Triangolini di pasta fillo con Parmigiano Reggiano, pesche e rosmarino

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Le sperimentazioni di Panelibrienuvole non finiscono mai!
A questo giro, due in un colpo solo. Innanzitutto la pasta fillo, mai usata prima d’ora. Rigorosamente comprata, perché farla in casa richiede una buona manualità e grande pazienza e temevo che il risultato non sarebbe stato quello desiderato. Si trova al supermercato, non nel banco frigo ma nel reparto surgelati.

La pasta fillo è un semplice impasto di acqua, farina e pochissimo sale, steso in sfoglie sottilissime (quanto un velo di cipolla), che poi vengono sovrapposte una all’altra e che richiedono grande attenzione quando vengono maneggiate. Rispetto alla pasta sfoglia non ha grassi aggiunti, se non il velo di olio o di burro che metterete voi tra uno strato e l’altro.
Cotta in forno, diventa friabilissima e croccante. All’occhio è dorata e asciutta; non appena la mettete sotto i denti sentirete il lieve crriscchh della pasta che si frantuma in mille veli impalpabili che invadono il vostro palato, prima di mescolarsi al ripieno cremoso e tiepido…una goduria che non vi dico!

fagottini di pasta fillo con pesche e parmigiano

Il gusto della pasta fillo è neutro e viene impiegata sia per preparazioni dolci che salate. Sono molto comuni i cestini da riempire con frutta, i fagottini chiusi con un filo di erba cipollina o gli involtini simili agli involtini primavera cinesi.
La pasta fillo, nota anche con il nome di yufka, è originaria del Medio Oriente, dove viene impiegata, tra l’altro, per preparare il famoso baklava.*

Ma veniamo al ripieno, dove si è consumata la seconda sperimentazione. Una pasta del genere si presta alle farciture più svariate; la più comune è forse con feta e zucchine, ma potete sbizzarrirvi come più vi piace: pollo, funghi, maiale, verdure… Io ho voluto provare un accostamento azzardato: il sapido Parmigiano Reggiano stagionato, insieme alla freschezza pungente di pesche non troppo dolci e l’aroma del rosmarino, che sa tanto di estate e di mare.
L’effetto? Sorprendente. Sorprendente proprio perché ti coglie di sorpresa con un gusto che non ti aspetti, che richiama subito all’ordine le papille gustative e i recettori cerebrali e ti fa dire: “Ehi! Cos’è che abbiamo qui?!”.
A me è piaciuto, proprio perché mi gratificano i piatti non scontati, che stimolano il palato e la mente. Cosa dire? Provate e date il vostro giudizio.

fagottini di pasta fillo con pesche e parmigiano

*Il termine baklava indica piccoli dolcetti di pasta fillo ripieni di frutta secca e imbevuti di sciroppo di zucchero. Originario della Turchia  è diffusissimo da Belgrado a Kabul, con nomi diversi e mille varianti. In Grecia, per esempio, si preferisce il miele allo sciroppo di zucchero mentre in Siria e in Afghanistan sono molto amati gli aromi di acqua di rose, fiori d’arancio e cardamomo (Krondl, Storia del dessert, pp. 77-81)

TRIANGOLINI DI PASTA FILLO CON PARMIGIANO REGGIANO, PESCHE E ROSMARINO

Porzioni: 21 pezzi       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura totale: 20 minuti circa

Ingredienti

  • 150 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • un rotolo di pasta fillo da 6 fogli 35×50 (225 g)
  • 2 pesche noci piccole non troppo mature
  • 2 cucchiai di semi di papavero
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 rametto di rosmarino fresco

fagottini di pasta fillo con pesche e parmigiano

Procedimento

Tritate molto finemente gli aghi di rosmarino. Sbucciate le pesche, tagliatele a dadini piuttosto piccoli e mettetele in una ciotolina con il rosmarino. Fate riposare un paio d’ore.
Mezz’ora prima di iniziare, togliete la pasta fillo dal frigo (2 ore prima se è in freezer).

Scolate le pesche dal liquido che avranno prodotto e unite il Parmigiano grattugiato nella grattugia a fori grandi.

Stendete delicatamente un foglio di pasta fillo sulla spianatoia, spennellatelo con olio evo (senza esagerare, altrimenti il tutto trasuderà olio; se dovessi rifarli io ne metterei un po’ meno) e stendetevi sopra un secondo foglio di pasta. Riponete in frigo gli altri fogli per dopo, in modo che non si asciughino troppo.
Con un coltello affilato, tagliate il lato lungo in tante strisce di 7 cm l’una (a me ne sono venute 7, visto che il foglio misurava 50 cm). Disponete una piccola porzione di ripieno nell’angolo in basso a sinistra della prima striscia e copritelo con la parte destra, formando un triangolo. Ora ripiegate il vertice inferiore del triangolo verso l’alto continuate a ripiegare più volte,  tenendo sempre il triangolo tra le dita, fino a che non sarete arrivati in cima alla striscia. È più difficile a spiegarsi che a farsi…ho provato a fare qualche foto con il telefono per cercare di renderlo più chiaro, spero che possano esservi utili, anche se non sono di grande qualità.

come fare fagottini pasta fillo

Disponete i triangolini su una placca rivestita di carta forno. Se non volete che la parte della chiusura si sollevi durante la cottura, abbiate cura di posizionarla verso il basso, a contatto con la carta forno.
Spennellate la superficie con poco olio evo, cospargete con i semi di papavero e cuocete a 180° per 10-12 minuti, finché i bordi non diventano dorati.

fagottini di pasta fillo con pesche e parmigiano

Note:

– il numero di strisce per foglio è indicativo. Con queste misure vengono triangolini piuttosto piccoli e con una sfoglia mediamente consistente. Se volete una sfoglia più leggera potete fare le strisce più corte, ma con questo tipo di ripieno, che con il calore tende a formare un po’  di liquido per via delle pesche, rischiate che vi fuoriesca. Problema che invece non si pone per ripieni più asciutti.

Con questa ricetta partecipo a 4Cooking, il nuovo contest di Parmigiano Reggiano

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fagottini di pasta fillo con pesche e parmigiano-1

Crostone di asparagi, Galaverna e semi di sesamo

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Ancora a tema primaverile, ecco la seconda ricetta per il contest della Fattoria Il Palagiaccio. Di questa azienda che ha sede nel cuore del Mugello, delle loro vacche e dei loro prodotti avevo già parlato a proposito dei ravioli con fave e robiola su fonduta di Gran Mugello.
Oggi è la volta del Galaverna, un formaggio vaccino a pasta molle erborinata, con crosta fiorita edibile. Vi chiedete cosa significa? Significa che la crosta è stata trattata con delle specifiche muffe che le conferiscono consistenza soffice e colore biancastro, come se fosse un prato fiorito…o anche un prato coperto di brina, e infatti si può dire anche “crosta brinata”. Ma, vista la stagione, a me piace più crosta fiorita!
L’erborinatura, invece, riguarda la pasta interna, anch’essa caratterizzata da muffe che spesso assumono colorazione blu-verde…un po’ come il gorgonzola, per intendersi! E’ quindi un formaggio dal sapore forte, intenso e aromatico, ma dalla consistenza cremosa che quasi si scioglie in bocca.

Viene consigliato con miele e mostarde, ma io ho dato un’interpretazione tutta mia. Dei piccoli crostoni, semplici e veloci ma gustosissimi, grazie a questo formaggio saporito e agli asparagi, veri principi della cucina primaverile. Le cipolline e i semi di sesamo completano il tutto. Dieci minuti e il pranzo è pronto…io me ne sono mangiati quattro…e l’arcata dentaria in negativo dell’ultima foto lo dimostra! Il mio dentista sarebbe fiero del risultato ottenuto con anni di apparecchio fisso…un morso perfetto! 😀

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CROSTONE DI ASPARAGI GALAVERNA E SEMI DI SESAMO

Dose: 4 persone       Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: 10 minuti

  • 8 fette medie di pane casereccio (circa 250 gr)
  • 150 gr di Galaverna del Mugello
  • 400 gr di asparagi
  • 2-3 cipollotti freschi
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • pepe nero

Lavate gli asparagi, scartate 2-3 cm alla base e tagliate il resto in 4 segmenti, lasciando le punte integre.
Tuffate i gambi in abbondante acqua leggermente salate e fate bollire per 5 minuti, poi unite anche le punte e cuocete per altri 5 minuti (anche meno se sono molto sottili). Scolate e raffreddate sotto l’acqua corrente.
Tostate le fette di pane nel forno (modalità grill a 200° per circa 5 minuti), poi distribuite sopra ad ogni fetta una generosa dose di Galaverna, un po’ di asparagi e rimettete in forno per pochi minuti, fino a che il formaggio non inizia a fondere. A quel punto togliete dal forno, distribuite su ogni crostone un po’ di cipollotti e i semi di sesamo, macinatevi sopra del pepe nero e servite immediatamente.

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Pasta brisèe di Michel Roux con farina di mais

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Due ricette burrose a fila!!
Be’, per l’MTC questo ed altro. Questa famiglia virtuale allegra e mezza matta mi piace sempre di più, e ad ogni nuova sfida rimpiango il tempo perso e le tante occasioni mancate. Ma prima o poi mi cimenterò con le ricette delle edizioni che ho perduto (solo 41)…è un punto d’onore!

Questo mese il tema è stato scelto da Flavia: la pasta brisèe di Michel Roux. Che, nota importante, si differenza dalla versione conosciuta in Italia per la presenza dell’uovo. E se sul momento sono stata felice di imparare i trucchi di Flavia e capire finalmente la distinzione tra quiche, torta salata e timballo (e tante altre cose), subito dopo ho realizzato che questa torta burrosa la dovevo fare…e testare!

Chi frequenta questo blog conosce la mia idiosincrasia per il burro, nemmeno tanto per ragioni dietetico-salutari quanto per questioni di gusto: mi va anche bene che ci sia, a patto che io non lo senta.
Come fare per mascherarlo un po’ nella brisèe, dove è protagonista incontrastato? Pensa che ti ripensa, mi è venuto in mente di usare una farina dal sapore caratterizzato, come la farina di mais, della quale apprezzo molto anche la consistenza leggermente sabbiosa, che dovrebbe smorzare un po’ la grassezza del burro. Per associazione con la farina di mais, ho scelto di fare un ripieno a base di baccalà mantecato con il cavolfiore, ravvivato da una spolverata di bottarga di muggine di Orbetello.


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Le mie sono crostatine monoporzione perché trovo che siano più stuzzicanti delle torte salate da un quintale l’una che si vedono di solito, e anche più graziose. Forse si snatura un po’ il senso della torta salata, di solito bella alta, pesante, consistente…ma il bello della sfida è che ognuno declina la ricetta di partenza a modo suo…no?

Date le premesse, e considerato che i miei stampini sono molto bassi, ho steso la pasta molto sottile, in modo che non prevalesse sul ripieno risultando stucchevole, e sinceramente mi sembra che la missione sia riuscita. Nonostante la quantità di burro, di queste crostatine me ne sarei mangiate cinque a fila! Potere dell’MTC… 😉

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TORTA SALATA CON BACCALÀ, CAVOLFIORE E BOTTARGA DI MUGGINE

Dose: 12-14 crostatine di 8 cm di diametro (o una tortiera del diametro di circa 20 cm)       Tempo di preparazione: 1 ora       Tempo di cottura: 20 minuti

Per la pasta brisèe:

  • 150 gr di farina di mais fioretto
  • 100 gr di farina 0
  • 150 gr di burro a pezzetti, ammorbidito
  • 1 uovo
  • una presa di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 2-3 cucchiai di latte

Per il ripieno:

  • 300 gr di cavolfiore
  • 300 gr di baccalà ammollato e dissalato
  • 500 gr di latte
  • 2 cucchiai di pinoli
  • mezzo rametto di timo
  • 10 foglioline di maggiorana
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per guarnire:

  • 3 cucchiai di bottarga di muggine macinata
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • foglioline di timo

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Setacciate le farine e mescolatele con il sale e lo zucchero. Disponetele a fontana, mettetevi in mezzo l’uovo e il burro a iniziate a lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a grosse briciole. Unite tanto latte quanto serve per tenere l’impasto insieme, lavoratelo brevemente con i palmi delle mani per renderlo omogeneo, poi avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora.

Nel frattempo pulite il cavolo, dividetelo a cimette, tagliate i gambi a pezzettini e lessatelo per 10-12 minuti nel latte. Scolate con una schiumarola e nella stessa acqua lessate il baccalà a tocchetti per 6-7 minuti. Scolate e frullate con il cavolfiore, l’olio e tanto latte di cottura quanto serve a renderlo morbido. Io ne ho messo circa 70 ml per paura che il ripieno restasse troppo liquido, dal momento che non doveva tornare in forno, ma forse se ne può aggiungere un pochino di più. Salate e pepate, poi unite i pinoli il timo e la maggiorana tritati finemente con il coltello.

Togliete la pasta brisèe dal frigo almeno 15 minuti prima di usarla. Stendetela con il mattarello dando colpi leggeri e veloci, senza premere troppo, ruotandola ogni tanto di 90° (grazie Elisa per tutte le accortezze che hai suggerito!) e rovesciandola per non farla attaccare alla spianatoia.
Una volta raggiunto lo spessore desiderato, ritagliate dei dischi con un coppapasta e disponeteli sugli stampi precedentemente imburrati. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e rifilate la pasta in eccesso facendovi passare sopra il mattarello. Mettete gli stampini in freezer per mezz’ora, affinché la pasta non si ritiri troppo quando la metterete nel forno già caldo.
Trascorso questo tempo, coprite gli stampini con carta forno e versatevi dentro dei pesi da forno o dei legumi secchi, in modo tale che la pasta non si sollevi durante la cottura (cottura in bianco).
Cuocete a 180° per 15 minuti, poi togliete la carta da forno e i legumi e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Fate raffreddare qualche minuto, sformate e riempite con il baccalà mantecato. Spolverate con la bottarga e guarnite con pinoli e timo (senza esagerare). Ripassatele nel forno per 5-6 minuti prima di servire.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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