Croquembouche con crema alle pere

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Immagino che anche per molti di voi una delle occupazioni preferite consista nello sfogliare libri di cucina (a pari merito, probabilmente, con la navigazione selvaggia tra foodblog di ogni tipo).
Io sarei capace di passarci ore.
Ci sono dei libri che credo di aver imparato a memoria, e ricette che sono diventate dei veri e propri leitmotiv delle mie esplorazioni culinarie. Ogni volta che mi ci imbatto colpiscono la mia attenzione, le ammiro, le agogno, le studio, le annoto mentalmente…e poi non le faccio mai.

Ma ora…squilli di trombe e rulli di tamburi…ce l’ho fatta!
Questo post è la realizzazione di una ricetta che corteggio da anni, sin dai tempi dell’università, quando non mi concedevo mai del tempo per cucinare e sublimavo il desiderio consumando con gli occhi le immagini dei libri di cucina.
Si tratta di un croquembouche, un dolce francese formato da tanti bignè disposti a piramide e tenuti insieme dal caramello (vedi Glossario).
A dire la verità, la mia è stata una “prova tecnica” di croquembouche, dal momento che ho fatto una piramide piccola piccola e decorato soltanto alcuni bignè con il caramello, tralasciando le complesse decorazioni di fili caramellati che in genere caratterizzano il dolce (anche perché ho avuto qualche…ehm… problemino con la lavorazione dello zucchero). Però come primo esperimento ci può stare…me lo concedete?

Il croquembouche si caratterizza per il contrasto tra la croccantezza del caramello (da qui il nome, che significa “croccante in bocca”) e la morbidezza del bignè e del suo cremoso ripieno. Non paga di un croquembouche tradizionale, ho voluto farcire i bignè con una deliziosa crema alle pere, il cui leggero aroma fruttato la rende più delicata di quella tradizionale.

CROQUEMBOUCHE CON CREMA ALLE PERE

La dose della farcitura è per circa 22 bignè. Per i bignè vedi qui.

Per la crema alle pere:

• 3 tuorli
• 30 gr di farina
• 200 ml di latte
• 40 gr di zucchero
• 1 pera e mezzo (circa 150 gr), io vi consiglio le Williams
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per il caramello:

• 140 gr di zucchero
• 100 ml di acqua

Sbucciate le pere e tagliatele a pezzettini; mettetele in una pentola con il succo di limone e un cucchiaio d’acqua e fatele cuocere per qualche minuto, finché non iniziano a disfarsi. Frullate il tutto e rimettere nella casseruola per qualche minuto. Se utilizzate pere sciroppate basterà semplicemente frullarle, senza metterle sul fuoco, né prima né dopo.
In un pentolino lavorate i tuorli con lo zucchero, unite la farina setacciata, poi il latte caldo e la purea di pere. Mettete subito sul fuoco e cuocete a fiamma media, mescolando continuamente con un mestolo di legno fino a quando non si è addensata a sufficienza.
Quando la crema si è raffreddata, farcite i bignè con l’aiuto di una sac-à-poche.

Per il caramello, fate sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma piuttosto bassa, ma togliete la pentola dal fuoco prima che il caramello sia troppo scuro e immergetela in un’altra pentola di acqua fredda, in modo da fermare (o almeno rallentare) il processo di solidificazione. Intingete rapidamente la parte superiore dei bignè nel caramello e poggiateli su carta da forno finché il caramello non si sarà solidificato. Magari potete provare con metà dose per volta, per essere sicuri di riuscire ad utilizzarlo prima che si solidifichi del tutto.
Montate la vostra piramide e decoratela, se volete, con ciuffi di panna montata o fettine di pera. Per i fili di caramello…ci stiamo attrezzando! 😉

Una crema abbagliante: il lemon curd

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Questa crema sembra un concentrato di sole: luminosa, scintillante, di un giallo brillante ed intenso che non smetteresti mai di guardarla. Sarà un caso che è tipicamente britannica, laddove il sole è così raro a vedersi?

Il lemon curd è infatti una crema di origine anglosassone dal sapore molto spiccato di limone. Già nell’Ottocento veniva usata per farcite crostate, scones e muffin, o semplicemente spalmata su pane e toast all’ora del tè, in alternativa alla marmellata. Ha una consistenza perfettamente liscia ma è un po’ meno densa di una crema; non viene mai consumata da sola per via del sapore molto deciso.
Se però non amate il limone, niente paura: il curd può essere fatto anche con altri tipi di frutta come arance, pompelmi, lamponi o ananas…e chissà quanti altri!

Ho scoperto che mi piace moltissimo. Non smetterei mai di ammirarla, così liscia, luminosa, splendente, ha un fascino ipnotico su di me, incredula artefice di tanta meraviglia. La sua origine british, lo ammetto, aggiunge un’aura tutta particolare, suggerendomi immediatamente tè pomeridiani a base di scones, servizi di porcellana con decorazioni floreali e giardini di piante selvatiche e rose.
Il gusto, poi, è pungente, inizialmente quasi aggressivo: ti sorprende, pensi che forse è troppo forte. Ma l’istante successivo ne vuoi ancora e in men che non si dica ne hai fatta fuori la metà. Nel palato produce un contrasto continuo che lascia perplessi e decisi a gustarne ancora: la dolcezza dello zucchero si fonde con l’asprigno del succo di limone, l’aroma fresco della buccia smorza la consistenza grassa del burro ma senza annullarla del tutto…difficile smettere di gustarla e rinunciare a queste sensazioni!
Con il pane secondo me non rende al massimo, io l’ho mangiata…be’, per saperlo dovrete aspettare il prossimo post! 😉

Dose per circa 200 ml di lemon curd.

LEMON CURD

• 2 limoni non trattati
• 2 uova
• 100 gr di zucchero
• 50 gr di burro

Fate sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria. Intanto grattugiate la buccia dei limoni e spremetene il succo; filtrate il succo con un colino. Mescolate insieme le uova e lo zucchero con una frusta, poi versate il composto nel pentolino con il burro fuso e aggiungete anche la scorza e il succo di limone. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno e fate cuocere per 10-15 minuti – sempre a bagnomaria – fino a quando la crema non si sarà addensata. Fate raffreddare e, se necessario, filtratela con l’aiuto di un colino a maglie fini. Trasferite il lemon curd in un barattolo di vetro: si conserva in frigo per una settimana.

Beccati il bignè e poi dimmi com’è!

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Come promesso a lepaginestrappate, ecco la ricetta dei bignè, che per una curiosa congiuntura astrale erano in preparazione proprio mentre Chiara pubblicava il suo post al riguardo.

Non credete a chi sostiene che i bignè sono difficili! Serve soltanto un po’ di tempo, ma quando li vedrete davanti a voi, gonfi e rotondetti, con l’incognita del loro ripieno (sarà dolce o salato? cremoso o consistente?) non potrete resistere alla loro simpatia…e alla tentazione di addentarli!

Una sola precisazione: il vero nome dell’impasto dei bignè è pasta choux, termine che significa “cavolo”…chissà poi perchè?

Ah, la citazione del titolo viene dritta dritta da un film cult della mia infanzia, anche se al posto dei bignè c’era un frappè…chissà se qualcuno di voi se la ricorda?!

BIGNE’ (PASTA CHOUX)

Dose per circa 40 bignè:

• 150 gr di farina
• 100 gr di burro
• 4 uova
• 250 ml di acqua
• sale

Portate ad ebollizione l’acqua e il burro in una casseruola, aggiungendo un pizzico di sale. Quando il burro è completamente sciolto, togliete la pentola dal fuoco e versatevi la farina setacciata. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno e rimettete sul fuoco, mescolando finchè l’impasto non sfrigola e si stacca dalle pareti della pentola. Allora togliete dal fuoco, fate intepidire il composto e poi unite le uova – una alla volta- non aggiungendo il successivo finchè il precedente non è stato completamente assorbito.
Riempite una siringa o sac-à-poche e distribuite l’impasto sulla leccarda coperta di carta-forno. Cuocete a 180° per 25-30 minuti, fino a quando i bignè non saranno ben gonfi e dorati.
Se il composto con cui li volete riempire è molto denso, potete tagliarli a metà e poi farcirli. Se invece si tratta di creme o simili vi consiglio di usare una siringa o sac-à-poche con un beccuccio lungo, che potrete inserire direttamente nelle piccole fessure che si formano sulla sommità dei bignè quando si gonfiano; è la cosa più semplice da fare, senza bisogno di fare fori e incisioni. Se però non volete che il ripieno faccia capolino da sopra e vi rovini la sopresa del ripieno, allora dovrete fare un foro sotto il bignè e riempirlo da lì.