Tagliatelle di farro con pesto di broccoli e noci

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Fino a due anni fa, la pasta fatta in casa era un tabù. Mai vista fare dai miei genitori, troppo piccola per ricordare quando la faceva la nonna materna. Quella nonna Elia della quale conservo gelosamente la ricetta della mantovana e che avrebbe potuto insegnarmi tante cose.

Grazie al blog e a due amiche amanti della cucina (Barbara e Silvia), ho provato una prima volta a fare dei ravioli (la pasta ripiena è quella che preferisco) e da allora ho preso coraggio e fatto la pasta anche da sola, diverse volte. Calma e solitudine, spianatoia, mattarello e via. Non che sia un fulmine, figuriamoci. Ma, con i miei tempi, raggiungo il risultato.
Mi è sempre rimasta un po’ la voglia, però, delle macchinette per stendere la pasta, pensando che sarebbe stata utile nel caso di cene allargate. Ok, l’ho scritto e forse l’ho anche pensato ma…non è vero! A casa mia entriamo al massimo in sei. Diciamo che mi sarebbe piaciuta come piacciono i giocattoli ai bambini.
Poi, proprio sotto Natale, un caro amico mi chiama chiedendomi se voglio adottare la macchinetta di sua mamma, ritrovata in soffitta, una Imperia vecchio modello, ancora lucente. Cosa potevo mai rispondere?! Una macchinetta per la pasta e pure d’epoca!
Cucina e tempi andati, quanto serve per sognare.

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Pochi giorni fa sono andata a recuperare l’agognata macchinetta e le ho trovato un posticino nella mia piccola dispensa. Mi è già particolarmente cara, anche perché proviene dal mio fan più accanito, un lettore attento e assiduo, che mi incoraggia sempre e considera delizioso tutto quello che preparo. Sarà forse perché ha la (s)fortuna di non assaggiare mai nulla?!

Per la Giornata Nazionale delle tagliatelle (ambasciatrice Simona Ielli) ho deciso di inaugurare la mia Imperia. Sarebbe stato di certo più ortodosso farle a mano, ma non potevo resistere alla sua lusinga. Mi sembrava un giusto tributo ad un oggetto con 60 anni di storia alle spalle e resiste imperterrito allo scorrere del tempo, attraverso cucine diverse, braccia diverse, diverse città, ma sempre come strumento domestico e silenzioso, nelle mani di chi cucina per le persone che ama.

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Prima della ricetta, vi ricordo che il Calendario del Cibo Italiano è un progetto, promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri piatti e i prodotti più tipici.

Ogni settimana è dedicata all’approfondimento di un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, così da delinearne in modo preciso la fisionomia. Ogni giorno dell’anno è dedicato alla celebrazione di uno dei piatti o prodotti tipici che ne hanno decretato la fama.

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TAGLIATELLE DI FARRO CON PESTO DI BROCCOLI E NOCI

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 1 h e 30′       Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

Per le tagliatelle

  • 4 uova medie
  • 350 g di farina di farro circa
  • una presa di sale

Per il pesto

  • circa 300 g di cavolo broccolo
  • 50 g di noci sgusciate + un po’ per completare
  • 1 cucchiaio di pecorino toscano DOP stagionato grattugiato + un po’ per completare
  • circa 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 2-3 cucchiai di latte
  • sale

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Procedimento

Fate una fontana con la farina, sgusciate le uova al centro, mettetevi il sale e iniziate a sbatterle delicatamente con la forchetta, incorporando a poco a poco la farina. Quando l’impasto sarà lavorabile a mano, impastate direttamente sulla spianatoia per 5-10 minuti, fino a che la pasta sia omogenea. Coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.

Lavate il cavolo e tagliate le cimette, le foglie e il gambo in pezzi piccoli: per il pesto userete tutto. Lessate per 5 minuti in acqua salata, scolate (tenete da parte un po’ di acqua di cottura) e passate sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un colore vivo. Frullate al mixer con le noci, l’olio, il pecorino e il latte. Se dovesse risultare troppo asciutto potete unire un po’ di acqua di cottura del broccolo.

Tagliate un pezzetto di pasta (rimettendo il resto sotto il canovaccio) e stendetela in una lunga striscia con il mattarello o con la macchinetta. Ripiegate la striscia intorno al mattarello, sfilatelo delicatamente e tagliate in strisce larghe 7 mm (la misura precisa della tagliatella bolognese è stata addirittura codificata!). Allargate delicatamente le tagliatelle ottenute e disponetele su un canovaccio cosparso di semola per farle asciugare.

Lessate le tagliatelle in abbondate acqua salata per 5-6 minuti (dipende dallo spessore che avrete dato loro), conditele con il pesto leggermente riscaldato e completate con un filo d’olio, granella di noci e abbondante pecorino grattugiato.

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Crepes di farina di castagne con cavolo nero, ricotta e noci

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Finalmente partecipo anche io attivamente al Calendario del Cibo Italiano!

Il progetto, promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger, si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri piatti e i prodotti più tipici.

Ogni settimana è dedicata all’approfondimento di un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, così da delinearne in modo preciso la fisionomia. Ogni giorno dell’anno è dedicato alla celebrazione di uno dei piatti o prodotti tipici che ne hanno decretato la fama.

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L’obiettivo è quello di dar vita ad una vera e propria festa del cibo italiano, in modo corale e costante, nell’ottica di un riscatto della tradizione, delle eccellenze, del territorio, della storicità delle testimonianze umane e della tutela delle tecniche tramandate di generazione in generazione, nella consapevolezza che anche la cucina italiana è un patrimonio culturale, le cui ricchezze vanno quindi tutelate e preservate in primo luogo da chi a questa cultura appartiene per origine e per nascita.

Dopo questa premessa, vi svelo che oggi è la Giornata Nazionale delle Crespelle, la cui ambasciatrice, che ha curato il post ufficiale sul sito AIFB, è Alessandra Molla.
Il 2 febbraio non è un giorno scelto a caso perché oggi la Chiesa Cristiana festeggia la Candelora, ossia il giorno in cui Gesù fu presentato al tempio. Si narra che in questa giornata di festa, nel V secolo, papa Gelasio abbia sfamato i pellegrini giunti a Roma dalla Francia con una sorta di frittelline, antenate delle crespelle.
Da quel giorno, le crespelle divennero tipiche della festa della Candelora e ai francesi piacquero così tanto che riportarono la ricetta in patria, con la denominazione di crêpes. Tra le pieghe di questa leggenda si intravede la consueta rivalità tra Italia e Francia nel rivendicare la paternità delle ricette, ma anche l’indubbio legame di questa preparazione con un momento importante del calendario religioso cristiano.

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Il nome sembra derivare dal latino crispus, ossia arricciato, in riferimento al fatto che, una volta cotte, le crespelle tendono ad arricciarsi ai bordi. Dall’impasto di base (potete trovare la mia ricetta qui, in uno dei miei primi post in assoluto) si possono ricavare piatti dolci, con farciture a base di marmellata, creme spalmabili o zucchero, oppure primi piatti.

Sono ottime da preparare in precedenza, per poi metterle in forno pochi minuti prima di consumarle. La versione per me più familiare sono le crespelle alla fiorentina, con ripieno di ricotta vaccina e spinaci e condimento a base di besciamella e pomodoro. Oggi vi presento una versione, trovata qui, che avevo già pubblicato anni fa e ho deciso di riproporre con alcune varianti. Gli elementi toscani, ci sono tutti: farina di castagne, cavolo nero e pecorino.

Diversamente dalle crespelle alla fiorentina, non sono particolarmente cremose, anzi: il buono, secondo me, è la crosticina che si forma ai bordi. Se però volete ammorbidirle potete mettervi sopra un po’ di besciamella prima di infornarle. Nel ripieno, inoltre, ho preferito lasciare dignità al cavolo e non abbondare con la ricotta. Se lo volete più morbido potete cambiare le proporzioni o, magari, aggiungere un uovo.

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CREPES DI FARINA DI CASTAGNE CON CAVOLO NERO E RICOTTA ALL’ARANCIO

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 40 minuti       Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti

Per le crêpes

  • 70 g di farina 00
  • 50 g di farina di castagne
  • 4 uova medie
  • 50 g di burro fuso
  • 400 ml di latte
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 600 g di cavolo nero lessato e strizzato bene
  • 450 g di ricotta di pecora
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe

Per gratinare

  • 3 cucchiai di pecorino toscano DOP stagionato, grattugiato
  • burro q.b.
  • scorza di due arance
  • 6 gherigli di noce, sminuzzati con le mani

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Procedimento

Setacciate le farine in una terrina. Sbattete le uova con il burro fuso e ormai freddo, unite il sale e versate nel composto di farina. Amalgamate e poi unite il latte freddo a filo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Fate riposare la pastella mezz’ora.

Scaldate un padellino antiaderente, fatevi sciogliere poco burro e quando è ben caldo versatevi una piccola quantità di pastella, quante ne basta a coprirne il fondo e formare una crêpe sottile. Mentre la versate fate roteare il padellino, così da garantire una distribuzione uniforme sul fondo.
Cuocete per 3-4 minuti a fiamma media, fino a quando i bordi non si arricciano un po’ e la crêpe tende a ritirarsi. Sollevate il bordo aiutandovi con una spatola e poggiate la crêpe ottenuta su un piatto. Essendo molto sottile, di solito non c’è bisogno di farla cuocere anche sull’altro lato.
Procedete fino all’esaurimento della pastella, aggiungendo di nuovo un velo di burro nella padella qualora ve ne fosse bisogno.

Prendere il cavolo nero che avete precedentemente lessato (avendo cura di scartare le coste centrali troppo dure), strizzatelo bene e, se vi sembra che vi sia ancora troppa acqua passatelo in padella con un filo d’olio per 4-5 minuti, a fiamma vivace, per farlo asciugare bene.
Mescolatevi la ricotta, il parmigiano e aggiustate di sale e pepe.

Distribuite su metà di una crêpe un po’ di composto di ricotta, chiudete a metà e poi di nuovo a metà, ottenendo un triangolo. In alternativa, potete distribuire l’impasto in un rotolino lungo come il diametro della crêpe e poi arrotolarvela intorno, formando dei cannoncini (che forse è la forma più canonica delle crêpes).

Ungete il fondo di una pirofila e disponetevi le crêpes leggermente sovrapposte. Se avete fatto dei cannoncini, invece, metteteli uno accanto all’altro, stretti e senza spazi intermedi.
Cospargete la superficie con fiocchetti di burro e pecorino grattugiato e infornate a 180°C per 20 minuti circa. Sfornate, fate riposare 5 minuti, poi cospargete con poca scorza d’arancio e i gherigli di noce e servite in tavola.

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Note:

  • io ho utilizzato un padellino del diametro di 16 cm, ottenendo 18 crêpes, pensando di servirne 3 a testa, che è una buona porzione. Se avete padella più grande, ovviamente, ne otterrete meno, e considerando che alcune potrebbero rompersi suggerisco di fare un po’ di pastella in più.
  • è molto importante che il rivestimento del padellino sia in buono stato, altrimenti le crêpes si attaccheranno. Inoltre la base deve essere perfettamente piana, non deformata, altrimenti le crêpes avranno spessore irregolare nei diversi punti.

Fonti per le notizie storiche:

Käsespätzle con taleggio, porri e broccoli

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Non ci credo, ancora nessuna ricetta coi broccoli?! E sì che è almeno un mese che ne mangio a tutto spiano… Rimedio subito, con un piatto che mi ricorda un viaggio in Austria fatto un paio di anni fa per visitare un’amica.
Al ritorno siamo passati da Salisburgo, in una visita fugace e surreale, con vento freddo e neve minacciosa nonostante fossimo a fine aprile. Ci siamo rifugiati in una taverna, seminascosta in una stradina a lato della via – stretta ma frequentatissima – che va dal campanile ai piedi della rocca.
In pieno stile austriaco, ci accoglie un locale caldo, con tavoli di legno e atmosfera accogliente. Ci sediamo vicini vicini e, per riscaldarci, ordiniamo piatti belli sostanziosi. Lui sceglie uno stufato, io i käsespätzle, degli gnocchetti (spätzle) conditi con formaggio (käse) e sottilissima cipolla fritta: una goduria indicibile!

Ricordo con piacere quel pranzo – al di là delle gustose pietanze – come la conclusione di una serena e piacevole mini-vacanza ospiti di amici, quando siamo tornati ad essere solo noi due, appagati e con un carico di ricordi e considerazioni da riportare a casa.

Nelle fredde giornate che finalmente sembrano in procinto di arrivare (quanto sono impopolare da uno a dieci?) questo è il piatto ideale da preparare, anche per una cena tra amici: fa subito chalet di montagna!
Rispetto alla versione di base ho usato della farina di grano saraceno, con il suo sapore caratteristico e quella consistenza leggermente granulosa che non mi annoia mai.
Unica nota: serve l’apposito attrezzo per formare gli gnocchetti, una sorta di grattugia che si posiziona direttamente sopra alla pentola di acqua bollente e dalla quale si fanno cadere gli gnocchi. Lo potete trovare nelle mesticherie più fornite o, ovviamente, su internet, per pochi euro (io ho questo).

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KÄSESPÄTZLE CON TALEGGIO PORRI E BROCCOLI

Porzioni: 2     Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

Per gli spätzle:

  • 110 g di farina di grano saraceno
  • 50 g di farina 0
  • 2 uova
  • 50 ml di acqua
  • sale

Per il condimento:

  • 100 gr di cimette di broccolo, già lessate (non sfatte!)
  • 150 gr di taleggio
  • 1 piccolo porro
  • 25 gr di burro
  • sale e pepe

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Procedimento

Miscelate le due farine in una ciotola, aggiungete una presa di sale, le uova e l’acqua e impastate il tutto. Lasciate riposare 10 minuti.
Nel frattempo affettate molto finemente la parte bianca del porro e scaldatelo con il burro in una padella antiaderente, a fuoco basso. Dopo 6-7 minuti spegnete e togliete un po’ di porro che terrete da parte per guarnire.
Tagliate il taleggio a dadini.

In una pentola capiente, portate ad ebollizione abbondante acqua, poi salatela. Disponete l’impasto nel contenitore quadrato dell’attrezzo per gli spätzle, posizionatelo sopra alla pentola di acqua bollente e muovete il contenitore avanti e indietro, in modo da far cadere l’impasto dentro alla pentola. Vi verranno degli gnocchetti piccolini e irregolari: gli spätzle che ho mangiato io erano proprio così.
Fate cuocere pochissimo, praticamente il tempo di finire di grattugiare l’impasto: quando vengono a galla sono pronti. Scolateli e passateli sotto acqua fredda corrente.
Versateli nella pentola con il porro, aggiungete il taleggio e fate saltare 4-5 minuti, finché il formaggio non si è sciolto. Solo alla fine unite le cimette di broccolo, mescolate bene e servite caldissimo, con una grattugiata di pepe nero e delle rondelle di porro a guarnire.

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Note:

– In questa ricetta prevale la farina di grano saraceno, rustica e ruvida. Se preferite degli gnocchetti più fini, cambiate la proporzione in favore della farina 00, considerando che potreste avere bisogno di meno acqua.
– Aggiungendolo alla fine, il broccolo resterà abbastanza integro. Se invece lo preferite più morbido, quasi in crema, aggiungetelo insieme al porro, facendolo scaldare un po’ nel burro, e lasciatelo nella padella quando vi versate gli spätzle caldi: si scioglierà e si amalgamerà al resto.

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