Occhi di bue al Pecorino Toscano DOP e chutney di mango: Mai dire mai!

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Mango e pecorino. Pecorino e mango. Vi pare un abbinamento semplice? Mica tanto!

Ma andiamo con ordine. Un paio di mesi fa ho partecipato ad un bellissimo blog tour in Maremma (ne ho parlato qui e qui), dove ho conosciuto tutti i segreti di produzione del Pecorino Toscano DOP. Al termine di questa esperienza, il Consorzio dei produttori del Pecorino Toscano e AIFB hanno lanciato un originale contest dal titolo “Mai dire mai”, che è già tutto un programma.
Un noto chef ha scelto 12 ingredienti a dir poco insoliti da abbinare al pecorino. Ad ogni partecipante ne è stato assegnato uno e la cosa divertente è che, apparentemente, ad ognuno di noi è toccato in sorte proprio l’ingrediente che non ama mangiare o che non ha mai cucinato prima. Ovvio che a me, che professo il consumo di frutta di stagione e di provenienza locale, sia capitato il mango.

E chi lo aveva mai mangiato, un mango? Per farmi provare un avocado, qualche mese fa, c’è voluto l’MTC. Il massimo della frutta esotica per me sono i kiwi, ormai trapiantati in Italia da decenni. Nemmeno le banane, mangio.
Così, innanzitutto ho comprato un mango per assaggiarlo: l’ho trovato gradevole, un mix di pesca ed ananas, molto fresco, dolce e aromatico. Buono, ok, ma…al pecorino chi glielo dice?

Ho pensato molto alla mia ricetta, mi sono venute molte idee ma nessuna mi convinceva fino in fondo. E a dire la verità…anche in questo caso non sono convintissima! Non so se questo sia il modo migliore per valorizzare entrambi gli ingredienti, ma di certo è qualcosa che mi rispecchia, visto che i biscotti sono da sempre la mia passione e una delle ricette più numerose su queste pagine.
Mi piaceva l’idea di un biscotto ingannevole: all’apparenza un semplice occhio di bue all’albicocca, in realtà un frollino saporito e piccante da gustare con l’aperitivo, di quelli che uno tira l’altro.
La base è una frolla salata al pecorino e pepe, ottima anche da sola. Ma si sa che i biscotti secchi, mangiati da soli, dopo un po’ tendono a “intopparsi”. Il chutney di mango, invece, li bilancia e li ammorbidisce al palato. E comunque potete sempre aiutarvi con un bicchiere di vino bianco, no?

OCCHI DI BUE AL PECORINO CON CHUTNEY DI MANGO

Dosi: circa 25 biscotti       Tempo di preparazione: 1 h       Tempo di cottura: 30′ + 15′

Ingredienti

Per il chutney di mango:

• 300 g di polpa di mango
• 80 g di cipolla rossa
• 60 g di zucchero semolato
• 10 g di pectina
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 2 cucchiai di olio di semi di mais
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 cucchiaino di paprika piccante
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• una punta di cucchiaino di zafferano in polvere
• un pizzico di sale

Per i biscotti salati:

• 100 g di farina 00
• 20 g di mandorle spellate
• 90 g di Pecorino Toscano DOP stagionato, grattugiato
• 50 g di burro freddo di ottima qualità
• 1 tuorlo (e un po’ di albume, se serve)
• la punta di un cucchiaino di sale
• la punta di un cucchiaino di pepe macinato

Procedimento

Per il chutney

Affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire a fuoco dolce con l’olio di semi. Dopo pochi minuti unite l’aglio grattugiato e quando le cipolle avranno iniziato a disfarsi unite il mango tagliato a dadini, lo zucchero, la pectina e il sale. Mescolate bene e fate ammorbidire, poi unite l’aceto e le spezie.
Fate cuocere finché il mango non è completamente disfatto e la confettura rassodata.
Per un risultato più liscio ed uniforme potete passarla al minipimer.

Per i biscotti

Tritate le mandorle fino a ricavarne una polvere. Unitele alla farina setacciata, al pecorino, sale e pepe e mescolate bene.
Tagliate il burro a cubetti e sfregatelo tra le dita con la farina, fino ad ottenere un composto bricioloso. Unite il tuorlo sbattuto e, se serve per compattare l’impasto, anche un po’ di albume. Lavorate velocemente senza riscaldare troppo l’impasto, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per un’ora almeno.
Tiratelo fuori 5 minuti prima dell’uso. Stendetelo con il mattarello all’altezza di 2-3 mm e ricavate dei dischi con un tagliapasta. Disponete un po’ di chutney sopra ad ogni disco e sovrapponetevi un altro disco con il buco centrale.
Mettete in frigo 10 minuti, poi infornate a 180° C nel forno statico per 15 minuti circa.

Note:

• Il chutney è una sorta di confettura agrodolce, con poco zucchero, paprika piccante e una punta di curcuma e zafferano, sapori speziati ma non troppo arditi. Lo volevo di consistenza densa e liscia, per questo ho usato della pectina e l’ho passato al minipimer. Secondo me è ottimo anche da accompagnare direttamente al pecorino, se per caso non aveste tempo di fare i biscotti.

Biscottini al curry verde e semi di papavero

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Che ambiente curioso la palestra. Non finirò mai di stupirmi di fronte alla varietà umana che vi si può incontrare, racchiusa tra quattro mura e inguainata in risicate tutine. E mentre sudo come un’iguana a tempo di musica, osservo le mie compagne di corso e rido sotto i baffi.

La fedelissima. Non perde una lezione del suo corso preferito. Prima della classe nell’animo, si posiziona accanto all’istruttore e osserva nei minimi dettagli ogni movimento, cercando di riprodurlo in maniera corretta e fedele. Se perde una battuta o sbaglia un movimento si rimprovera perché non è sufficientemente concentrata e si punisce con 50 piegamenti extra.

L’isterica. Riconoscibile sin dallo spogliatoio: è quella che parla da sola mentre, frenetica, dissemina a terra tutto il contenuto della sacca alla ricerca di un oggetto indispensabile che, immancabilmente, non c’è. Durante il corso ansima come nella peggiore fase pre-parto: respiri forzati, rumorosi, ravvicinati, e tu aspetti un vagito da un momento all’altro.

La new entry. Arriva baldanzosa e sicura, pensando che la attenda una lezione tranquilla. Dopo 10 minuti è paonazza ma fa finta di nulla. Dopo 20 si guarda attorno spaesata e incredula che le altre non diano segni di resa. Dopo 30 ha rinunciato a fare la metà dei movimenti, accennandoli soltanto, come chi siede in un coro muovendo soltanto le labbra. Dopo 40 minuti è seduta ansimante in fondo alla sala. La fedelissima sogghigna.

L’odorosa. La sua sacca è in realtà un campionario di prodotti da bagno e da toeletta. Quando entra in sala corsi si spande un odore fortissimo, pungente e un po’ stantio, a metà tra l’essenza sintetica di lavanda e la naftalina. Ed è subito armadio quattro stagioni.

La protagonista. Durante il corso, si sente in dovere di spiegare urbi et orbi la sua attitudine verso ogni esercizio. Se le piace, se le riesce, se le provoca dei dolori, se non può proprio farlo – e i motivi per cui non può: operazione alla rotula, alluce valgo, o costola incrinata. Cerca disperatamente di sovrastare il frastuono della musica pur di farsi sentire da una platea che se ne frega dei suoi acciacchi e vuol solo sudare in santa pace.

La naif. Quando distribuivano la coordinazione nei movimenti non era presente: se le altre vanno a destra lei si butta a sinistra, rapida e in controtempo, prendendo a zuccate la malcapitata vicina. Ma non sembra farsene un cruccio e continua a scontrarsi beata come in un’azione di guerriglia urbana non violenta.

La tribale. Segue la lezione agghindata di tutto punto, con orecchini lunghi 50 cm e del peso di mezzo quintale, collana con pettorale modello atzeco e avambraccio fasciato da 37 bracciali uno diverso dall’altro. E’ lei che quando salta dà il tempo a tutte le altre, dotata come è di involontarie maracas, sonagli e percussioni.

La prêt-à-porter. Si presenta inguainata in microtop e pantaloni-seconda pelle, pettinata e truccata come per uscire. Manca solo il tacco, ma prima o poi oserà anche quello. Alla fine della lezione il suo viso è un impasto omogeneo di sudore, cipria e cerone che nemmeno una doccia a 100 gradi sarà in grado di rimuovere.

La pantera. Come la prêt-à-porter ma con un accessorio in più: il dettaglio rifatto. Che sia il labbro, il naso o gli zigomi, la soddisfazione per questo upgrading si legge tutta nella sinuosa attitudine che pone in ogni gesto, che sia detergersi (l’inesistente) sudore con l’asciugamani o mettere a posto i pesetti rosa confetto.

La romantica. Non importa quale dance music stiano pompando le casse, lei si muove sempre come sulle note di Io tu e le rose. Ondeggia soave con l’espressione rilassata seguendo il ritmo del suo cuore, mentre le altre 15 saltano e pestano i piedi come forsennate.

E allora? Riconoscete qualcuno?

BISCOTTINI AL CURRY VERDE E SEMI DI PAPAVERO

Dosi: circa 30 biscotti       Tempo di preparazione: 15′ + 1 h di riposo      Tempo di cottura: 15′

Ingredienti

• 200 g farina 00
• 30 g parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• 50 g burro
• 25 ml olio di semi (o olio di oliva leggero)
• 2 cucchiaini colmi di curry verde
• 2 cucchiai colmi di semi di papavero Nuova Terra
• 1/2 cucchiaino di sale
• 3-4 cucchiai di latte

Procedimento

Setacciate la farina e mescolatela con il parmigiano, il curry, i semi di papavero e il sale. Unite il burro freddo a dadini e sfregate con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite l’uovo appena sbattuto con l’olio e impastate, prima con la forchetta e poi con le mani. Aggiungete solo il latte che serve per far stare in sè il composto, avvolgete nella pellicola trasparente e mettete in frigo per un’ora.

Stendete il composto con un mattarello, fino allo spessore di 4 mm, su un piano di lavoro leggermente infarinato (o su un foglio di carta forno). Ritagliate i biscotti, metteteli in una placca rivestita di carta forno e cuocete a 170° per 15 minuti circa.

Biscotti di grano saraceno con ricotta salata e cumino – Storia della bambina e del latte versato

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C’era una volta una bambina con le trecce, avrà avuto cinque anni e tutte le mattine andava all’asilo. A volte, però, capitava che avesse un po’ di influenza o di mal di pancia, e allora la mamma la lasciava a casa, affidata alle cure della vicina.

Alla bambina piacevano molto quelle rare mattine clandestine passate nel tepore dell’appartamento accanto, avvolta da quel profumo caratteristico e inconfondibile. E chissà se qualche mal di pancia non fosse provocato proprio dal desiderio di restare sotto le coperte più a lungo e farsi coccolare un po’ da Anni.
Non sappiamo quali giochi inventasse Anni per lei, o quali storie le raccontasse, ma a volte la bambina si divertiva a spostare le sedie, le metteva tutte in circolo intorno alla cucina, addossate ai muri e alle pareti, un anello di sedie che delimitava un mondo piccolo e sicuro, dove c’erano solo loro due.
Un giorno Anni le dette da bere un bicchiere di latte, che sapeva piacerle molto, e la bambina lo poggiò sul tavolino. Ma qualcosa attirò la sua attenzione, forse una farfalla, o un sogno che le passò davanti agli occhi. Lei stava lì, tranquillina tranquillina, e tutto a un tratto: patapumfete! il bicchiere cadde e si ruppe, il latte si rovesciò, e lei rimase lì, sorpresa e stupefatta da quello che aveva combinato. Anni non si arrabbiò, asciugò il latte versato e le lacrime della bambina, mortificata per il pasticcio avvenuto. Proprio ora sentiamo la sua voce dolce e pacata, vediamo gli occhiali tondi, che le fanno gli occhi ancora più grandi e buoni, i capelli corti – che forse sono neri, ma attraverso le nebbie di fiaba sembrano grigi, perché ai bambini tutti gli adulti sembrano vecchi.
È una storia lontana, che non sembra vera, così come non sembra vero il resto. E invece, è così. Quando il latte è versato, non c’è più niente da fare.

BISCOTTI DI GRANO SARACENO CON RICOTTA SALATA E CUMINO

Dosi: circa 40 biscotti    Tempo di preparazione: 30′ + 1 h di riposo     Tempo di cottura: 12′ + 12′

Ingredienti

• 120 g farina di grano saraceno
• 80 g farina di grano tenero 00
• 70 g ricotta salata grattugiata
• 30 g parmigiano grattugiato
• 1 tuorlo
• 60 g burro
• 25 g olio di mais
• 1-2 cucchiai d’acqua
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• sale

Procedimento

Polverizzate i semi di cumino in un mortaio.
Mescolate le farine con il sale, il cumino e i formaggi grattugiati. Aggiungete il burro ammorbidito a tocchetti e amalgamatelo alla farina strofinandolo tra le mani. Unite il tuorlo leggermente sbattuto, l’olio, l’acqua e impastate rapidamente. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per un’ora.
Togliete l’impasto dal frigo, fate ammorbidire 5 minuti, poi stendetelo con un mattarello all’altezza di 3-4 mm e tagliate i biscotti della forma che preferite. Cuocete a 170° in forno statico per 12-15 minuti.