Il Cilento e la Dieta Mediterranea: uno stile di vita (parte seconda)

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Qualche giorno fa vi ho raccontato la prima puntata del blogtour in Cilento e oggi riprendo il filo, a partire dall’escursione a cavallo presso l’agriturismo I Moresani.
Partiamo di buon mattino, dopo una sostanziosa colazione, dal maneggio accanto all’agriturismo. Non avendo alcuna esperienza, mi avvicino timorosamente, aspetto il mio turno e, con una scioltezza non proprio da amazzone, salgo in sella…o sarebbe meglio dire che vengo issata sul cavallo! Disorientata e titubante, ascolto i consigli di Marco, che condurrà la passeggiata, e poi ci incamminiamo.

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Iniziamo salendo molto di quota, fino a dominare con lo sguardo una sconfinata distesa di mare orlata da un promontorio, tra la cui folta vegetazione spuntano i ruderi di una vecchia torre, per poi ridiscendere e attraversare il letto asciutto di un fiume.
Sulle nostre teste solo qualche sparsa nuvola che corona le dolci colline, nelle orecchie lo scalpiccìo degli zoccoli e il frinire delle cicale. Le macchie di lentisco, ginestra e mirto fanno da ali al nostro passaggio.
Non ho foto da mostrarvi, purtroppo, perché ero troppo impegnata a restare in sella. Ma a volte è un bene restare lontani dai congegni tecnologici attraverso i quali siamo soliti guardare la realtà, e affidarci solamente ai nostri occhi e ai nostri sensi.
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Dai monti al mare, la seconda tappa ci porta al lido Le Serre di Mare, in quel di Acciaroli, che vanta la bandiera blu delle acque più pulite d’Italia.
Antonella ci fornisce lettini, sdraio e ombrelloni e, dopo la “fatica” della passeggiata a cavallo, ci riposiamo sulla battigia.
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Un mare che brilla sotto i raggi verticali del sole, una spiaggia ampia e ancora poco affollata, un leggero vento a rinfrescarci: anche chi non ama fare il bagnante qui si sentirebbe in paradiso!
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Antonella ci rifocilla con l’acquasale del Cilento, un piatto stratosferico nella sua semplicità, una ricetta fresca e velocissima che vi propongo qui.
La gustiamo sotto al tetto di assi bianche del lido, con un vino bianco fresco, tra chiacchiere e risate.

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Ma il tempo vola e presto è il momento di ripartire per San Mauro di Cilento, dove ci sistemiamo al B&B Villa Bernadette, gestito dal giovane Daniel e da sua mamma.

Un angolo di paradiso nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, a pochi minuti di macchina dalla spiaggia di Acciaroli ma posto in alto sulle colline, dalle quali si gode un bellissimo panorama che abbraccia il mare. Da qui partono numerosi itinerari escursionistici da fare a piedi o in mountain bike, alla scoperta della natura più selvaggia e incontaminata, nei quali Daniel sarà felice di accompagnarvi.

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Insieme a Daniel e Silvia raggiungiamo la Cooperativa Agricola Nuovo Cilento.
L’energico presidente ci racconta la storia della cooperativa, di come in meno di 30 anni abbia attirato tanti produttori locali, acquistando credibilità e capacità di investimento. Poi entriamo nel frantoio, e il signor Ezio ci descrive fase per fase come avviene la produzione di un olio extravergine di oliva che abbia caratteristiche organolettiche e nutrizionali di qualità.
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Le olive vengono molite subito dopo la raccolta per evitare la degradazione dell’aroma e nel frantoio non si possono usare macchinari a scoppio (né tantomeno fumare) perché gli effluvi altererebbero il sapore delle olive.
I procedimenti tecnologici sono molto accurati e calcolati per evitare sprechi e riutilizzare anche gli scarti di produzione: i noccioli secchi vengono usati come combustibile mentre la sansa (lo scarto della pasta di olive) raggiunge un impianto dove, insieme ad altri scarti agricoli, serve per produrre biogas.

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Le parole del presidente trasmettono tutta la passione per una produzione che richiede maestria e il rifiuto di ogni compromesso; è evidente il suo amore per l’olio extravergine, che non va considerato alla stregua di un condimento ma un vero e proprio alimento, in virtù degli antiossidanti e delle funzioni protettive che svolge per il nostro organismo…Ancel Keys insegna!

Dopo aver scoperto come viene prodotto l’olio extravergine, saliamo nei locali sopra al frantoio, dove si trova il ristorante della cooperativa e facciamo un breve corso di degustazione, assaggiando gli olii prodotti dalla cooperativa: un olio extravergine, uno dop e uno biologico. Per me è la prima volta e come al solito rimango affascinata dalla quantità di cose che si possono imparare!!
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Per cena siamo ospiti del ristorante, a sotto ai nostri occhi scorre una parata di piatti strepitosi a base paste fatte a mano, legumi cotti nel coccio e – ovviamente – olio extravergine di qualità eccellente.
Assaggiamo cavatelli e fagioli, lagane e ceci di Controne, cortecce con zucchine e baccalà. E poi ancora baccalà e cicerchie (il mio preferito, anche se la scelta è stata dura) e melanzane ‘mbuttunate.
E per finire, cannoli cilentani e un liquore al finocchietto che è già entrato nella mia to-do-list.

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La mattina del terzo giorno, una meraviglia si apre davanti agli occhi miei e di Fabio, arrivati per primi nella sala colazione di Villa Bernadette.
La mamma di Daniel ha preparato per noi una colazione regale: torta di mele, dolce soffice di zucchine (top!), crostata con ciliegie (top anche questa!), cannoli cilentani e almeno sei tipi di marmellate diverse fatte da lei.

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E poiché è ancora troppo presto per la maturazione dei fichi bianchi del Cilento, la signora Bernadette ci offre le sue ultime riserve dei famosi fichi ‘mpaccati. Sono fichi secchi riempiti di mandorle e avvolti in foglie di alloro: una vera delizia!
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E ci sono anche certe piccole perine selvatiche di quelle che non si trovano più se non in posti come questi, dove le tradizioni sono ancora vive e il territorio è preservato…proprio il tipo di cose che mi mandano in visibilio! Mi sono ripromessa di tornare e di farmi accompagnare da Daniel alla ricerca di frutti di bosco e pere selvatiche…per farci tante ricette! 🙂

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Dopo una colazione che vale per tre pasti, scendiamo dalle alte colline di San Mauro fino Pioppi, piccolo borgo che si estende lungo il mare, luogo simbolo della Dieta del Cilento.

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Nel settecentesco Palazzo Vinciprova, una bravissima guida ci introduce ai segreti del Museo Vivo del Mare dove veniamo a conoscenza con i principali abitanti del mare cilentano…con tanto di vasca tattile per toccare ricci e stelle marine!

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Subito dopo visitiamo l’Ecomuseo della Dieta Mediterranea, ospitato al primo piano dello stesso palazzo. Oltre ad una piccola esposizione, che comprende una sala erboristica e la ricostruzione dello studio di Ancel Keys, il museo si propone di divulgare i precetti e i benefici di questo regime alimentare anche attraverso orti didattici, una rete di sentieri e attività informative e educative.

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Ed è il modo ottimale per concludere il blogtour, che ormai volge al termine.
Ci salutiamo a malincuore, vorremmo poter restare ancora un po’ a godere della reciproca compagnia e a conoscere meglio questa terra, che ha ancora tanti tesori da rivelare.

Sono stati due giorni intensi, nei quali ho conosciuto direttamente tante persone che rappresentano un territorio ricchissimo, poco valorizzato ma – forse anche per questo – ancora preservato. Un mondo che conserva ancora un sapore antico, incantato, dove le cose vengono fatte secondo tradizione e i ritmi frenetici delle grandi città sembrano lontani e dimenticati.

Il Cilento può davvero farsi promotore di uno stile di vita sano, fatto di un’alimentazione equilibrata a base di prodotti locali lavorati con cura e sapienza artigianale, di contatto con la natura e vita all’aperta, di nuotate in mare e di aria di montagna.
Un vivere più vicino ai ritmi antichi, che permetta di riscoprire la lentezza dei gesti e delle azioni, il gusto di fare le cose, la bellezza di quello che ci circonda e il desiderio di scoprirlo.
La capacità di guardare negli occhi le persone che incontriamo, e il ricordo di un passato che pur non essendo molto lontano, a volte sembra di un altro pianeta.
Per me, il Cilento è stato anche un modo per riscoprire un po’ me stessa.

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Ringrazio di cuore tutte le persone che ci hanno ospitati con tanta generosità e calore, mettendoci a nostro agio.
Ringrazio Marco e Silvia (disponibilissima e sempre presente), senza l’entusiasmo e l’intraprendenza dei quali questo viaggio non si sarebbe mai realizzato.
E ancora, ringrazio i miei compagni di viaggio, Fabio, Nunzia, Ornella e Daniela, con i quali è stato molto piacevole condividere questa esperienza.
Infine ringrazio Aifb, per aver saputo mettere insieme tutto questo e per tutte le bellissime attività formative che offrono ai loro soci.

Acquasale cilentana

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Un baracchino con assi verniciate di bianco su una spiaggia di sabbia finissima, davanti ad un mare azzurro che più azzurro non si può. Una leggera brezza, il sole a picco ma non bollente, la spiaggia con pochi bagnanti qua e là. Un divano sulla battigia e una compagnia allegra ed assortita.
Siamo ad Acciaroli, località marittima nel cuore del Cilento, una delle tappe del blog tour organizzato dall’AIFB al quale ho partecipato di recente e che presto vi racconterò nel dettaglio.

Sono quasi le due quando Antonella ci chiama per il pranzo, e io accorro affamata e curiosa verso il tavolo sotto la tettoia. Ci ha preparato l’acquasale cilentana, ed è amore al primo sguardo.Acquasale cilentana

Piatti colorati, freschi ed invitanti ci attendono insieme ad una bottiglia di buon bianco gelato, che ben presto sarà solo fresco. Mi siedo, mi riempio gli occhi di tanta ricchezza di colori e già pregusto il sapore. Ma lo scopro diverso da qualsiasi cosa abbia mai mangiato.

Un biscotto di pane croccante, di cui riesco a sentire tutto l’intenso sapore del grano, come non mi accadeva da tempo. Pane giallo di grano duro, che un ottimo olio fruttato rende dorato e rilucente. Il condimento è ricco e saporito: una succosa e candida bufala, due fette di prosciutto crudo e pomodori in quantità. Eppure il mio palato rimane stregato proprio da quel pane rustico e povero ma al tempo stesso intenso, e lo mangio fino all’ultimo boccone, come a volerne scoprire il segreto nascosto.

Acquasale cilentana

L’acquasale cilentana è un piatto povero che usavano consumare i pescatori sulle loro imbarcazioni, le “gianciole”, fino a qualche decennio fa. Spruzzavano il biscotto di grano con acqua di mare e lo condivano con olio e pomodori maturi: con pochissimi ingredienti riuscivano a gustare un pasto saporitissimo.
Nel tempo l’acquasale si è arricchita e oggi viene consumata proprio come un piatto unico da condire a piacimento con gli ingredienti più vari; in questo caso, però, si parla di caponatina piuttosto che di acquasale.

Il biscotto di grano, che in Cilento chiamano “viscuotto”, è un pane di grano duro e grano integrale che viene formato in filoni da 30-35 cm, cotto una prima volta, poi fatto raffreddare, spezzato in fette spesse e cotto di nuovo per molte ore a temperatura bassissima.
Anticamente veniva rimesso nel forno ormai spento e si biscottava con il semplice calore residuo dei laterizi. In questa maniera il pane si conservava per lunghissimo tempo, sollevando le donne dalla necessità di fare il pane ogni pochi giorni; inoltre poteva facilmente essere trasportato nei lunghi viaggi in mare dei pescatori o degli equipaggi che si imbarcavano per commercio.

Biscotto di grano

Sarà per la sua semplicità, per il suo carattere genuino e arcaico che l’acquasale mi è piaciuta così tanto. O forse per averla consumata in riva a quel mare che l’ha inizialmente ispirata all’ingegno dei pescatori. Sta di fatto che me ne sono innamorata e non appena tornata a casa ho voluto provarla nella mia cucina.

Ringrazio Antonella del Lido Le Serre di mare di Acciaroli per averci preparato questa bontà e la Dieta del Cilento per averci accompagnato lungo tutto questo bellissimo blogtour nel Cilento!

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A casa, ho fatto prima una versione basic solo per me: soltanto olio, sale, origano e il succo dei pomodori tagliati e fatti riposare.
Poi, dovendo imbandire la tavola per cena, l’ho arricchita con feta, pomodori a pezzetti e olive taggiasche (avrei voluto delle semplici e più mediterranee olive nere, ma ne ero sprovvista).
Ne abbiamo spolverata una quantità incredibile, ma non è un problema, perché è un piatto salutare e che non appesantisce. Proprio come prescrive quella Dieta Mediterranea che ha la sua patria nel Cilento: carboidrati, grassi buoni (niente di meglio dell’olio extravergine d’oliva, da questo punto di vista) e verdure fresche di stagione. Costo zero e tanta salute!

Acquasale cilentana o caponata

ACQUASALE CILENTANA

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: nessuno

Ingredienti

  • 180 gr di biscotto di grano
  • 300 gr di pomodori piccadilly
  • 100 gr di feta
  • 3 cucchiai di olive nere o olive taggiasche
  • olio extravergine di oliva
  • origano
  • sale

Acquasale cilentana o caponata

Procedimento

Tagliate i pomodori a pezzetti e salate.
Spezzettate grossolanamente il biscotto di grano con le mani e bagnatelo con acqua per pochissimi secondi. Io l’ho immerso in una bacinella e tirato fuori immediatamente, senza nemmeno avere il tempo di lasciarlo con le mani. In alternativa potete “spruzzarlo” con un po’ di acqua dentro ad una ciotola. L’importante è non farlo ammollare, deve rimanere croccante.
Irroratelo di olio evo, poi unite i pomodori, la feta sbriciolata e le olive.
Cospargete con origano (per me, secco), aggiungete sale se occorre, mescolate e servite.

Acquasale cilentana o caponata