Terrina di maiale e scalogni al miele di rosmarino

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Eccomi di nuovo sul banco di prova per l’MTChallenge, tema del mese: il miele, scelto da Eleonora e Michael del blog Burro e miele (per l’appunto!).

Scegliere la ricetta dolce non è stato semplice perché avevo molte idee estremamente diverse tra loro, ma poi la soluzione si è imposta quasi naturalmente, e senza che nemmeno me ne accorgessi era praticamente già fatta (la trovate qui).

Per il salato ero molto più titubante. Anche in questo caso avevo idee diverse tra le quali ho zigzagato per giorni, senza sapermi decidere.
La scelta per me più naturale sarebbe stata di abbinare il miele ad un formaggio stagionato o erborinato. Ancora ricordo la goduria di quei ravioli ripieni di Castelmagno, conditi con miele di castagno, fatti in un pomeriggio tra amiche e mai fotografati, che potevano essere replicati per l’occasione. O lo chèvre chaud, piatto di semplicità disarmante e di bontà celestiale, per me carico di ricordi e sensazioni ancora vivide di un magico viaggio in Provenza.
Ma il senso della sfida è anche quello di andare un po’ oltre il già noto, superare anche se di poco i propri limiti, e pertanto volevo osare con un accostamento più audace.
Le ho pensate tutte. Prima con il pesce, ma ho avuto paura. Allora con la carne. Ma quale? Petto di pollo con miele e zafferano? Scontato. Anatra all’arancia e miele? Un classicone. Agnello? Lo avevano proposto Eleonora e Michael.
Così, sono finita in un piatto che non è nè particolarmente originale nè raffinato, ma – come sempre in questi casi – mi ritrovo a scegliere ambiti e sapori che mi permettono di muovermi con agio e tranquillità.
Avrei voluto fare un piatto mediorientale, speziato e fascinoso. Ho fatto una terrina di maiale. Ma tant’è.

Per abbinare al maiale ho scelto un miele di rosmarino, non eccessivamente dolce, definito – nel sito Mieli d’Italia – un miele a debole-media intensità, tipicamente fine, poco persistente al palato.
Nel piatto finale non sono riuscita a sentire le note specifiche del miele, probabilmente distinguibili solo in purezza, ma il sapore complessivo mi sembrava equilibrato e gradevole.
La ricetta è molto semplice e veloce, perfetta anche se avete ospiti visto che si può fare in anticipo. Il gusto è intenso e saporito, a me ricorda la Francia e la cucina sostanziosa e quasi familiare dei bistrot.

TERRINA DI MAIALE E SCALOGNI AL MIELE DI ROSMARINO

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 30′ + una notte di riposo       Tempo di cottura: 1 h e 30′ circa

Ingredienti

• 250 g di polpa di maiale (tagliata al coltello o macinata grossa)
• 150 di petto di pollo (come sopra)
• 1 uovo
• 100 g di pancetta tagliata a fettine sottilissime
• 100 g di zucca mantovana
• 3 scalogni
• 40 g di mandorle
• 1 cucchiaio e 1/2 di miele di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio di Brandy
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Procedimento

Tagliate la zucca a dadini non più grandi di un cm e fate stufare per 4-5 minuti in una casseruola con un filo d’olio evo e un rametto di rosmarino. Devono restare consistenti. Salate leggermente e tenete da parte.

Dividete le mandorle a metà (o tritatele molto grossolanamente) e tostatele appena in una padella antiaderente.

Affettate finemente gli scalogni e stufate a fuoco bassissimo, con lo spicchio d’aglio diviso a metà, in due cucchiai di olio evo. Quando saranno morbidi e traslucidi(se necessario aggiungete un goccio d’acqua) togliete l’aglio, versate il brandy e alzate la fiamma per far evaporare. Unite subito dopo il miele e fate cuocere per qualche minuto, facendo caramellare gli scalogni.

Amalgamate le carni con l’uovo e il composto di scalogni, aggiustate di sale e pepe, poi unite la zucca e le mandorle. Foderate il fondo e le pareti delle cocottine (o della pirofila) con le fettine di pancetta, riempite con il composto e cuocete a bagnomaria a 170°. Per le cocottine piccole è stata sufficiente 1 h e 15′, se usate un’unica pirofila tenetela almeno 1 h e 30′.
Fate raffreddare e tenete in frigo almeno qualche ora prima di consumare.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 54

Torta al miele, limone e pistacchi per La custode del miele e delle api, di Cristina Caboni

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Che io ami il miele non è un segreto. In queste pagine ci sono tantissime ricette, sia dolci che salate, che lo annoverano tra gli ingredienti. Lo apprezzo prima di tutto come sostituto dello zucchero e mi piace il fatto di poter scegliere tra tanti tipi diversi, ognuno con il proprio inconfondibile aroma e una consistenza caratteristica. Per questo, quando mi è stato proposto di leggere in anteprima il libro di Cristina Caboni, “La custode del miele e delle api”, ho accettato con entusiasmo.

Il romanzo, uscito il 17 settembre in tutta Italia, racconta la storia di Angelica, una giovane apicoltrice cresciuta in Sardegna, dove ha appreso l’arte apistica dalla forte e dolce Iaia. Nella prima adolescenza ha dovuto abbandonare l’isola per seguire la madre a Roma e dopo gli studi ha scelto di condurre una vita girovaga, spostandosi in camper per tutta Europa per fornire consulenze in tema di api ed alveari. Ma qualcosa giace irrisolto dentro di lei e all’improvviso il passato riemergerà con tutta la sua forza, riportandola in Sardegna alla scoperta di ciò che avrebbe potuto essere, se solo…

Il resto non ve svelo, ovviamente! Il libro è scorrevole, la lettura piacevole e riposante, l’ideale mentre si riprendono i ritmi lavorativi dopo la pausa estiva. Le emozioni e i sentimenti di Angelica sono i veri protagonisti del libro, stati d’animo comuni a gran parte dell’universo femminile, destinatario privilegiato di questo romanzo.
I ricordi della Sardegna – terra quasi mitologica nell’universo della protagonista – sono sempre molto intensi ed evocativi, così come i flash-back con episodi della formazione apistica ricevuta da Angelica. Sono brani nei quali emerge il fascino di un’attività che assomiglia più ad un’arte che ad un semplice mestiere. Il mondo delle api, incredibilmente perfetto e raffinato, è un incanto che conquista il lettore, e chi ha un rapporto privilegiato con esso sembra essere un eletto, parte di un segreto incomprensibile ai più.

Nell’intestazione di ogni capitolo viene descritto brevemente un tipo di miele con le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono. In pratica, una miniera di spunti e suggestioni per nuove ricette…ed è sorprendente scoprire quanti tipi ne possano esistere!

In onore a questo libro e alla sua autrice, che non a caso cura l’azienda apistica di famiglia, vi propongo una di quelle ricette che mi piacciono tanto. Una torta semplice e leggera, non troppo dolce ma molto aromatica, grazie al miele e al limone. Da mangiare inzuppata nel latte, per iniziare bene la giornata, portandosi dietro un po’ della magia delle api.

TORTA AL MIELE, LIMONE E PISTACCHI

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 20-25 minuti

Ingredienti

• 150 g farina 00
• 50 g fecola di patate
• 40 g burro
• 150 ml latte
• 2 albumi
• 70 g miele di sulla*
• succo e scorza di 1 limone
• mezza bustina di lievito in polvere
• 3 cucchiai di granella di pistacchi

*queste le parole dell’autrice sul miele di sulla (Hedysarum coronarium): “Profuma di fiori e di erba appena tagliata. É il miele dell’azione e dona coraggio. Dei fiori rossi da cui nasce conserva il carattere, Di colore molto delicato, tendente all’avorio, cristallizza in ambra chiaro”.

Procedimento

In un pentolino, scaldate a fuoco basso il burro con il latte, 50 g di miele e metà del succo di limone.
Setacciate insieme la farina, la fecola e il lievito, unite la scorza di limone e poi il composto di miele e burro, amalgamando con una forchetta.
Montate le chiare a neve e unitele al resto a cucchiaiate, mescolando lentamente e delicatamente.
Distribuite il composto in una teglia rivestita di carta forno (18×18 cm), cospargete la superficie di granella di pistacchi e cuocete a 180°C per 20-25 minuti. Fate la prova stecchino per verificare la cottura.
Mescolate il miele e il succo di limone rimasti, scaldandoli leggermente sul fuoco e versateli sulla torta ancora tiepida. Se il liquido vi sembra troppa versatelo a due o tre riprese, facendolo assorbire piano piano dalla torta; se dovesse concentrarsi sul fondo della teglia raccoglietelo con un cucchiaio e versatelo nuovamente sopra dopo qualche minuto.
Fate riposare un paio d’ore prima di servire.

Note:

• Vi consiglio di scegliere un miele piuttosto fluido e che abbia un alto potere dolcificante.
• La torta è morbida ma non sofficissima: non aspettatevi di mangiare una torta margherita o resterete delusi!

LA CUSTODE DEL MIELE E DELLE API

Autore: Cristina Caboni

Editore: Garzanti

Anno: 2015

Pagine: 360

Prezzo: 16,40 €

Cranachan

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E’ passato un anno da quando ho pensato per la prima volta di fare questa ricetta.
Esattamente da quando sono stata in Scozia e ho sentito parlare di questo dolce al cucchiaio. (Del viaggio, e soprattutto della cucina scozzese, ho parlato qui e qui.) Quando l’ho assaggiato, in un piccolo ristorante sulla ventosa isola di Skye, sono rimasta un po’ delusa perché era davvero pesante, costituito quasi totalmente di panna, e nonostante le temperature invogliassero a cibi sostanziosi non ne ho potuto mangiare più che qualche cucchiaiata.

Ho cercato quindi di farne una versione più leggera di quello tradizionale, sostituendo una parte della panna con lo yogurt greco. Così il dolce risulta più fresco e digeribile…e se ne può mangiare di più!
Solo più tardi ho scoperto che questa stessa ricetta figurava nel libro di cucina scozzese che avevo acquistato…dunque, tutto sommato l’originale è troppo anche per loro!

Gli ingredienti sono l’essenza della Scozia.
I fiocchi d’avena, cereale ampiamente coltivato sull’isola, che è il protagonista di molte ricette, dal famoso porridge alle meno note – ma deliziose –oatcakes.
Il miele, che dovrebbe essere di erica, pianta sempreverde i cui minuscoli fiorellini rosa punteggiano i versanti collinari e le verdi vallate scozzesi.
Il whisky, poi, è forse il prodotto per eccellenza per cui la Scozia è nota all’estero.
E infine i lamponi, tanto rari e preziosi alle nostre latitudini quanto diffusi e comuni in terra anglosassone.

Un dolce al cucchiaio da gustare in una calda sera estiva ( o anche in un pomeriggio, perché no?), dove la leggerezza rinfrescante dello yogurt è sostenuta dal gusto pieno della panna, addolcita dal miele e resa croccante dai fiocchi d’avena caramellati. Con un cuore rosso lampone che esploderà a sorpresa nel vostro palato.

CRANACHAN

Porzioni: 2 grandi o 3 piccole       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 15 minuti

Ingredienti

• 250 ml di yogurt greco
• 100 ml di panna fresca
• 200 gr di lamponi freschi
• 50 g di zucchero
• 50 g di fiocchi d’avena
• 1 cucchiaio di whisky
• 2 cucchiai di miele di erica (per me, di millefiori)

Procedimento

In un pentolino dal fondo spesso, scaldate lo zucchero con due cucchiai di acqua fino a quando non assumerà un colore dorato. Ci vorranno circa 15 minuti; prima lo zucchero cristallizzerà e poi si scioglierà lentamente tendendo a caramellare. Non mescolate mai, limitatevi a ruotare il pentolino per far sciogliere lo zucchero in maniera uniforme senza bruciarlo. Quando è ambrato, versatevi dentro i fiocchi di avena, scuotendo e ruotando il pentolino affinché i fiocchi siano ben ricoperti e spegnete il fuoco. Rovesciate i fiocchi caramellati su un foglio di carta forno, cercando di allargarli un po’ e fateli raffreddare.

Montate la panna ben ferma, unitela delicatamente allo yogurt e al whisky, e aggiungete i lamponi lasciandone da parte qualcuno per la decorazione.

Distribuite in ogni coppetta due cucchiaiate del composto, poi un po’ di fiocchi caramellati, di nuovo due cucchiaiate di composto e completate con i lamponi rimasti, altri fiocchi caramellati e cospargete con un po’ di miele.

Note:

– le dosi sono per 2 porzioni molto generose (due bicchieri da acqua come quello in foto, più un altro po’).