Paccheri ripieni al pomodoro

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Pomodoro e pasta. Pasta e pomodoro. Questo il tema del contest che per il quarto anno ha lanciato la Mediterranea Belfiore, azienda di Cecina che lavora i pomodori (ma anche altri ortaggi) di aziende agricole selezionate, quasi tutte con certificazione biologica, per produrne ottime passate, salse e conserve.
Già lo scorso anno, partecipando al contest con i calamari ripieni di pappa al pomodoro, avevo avuto modo di conoscere i prodotti di questa azienda a carattere familiare, e di verificare che la qualità di cui si parla nel loro sito corrisponde ad una qualità del prodotto reale. Per questo volevo assolutamente partecipare anche quest’anno. Ma, contrariamente a quanto potrebbe sembrare, il tema non è affatto semplice.

Pasta e pomodoro è un binomio perfetto, difficile da rivisitare, soprattutto se si considera che gli ingredienti ammessi erano pochissimi, proprio per evitare di snaturare la sostanza di questo piatto. Il pomodoro deve essere protagonista, con la pasta in veste di fedele ancella che lo valorizzi.

Dopo molti voli pindarici, mi sono attesta su una ricetta molto basic e dai sapori tradizionali.
Pasta di semola di grano duro, nella migliore tradizione partenopea, e passata freschissima, con abbondante cipolla dorata e un sentore appena di peperoncino.
Nella pasta al pomodoro, per me, il pomodoro ci deve essere, e tanto. Ho voluto riempire il pacchero – ampio e accogliente – perché mi piace vedere il pomodoro che fuoriesce, tentatore. Mi sembra di sentirne già il sapore dolciastro che si allarga il bocca, contrastato appena dalla sapidità delle acciughe. La pasta resa scivolosa dall’olio alle erbe, i capperi e i pomodorini a dare un picco di sapore in più, ma non prevaricante.
Insomma, se le foto sono così così sapete che è perché mi era venuta una gran fame e non avrei resistito oltre. Quel pacchero lo volevo addentare!

PACCHERI RIPIENI AL POMODORO

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 30′       Tempo di cottura: 1 h circa

Ingredienti

• 160 g di paccheri lisci
• 1 cipolla piccola
• 400 ml di Freschissima Mediterranea Belfiore
• 2 pomodori ciliegini essiccati Mediterranea Belfiore
• 2 cucchiai di capperi sotto sale
• 4 acciughe sotto sale
• olio extravergine di oliva
• 1/2 cucchiaino di fecola di patate
• peperoncino
• 4 rametti di timo
• 2 rametti di maggiorana
• 2 rametti di origano
• sale

Procedimento

Lavate e asciugate le erbe aromatiche (meglio se fresche; per l’origano ho dovuto ovviare con quello essiccato). Le dosi che ho scritto sono indicative, scegliete le proporzioni che preferite. Mettetele in una ciotolina e versatevi 2 cucchiai di olio evo.

Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale. Scolate i pomodorini dal loro olio e tagliuzzateli. Disponete capperi e pomodorini su un foglio di carta forno e fate asciugare nel forno a 140°C per 45 minuti circa o fino a quando non saranno disidratati. Frullateli separatamente con il mixer, ottenendo una polvere.

Tagliate la cipolla a dadini e fatela stufare in 2 cucchiai di olio evo per 10 minuti, poi unite la salsa di pomodoro, salate e fate cuocere per circa 25 minuti, fino a che non si sarà sufficientemente addensata. Verso metà cottura ho stemperato mezzo cucchiaino di fecola di patate in poca salsa, per evitare i grumi, e l’ho unita al resto.

Lessate i paccheri in acqua non salata. Nel frattempo, sciogliete a fuoco bassissimo le acciughe diliscate con poco olio evo e poca acqua di cottura della pasta. Scolate i paccheri al dente e ripassateli velocemente nella pentola con la salsa di acciughe. Usate un sac-à-poche per riempirli di salsa di pomodoro e disponeteli nei piatti, completando con gocce di olio aromatizzato alle erbe, polvere di capperi e di pomodori secchi.

Note:

• le dosi per i pomodori e i capperi essiccati e per l’olio alle erbe aromatiche sono probabilmente maggiori di quanto vi servirà per la pasta, ma sono certa che vi torneranno utili in altre preparazioni, sono ottimi insaporitori.

Con questa ricetta partecipo al contest Pomodoro e pasta 2.0, ospitato dalla grande Cristina di Poveri ma belli e buoni

Vermicelli al pomodoro con fiori di zucca e quenelle di ricotta all’erba cipollina

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Sfida del mese per l’MTC: pasta con la pummarola. Dove per pummarola si intende un sugo veloce di pomodori freschi, senza soffritto. Ecco. Al di là del fatto che la pasta non la mangio quasi mai, se proprio devo farla col pomodoro, a me piace la passata, e con tanta cipolla; la pasta col pomodoro fresco non mi ha mai invogliato.
Certo che anche tu, direte voi. E la brisèe no perché c’è troppo burro, e il pan di Spagna no perché è troppo asciutto, e la pummarola no perché meglio la passata. Ecchecavolo, non ti va bene niente!
Però, guardiamo il lato positivo: significa che l’MTC mi fa superare pregiudizi, pigrizie e abitudini inveterate…e quindi mi fa un gran bene!

Per questa sfida, ammetto di non aver fatto un grande sforzo creativo. Vabbè, non che le altre volte abbia proprio osato. Pensando al pomodoro, però – indiscusso protagonista del piatto – non me la sono sentita di disturbarlo con ingredienti troppo invadenti, né tanto meno di affossarlo con un numero eccessivo di componenti. Volevo una ricetta semplice e pulita, che ne esaltasse il sapore.
Considerate poi io sono una principiante in cucina, e di carattere cauto per natura: ad avventurarmi fuori dal mio perimetro temo di fare pasticci, errori grossolani, accozzaglie poco gradevoli. Perciò mi attengo a ciò che conosco: sapori misurati, piatti semplici, ingredienti che si conta sulle ditano di una mano…solo così mi sento a mio agio.

Ma si gioca anche per imparare, e come al solito vi rimando alla pagina dell’MTChallenge per tutti gli approfondimenti del caso legati alla pasta. Se pensate di sapere tutto, andate a leggere, e scoprirete che non sapete nemmeno come si cuoce un piatto di spaghetti. Giuro!
Anche ciò che sembra più scontato non lo è, tante sono le variabili da considerare e le informazioni utili da sapere. E, soprattutto, scoprirete che un semplice piatto di pasta al pomodoro può essere declinato in infinite versioni, perché in cucina non ci sia annoia mai.

Quando le ricette sono così basic, la qualità degli ingredienti diventa più essenziale che mai.
In primo luogo, pasta di grano duro trafilata al bronzo e a lenta essiccazione. Ho scelto dei pomodori Piccadilly, che al momento sono i migliori che si trovano sul mercato, anche se l’ideale sarebbero i San Marzano. Poi, due ingredienti di stagione: ricotta fresca e fiori di zucca appena colti, una meraviglia dell’orto che trovo sempre affascinante per le splendide sfumature di colore e per la delicatezza della loro struttura. Infine, l’erba cipollina del mio orto da davanzale, per dare un po’ di carattere. Stop.

Alla fine, mi sono ricreduta. Anche questo sta diventando un leit motiv delle sfide dell’MTC, ma che colpa ne ho io se parto da ricette di base che non mi sembrano nelle mie corde e poi invece scopro che mi portano a piatti buonissimi? La colpa, semmai, è di chi me li fa scoprire, portandomi oltre  i miei paletti mentali. E in questo caso il merito è di Paola, del blog Fairy’s Kitchen (che bel nome!) che mi ha avvicinato a questa pasta veloce e saporitissima. Magie del pomodoro….e di chi conosce le basi della cucina.
E ancora una volta, viva l’MTC, che ti porta ad esplorare lidi verso i quali non avresti mai pensato di dirigerti.

VERMICELLI AL POMODORO CON FIORI DI ZUCCA E QUENELLE DI RICOTTA ALL’ERBA CIPOLLINA

Dose: 2 persone       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 20 minuti + 10 minuti

Ingredienti

• 160 gr di Vermicelli di Gragnano IGP (per me FiorFiore Coop)
• 400 gr di pomodori Piccadilly
• circa 15 fiori di zucca
• 100 gr di ricotta vaccina
• 5 fili di erba cipollina
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Procedimento

Mescolate la ricotta con l’erba cipollina tagliata finemente (lasciatene da parte un paio di fili) e condite con poco sale.
In una padella antiaderente, abbastanza ampia per poi potervi saltare la pasta, scaldate un cucchiaio di olio evo con uno spicchio d’aglio. Appena inizia ad imbiondire togliete l’aglio e aggiungete i pomodori tagliati in 4 parti. Cuocete a fiamma vivace per 5 minuti con il coperchio in modo da farli ammorbidire, poi schiacciateli con i rebbi di una forchetta, salate e proseguite la cottura per 15-20 minuti circa.
Mettete a bollire abbondante acqua per la pasta in una pentola alta. Quando l’acqua bolle salatela, poi buttate la pasta e abbiate cura che l’acqua continui a bollire per garantire una cottura ottimale.
Lavate delicatamente i fiori di zucca, rimuovete il peduncolo, apriteli longitudinalmente e rimuovete il pistillo. Tagliate a striscioline e gettate per 1 minuto in un pentolino dove avrete fatte scaldare un cucchiaio di olio evo.
Scolate la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione e fatela saltare per un minuto nella padella con il pomodoro, aggiungendo all’occorrenza un paio di cucchiai di acqua di cottura.
Spegnete il fuoco, unite i fiori di zucca e servite nei piatti, aggiungendo alla fine una quenelle di ricotta e completando con una macinata di pepe nero e qualche filo di erba cipollina.

Note:

– I pomodori devono perdere l’acqua e formare un sugo cremoso, ma il punto giusto è soggettivo. Io mi sono fermata un po’ prima dei 30 minuti indicati da Paola perché non li volevo completamente disfatti.

– Ho scelto la ricotta vaccina per non interferire troppo con il sapore del pomodoro, ma mi è rimasta la voglia di provare questa pasta anche con della ricotta di pecora, dal sapore più forte ma a me molto gradito.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 48

Tagliolini alla zucca con pistacchi e arancia

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Non vi parlerò di feste finite e di diete da iniziare. La sola idea di un regime alimentare restrittivo mi fa venire fame, quindi è ovvio che è controproducente. Sarà sufficiente mangiare più leggero ma sempre con gusto, senza punirsi…la vita è già così difficile!

La ricetta è nata per caso, con quello che avevo a disposizione. E secondo me ne è uscito un piatto tipicamente italiano, anche se leggermente innovativo rispetto alla tradizione.

Innanzitutto, la pasta…c’è forse qualcosa di più italiano? Anche se ci infastidisce l’associazione automatica italiano-pasta, rassegnamoci: è nel nostro DNA.
Spesso incompresa all’estero, bistrattata, pasticciata e pur sempre amata in ogni parte del mondo, solo noi ne conosciamo i veri segreti, in un rapporto di amore eterno.
E qui non vi parlo di pasta di grano duro, ma di pasta fresca all’uovo proveniente da un pastificio artigianale di Siena, comprata in occasione del cosiddetto “Mercato nel Campo”, un mercatino tenutosi poco prima di Natale nella splendida conchiglia rosso mattone che è piazza del Campo.

Per fare compagnia ai tagliolini, saliamo verso il nord Italia, in cerca di una buona zucca mantovana, una varietà che mi dà dipendenza: pastosa, zuccherina, saporitissima, di un color arancione che riscalda solo a vederla. La mia è una zucca in esilio, visto che è stata coltivata con maestria dal sapiente babbo nell’orto di casa…ma l’origine è pur sempre della città di Mantova, dove viene usata per i famosi tortelli di zucca e amaretti.

Non possiamo tralasciare una puntata verso il sud, ricco di profumi e sapori introvabili nel resto della penisola. Ecco i pistacchi e le arance, prodotti tipicamente siciliani, che rappresentano rispettivamente la parte croccante (e sapida) della ricetta e l’aroma acuto che non ti aspetti.

Per finire, si torna a casa: spolverata di pecorino toscano semistagionato e via, siamo pronti per mangiare. In poco più di mezz’ora potete fare il giro completo dello Stivale…e assaporarla seduti nella vostra cucina.

TAGLIOLINI ALLA ZUCCA CON PISTACCHI E ARANCIA

Dose: 2 persone       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 15 + 5 minuti

• 160 gr di tagliolini freschi all’uovo
• 250 gr di zucca mantovana già pulita
• 2 cucchiai di pistacchi di Bronte sgusciati non salati
• la scorza di mezza arancia Navel e un po’ di succo
• pecorino toscano semi-stagionato q.b.
• latte q.b.
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Tagliate la zucca a pezzi e disponetela su una placca ricoperta di carta forno. Cuocete a 200°C per circa 15 minuti: la zucca deve ammorbidirsi, è pronta quando riuscite ad infilzarla bene con una forchetta.

In una ciotola ampia, schiacciatela con una forchetta fino a ridurla in purea (non dovreste avere bisogno del mixer); se troppo densa, aggiungete un po’ di latte. Salate, pepate, unite la scorza d’arancia, un cucchiaio di succo e poco olio evo.
Tritate i pistacchi grossolanamente con un coltello e aggiungetene metà alla zucca.
Nel frattempo cuocete i tagliolini in acqua salata e scolateli al dente, tenendo da parte l’acqua di cottura. Versateli nella ciotola dove avete messo la purea di zucca e conditeli, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura poiché la pasta tenderà ad asciugarsi.
Completate con i pistacchi rimasti e con una spolverata di pecorino grattugiato.

PUMPKIN, PISTACHIOS AND ORANGE TAGLIOLINI (FRESH EGG PASTA)

Serves: 2       Preparation time: 20 minutes       Cooking time: 15 + 5 minutes

• 160 gr “tagliolini” (or spaghetti)
• 250 gr pumpkin without crust
• 2 tablespoons pistachios
• grated rind of half an orange and a bit of juice
• mature “pecorino” cheese, grated
• a bit of milk
• extra-virgin olive oil
• salt and pepper

Preheat the oven at 200°C/400°F. Chunk the pumpkin and put them on a baking sheet. Bake for about 15 minutes, until tender enough to punch easily with a fork.

Crush the pumpkin with a fork, adding a bit of milk if necessary (if too dense). Add the orange rind, one tablespoon of juice and a tablespoon of olive oil, salt and pepper.
Coarsely cut the pistachios with a knife and add half of them to the pumpkin purée.
Bring a large pot of salted water to a boil, then put tagliolini inside and cook for the time written on the package. Drain them, keeping aside part of the cooking water, and mix with the pumpkin purée. Now you would probably need to add some of the cooking water to prevent pasta becoming sticky and dry.
Stir gently, then sprinkle with the rest of pistachios and a generous dose of grated pecorino. Serve warm.