Pasta brisèe di Michel Roux con farina di mais

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Due ricette burrose a fila!!
Be’, per l’MTC questo ed altro. Questa famiglia virtuale allegra e mezza matta mi piace sempre di più, e ad ogni nuova sfida rimpiango il tempo perso e le tante occasioni mancate. Ma prima o poi mi cimenterò con le ricette delle edizioni che ho perduto (solo 41)…è un punto d’onore!

Questo mese il tema è stato scelto da Flavia: la pasta brisèe di Michel Roux. Che, nota importante, si differenza dalla versione conosciuta in Italia per la presenza dell’uovo. E se sul momento sono stata felice di imparare i trucchi di Flavia e capire finalmente la distinzione tra quiche, torta salata e timballo (e tante altre cose), subito dopo ho realizzato che questa torta burrosa la dovevo fare…e testare!

Chi frequenta questo blog conosce la mia idiosincrasia per il burro, nemmeno tanto per ragioni dietetico-salutari quanto per questioni di gusto: mi va anche bene che ci sia, a patto che io non lo senta.
Come fare per mascherarlo un po’ nella brisèe, dove è protagonista incontrastato? Pensa che ti ripensa, mi è venuto in mente di usare una farina dal sapore caratterizzato, come la farina di mais, della quale apprezzo molto anche la consistenza leggermente sabbiosa, che dovrebbe smorzare un po’ la grassezza del burro. Per associazione con la farina di mais, ho scelto di fare un ripieno a base di baccalà mantecato con il cavolfiore, ravvivato da una spolverata di bottarga di muggine di Orbetello.


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Le mie sono crostatine monoporzione perché trovo che siano più stuzzicanti delle torte salate da un quintale l’una che si vedono di solito, e anche più graziose. Forse si snatura un po’ il senso della torta salata, di solito bella alta, pesante, consistente…ma il bello della sfida è che ognuno declina la ricetta di partenza a modo suo…no?

Date le premesse, e considerato che i miei stampini sono molto bassi, ho steso la pasta molto sottile, in modo che non prevalesse sul ripieno risultando stucchevole, e sinceramente mi sembra che la missione sia riuscita. Nonostante la quantità di burro, di queste crostatine me ne sarei mangiate cinque a fila! Potere dell’MTC… 😉

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TORTA SALATA CON BACCALÀ, CAVOLFIORE E BOTTARGA DI MUGGINE

Dose: 12-14 crostatine di 8 cm di diametro (o una tortiera del diametro di circa 20 cm)       Tempo di preparazione: 1 ora       Tempo di cottura: 20 minuti

Per la pasta brisèe:

  • 150 gr di farina di mais fioretto
  • 100 gr di farina 0
  • 150 gr di burro a pezzetti, ammorbidito
  • 1 uovo
  • una presa di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 2-3 cucchiai di latte

Per il ripieno:

  • 300 gr di cavolfiore
  • 300 gr di baccalà ammollato e dissalato
  • 500 gr di latte
  • 2 cucchiai di pinoli
  • mezzo rametto di timo
  • 10 foglioline di maggiorana
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per guarnire:

  • 3 cucchiai di bottarga di muggine macinata
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • foglioline di timo

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Setacciate le farine e mescolatele con il sale e lo zucchero. Disponetele a fontana, mettetevi in mezzo l’uovo e il burro a iniziate a lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a grosse briciole. Unite tanto latte quanto serve per tenere l’impasto insieme, lavoratelo brevemente con i palmi delle mani per renderlo omogeneo, poi avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora.

Nel frattempo pulite il cavolo, dividetelo a cimette, tagliate i gambi a pezzettini e lessatelo per 10-12 minuti nel latte. Scolate con una schiumarola e nella stessa acqua lessate il baccalà a tocchetti per 6-7 minuti. Scolate e frullate con il cavolfiore, l’olio e tanto latte di cottura quanto serve a renderlo morbido. Io ne ho messo circa 70 ml per paura che il ripieno restasse troppo liquido, dal momento che non doveva tornare in forno, ma forse se ne può aggiungere un pochino di più. Salate e pepate, poi unite i pinoli il timo e la maggiorana tritati finemente con il coltello.

Togliete la pasta brisèe dal frigo almeno 15 minuti prima di usarla. Stendetela con il mattarello dando colpi leggeri e veloci, senza premere troppo, ruotandola ogni tanto di 90° (grazie Elisa per tutte le accortezze che hai suggerito!) e rovesciandola per non farla attaccare alla spianatoia.
Una volta raggiunto lo spessore desiderato, ritagliate dei dischi con un coppapasta e disponeteli sugli stampi precedentemente imburrati. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e rifilate la pasta in eccesso facendovi passare sopra il mattarello. Mettete gli stampini in freezer per mezz’ora, affinché la pasta non si ritiri troppo quando la metterete nel forno già caldo.
Trascorso questo tempo, coprite gli stampini con carta forno e versatevi dentro dei pesi da forno o dei legumi secchi, in modo tale che la pasta non si sollevi durante la cottura (cottura in bianco).
Cuocete a 180° per 15 minuti, poi togliete la carta da forno e i legumi e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Fate raffreddare qualche minuto, sformate e riempite con il baccalà mantecato. Spolverate con la bottarga e guarnite con pinoli e timo (senza esagerare). Ripassatele nel forno per 5-6 minuti prima di servire.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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Baccalà agli aromi con pomodori secchi e pinoli su purè di fave

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Io ho la mia lista di ricette da fare, suddivise per categoria, provenienza, stagionalità.
Ho anche una cartellina in cui raccolgo ricette ritagliate dai giornali o scritte a mano dagli amici, e alle quali prima o poi troverò il tempo di attingere.
Quindi, tutto molto ordinato. Quasi maniacale, forse.

Potete quindi immaginare lo sgomento quando, finalmente dotata di tutti gli ingredienti e spiritualmente pronta, mi sono apprestata a recuperare una ricetta a base di fave e baccalà che avevo archiviato qualche anno fa per scoprire che…non c’era!
Ho rivoltato la cartellina per 10 minuti mentre la realtà prendeva inesorabilmente consistenza davanti a me: c’era la pagina a fianco dello stesso articolo, ma non quella.

Sdegnata dall’ironica perfidia della sorte, ho raschiato il fondo dei miei ricordi per ricavarne qualche indicazione utile ma…niente! Non mi ricordavo nemmeno tutti gli ingredienti, figuriamoci il procedimento.
Intestardita a fare qualcosa sulla base di un vago ricordo, mi sono messa al lavoro, partendo dall’unica certezza della presenza del baccalà e di una crema di fave, seguendo un procedimento parecchio parecchio empirico.
Ecco, quindi, il sogno di una ricetta.

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BACCALA’ AGLI AROMI CON POMODORI SECCHI E PINOLI SU PURE’ DI FAVE

Ingredienti per 2 persone:

  • 700 gr di fave con il baccello (circa 150 gr sgusciate)
  • 250 gr di baccalà sotto sale
  • 4 pomodori secchi
  • un cucchiaio di pinoli
  • semi di finocchio
  • origano (per me, quello fatto seccare dal mio babbo  :-))
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Sciacquate il baccalà sotto l’acqua corrente per eliminare il grosso del sale, poi mettetelo a bagno in una ciotola capiente con abbondante acqua, che dovrete cambiare ogni 6 ore circa. Tenetelo in ammollo per 24-36 ore, anche fuori dal frigo, in inverno.
Trasferite il baccalà in una pentola con acqua fredda, fatelo cuocere per 2 minuti dal momento del primo bollore, poi spegnete e fate raffreddare per 5 minuti prima di scolarlo.
Sgusciate le fave, sbollentatele per 5 minuti in acqua bollente non salata, poi passatele per 5 minuti in una padella dove avrete fatto scaldare due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio. Passatele al minipimer e mettetele da parte.
Tostate brevemente i pinoli in una padella antiaderente.
Spellate il baccalà e deliscatelo; tagliatelo a tocchettini e mettetelo nella stessa padella delle fave con poco olio evo. Unite un cucchiaino di origano e uno di semi di finocchio e fate insaporire per 5 minuti, aggiungendo verso la fine pomodori secchi spezzettati e i pinoli.
Componete ogni piatto disponendo il purè sul fondo, poi i pezzettini di baccalà con pomodori e pinoli e aggiungendo a piacere un filo di olio evo.

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