Pollo ripieno di verza, patate e salsiccia per l’MTC 51

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Come ogni mese, ecco l’appuntamento con l’MTChallenge, la sfida più bella del web. Stavolta la ricetta con la quale cimentarsi era il pollo ripieno, con tanto di contorno e sughetto, proposto dalla Patty, una delle colonne portanti dell’MTC, che aveva vinto il mese precedente con i suoi geniali croissant al cioccolato. E se propone la Patty non è che ci si può tirare indietro, anche perché nel dizionario dell’MTC la parola indietro non esiste. E allora facciamo il pollo ripieno, anche se non è nelle mie corde, è incredibilmente laborioso e prevede un’ulteriore, non trascurabile difficoltà: il disossamento. Sì, perché la sadica della Patty ha preteso che il pollo (o altro volatile) lo disossassimo noi…a mani nude!!

Patrizia ha motivato la sua scelta con molta chiarezza: a far biscotti e dolcetti son buoni tutti, l’MTC serve a superare i propri limiti, proprio come una vera scuola di cucina, e allora sporchiamoci le mani e facciamo quello che le nostre nonne avrebbero fatto ad occhi chiusi. Un po’ di cucina vera, tradizionale e tosta. Il che, in linea di principio, è condivisibile, e infatti ho trovato utile cimentarmi con il pollo e annoverarlo tra le cose che adesso – bene o male – sarei in grado di fare.
Ad essere sincera, però, non mi sono divertita molto, e mi dispiace. Forse per il tipo di preparazione, forse per la tensione di non riuscire e la consapevolezza di non avere tempo per una seconda chance. Non so. Fatto sta che questo pollo non mi ha entusiasmato. E mi dispiace che fosse proprio la prova della Patty!
Però, a pensarci bene, le lezioni dei professori migliori, anche a scuola, raramente piacciono sul momento. Le subisci, ti ci sottometti, e solo dopo anni ne comprendi l’utilità. Così, anche in questo caso non mi sono tirata indietro e ho fatto la mia prova.

Per il disossamento del pollo e le relative foto richieste ai fini della sfida, rimando a questo link. Spero che Patrizia non me ne voglia ma le foto erano orribili e per qualcuno sarebbero certamente risultate fastidiose. E’ vero che i biscottini sono capaci di farli tutti e la cucina vera è ben altro, ma in questo spazio a me piace far prevalere il sogno sulla cruda (è proprio il caso di dirlo) realtà. E, in questo caso, non sono riuscita a edulcorare un pollo disossato. Non mi sembrava nemmeno giusto farlo. Pazienza se non vale ai fini della sfida, come sempre con l’MTC, l’obiettivo non è vincere.

Devo ammettere che, dopo aver studiato e ristudiato le istruzioni di Patrizia, il disossamento non è stato terribile e mi ha dato delle soddisfazioni, anche se non è riuscito in maniera proprio perfetta (per esempio sono convinta di non essere riuscita a lussare le anche).
Il momento peggiore, però, è stato cucire il pollo una volta messo il ripieno, lì sì che ne ho dette di tutti i colori! E pensare che la mia amata nonnina era una ricamatrice di professione… Mi veniva da ridere (risata isterica) ripensando alle indicazioni di Patrizia che dice: “avvicinate con grazia i lembi della pelle”. Con grazia?!?! In quel momento l’avrei incenerito, il pollo, altro che grazia. Comunque, anche quella parte è andata, e il ripieno non è fuoriuscito, quindi il risultato è stato raggiunto.

Una volta disossato il pollo, potete proseguire con la ricetta. Il ripieno tradizionale sarebbe di carne macinata mista e frutta secca. Io invece ho scelto verza, patate e salsiccia ma, con il senno di poi, avrei dovuto probabilmente frullare la verza per poterla amalgamare meglio al resto e avere un ripieno che restasse più compatto, oppure aumentare la quantità di patate. Inoltre, quando l’ho tagliato ho visto che in alcuni punti era rimasto un po’ rosa, e quindi avrebbe dovuto cuocere un po’ di più. E avrei voluto anche che venisse più bello arrostito. Il sapore, invece, mi è piaciuto molto, e anche quello del gravy, che è stata una vera rivelazione! Un po’ laborioso ma ne vale la pena.

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POLLO RIPIENO DI VERZA, PATATE E SALSICCIA CON CAROTE GLASSATE

Dose: 4 persone       Tempo di preparazione: 2 h + 3 h di riposo         Tempo di cottura totale: 3 h

Ingredienti

Per il pollo ripieno

  • 1 pollo eviscerato,  fiammato e disossato (circa 1 kg)
  • 100 g salsiccia
  • 80 g verza
  • 120 g patate
  • 20 g uvetta
  • uovo sbattuto (circa mezzo)
  • 1 porro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 ml di vino rosso
  • vino bianco q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per il gravy

  • 800 ml di brodo di pollo
  • 50 ml di Marsala
  • 3 cucchiai rasi di farina
  • succhi di cottura del pollo

Per le carote glassate

  • 400 g di carotine baby
  • 1 cucchiaio di miele di rosmarino
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • due rametti di timo

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Per il pollo

Lessate le patate con la buccia per circa 35 minuti, sbucciatele quando sono ancora calde, passatele allo schiacciapatate e salate.
Affettate sottilmente il porro e fatelo soffriggere con un cucchiaio di olio evo. Sfumate con poco vino bianco, unite la verza affettata finemente, salate, pepate e fate cuocere per 20-25 minuti, inizialmente coperto e poi senza coperchio. Negli ultimi 10 minuti aggiungete la salsiccia che avrete sgranato con la forchetta, l’uvetta e alla fine la purea di patate, mescolando quanto basta per far amalgamare il tutto. Unite poco uovo sbattuto e fate raffreddare.

Aprite a libro il pollo disossato e distribuitevi il ripieno. Non esagerate perché in cottura tenderà a gonfiarsi.

Accostate delicatamente i lembi della pelle e cucite il pollo con del filo di seta o spago da cucina, partendo dal collo e facendo attenzione a non stracciare la pelle.
Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come una caramella. Avvolgetelo in un foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dargli definitivamente una forma cilindrica. Tenetelo in frigo per 2 o 3 ore o, se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.

Al momento della cottura al forno, eliminate la carta, condite l’esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.

Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in una pirofila con la carota a fettine e le erbe aromatiche.
Sistemate il pollo sul fondo preparato e ifornate a 180° C.
Dopo 15 minuti, irrorate il pollo con il vino rosso e proseguite la cottura.
Ogni 10 minuti, bagnate la superficie del pollo con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguite la cottura per c.ca 1h e 15′. Dovrete calcolare circa 1 h di cottura per ogni chilo di pollo ripieno.

Non usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.
Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture. Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy. Aspettate che sia freddo prima di affettarlo.
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Per il gravy

Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.
Io ho usato la carcassa della cassa toracica, le ossa delle cosce e le ali, due carote, una cipolla, salvia e rosmarino.
Scegliete le verdure e gli aromi che preferite.
Una volta pronto, filtratelo e separate il grasso eventualmente rilasciato dalla pelle.
Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po’ di brodo caldo e fare una seconda salsina di accompagnamento).
Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola. Mettete la teglia su due fornelli. Versateci il Marsala e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte. Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, pper qualche minuto. Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (nel mio caso, 30-35 minuti, lo volevo bello denso).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sul vostro pollo.

Per le carote glassate

In una ciotola emulsionate la salsa di soia, l’olio e il miele. Lessate le carote per 5 minuti in acqua bollente, scolatele e mescolatele all’emulsione. Trasferitele su una teglia da forno e cuocete per 15 minuti a 180° C.

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Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 dell’MTChallenge

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Fili d’oro rosso: cous cous di pollo allo zafferano

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Non so perché fino ad ora non abbia preso in considerazione lo zafferano. A volte mi succede, di ignorare totalmente un ingrediente, fino a quando improvvisamente si attiva una sinapsi e mi si apre un mondo.
E così ho scoperto che adoro lo zafferano.
Ha un gusto saporito e particolarissimo, che non ti spieghi come possa essere prodotto da quella robina lì piccola piccola, stimmi infinitesimali, impalpabili come polvere di stelle purpuree.
E poi c’è la magia del colore che si compie davanti ai tuoi occhi quando lo spargi delicatamente sulla pentola che sta cuocendo sul fuoco: dal rosso carminio si trasforma immediatamente in ocra per poi stabilizzarsi in un potente giallo oro, mentre di sorpresa sprigiona il suo profumo sublime…che meraviglia!

Lo zafferano, o crocus sativus, è una pianta di origine orientale (probabilmente dell’Asia Minore) che produce bei fiori viola, i cui pistilli dal caratteristico colore rosso porpora erano utilizzati sin dall’antichità per tinture, cosmesi e medicamenti, oltre che in cucina: già nel  XV secolo a.C. è citata in un papiro egiziano e diversi poeti latini ne decantano le virtù. Il nome, di origine araba poi traslato in latino, significa “giallo”.

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La coltivazione è stata introdotta in Italia dalla Spagna intorno al 1300, da un frate domenicano appassionato di agricoltura, e oggi le coltivazioni più estese si trovano in Abruzzo, Sardegna e nelle Marche.
Tra i molteplici usi che le vengono attributi, pare che serva anche per colorare i fili dei tappeti persiani più pregiati nonché l’abito del Dalai Lama!
Lo zafferano, inoltre, avrebbe proprietà antiossidanti e di contrasto ai radicali liberi, nonché disintossicanti, depurative e antinfiammatorie. A dire la verità mi paiono un po’ troppe…ma se anche non fosse così, è talmente buono, ha un colore così vivo e brillante che il buonumore è garantito!

COUS COUS DI POLLO E ZUCCHINE ALLO ZAFFERANO

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

  • 400 g di cous cous precotto
  • 500 g di petto di pollo
  • 10 zucchine di medie dimensioni (circa 800 gr)
  • 2 bustine di zafferano (0,2 gr)
  • mezza cipolla rossa
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale e olio evo

Procedimento

Affettate finemente la cipolla e fatela scaldare in una padella antiaderente con un po’ d’olio. Dopo qualche minuto aggiungete le zucchine tagliate a dadini, salate e fate cuocere coperto per 10-15 minuti, togliendo il coperchio soltanto verso la fine per far evaporare l’acqua in eccesso.
Nel frattempo, tagliate il petto di pollo a bocconcini.
Quando le zucchine saranno cotte (meglio lasciarle leggermente dure) spostatele su un piatto e, nella stessa pentola che avete usato, fate scaldare due cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio, poi rimuoveteli e mettetevi il pollo. Fate cuocere 5 minuti a fuoco vivace, versate lo zafferano disciolto in due cucchiai di acqua e mescolate affinché si distribuisca bene sulla carne.
Proseguite la cottura per altri 5-10 minuti (dipende dalle dimensioni dei vostri bocconcini) e verso la fine unite le zucchine.
Mettete sul fuoco 450 ml di acqua in una pentola capiente; quando bolle salatela, poi spegnete il fuoco e versatevi il cous cous e 3 cucchiai di olio. Sgranate i chicchi con la forchetta per non farli attaccare e aggiungete olio se serve. Lasciate coperto per 5 minuti, fate intiepidire e poi unite al condimento di pollo e zucchine.

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CHICKEN AND ZUCCHINI COUSCOUS WITH SAFFRON

  • 400 gr couscous
  • 500 gr chicken breasts
  • 10 medium zucchini (about 800 gr)
  • 2 bags of saffron (0,2 gr)
  • half red onion
  • 2 cloves of garlic
  • salt and extra virgin olive oil

Slice thinly the onion; put it in a nonstick pan with some olive oil over medium fire. After a few minutes, add them the diced zucchini, put salt in it and cover with a lid. Let them cook for 10-15 minutes, removing the lid towards the end to dry it out. Dice the chicken in small pieces. Remove the zucchini from the pan, put the garlic with some oil in it and make it warm again. Add the chicken and cook for 5 minutes over medium fire, then add the saffron and stir for some minutes to make it blend. Cook for 10 more minutes, then add the zucchini and mix.
Fill a pot with 450 ml of water and set it over medium fire. When it boil, add one or two teaspoons of salt, turn off the fire and pour the cous cous in it, together with 3 tablespoons of olive oil. Stir it with a fork to prevent grains sticking together, then cover with a lid and make it rest for a few minutes. When it’s lukewarm, mix it with the chicken and zucchini and serve.

Con questa ricetta partecipo al contest “Colori d’estate” si Silvia ai fornelli

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e al contest “Spuntini e piatti veloci”  de La mia cucina improvvisata

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Pollo alle mandorle in salsa di soia

Che mi piacciano i dolci, e in particolare la piccola pasticceria, mi pare l’abbiate capito. Ma non di soli glucìdi vive l’uomo, giusto? Quindi, anche per rassicurare mia mamma sul fatto che non mi nutro soltanto di pasticcini e gelati, signori e signore, ecco a voi la ricetta per un secondo piatto di carne!
Quasi incredibile, visto che non mi sono praticamente mai cimentata in niente di diverso dalla fettina all’olio o alla griglia. E dire che la carne mi piace, eccome! Però soltanto se la prepara qualcun’altro e me la trovo già pronta nel piatto: allora la mangio di gusto, preferendola anche alla pasta. Ma se la devo fare io proprio no…chissà poi perchè?
Forse perchè preparare dolci ha per me un fascino magico e misterioso: a partire da pochi ingredienti di base si possono creare centinaia di sapori, forme e fantasie diverse, dando vita a qualcosa che prima non esisteva se non nell’immaginazione.
I primi e le torte salate sono già più prosaici; tu tagli, cuoci, mescoli un po’, assembli o condisci…crei qualcosa, ma in genere gli ingredienti di partenza sono ancora tutti visivamente ben riconoscibili.
La carne, poi, quella è – almeno quando cucinata in modo tradizionale – non è che ci sia tanto da inventare. Prendi, la condisci con spezie varie, la metti a cuocere e fine; niente si crea, niente si distrugge, niente si trasforma, tutto rimane ciò che è! Ma in fondo non è del tutto vero, e forse questa teoria improvvisata è soltanto una scusa per mascherare la mia pigrizia!
In ogni caso, dati i presupposti, inizio con una ricetta semplice semplice ma che a me è piaciuta molto.

POLLO ALLE MANDORLE

  • 700 gr di petto di pollo
  • 80 gr di mandorle pelate
  • 2 scalogni
  • 6 cucchiai di salsa di soia
  • farina q.b.
  • 3 o 4 cucchiai di olio evo

Tostate le mandorle per pochi minuti in un padellino antiaderente, alcune lasciandole intere e altre tagliandole a metà. Tagliate i petti di pollo a bocconcini e passateli rapidamente in un po’ di farina. Fate scaldare l’olio con lo scalogno affettato finemente e poi aggiungete il pollo infarinato. Fatelo cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti. Poco prima della fine della cottura aggiungete la salsa di soia e, se necessario, un po’ d’acqua calda per far amalgamare il tutto. Deve venire una salsina piuttosto densa. Un minuto prima di spegnere il fornello aggiungete le mandorle e girate bene prima di servire.