Menù di primavera con i formaggi del Palagiaccio

È il gran giorno.
E ancora non capisco perché io sia così agitata, in fondo il libro mica l’ho scritto io.
Ma, effettivamente, non è quello il punto.
Il punto è che stasera vedrò la materializzazione – in carne e ossa – di quell’energia che mi arriva ogni giorno attraverso la banda larga, dritta dentro casa, e che spero di riuscire a riverberare almeno in parte.

Rivedere tutti, farsi festa, essere orgogliosi di un risultato ottenuto solo con la passione e la voglia di giocare, con se stessi e con gli altri.
Emozionata, mi avvicino in libreria. Entriamo tutti insieme, e questa è già una forza. È venuto anche R., malato e febbricitante, e gliene sono grata, perché senza di lui non sarebbe stata la stessa cosa. Nulla lo è.
Quando la confusione di abbracci, volti e saluti è già ad un punto di non ritorno arrivano anche le amiche, che non ero certa venissero, nonostante il pressing degli ultimi giorni. Ed è come un abbraccio, di quelli che ti strizzano forte; è come dire: “ti vogliamo bene”. Quando la presentazione inizia sono ormai un concentrato di contentezza ed entusiasmo.

Ma Alessandra parla solo da un paio di minuti, quando mi giro verso la porta e vedo un piumino rosso, e una faccia che per i primi secondi non riesco a collegare con la situazione, che mi provoca una sensazione di straniamento, e subito dietro un’altra, un caschetto bianco e qualcosa di rosso anche lì, ma non capisco cosa, nel ricordo, e due occhi curiosi e poi un sorriso, e dietro ancora un altro volto amico, occhi che mi cercano, mi guardano, e poi ridono.
Chissà che faccia avevo io. Stralunata, penso. Incredula. E sì che farmi sorprese non è facile, smonto sempre tutti, troppa organizzazione, troppe aspettative puntualmente disattese. Ma stavolta ci sei riuscita, alla grande.
Trecento km in una sera, andata e ritorno nel giro di poche ore per venire da me, perché hai capito che era una cosa importante, perché come te non mi vorrà bene nessuno, mai.
E la felicità che raggiunge punti di non ritorno: è stata davvero una festa, bella come non avrei mai pensato. Grazie.

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Con la primavera, torna la seconda edizione di Latti da mangiare, il contest dei formaggi prodotti dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio, nel cuore del Mugello. Lo scorso anno avevo proposto due ricette: i crostoni di asparagi e Galaverna e i ravioli di fave e robiola con Gran Mugello, questi ultimi rientrati tra le 10 ricette finaliste. Era stata una grande soddisfazione, e il rammarico di non aver potuto partecipare alla cerimonia di premiazione me lo porto ancora dietro.

Quest’anno ai partecipanti era richiesto di pensare un menù di due portate, sempre con l’obiettivo primario di valorizzare i formaggi del Palagiaccio.
Mi sono ispirata ai profumi e alle verdure di stagione, cercando volutamente dei piatti semplici, nei quali i due formaggi che ho scelto potessero essere caratterizzanti e protagonisti.
In funzione di antipasto, ho pensato a delle piccole quenelle di riso mantecato con il Tartufino, un formaggio vaccino fresco al quale in fase di produzione viene aggiunto del tartufo bianchetto, che ho servito su una crema di fave.
A seguire, come primo piatto, una vellutata di asparagi e Blu Mugello, formaggio erborinato di latte vaccino dal sapore molto intenso e persistente, resa più sostanziosa da crostini di semolino.

Un menù all’insegna del verde e della primavera. E, senza nemmeno rendermene conto, totalmente vegetariano.

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QUENELLE DI RISO AL TARTUFINO CON CREMA DI FAVE 

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 30′       Tempo di cottura: 30′

Ingredienti

  • 60 g di riso carnaroli
  • 30 g di Tartufino del Mugello
  • 40 g di fave sgranate
  • 1 scalogno piccolo
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di granella di nocciole
  • latte q.b.
  • timo fresco

Procedimento

Scaldate un cucchiaio di olio evo in una pentola, versate il riso e fate tostare 2′. Unite a poco a poco acqua bollente leggermente salata e portate a cottura (al dente). Poco prima della fine, unite il tartufino a pezzetti, mescolate, spegnete il fuoco e coprite per 5′.

Sbollentate in acqua salata le fave per 3′, scolate e, se volete, togliete la pellicina (io non l’ho fatto, ed erano buone lo stesso). Affettate finemente lo scalogno, fatelo appassire con un cucchiaio in olio evo, poi unite le fave e salate. Cuocete per 1′, poi frullate con il frullatore ad immersione, unendo tanto latte quanto basta per una crema morbida ma non troppo liquida.

Disponete sui piatti la crema di fave e distribuitevi sopra delle quenelle di riso, completando con la granella di nocciole e foglioline di timo fresco.

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VELLUTATA DI ASPARAGI E BLU MUGELLO

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 20′       Tempo di cottura: 30′

Ingredienti

  • 500 g di asparagi
  • 40 g di Blu Mugello
  • 1 porro
  • 6 gherigli di noce
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • aceto di vino bianco
  • 250 ml di latte
  • 60 g di semolino
  • 20 g di burro
  • 1 tuorlo piccolo
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

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Procedimento

Iniziate dal semolino. Portate ad ebollizione il latte con il burro e un pizzico di sale, versate il semolino a pioggia e mescolate vigorosamente con una forchetta per non far formare grumi. Cuocete 5′ mescolando con un cucchiaio, poi togliete dal fuoco e aggiungete il tuorlo e il parmigiano, mescolando bene. Stendete il semolino su un foglio di carta forno, livellandolo con una spatola, in uno strato alto circa 1 cm, coprite con pellicola e fate raffreddare.

Affettate finemente il porro (solo la parte bianca) e fate stufare in 3 cucchiai di olio evo, sfumando con 1 cucchiaio di aceto. Mondate gli asparagi eliminando la parte più legnosa, tagliateli a rocchettini, metteteli nella pentola con il porro e salate. Fate rosolare 3-4′, poi coprite con acqua bollente a filo e fate cuocere circa 30′, fino a quando non saranno teneri.

Se vi sembra troppa, eliminate un po’ dell’acqua di cottura, tenendola da parte: potrete aggiungerla in seguito se necessario. Frullate con il frullatore ad immersione, unite il Blu Mugello sbriciolato e frullate di nuovo con un paio di cucchiai di latte.

Tagliate il semolino a dadini e passatelo sotto il grill del forno a 220°C per 8′ circa, o fino a quando non diventa croccante. Servite la vellutata tiepida, completandola con i dadini di semolino, i gherigli di noce, pepe e un giro d’olio.

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Con questo menù partecipo al contest Latti da mangiare della Fattoria Il Palagiaccio

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Crostone di asparagi, Galaverna e semi di sesamo

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Ancora a tema primaverile, ecco la seconda ricetta per il contest della Fattoria Il Palagiaccio. Di questa azienda che ha sede nel cuore del Mugello, delle loro vacche e dei loro prodotti avevo già parlato a proposito dei ravioli con fave e robiola su fonduta di Gran Mugello.
Oggi è la volta del Galaverna, un formaggio vaccino a pasta molle erborinata, con crosta fiorita edibile. Vi chiedete cosa significa? Significa che la crosta è stata trattata con delle specifiche muffe che le conferiscono consistenza soffice e colore biancastro, come se fosse un prato fiorito…o anche un prato coperto di brina, e infatti si può dire anche “crosta brinata”. Ma, vista la stagione, a me piace più crosta fiorita!
L’erborinatura, invece, riguarda la pasta interna, anch’essa caratterizzata da muffe che spesso assumono colorazione blu-verde…un po’ come il gorgonzola, per intendersi! E’ quindi un formaggio dal sapore forte, intenso e aromatico, ma dalla consistenza cremosa che quasi si scioglie in bocca.

Viene consigliato con miele e mostarde, ma io ho dato un’interpretazione tutta mia. Dei piccoli crostoni, semplici e veloci ma gustosissimi, grazie a questo formaggio saporito e agli asparagi, veri principi della cucina primaverile. Le cipolline e i semi di sesamo completano il tutto. Dieci minuti e il pranzo è pronto…io me ne sono mangiati quattro…e l’arcata dentaria in negativo dell’ultima foto lo dimostra! Il mio dentista sarebbe fiero del risultato ottenuto con anni di apparecchio fisso…un morso perfetto! 😀

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CROSTONE DI ASPARAGI GALAVERNA E SEMI DI SESAMO

Dose: 4 persone       Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: 10 minuti

  • 8 fette medie di pane casereccio (circa 250 gr)
  • 150 gr di Galaverna del Mugello
  • 400 gr di asparagi
  • 2-3 cipollotti freschi
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • pepe nero

Lavate gli asparagi, scartate 2-3 cm alla base e tagliate il resto in 4 segmenti, lasciando le punte integre.
Tuffate i gambi in abbondante acqua leggermente salate e fate bollire per 5 minuti, poi unite anche le punte e cuocete per altri 5 minuti (anche meno se sono molto sottili). Scolate e raffreddate sotto l’acqua corrente.
Tostate le fette di pane nel forno (modalità grill a 200° per circa 5 minuti), poi distribuite sopra ad ogni fetta una generosa dose di Galaverna, un po’ di asparagi e rimettete in forno per pochi minuti, fino a che il formaggio non inizia a fondere. A quel punto togliete dal forno, distribuite su ogni crostone un po’ di cipollotti e i semi di sesamo, macinatevi sopra del pepe nero e servite immediatamente.

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Blinis agli asparagi

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Gli asparagi stanno per finire, ma prima che sia troppo tardi dovete provare questi blinis di Manuela, a me sono piaciuti molto!
I blinis, tipici della cucina russa, sono una sorta di pancakes ma più piccoli, assimilabili anche alle crepes, dalle quali si distinguono però per l’aggiunta di lievito, che li rende più soffici e consistenti. In Russia vengono generalmente accompagnati a caviale o salmone e panna acida, ma ne esistono anche versioni dolci, proprio come le nostre crepes.

A me sono piaciuti sin dall’aspetto, così piccoli e paffutelli, soffici e rigonfi. E una volta cucinati ne ho apprezzato anche la delicatezza dell’impasto di farina e latte, che sostiene e accompagna il sapore degli asparagi. La ricetta originale prevedeva della scamorza per gratinarli; io mi sono dovuta accontentare di un po’ di emmental (anche se la foto è pre-gratinatura)…ma forse mi ha dato modo di assaporare di più questi morbidi blinis!

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BLINIS DI ASPARAGI

  • 150 gr di asparagi
  • 100 gr di farina 0
  • 100 ml di latte
  • 1 uovo
  • 50 gr di emmental o scamorza
  • mezzo cucchiaino di lievito in polvere
  • qualche foglia di menta
  • un pizzico di maggiorana
  • sale
  • olio evo
  • sale

Pulite gli asparagi togliendo la parte finale più legnosa, tagliateli a rondelle lasciando le punte integre e cuoceteli in un tegame con poco olio e un po’ d’acqua finché non saranno teneri. Salateli durante la cottura, poi frullateli con la menta e la maggiorana, lasciando da parte alcune punte, che poi userete per guarnire.
Mescolate la farina con il lievito e un pizzico di sale, poi unitevi la purea di asparagi.  Aggiungete il tuorlo, il latte e l’albume montato a neve.
In una padella antiaderente, disponete delle cucchiaiate di impasto, a formare delle frittelline di 7-8 cm di diametro. Fatele cuocere circa 1 minuto per lato, poi trasferitele in una teglia ricoperta con carta da forno, mettetevi sopra una fettina di formaggio e cuocete a 200° per 5 minuti.

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