne il succo), rimuovete i semi e aggiungete la polpa e le bucce alla purea che è sul fuoco. Fate cuocere per una mezz’ora, poi frullate tutto con il frullatore ad immersione e rimettete sul fuoco.
Aggiungete lo zucchero e, mezz’ora prima della fine della cottura, il rum. Dal momento in cui ho ripreso la cottura io l’ho fatta andare per un’ora.
Una volta spento il fuoco aprite a metà il baccello di vaniglia, unite alla marmellata i semi raschiandoli con un coltello, e infine il baccello stesso tagliato in 2 o 3 pezzi. Invasate ancora calda in barattoli di vetro sterilizzate, chiudete con il coperchio (anch’esso sterilizzato) e capovolgete  fino al completo raffreddamento (almeno 12 ore). A questo punto verificate se si è formato il sottovuoto: la parte centrale del tappo non deve muoversi se premuta con il dito.
Per essere certi di effettuare una corretta sterilizzazione e invasamento, indispensabili per una corretta conservazione del prodotto, seguite queste linee guida.

Marmellata di mandarini con vaniglia e rum

RUM AND VANILLA FLAVOURED TANGERINE JAM

Makes: 2 jars (200 ml each)       Preparation time: 20 minutes       Cooking time: 2 hours + resting time

  • 750 gr tangerine (organic, or not treated)
  • 1 small apple
  • 1 orange
  • 100 gr light brown sugar
  • 100 gr white sugar
  • 1 and 1/2 tbsp rum
  • 1/2 vanilla bean

Rinse the tangerines, put in a saucepan of cold water and cook for 25 minutes after start of simmering. Drain and let dry for some hours.

Peel the apple and the orange (trying to remove all the white part), dice them and start cooking over slow heat. Cut in halves the tangerines (possibily over the saucepan with apple and orange, so that no juice is wasted), remove the seeds, then add pulp and rind in the saucepan.
Cook for half an hour, then blend with an electric blender. Put over the heat again, add sugar and cook for one more hour. Half an hour before the end, add the rum. Turn off the heat, then add vanilla bean’s seeds and the bean itself cutted in 2 or 3 pieces.
Pour the jam still hot in glass jars previously pasteurised, close the lid and turn upside down. Let cool for at least 12 hours, then check that there is vacuum in each jar.

Marmellata di mandarini con vaniglia e rum

Con questa ricetta partecipo al contest La mia marmellata di Cucina con Xeno

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