Pollo ripieno di verza, patate e salsiccia per l’MTC 51

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Come ogni mese, ecco l’appuntamento con l’MTChallenge, la sfida più bella del web. Stavolta la ricetta con la quale cimentarsi era il pollo ripieno, con tanto di contorno e sughetto, proposto dalla Patty, una delle colonne portanti dell’MTC, che aveva vinto il mese precedente con i suoi geniali croissant al cioccolato. E se propone la Patty non è che ci si può tirare indietro, anche perché nel dizionario dell’MTC la parola indietro non esiste. E allora facciamo il pollo ripieno, anche se non è nelle mie corde, è incredibilmente laborioso e prevede un’ulteriore, non trascurabile difficoltà: il disossamento. Sì, perché la sadica della Patty ha preteso che il pollo (o altro volatile) lo disossassimo noi…a mani nude!!

Patrizia ha motivato la sua scelta con molta chiarezza: a far biscotti e dolcetti son buoni tutti, l’MTC serve a superare i propri limiti, proprio come una vera scuola di cucina, e allora sporchiamoci le mani e facciamo quello che le nostre nonne avrebbero fatto ad occhi chiusi. Un po’ di cucina vera, tradizionale e tosta. Il che, in linea di principio, è condivisibile, e infatti ho trovato utile cimentarmi con il pollo e annoverarlo tra le cose che adesso – bene o male – sarei in grado di fare.
Ad essere sincera, però, non mi sono divertita molto, e mi dispiace. Forse per il tipo di preparazione, forse per la tensione di non riuscire e la consapevolezza di non avere tempo per una seconda chance. Non so. Fatto sta che questo pollo non mi ha entusiasmato. E mi dispiace che fosse proprio la prova della Patty!
Però, a pensarci bene, le lezioni dei professori migliori, anche a scuola, raramente piacciono sul momento. Le subisci, ti ci sottometti, e solo dopo anni ne comprendi l’utilità. Così, anche in questo caso non mi sono tirata indietro e ho fatto la mia prova.

Per il disossamento del pollo e le relative foto richieste ai fini della sfida, rimando a questo link. Spero che Patrizia non me ne voglia ma le foto erano orribili e per qualcuno sarebbero certamente risultate fastidiose. E’ vero che i biscottini sono capaci di farli tutti e la cucina vera è ben altro, ma in questo spazio a me piace far prevalere il sogno sulla cruda (è proprio il caso di dirlo) realtà. E, in questo caso, non sono riuscita a edulcorare un pollo disossato. Non mi sembrava nemmeno giusto farlo. Pazienza se non vale ai fini della sfida, come sempre con l’MTC, l’obiettivo non è vincere.

Devo ammettere che, dopo aver studiato e ristudiato le istruzioni di Patrizia, il disossamento non è stato terribile e mi ha dato delle soddisfazioni, anche se non è riuscito in maniera proprio perfetta (per esempio sono convinta di non essere riuscita a lussare le anche).
Il momento peggiore, però, è stato cucire il pollo una volta messo il ripieno, lì sì che ne ho dette di tutti i colori! E pensare che la mia amata nonnina era una ricamatrice di professione… Mi veniva da ridere (risata isterica) ripensando alle indicazioni di Patrizia che dice: “avvicinate con grazia i lembi della pelle”. Con grazia?!?! In quel momento l’avrei incenerito, il pollo, altro che grazia. Comunque, anche quella parte è andata, e il ripieno non è fuoriuscito, quindi il risultato è stato raggiunto.

Una volta disossato il pollo, potete proseguire con la ricetta. Il ripieno tradizionale sarebbe di carne macinata mista e frutta secca. Io invece ho scelto verza, patate e salsiccia ma, con il senno di poi, avrei dovuto probabilmente frullare la verza per poterla amalgamare meglio al resto e avere un ripieno che restasse più compatto, oppure aumentare la quantità di patate. Inoltre, quando l’ho tagliato ho visto che in alcuni punti era rimasto un po’ rosa, e quindi avrebbe dovuto cuocere un po’ di più. E avrei voluto anche che venisse più bello arrostito. Il sapore, invece, mi è piaciuto molto, e anche quello del gravy, che è stata una vera rivelazione! Un po’ laborioso ma ne vale la pena.

POLLO RIPIENO DI VERZA, PATATE E SALSICCIA CON CAROTE GLASSATE

Dose: 4 persone       Tempo di preparazione: 2 h + 3 h di riposo         Tempo di cottura totale: 3 h

Ingredienti

Per il pollo ripieno

• 1 pollo eviscerato,  fiammato e disossato (circa 1 kg)
• 100 g salsiccia
• 80 g verza
• 120 g patate
• 20 g uvetta
• uovo sbattuto (circa mezzo)
• 1 porro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• 1 spicchio d’aglio
• 100 ml di vino rosso
• vino bianco q.b.
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Per il gravy

• 800 ml di brodo di pollo
• 50 ml di Marsala
• 3 cucchiai rasi di farina
• succhi di cottura del pollo

Per le carote glassate

• 400 g di carotine baby
• 1 cucchiaio di miele di rosmarino
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• due rametti di timo

Per il pollo

Lessate le patate con la buccia per circa 35 minuti, sbucciatele quando sono ancora calde, passatele allo schiacciapatate e salate.
Affettate sottilmente il porro e fatelo soffriggere con un cucchiaio di olio evo. Sfumate con poco vino bianco, unite la verza affettata finemente, salate, pepate e fate cuocere per 20-25 minuti, inizialmente coperto e poi senza coperchio. Negli ultimi 10 minuti aggiungete la salsiccia che avrete sgranato con la forchetta, l’uvetta e alla fine la purea di patate, mescolando quanto basta per far amalgamare il tutto. Unite poco uovo sbattuto e fate raffreddare.

Aprite a libro il pollo disossato e distribuitevi il ripieno. Non esagerate perché in cottura tenderà a gonfiarsi.

Accostate delicatamente i lembi della pelle e cucite il pollo con del filo di seta o spago da cucina, partendo dal collo e facendo attenzione a non stracciare la pelle.
Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come una caramella. Avvolgetelo in un foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dargli definitivamente una forma cilindrica. Tenetelo in frigo per 2 o 3 ore o, se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.

Al momento della cottura al forno, eliminate la carta, condite l’esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.

Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in una pirofila con la carota a fettine e le erbe aromatiche.
Sistemate il pollo sul fondo preparato e ifornate a 180° C.
Dopo 15 minuti, irrorate il pollo con il vino rosso e proseguite la cottura.
Ogni 10 minuti, bagnate la superficie del pollo con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguite la cottura per c.ca 1h e 15′. Dovrete calcolare circa 1 h di cottura per ogni chilo di pollo ripieno.

Non usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.
Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture. Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy. Aspettate che sia freddo prima di affettarlo.

Per il gravy

Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.
Io ho usato la carcassa della cassa toracica, le ossa delle cosce e le ali, due carote, una cipolla, salvia e rosmarino.
Scegliete le verdure e gli aromi che preferite.
Una volta pronto, filtratelo e separate il grasso eventualmente rilasciato dalla pelle.
Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po’ di brodo caldo e fare una seconda salsina di accompagnamento).
Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola. Mettete la teglia su due fornelli. Versateci il Marsala e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte. Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, pper qualche minuto. Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (nel mio caso, 30-35 minuti, lo volevo bello denso).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sul vostro pollo.

Per le carote glassate

In una ciotola emulsionate la salsa di soia, l’olio e il miele. Lessate le carote per 5 minuti in acqua bollente, scolatele e mescolatele all’emulsione. Trasferitele su una teglia da forno e cuocete per 15 minuti a 180° C.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 dell’MTChallenge

Torrette di cialda di Parmigiano Reggiano con mousse di nasello e zucchine

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Questa è la stagione che amo!
Un giugno di quelli di una volta, caldo di giorno ma non afoso, fresco d’estate, quando è un piacere sentire un brivido leggero sulle spalle nude e allungare la mano per raggiungere il golfino. O, invece, lasciar perdere il golfino e godere ancora dell’aria fresca, come se si potesse far scorta per i mesi a venire, che si preannunciano torridi e implacabili.

L’estate non ha ancora fatto irruzione ma si intravede sullo sfondo, come un soffio di brezza marina che distrae i miei pensieri cittadini. Io preferisco questo anticipo di estate, più delicato, che lascia ancora distinguere i contorni delle cose prima di sfumare nel tremolìo di un sole rovente che tutto dissolve.
Mi godo questi giorni dal sapore di ricordo, come il giugno di quando ero piccola al mare con i nonni, e i pensieri passavano veloci come le nuvole, mentre l’ora del bagno non arrivava mai.

In onore alla semplicità di quei tempi e alla me bambina, un piatto con soli quattro ingredienti, con tanto gusto ma al tempo stesso iper-salutare.
Innanzitutto c’è il pesce, che grazie al blog sto mangiando sempre di più, e va bene che stavolta è surgelato ma…conta lo stesso, no?!
Poi le zucchine, verdure di stagione freschissime, appena portate dall’orto.
Un po’ di latte e, soprattutto, tanto Parmigiano Reggiano, che con i suoi amminoacidi essenziali, calcio, fosforo e vitamine è una fonte insostituibile di benessere. Oltre che di gusto!

TORRETTE DI CIALDA DI PARMIGIANO REGGIANO CON MOUSSE DI NASELLO E ZUCCHINE

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura totale: 40 minuti

Ingredienti

• 300 g di nasello surgelato
• circa 120 ml di latte
• 120 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
• 3 zucchine (con il loro fiore)
• olio extravergine d’oliva
• 2 rametti di timo
• 3 rametti di maggiorana
• sale

Procedimento

Scongelate il nasello nel microonde o togliendolo dal surgelatore la sera prima. Scolate l’acqua che si sarà formata dal decongelamento, tagliatelo a pezzetti e mettete a bagno nel latte per mezz’ora. In una casseruola, scaldate due cucchiai di olio evo, fatevi rosolare per 2 minuti il nasello scolato dal latte, poi aggiungete lo stesso latte e cuocete a fuoco basso per almeno 20 minuti, fino a che il pesce non sarà quasi sfatto. Verso metà cottura unite le foglioline di timo e di maggiorana.
Frullate con il frullatore ad immersione, ripetutamente, cercando di tenerlo in parte al di fuori del composto di pesce per incorporare un po’ d’aria. Se volete una mousse davvero cremosa non dovete stancarvi di frullare, io ci ho messo una decina di minuti. Non aggiungete altro latte anche se vi sembra un po’ asciutto, altrimenti otterrete un composto troppo molle dal quale uscirà del liquido che bagnerà le cialde.

Rimuovete delicatamente i fiori dalle zucchine, lavateli, eliminate il peduncolo e il pistillo centrale e tagliateli a striscioline piccole e sottili.
Lavate le zucchine, tagliatene due a rondelle sottilissime con l’aiuto di una mandolina e grigliatele per un paio di minuti su una padella antiaderente ben calda. Conditele con poco succo di limone e un cucchiaio di olio evo, salate e tenete da parte.
Grattugiate la terza zucchina nella grattugia a fori grandi e tenete da parte.

Accendete il forno a 160°, modalità ventilato.
Grattugiate il Parmigiano Reggiano e, su una placca ricoperta di carta forno, formate le cialde: ci vorrà circa un cucchiaio colmo per cialda. Io mi sono aiutata versando il Parmigiano in un coppapasta del diametro di 7 cm e poi appiattendolo con il dorso del cucchiaio, ma potete benissimo fare senza. Fate cuocere per circa 5 minuti, avendo cura di sfornarle prima che i bordi si coloriscano troppo. Spostate il foglio di carta forno con le cialde sopra ad una griglia e aspettate che siano ben fredde e secche prima di rimuoverle.

Assemblate le torrette mettendo alla base una cialda, poi formate una quenelle di mousse con due cucchiai, ponetela sopra alla cialda e appiattitela leggermente con il dorso di un cucchiaio, proseguite con un’altra cialda, poi ancora con la mousse e così via. Guarnite l’ultima cialda con le zucchine grattugiate e qualche frammento di fiore di zucca e servite con le zucchine grigliate.

Note:

– assemblate le torrette poco prima di servirle, così che le cialde rimangano croccanti;

– non salate troppo il nasello e mettetene una discreta quantità in ogni strato: servirà ad esaltare e ammorbidire la sapidità del Parmigiano.

Con questa ricetta partecipo a 4Cooking, il nuovo contest del Parmigiano Reggiano

Il brustico: il pesce del lago di Chiusi

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Attorno a lui sono ruotati i miei primi trent’anni.
Ho così tanti ricordi legati a questo specchio d’acqua – il Chiaro, come lo chiamano qui – che ripercorrendo le sue stagioni potrei ricostruire le tappe della mia vita.

Nelle sue acque ho imparato a nuotare.
C’è un microscopico approdo, una sorta di porto in miniatura, circolare, racchiuso da due pontili che distano tra loro un centinaio di metri. Quella distanza era la mia misura, la percorrevo in un buffo dimenarmi accompagnato da spruzzi e schizzi, con i braccioli rosa e le corte codine che spuntavano dall’acqua. Ero felice e orgogliosa sotto gli occhi del babbo, che mi assisteva in quella traversata che aveva il gusto dell’avventura. I giorni della fiducia dell’infanzia, del brivido della scoperta, della libertà.
Una volta ogni tanto, poi, quasi come un premio fortuito deciso da una divinità bizzarra, c’era la gita in barca. Una barca di legno, piccolissima, da pescatori della domenica, spinta dalla sola forza di un enorme remo di legno sverniciato, quasi più grande di tutta l’imbarcazione, che il babbo muoveva come fosse una piuma. La barca scivolava silenziosa sulle acque setose, e i miei occhi seguivano ipnotizzati le increspature sulla superficie scura, che non lasciava vedere il fondo. Erano i giorni quieti della calma, del gusto genuino delle cose.

Nella primissima adolescenza ci sono state le estati del canottaggio. Uno sport che non avrei voluto fare, che ho subìto e vissuto male, perdendomi ciò che di bello avrebbe potuto darmi. In quegli anni il lago mi era quasi insignificante: non sapendo vederne la bellezza, ne venivo respinta. Così come venivo respinta da me stessa, incapace di capirmi e di leggere il mondo intorno a me, negli anni della confusione e dell’inadeguatezza.

Poi il lago è diventato il rifugio. Avere la patente significava anche la libertà di venire tutte le volte che volevo. Da sola, in meditazione. O in due, per confidarsi. Io e lei in uno schema costante: chiuse in macchina d’inverno, al riparo dal freddo, con le acque sferzate dal vento distese davanti a noi e il piazzale deserto. Oppure a passo lento sui pontili, d’estate, accarezzate da quel sole che ci piaceva tanto. Ma sempre per chiacchierare e raccontarsi, anche quando le parole non venivano e si stava in silenzio. Quante ne ha sentite, il Chiaro. A volte inezie infinitesimali, che pure sembravano importantissime, altre volte eventi più grandi, che avrebbero impresso una direzione alle nostre vite. Erano gli anni della crescita, del sentirsi grandi, della scoperta del mondo. Gli anni dei picchi di folle felicità e degli abissi di disperazione più nera. Lui era lì, apparentemente sfondo, in realtà protagonista insieme a noi delle nostre vite giovanili.

Con il tempo gli incontri si sono diradati e il lago è diventato un luogo in cui andare solo in certe occasioni. Ma erano sempre occasioni speciali, ogni volta era come un ritorno. Un’amica che non vedevo da tempo. Un discorso importante da fare. Il desiderio di una passeggiata chiarificatrice. Sapevo che il lago mi avrebbe accolto, i pioppi fruscianti a fare da sottofondo, le colline intorno a racchiudere i pensieri per non sentirsi smarriti, le barche di legno colorato attaccate alla riva come rassicurante presenza.

Il luogo di tanti pranzi all’aperto, di tavolate eterogenee e sempre diverse sotto al pergolato che non c’è più. Uno, in particolare, ancora nel ricordo risveglia in me la gioia del giorno in cui tutti gli amici, da ogni parte d’Italia, sono accorsi per festeggiarmi, avvolgendomi nel loro affetto nel momento in cui ne avevo forse più bisogno. Un giorno di sole, di risate e di affetto, di felicità pura.

È il primo posto in cui ho portato lui, quando è venuto a trovarmi, in un torrido pomeriggio di agosto. Nei giorni della scoperta reciproca, è stato il mio modo di raccontarmi, perché lì era conservato un pezzo tanto grande di me.

Ora che vivo lontana, il lago è il primo posto in cui tornare. Per un saluto, per vedere cosa è cambiato, se è sempre lui. Ed ogni volta è sorprendente osservare il mondo a fior d’acqua: le dolci colline che gli fanno da corona contengono lo sguardo e rassicurano il cuore; una pace infinita si affaccia nell’animo, e vi rimane.

Ma, in fondo, questi non sono che i ricordi di una singola persona. Quanti ne saranno sedimentati sul fondo del Chiaro? Paure, dolori, desideri, vicende di vita vissuta di chi sente questo lago al fondo del proprio cuore. E quanta Storia è stratificata sulle sue rive accoglienti, quante vite ed eventi da leggere in trasparenza sull’olio cangiante della sua superficie costellata di canne e ninfee?

Nell’antichità era palude, gigantesco acquitrino melmoso portatore di malattie. Poi è diventato risorsa, ricchezza, benedizione. A fasi alterne, perché l’impaludamento è sempre stato il nemico predestinato del Chiaro, e ancora oggi è in agguato. Eppure, per secoli l’area ha fornito pesce per il sostentamento delle famiglie, canne e paglia per attività artigianali, è stata terreno di caccia e via di comunicazione.

Fino al secondo dopoguerra, tutto attorno al lago permanevano alcune aree paludose (le Bozze) che venivano date in concessione a singoli lavoratori per lo sfruttamento delle erbe palustri, con le quali si impagliavano sedie e si rivestivano fiaschi e damigiane. I lavoratori che, immersi nelle basse acque stagnanti, si dedicavano alla raccolta di erbe e giunchi, a volte si procuravano anche dei piccoli lucci o delle scardole, forse catturati con esche rudimentali o piccole trappole improvvisate. In questi casi, il pesce costituiva il loro pranzo.

Spostatiti su terreno asciutto, iniziavano a dividere la paglia dagli scarti, che venivano ammassati in un piccolo mucchio. Con gli scarti della paglia e le canne secche veniva acceso un piccolo fuoco, sopra al quale erano gettati i pesci appena catturati e cotti a fiamma viva per pochi minuti finché l’esterno non era carbonizzato. Allora venivano rapidamente raschiati per rimuovere le squame, aperti e ripuliti delle interiora, per poi essere gustati con un semplice condimento di aceto e sale, prima di proseguire il lavoro di raccolta delle erbe palustri.

Questo non è che uno dei modi in cui, nel corso dei secoli, il brustico è comparso nei pasti degli abitanti di Chiusi e delle zone limitrofe. È un piatto molto antico, c’è chi lo fa addirittura risalire agli Etruschi ma non mi azzarderei a tanto. Di certo, è un modo di cucinare e consumare il pesce molto caratteristico, nel quale si potrebbero anche ravvisare elementi di ritualità, nel fatto di gettare il pesce sulle fiamme ancora vivo, quasi come se fosse un sacrificio, o nella presenza del fumo che nell’antichità era strettamente legato alle offerte votive agli dei.

Quale che ne sia l’origine, è ancora oggi un piatto che i chiusini gustano con piacere, quasi fosse un simbolo identitario, mentre la brace del fuoco è ancora viva sulle canne secche e il lago veglia placido dalla sua conca perfetta.

Per la realizzazione questa ricetta, così particolare e difficilmente replicabile, il mio merito è pressochè nullo. Il babbo si è prodigato per trovare il pesce, ha approntato il fuoco e si è dedicato alla cottura, attività nella quale eccelle. La mamma, solerte e attenta, si è occupata di pulire e sfilettare il pesce. Io non ho dovuto far altro che dedicarmi alle foto, e alla tavola. A loro tutti i ringraziamenti.

BRUSTICO

Dosi: 4 persone       Tempo di preparazione: 40 minuti      Tempo di cottura: 5-10 minuti

• persici reali, persici trota o lucci (circa 1 kg di pesce fresco)
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• poco aceto
• limone

Si mette il pesce fresco – senza squamarlo nè togliere le interiora – su una griglia o rete metallica. Si accende un fuoco con delle canne secche poste al di sotto della gratella ma che sporgono anche all’esterno e mentre il fuoco brucia si muovono le canne in senso orizzontale per cercare di dare una cottura il più omogenea possibile a tutto il pesce. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei pesci, di media servono almeno 5-6 minuti per ciascun lato. Alla fine il pesce risulta completamente nero all’esterno: è questo tipo di cottura che gli conferisce il tipico sapore affumicato e un po’ amarognolo.
Ogni pesce viene poi raschiato con una spugnetta metallica o con un coltello per togliere le squame bruciate, dopo di che si pulisce per ottenere dei filetti. Prima si tolgono la testa e la coda, poi si incide sul dorso con un coltello, si apre a libro e si tolgono sia le interiora ventrali che la spina dorsale. Poi si rimuovono le lische più piccole che sono rimaste dentro e che comunque vengono via piuttosto facilmente.
Si dispongono i filetti sui piatti da portata e si condiscono con sale e pepe, un po’ di aceto e abbondante olio evo. A piacere, si può aggiungere anche del limone.

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