Käsespätzle con taleggio, porri e broccoli

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Non ci credo, ancora nessuna ricetta coi broccoli?! E sì che è almeno un mese che ne mangio a tutto spiano… Rimedio subito, con un piatto che mi ricorda un viaggio in Austria fatto un paio di anni fa per visitare un’amica.
Al ritorno siamo passati da Salisburgo, in una visita fugace e surreale, con vento freddo e neve minacciosa nonostante fossimo a fine aprile. Ci siamo rifugiati in una taverna, seminascosta in una stradina a lato della via – stretta ma frequentatissima – che va dal campanile ai piedi della rocca.
In pieno stile austriaco, ci accoglie un locale caldo, con tavoli di legno e atmosfera accogliente. Ci sediamo vicini vicini e, per riscaldarci, ordiniamo piatti belli sostanziosi. Lui sceglie uno stufato, io i käsespätzle, degli gnocchetti (spätzle) conditi con formaggio (käse) e sottilissima cipolla fritta: una goduria indicibile!

Ricordo con piacere quel pranzo – al di là delle gustose pietanze – come la conclusione di una serena e piacevole mini-vacanza ospiti di amici, quando siamo tornati ad essere solo noi due, appagati e con un carico di ricordi e considerazioni da riportare a casa.

Nelle fredde giornate che finalmente sembrano in procinto di arrivare (quanto sono impopolare da uno a dieci?) questo è il piatto ideale da preparare, anche per una cena tra amici: fa subito chalet di montagna!
Rispetto alla versione di base ho usato della farina di grano saraceno, con il suo sapore caratteristico e quella consistenza leggermente granulosa che non mi annoia mai.
Unica nota: serve l’apposito attrezzo per formare gli gnocchetti, una sorta di grattugia che si posiziona direttamente sopra alla pentola di acqua bollente e dalla quale si fanno cadere gli gnocchi. Lo potete trovare nelle mesticherie più fornite o, ovviamente, su internet, per pochi euro (io ho questo).

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KÄSESPÄTZLE CON TALEGGIO PORRI E BROCCOLI

Porzioni: 2     Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

Per gli spätzle:

  • 110 g di farina di grano saraceno
  • 50 g di farina 0
  • 2 uova
  • 50 ml di acqua
  • sale

Per il condimento:

  • 100 gr di cimette di broccolo, già lessate (non sfatte!)
  • 150 gr di taleggio
  • 1 piccolo porro
  • 25 gr di burro
  • sale e pepe

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Procedimento

Miscelate le due farine in una ciotola, aggiungete una presa di sale, le uova e l’acqua e impastate il tutto. Lasciate riposare 10 minuti.
Nel frattempo affettate molto finemente la parte bianca del porro e scaldatelo con il burro in una padella antiaderente, a fuoco basso. Dopo 6-7 minuti spegnete e togliete un po’ di porro che terrete da parte per guarnire.
Tagliate il taleggio a dadini.

In una pentola capiente, portate ad ebollizione abbondante acqua, poi salatela. Disponete l’impasto nel contenitore quadrato dell’attrezzo per gli spätzle, posizionatelo sopra alla pentola di acqua bollente e muovete il contenitore avanti e indietro, in modo da far cadere l’impasto dentro alla pentola. Vi verranno degli gnocchetti piccolini e irregolari: gli spätzle che ho mangiato io erano proprio così.
Fate cuocere pochissimo, praticamente il tempo di finire di grattugiare l’impasto: quando vengono a galla sono pronti. Scolateli e passateli sotto acqua fredda corrente.
Versateli nella pentola con il porro, aggiungete il taleggio e fate saltare 4-5 minuti, finché il formaggio non si è sciolto. Solo alla fine unite le cimette di broccolo, mescolate bene e servite caldissimo, con una grattugiata di pepe nero e delle rondelle di porro a guarnire.

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Note:

– In questa ricetta prevale la farina di grano saraceno, rustica e ruvida. Se preferite degli gnocchetti più fini, cambiate la proporzione in favore della farina 00, considerando che potreste avere bisogno di meno acqua.
– Aggiungendolo alla fine, il broccolo resterà abbastanza integro. Se invece lo preferite più morbido, quasi in crema, aggiungetelo insieme al porro, facendolo scaldare un po’ nel burro, e lasciatelo nella padella quando vi versate gli spätzle caldi: si scioglierà e si amalgamerà al resto.

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Gnocchi rossi con crema di melanzane e mozzarella di bufala

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Giovedì gnocchi!!

In passato ho fatto gnocchi rosa di semolino, gnocchi con farina di ceci, gnocchi di semola e ricotta…ma gli gnocchi di patate, mai!
Forse perché non sono un’amante del giallo tubero, forse perché ho sempre sentito dire che non è facile farli bene, ma oggi metto fine a questa lacuna. Con degli gnocchi di patate che racchiudono i sapori dell’estate che amo di più: pomodoro, melanzana, basilico…e mozzarella di bufala.

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Gli accorgimenti principali per ottenere degli gnocchi degni di questo nome li ho desunti dalla fantastica Simona, che come al solito dà spiegazioni chiare e dettagliate.
In sintesi, l’essenziale è avere delle patate vecchie, farinose, possibilmente a pasta bianca, che non contengano troppi liquidi. Il punto degli gnocchi, infatti, sta tutto nel giusto bilanciamento della parte acquosa. L’ideale sarebbe mettere meno farina possibile, affinché gli gnocchi rimangano più teneri e dal sapore di patata più spiccato, ma il rischio è che si disfino in cottura. Il problema si può parzialmente risolvere aggiungendo un po’ di uovo, ma non troppo altrimenti rimangono gommosi.

Riassumendo

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Vi consiglio di preparare sulla spianatoia la quantità massima di farina che volete usare (in genere, 300 g per ogni kg di patate) e di aggiungerla poca per volta, così da poterla dosare ed evitare, se potete, di metterla tutta. Io ne ho usata meno del previsto e ho aggiunto un pochino di uovo sbattuto giusto per paura che gli gnocchi non tenessero la cottura. Come sempre, dovrete regolarvi al momento.

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gnocchi pomodoro bufala e melanzane

GNOCCHI ROSSI CON BUFALA E CREMA DI MELANZANE

Porzioni: 2 abbondanti       Tempo di preparazione: 40 minuti       Tempo di cottura: 20′ + 30′ + 5′

Ingredienti

Per gli gnocchi:

  • circa 500 g di patate bianche farinose pesate con la buccia
  • circa 120 g di farina 0
  • 1 cucchiaio di uovo sbattuto
  • 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
  • sale

Per il condimento:

  • 150 gr di mozzarella di bufala (con il suo liquido di governo)
  • 1 melanzana scura, grande (circa 400 g)
  • 10 foglie di basilico
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • circa 100 ml di latte
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

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Procedimento

Per la crema di melanzane:

Lavate la melanzana, tagliatela a metà nel senso della lunghezza e mettetela su una placca da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto, bucherellandola un paio di volte con una forchetta. Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180° ventilato per 15-20 minuti. La polpa deve essere morbida.
Togliete dal forno, avvolgetele completamente nell’alluminio e fate riposare 10 minuti, dopo di che sbucciatela.
Scaldate un cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio diviso a metà, unite la polpa di melanzana tagliuzzata, salate appena (perché il parmigiano e l’acqua della bufala apporteranno già sale sufficiente) e fate soffriggere leggermente per qualche minuto.
Togliete l’aglio, aggiungete le foglie di basilico intere e passate al mixer ad immersione unendo il parmigiano, il latte e alcuni cucchiaio del liquido di governo della mozzarella. Aggiungete i liquidi un poco alla volta, regolando la densità della crema a vostro piacere.

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Per gli gnocchi:

Lavate le patate, sistematele in una capiente pentola di acqua fredda, portate ad ebollizione e fate bollire (dolcemente, altrimenti si rompe la buccia ed entra acqua) per circa 30 minuti. Il tempo dipende dalla dimensione delle patate, sono pronte quando con la forchetta riuscite ad arrivare al cuore (ma cercate di fare la prova su una sola patata, per evitare che penetri troppa acqua all’interno).
Scolatele, sbucciatele ancora calde tenendole ferme con una forchetta e passatele allo schiacciapatate (io prima nei fori grandi e una seconda volta in quelli piccoli). Fate intiepidire la purea per pochi minuti.

Versate la pure sulla spianatoia dove avrete sistemato la farina, aggiungete un po’ di sale e iniziate ad impastare. Subito dopo unite il concentrato di pomodoro, cercando di far sì che si distribuisca bene in tutto l’impasto. Lavorate per pochi minuti, unendo quasi verso la fine e solo se ce n’è bisogno un po’ di uovo sbattuto.
Prendete un po’ di impasto per volta. Infarinate leggermente la spianatoia, formate un rotolino del diametro di 1 cm circa e con un coltello tagliatelo in segmenti di 2 cm. Passate ognuno degli gnocchetti nell’apposito rigagnocchi, facendo una leggera pressione con il pollice in modo da imprimere i solchi; in alternativa potete usare i rebbi di una forchetta, o anche semplicemente lasciare gli gnocchi lisci. Procedete così fino ad esaurimento dell’impasto, ponendo gli gnocchi sopra ad un canovaccio, dove li lascerete riposare per 20-30 minuti (non troppo di più altrimenti si seccheranno).

Tagliate a dadini la mozzarella di bufala.

Portate ad ebollizione abbondante acqua poco salata, tuffate gli gnocchi nella pentola, pochi per volta, e non appena tornano a galla recuperateli con una schiumarola, fateli scolare un momento e poggiateli delicatamente in una ciotola sul cui fondo avrete già messo un cucchiaio di crema tiepida di melanzane. Versatevi un po’ di olio evo, altra crema, i dadini di bufala e mescolate delicatamente. Servite tiepidi, guarnendo con qualche fogliolina di basilico.

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Canederli in brodo…alla maniera toscana

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La ricetta era fatta e fotografata già da qualche giorno, ma ha dovuto mettersi in coda e attendere la pubblicazione del contest  “A regola d’arte” (se non l’avete ancora fatto, andate a vedere di che si tratta!), perché se non mi toglievo quel tarlo dalla mente non potevo andare avanti con nient’altro.
E invece questa ricetta aveva bisogno di tempo e attenzione. E’ un po’ lunga, ma con l’MTChallenge non si scherza.

Il tema del mese sono i canederli ampezzani, grandi gnocchi di pane raffermo tipici della bassa Germania e dell’Austria (dove assumono diverse denominazioni) e delle regioni italiane che hanno vissuto la dominazione austro-ungarica. La ricetta dalla quale partire con le variazioni sul tema è quella della zona di Cortina, così come illustrata da Monica che, in questo post, svela trucchi e segreti del canederlo.

La tradizione vuole che i canederli siano stati inventati da una contadina altoatesina e dalle sue figlie per tenere a bada una truppa di lanzichenecchi affamati che aveva fatto incursione nella loro abitazione.
Bene, siccome a Firenze c’è la Loggia dei Lanzi (come suggeriva uno degli indizi), dove era accampata la guarnigione dei lanzichenecchi, truppe mercenarie tedesche che prestavano servizio come guardie personali del duca Alessandro I de’ Medici, io ho pensato di ambientare questa ricetta proprio a Firenze, nel 1532. E ho immaginato che i lanzichenecchi, oltre a gustare le prelibatezze fiorentine, tentassero, ogni tanto, di farsi preparare i loro piatti tradizionali da qualche ostessa disponibile agli esperimenti culinari. Con risultati inevitabilmente contaminati, perché si sa che ai fiorentini piace fare tutto a modo loro, anche le ricette altrui.

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Nei miei canederli ho quindi deciso di mettere i fegatini di pollo, protagonisti dei famosi “crostini neri” toscani, simbolo di quella cucina povera e popolare capace di ricavare piatti prelibati a partire dagli ingredienti più umili e meno pregiati (e anche il riuso del pane raffermo rientra pienamente in questo filone: i toscani sono campioni nel trasformarlo in pietanze sempre nuove). Ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta per il patè di fegatini e vi sfido a trovarne due identiche, anche solo spostandovi di un numero civico.
Per restare in tema, ho usato il pollo anche per il brodo. Inizialmente avevo pensato, di usare soltanto le parti più povere per restare appieno nel filone, ma quando ho avuto davanti cosce e sovracosce mi son detta: tanto che ci siamo…

Lo so che ultimamente propongo spesso ricette che sono vere dichiarazioni d’amore a Firenze e alla Toscana tutta, forse anche per l’influenza di letture delle quali vi renderò conto a breve. Ma che ci posso fare se questa città mi ha stregato?! Al cuor non si comanda!

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CANEDERLI IN BRODO AI FEGATINI DI POLLO

Dosi: 2-3 persone      Tempo di preparazione: 1 h       Tempo di cottura: 2 h e 30′ + 30′ + 10′

Per il brodo:

  • 1 pollo, ad esclusione del petto ma comprese zampe e testa
  • 2 cipolle bianche piccole
  • 2 carote
  • 1 costola di sedano
  • 1/2 porro
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 rametto di rosmarino

Mondate tutte le verdure, poi tagliate le carote e il porro a rondelle, le cipolle in quarti e legate stretti tra loro prezzemolo e rosmarino con lo spago da cucina.
Immergete le verdure e il pollo (a pezzi) in una pentola capiente piena di acqua fredda. L’acqua deve essere approssimativamente 6 volte il peso della carne.
Aggiungete due chiodi di garofano, una generosa presa di sale grosso e qualche grano di pepe nero. Fate spuntare lentamente il bollore e poi cuocete su fuoco basso per 2 ore e mezzo circa, avendo cura di far sobbollire piano piano.
Quando il brodo sarà fatto, lasciate intiepidire, poi filtrate con un colino a maglie strette e mettetelo in frigo fino al momento di usarlo (si conserva per 3 giorni).

Il pollo potete consumarlo così, semplicemente lessato (io ho scoperto che è delizioso, non l’avevo mai mangiato…almeno negli ultimi 30 anni!), oppure usarne le carni per fare delle polpette, dei pasticci o tutto ciò che vi suggerisce la vostra fantasia. Se non lo consumate subito si conserva per un paio di giorni in frigo, meglio se bagnato con un po’ del suo brodo.

Dopo una notte in frigo, se volete, potete sgrassare il brodo: basta prelevare con un cucchiaio il grasso che si sarà solidificato in superficie. Per un’operazione più accurata, potete anche appoggiare un foglio di carta assorbente sulla superficie del brodo: questa assorbirà le molecole di grasso. Se invece volete “chiarificare” il brodo, ossia renderlo limpido, vi consiglio questo articolo di Cristiana…vi si aprirà un mondo.

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Per i canederli:

  • 150 gr di pane raffermo tagliato a dadini di circa 1 cm (molto meglio farlo PRIMA che diventi raffermo)
  • 120 ml di latte
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 2 foglie di salvia
  • 200 gr di fegatini di pollo
  • 1 cucchiaino di capperi sotto sale
  • 1 filetto di acciuga sott’olio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1/2 cipolla bianca, piccola
  • olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • brodo q.b.
  • sale e pepe

Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegamino con 2 cucchiai di olio evo e il filetto d’acciuga. Pulite i fegatini rimuovendo la sacca con il fiele e gettateli a pezzi grandi nel tegame. Fate rosolare qualche minuto, poi aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco e continuate a cuocere per una decina di minuti.
Quando il vino sarà evaporato toglieteli dal tegame e, su un tagliere, tritateli piuttosto finemente con la mezzaluna assieme ai capperi, precedentemente dissalati sotto l’acqua corrente.
Ributtate tutto nel tegame, aggiungete, sale, pepe e un rametto di rosmarino e fate cuocere ancora 10-15 minuti, aggiungendo del brodo per mantenerli morbidi. Verso la fine della cottura, invece, non aggiungete più brodo ma, anzi, fateli ritirare parecchio: per i canederli vi serviranno piuttosto asciutti.

Sbattete l’uovo con il latte intiepidito e versatelo sui dadini di pane. Lasciate riposare per un’oretta, mescolando di tanto in tanto e schiacciando i dadini con la forchetta. Quando il pane è ammorbidito aggiungete 120 gr di impasto di fegatini (avendo cura di rimuovere il rametto di rosmarino), il pangrattato, la farina, le foglie di salvia tritate finemente e aggiustate di sale e pepe. Formate delle palline del diametro di circa 4 cm (ne verranno 8-10).

Riscaldate il brodo. Quando inizia a sobbollire abbassate la fiamma mantenendo un bollore moderato e e cuocete i canederli, 4 o 5 per volta. Dopo 5-6 minuti scolateli con una schiumarola e serviteli con il brodo caldo.

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Note:

– se volete una versione più veloce e simile a quella originale, basterà mettere – al posto dell’impasto di fegatini-  dei dadini di formaggio molto piccoli (provola, o asiago, o scamorza…vedete voi) oppure di speck…oppure entrambi;

– questa versione a me è piaciuta molto ma il sapore di fegatini è molto marcato, chi non ama le interiora è avvisato;

– con il pane ho avuto qualche difficoltà, forse perché era pane toscano molto raffermo e con la crosta in alcuni casi molto dura, quindi ho dovuto aggiungere un po’ di latte in più rispetto alla ricetta di Monica per cercare di ammorbidirlo completamente. Se doveste farli vi conviene senza dubbio usare un pane raffermo di 3/4 giorni, meglio ancora se tagliato a dadini quando è ancora fresco (faciliterà di molto le operazioni).

– in conseguenza del latte in più e della consistenza pastosa dei fegatini, la consistenza del canederlo non è venuta proprio come quella di Monica, ma più compatta e meno porosa;

– se vi dovesse avanzare un po’ di impasto di fegatini, mangiatelo alla maniera tradizionale: spalmato su una fetta di pane abbrustolito, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.

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Con questa ricetta partecipo al 44esimo MTChallenge

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