Involtini di cavolo verza ripieni di carne

Ehi! Vi siete accorti che dal 1° gennaio è ufficialmente partito il progetto del Calendario del Cibo Italiano promosso da AIFB?
Ogni giorno è dedicato ad un piatto o ad un ingrediente della nostra tradizione culinaria. Mentre ogni settimana è dedicata ad un tema di più ampio respiro.

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In particolare, oggi ha inizio la settimana della Cucina degli Avanzi. Ma, al tempo stesso, è anche la Giornata Nazionale degli Involtini di Cavolo Verza. E un’amante dei cavoli come me poteva forse non partecipare?!

Seguite il link per scoprire la mia ricetta di involtini di verza ripieni di carne…e buon appetito!

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Pain de viande aux marrons (per così dire)

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Mi piace comprare libri di cucina quando sono in viaggio. E’ un’abitudine che, stupidamente, ho acquisito troppo tardi, lasciando libri orfani ai quattro angoli d’Europa. Come al mio solito, comunque, lo faccio con moderazione: ne basta uno.
Quel singolo libro, una volta tornata a casa, mi farà nuovamente viaggiare, nel tempo e nello spazio. Tra le sue pagine scivoleranno ricordi di città lontane, di sorrisi e momenti felici. Dalle sue immagini nasceranno desideri di nuovi viaggi e nostalgie di atmosfere che credevo perdute.

Il libro in questione, oggi, si chiama Petits plats pour épater, acquistato a Lione in un tardo pomeriggio di luglio. Era l’ultima sera prima di tornare in Italia, un caldo opprimente mi toglieva le forze e il pensiero del rientro sfilacciava le ultime trame di quel viaggio così bello.

Percorriamo rue Victor Hugo, poca gente in giro e i negozi già chiusi, quando avvisto una libreria ancora aperta. Mi fiondo a curiosare tra i libri di cucina, tutti i malesseri passati in secondo piano. La proprietaria inizia a rimettere i carrelli e gli espositori esterni, il tempo stringe e, come sempre in questi casi, mi faccio prendere dal panico: cosa prendere tra tutto quel bendiddio?!pain de viande

Alla fine ho fatto la mia scelta, quanto mai azzeccata. Ricette semplici ma di effetto e con delle belle foto.
E poi, diciamocelo, quanto suonano bene i nomi dei piatti francesi? Nel leggere pain de viande si è attivato l’immaginario romantico che è in me: la vie en rose, je t’aime moi non plus, le foglie di Parigi in autunno e la marsigliese in sottofondo.
Tutto questo, prima di leggere la ricetta e capire che…era un polpettone. In senso proprio. Pain de viande, in francese, non è altro che un polpettone. Solo che suona leggermente diverso, non credete?

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Temevo che non sarei mai riuscita a provare questa ricetta perché servono dei marroni lessati e sbucciati e io non sono in grado di farne molti tutti insieme. Se li sbuccio, li mangio. Al massimo ne salvo uno ogni tre, ma capite che per raggiungere la quantità richiesta dalla ricetta l’indigestione era assicurata.
Invece, come spesso accade, R. è stato determinante. Una sera dopo cena ci siamo messi a sbucciare e chiacchierare e – vuoi che in due il lavoro procedeva più spedito, vuoi che ero distratta dalle chiacchiere – ci siamo ritrovati con un bel bottino di marroni pronti all’uso.

Un libro di ricette che, come un filo d’argento, ha unito i noi due di un caldo pomeriggio di luglio e quelli di una mite sera di novembre, ancora insieme, uguali e diversi.

Marroni lessati

Perfetto per questa stagione, il mio pain de viande (non toglietemi la magia di questo nome, vi prego!) ha dentro marroni, uvetta e un goccio di Whisky, che sarebbe stato Cognac, ma non esageriamo con i francesismi. Si fa in 15 minuti ed è un mangiarino semplice ma gustoso.

PAIN DE VIANDE AUX MARRONS

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti

  • 500 g di manzo macinato
  • 180 g di marroni lessati e sbucciati
  • 2 uova
  • 1 fetta di pane raffermo senza crosta (circa 50 g)
  • 50 ml di latte
  • 30 g di uvetta
  • 3 cucchiai di Whisky (nell’originale, Cognac)
  • 2 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe
  • olio extravergine d’oliva

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Procedimento

Mettete l’uvetta a bagno nel Whisky per 10 minuti.
Spezzettate il pane, versatevi sopra il latte caldo e rimestate con la forchetta fino a che non sarà ammorbidito. Se necessario aggiungete ancora un po’ di latte, ma giusto un goccio.
Fate scaldare due cucchiai di olio evo con uno spicchio d’aglio diviso a metà, il rosmarino e lo scalogno tritato finemente. Soffriggete 5 minuti, togliete l’aglio e il rosmarino e unite lo scalogno alla carne macinata. Unite anche il pane, le uova, l’uvetta strizzata e le castagne fatte a pezzetti. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.
Ungete uno stampo da forno (o rivestitelo di carta forno) e versatevi il composto, premendo bene con le mani per compattarlo.
Infornate a 180° nel forno statico per 40 minuti circa, facendo formare una crosticina sulla superficie. Sformatelo su un piatto da portata e servite tiepido.

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Note:

  • io ho utilizzato due piccoli stampi da 6 x 13 cm, h 5 cm.
  • se avete ammollato troppo il pane e il composto vi sembra troppo liquido, mescolatevi un po’ di pangrattato prima di metterlo nello stampo.

Pollo ripieno di verza, patate e salsiccia per l’MTC 51

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Come ogni mese, ecco l’appuntamento con l’MTChallenge, la sfida più bella del web. Stavolta la ricetta con la quale cimentarsi era il pollo ripieno, con tanto di contorno e sughetto, proposto dalla Patty, una delle colonne portanti dell’MTC, che aveva vinto il mese precedente con i suoi geniali croissant al cioccolato. E se propone la Patty non è che ci si può tirare indietro, anche perché nel dizionario dell’MTC la parola indietro non esiste. E allora facciamo il pollo ripieno, anche se non è nelle mie corde, è incredibilmente laborioso e prevede un’ulteriore, non trascurabile difficoltà: il disossamento. Sì, perché la sadica della Patty ha preteso che il pollo (o altro volatile) lo disossassimo noi…a mani nude!!

Patrizia ha motivato la sua scelta con molta chiarezza: a far biscotti e dolcetti son buoni tutti, l’MTC serve a superare i propri limiti, proprio come una vera scuola di cucina, e allora sporchiamoci le mani e facciamo quello che le nostre nonne avrebbero fatto ad occhi chiusi. Un po’ di cucina vera, tradizionale e tosta. Il che, in linea di principio, è condivisibile, e infatti ho trovato utile cimentarmi con il pollo e annoverarlo tra le cose che adesso – bene o male – sarei in grado di fare.
Ad essere sincera, però, non mi sono divertita molto, e mi dispiace. Forse per il tipo di preparazione, forse per la tensione di non riuscire e la consapevolezza di non avere tempo per una seconda chance. Non so. Fatto sta che questo pollo non mi ha entusiasmato. E mi dispiace che fosse proprio la prova della Patty!
Però, a pensarci bene, le lezioni dei professori migliori, anche a scuola, raramente piacciono sul momento. Le subisci, ti ci sottometti, e solo dopo anni ne comprendi l’utilità. Così, anche in questo caso non mi sono tirata indietro e ho fatto la mia prova.

Per il disossamento del pollo e le relative foto richieste ai fini della sfida, rimando a questo link. Spero che Patrizia non me ne voglia ma le foto erano orribili e per qualcuno sarebbero certamente risultate fastidiose. E’ vero che i biscottini sono capaci di farli tutti e la cucina vera è ben altro, ma in questo spazio a me piace far prevalere il sogno sulla cruda (è proprio il caso di dirlo) realtà. E, in questo caso, non sono riuscita a edulcorare un pollo disossato. Non mi sembrava nemmeno giusto farlo. Pazienza se non vale ai fini della sfida, come sempre con l’MTC, l’obiettivo non è vincere.

Devo ammettere che, dopo aver studiato e ristudiato le istruzioni di Patrizia, il disossamento non è stato terribile e mi ha dato delle soddisfazioni, anche se non è riuscito in maniera proprio perfetta (per esempio sono convinta di non essere riuscita a lussare le anche).
Il momento peggiore, però, è stato cucire il pollo una volta messo il ripieno, lì sì che ne ho dette di tutti i colori! E pensare che la mia amata nonnina era una ricamatrice di professione… Mi veniva da ridere (risata isterica) ripensando alle indicazioni di Patrizia che dice: “avvicinate con grazia i lembi della pelle”. Con grazia?!?! In quel momento l’avrei incenerito, il pollo, altro che grazia. Comunque, anche quella parte è andata, e il ripieno non è fuoriuscito, quindi il risultato è stato raggiunto.

Una volta disossato il pollo, potete proseguire con la ricetta. Il ripieno tradizionale sarebbe di carne macinata mista e frutta secca. Io invece ho scelto verza, patate e salsiccia ma, con il senno di poi, avrei dovuto probabilmente frullare la verza per poterla amalgamare meglio al resto e avere un ripieno che restasse più compatto, oppure aumentare la quantità di patate. Inoltre, quando l’ho tagliato ho visto che in alcuni punti era rimasto un po’ rosa, e quindi avrebbe dovuto cuocere un po’ di più. E avrei voluto anche che venisse più bello arrostito. Il sapore, invece, mi è piaciuto molto, e anche quello del gravy, che è stata una vera rivelazione! Un po’ laborioso ma ne vale la pena.

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POLLO RIPIENO DI VERZA, PATATE E SALSICCIA CON CAROTE GLASSATE

Dose: 4 persone       Tempo di preparazione: 2 h + 3 h di riposo         Tempo di cottura totale: 3 h

Ingredienti

Per il pollo ripieno

  • 1 pollo eviscerato,  fiammato e disossato (circa 1 kg)
  • 100 g salsiccia
  • 80 g verza
  • 120 g patate
  • 20 g uvetta
  • uovo sbattuto (circa mezzo)
  • 1 porro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 ml di vino rosso
  • vino bianco q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per il gravy

  • 800 ml di brodo di pollo
  • 50 ml di Marsala
  • 3 cucchiai rasi di farina
  • succhi di cottura del pollo

Per le carote glassate

  • 400 g di carotine baby
  • 1 cucchiaio di miele di rosmarino
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • due rametti di timo

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Per il pollo

Lessate le patate con la buccia per circa 35 minuti, sbucciatele quando sono ancora calde, passatele allo schiacciapatate e salate.
Affettate sottilmente il porro e fatelo soffriggere con un cucchiaio di olio evo. Sfumate con poco vino bianco, unite la verza affettata finemente, salate, pepate e fate cuocere per 20-25 minuti, inizialmente coperto e poi senza coperchio. Negli ultimi 10 minuti aggiungete la salsiccia che avrete sgranato con la forchetta, l’uvetta e alla fine la purea di patate, mescolando quanto basta per far amalgamare il tutto. Unite poco uovo sbattuto e fate raffreddare.

Aprite a libro il pollo disossato e distribuitevi il ripieno. Non esagerate perché in cottura tenderà a gonfiarsi.

Accostate delicatamente i lembi della pelle e cucite il pollo con del filo di seta o spago da cucina, partendo dal collo e facendo attenzione a non stracciare la pelle.
Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come una caramella. Avvolgetelo in un foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dargli definitivamente una forma cilindrica. Tenetelo in frigo per 2 o 3 ore o, se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.

Al momento della cottura al forno, eliminate la carta, condite l’esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.

Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in una pirofila con la carota a fettine e le erbe aromatiche.
Sistemate il pollo sul fondo preparato e ifornate a 180° C.
Dopo 15 minuti, irrorate il pollo con il vino rosso e proseguite la cottura.
Ogni 10 minuti, bagnate la superficie del pollo con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguite la cottura per c.ca 1h e 15′. Dovrete calcolare circa 1 h di cottura per ogni chilo di pollo ripieno.

Non usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.
Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture. Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy. Aspettate che sia freddo prima di affettarlo.
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Per il gravy

Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.
Io ho usato la carcassa della cassa toracica, le ossa delle cosce e le ali, due carote, una cipolla, salvia e rosmarino.
Scegliete le verdure e gli aromi che preferite.
Una volta pronto, filtratelo e separate il grasso eventualmente rilasciato dalla pelle.
Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po’ di brodo caldo e fare una seconda salsina di accompagnamento).
Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola. Mettete la teglia su due fornelli. Versateci il Marsala e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte. Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, pper qualche minuto. Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (nel mio caso, 30-35 minuti, lo volevo bello denso).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sul vostro pollo.

Per le carote glassate

In una ciotola emulsionate la salsa di soia, l’olio e il miele. Lessate le carote per 5 minuti in acqua bollente, scolatele e mescolatele all’emulsione. Trasferitele su una teglia da forno e cuocete per 15 minuti a 180° C.

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Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 dell’MTChallenge

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