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Immagino che anche per molti di voi una delle occupazioni preferite consista nello sfogliare libri di cucina (a pari merito, probabilmente, con la navigazione selvaggia tra foodblog di ogni tipo).
Io sarei capace di passarci ore.
Ci sono dei libri che credo di aver imparato a memoria, e ricette che sono diventate dei veri e propri leitmotiv delle mie esplorazioni culinarie. Ogni volta che mi ci imbatto colpiscono la mia attenzione, le ammiro, le agogno, le studio, le annoto mentalmente…e poi non le faccio mai.
Ma ora…squilli di trombe e rulli di tamburi…ce l’ho fatta!
Questo post è la realizzazione di una ricetta che corteggio da anni, sin dai tempi dell’università, quando non mi concedevo mai del tempo per cucinare e sublimavo il desiderio consumando con gli occhi le immagini dei libri di cucina.
Si tratta di un croquembouche, un dolce francese formato da tanti bignè disposti a piramide e tenuti insieme dal caramello (vedi Glossario).
A dire la verità, la mia è stata una “prova tecnica” di croquembouche, dal momento che ho fatto una piramide piccola piccola e decorato soltanto alcuni bignè con il caramello, tralasciando le complesse decorazioni di fili caramellati che in genere caratterizzano il dolce (anche perché ho avuto qualche…ehm… problemino con la lavorazione dello zucchero). Però come primo esperimento ci può stare…me lo concedete?
Il croquembouche si caratterizza per il contrasto tra la croccantezza del caramello (da qui il nome, che significa “croccante in bocca”) e la morbidezza del bignè e del suo cremoso ripieno. Non paga di un croquembouche tradizionale, ho voluto farcire i bignè con una deliziosa crema alle pere, il cui leggero aroma fruttato la rende più delicata di quella tradizionale.
CROQUEMBOUCHE CON CREMA ALLE PERE
La dose della farcitura è per circa 22 bignè. Per i bignè vedi qui.
Per la crema alle pere:
- 3 tuorli
- 30 gr di farina
- 200 ml di latte
- 40 gr di zucchero
- 1 pera e mezzo (circa 150 gr), io vi consiglio le Williams
- 1 cucchiaio di succo di limone
Per il caramello:
- 140 gr di zucchero
- 100 ml di acqua
Sbucciate le pere e tagliatele a pezzettini; mettetele in una pentola con il succo di limone e un cucchiaio d’acqua e fatele cuocere per qualche minuto, finché non iniziano a disfarsi. Frullate il tutto e rimettere nella casseruola per qualche minuto. Se utilizzate pere sciroppate basterà semplicemente frullarle, senza metterle sul fuoco, né prima né dopo.
In un pentolino lavorate i tuorli con lo zucchero, unite la farina setacciata, poi il latte caldo e la purea di pere. Mettete subito sul fuoco e cuocete a fiamma media, mescolando continuamente con un mestolo di legno fino a quando non si è addensata a sufficienza.
Quando la crema si è raffreddata, farcite i bignè con l’aiuto di una sac-à-poche.
Per il caramello, fate sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma piuttosto bassa, ma togliete la pentola dal fuoco prima che il caramello sia troppo scuro e immergetela in un’altra pentola di acqua fredda, in modo da fermare (o almeno rallentare) il processo di solidificazione. Intingete rapidamente la parte superiore dei bignè nel caramello e poggiateli su carta da forno finché il caramello non si sarà solidificato. Magari potete provare con metà dose per volta, per essere sicuri di riuscire ad utilizzarlo prima che si solidifichi del tutto.
Montate la vostra piramide e decoratela, se volete, con ciuffi di panna montata o fettine di pera. Per i fili di caramello…ci stiamo attrezzando! 😉