Frollini alle mandorle con caramello al burro salato

Esco dal negozio, guardo il telefono e c’è una sua chiamata. Richiamo.
“Ciao! Dove sei?”
“In centro”
“In centro dove?”
“Via de’ Cerretani”
“Io sono al Campanile di Giotto!”
“Ti raggiungo”.

E poi potete vederci lì, seduti in una panchina di pietra davanti al carrettino di un venditore di souvenir, nella piazza più maestosa del mondo, sotto al duomo più bello del mondo, come se fosse la cosa più normale del mondo. Ma io lo sento che è straordinaria.

Il campanile fiorito ci guarda dall’alto, stagliato su di un cielo azzurrissimo, il chiasso dei turisti intorno quasi si attutisce, e in quella manciata di minuti parliamo come non facciamo quasi mai, come se Firenze, in vena di scherzare, avesse creato questa coincidenza per noi, che ormai viviamo lontani ma siamo forse più vicini di prima.
Perché siamo due ricci che faticano ad avvicinarsi; basta un niente per ritirarsi, e quante occasioni abbiamo perso non lo so più nemmeno io, e non le rimpiangerò mai abbastanza.
Ma oggi Firenze ci ha fatto un regalo, e sono felice.

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Ecco la seconda proposta per l’MTChallenge, il cui timone questo mese è nelle mani di Dani e Juri.
Se la prima ricetta era una frolla all’olio, stavolta ho fatto una pasta sablè (o con metodo inverso). In pratica, si tratta di intridere prima il burro con la farina, in modo che il grasso “rivesta” tutte le particelle di farina e non dia modo al glutine di svilupparsi quando aggiungeremo i liquidi e quando la pasta sarà lavorata. Questo consente al prodotto finale di restare croccante e asciutto e di mantenere bene la forma che gli avete dato.

Piccola parentesi. Sono abbastanza soddisfatta della tenuta di questi biscotti, ma la prossima volta proverò senza dubbio il metodo di quel mito di Caris, che in questo post spiega come tenere in forma la frolla in maniera perfetta, il sogno proibito di ogni amante dei biscotti che si rispetti. Chiusa parentesi.

Scelto il metodo, c’era da scegliere la ricetta. Perché mica penserete che ne esiste solo una, di pasta sablè. Ne esistono A MILIONI.
Attimo di disorientamento, provo quella di Massai, no provo quella di Di Carlo, ok.
La faccio, e trovo che sia una sablè ottima da sola, eppure non sono del tutto soddisfatta. E allora ne faccio un’altra, che avevo già provato in questi biscotti e che mi era piaciuta. Ed è andata meglio. Tiene meglio la forma, ha pochissimo albume e poco zucchero, più croccante e compatta. Volendola accostare al caramello salato, mi sembrava essenziale che non fosse troppo dolce e, diciamo la verità, anche la maggior nettezza della forma ha avuto il suo peso nella scelta.

Il caramello al burro salato fa la sua prima comparsa in questi schermi, ed è roba da andare fuori di testa. Se amate il caramello, ovviamente. Io non sono un’appassionata, eppure alla fine quel cucchiaino non riuscivo più a posarlo. Maledetto.
Se non avete il burro salato, non importa. Basta portare alla consistenza di pomata il vostro burro, unirvi un cucchiaino raso di sale (per 50 g di burro circa) e mescolare bene.

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Via, basta. Vado alla ricetta.

SABLÉ MANDORLE E LIMONE CON CARAMELLO AL BURRO SALATO

Dosi: circa 20 biscotti       Tempo di preparazione: 20′ + 1 h di riposo       Tempo di cottura: 15′ + 15′

Ingredienti

Per i biscotti

  • 140 g di farina 00
  • 25 g di farina di mandorle
  • 80 g di burro
  • 45 g di zucchero a velo
  • 15 g di albume
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale

Per il caramello al burro salato

  • 100 ml di panna fresca
  • 60 g di zucchero
  • 10 g di miele
  • 25g di burro salato

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Procedimento

Iniziate dal caramello salato. Meglio farlo con un po’ di anticipo, anche la sera prima, perché ha bisogno di tempo per raffreddarsi e addensarsi. Versate lo zucchero, il miele e due cucchiai di acqua in una pentola dal fondo spesso e piuttosto capiente e fate cuocere a fuoco lentissimo. Non mescolate mai con cucchiai o altro. Basterà roteare delicatamente la pentola, ogni tanto, così che lo zucchero si sciolga uniformemente. Eventualmente, potete usare un pennello inumidito per sciogliere lo zucchero che tenderà a incrostarsi sulle pareti della pentola. Dovete ottenere un caramello dorato, non troppo scuro, ma senza grumi né cristalli di zucchero. Una volta raggiunto questo punto, scaldate la panna e poi versatela a filo nella pentola, LENTAMENTE. Fate molta attenzione perché con l’aggiunta della panna il composto tenderà a fare bolle e a salire nella pentola (per questo è necessario che sia capiente) e rischiate di scottarvi. Mescolate con un cucchiaio di legno e tenete sul fuoco 10 minuti circa. Spegnete, aspettata un minuti a poi unite il burro: c’è chi dice freddissimo, chi dice a pomata…non so dirvi effettivamente quale sia la soluzione migliore, ma propenderei per il freddo. Mescolate fino a che non è sciolto, poi fate raffreddare e mettete in frigo fino all’utilizzo.
Considerate che, raffreddandosi, il caramello si addenserà ulteriormente, ma se non fosse della consistenza desiderata potete farlo cuocere ancora un po’ anche dopo che avete aggiunto il burro. Si conserva in frigo per 15 giorni, almeno.

Mettete in una ciotola la farina, il sale, il burro e i semi di vaniglia e procedete alla sabbiatura. Potete farlo a mano, sfregando i pezzetti di burro freddo con la farina, come se contaste i soldi, fino a quando non rimangono più grumi di burro e avrete un impasto bricioloso, oppure con il gancio a foglia dell’impastatrice. Unite poi l’albume, lo zucchero a velo e infine la farina di mandorle. Lavrate l’impasto per meno tempo possibile, basta che stia insieme e sia omogeneo. Avvolgete nella pellicola e tenete in frigo almeno 1 ora.

Tirate fuori dal frigo l’impasto 10-15 minuti prima di usarlo. Stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato o tra due fogli di carta forno, dando colpi veloci e leggeri con il mattarello, fino allo spessore di 3-4 mm. Ritagliate le forme desiderate, disponete su un fogli di carta forno e mettete in frigo per 10 minuti. Cuocete a 170°C per 15 minuti circa. Fate raffreddare, poi farcite con il caramello.

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Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 56

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Frollini al caramello di Montersino

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Cosa ci fa una frolla di Montersino su queste pagine? Immagino che da me non ve la sareste aspettata. E nemmeno io.
Il fatto è che tempo fa mi ero lasciata conquistare da un bellissimo burro “formato contadino” che mi occhieggiava dal banco frigo, promettendomi che insieme avremmo fatto grandi cose. Poi, evidentemente, le nostre vite hanno preso strade diverse e l’altro giorno mi sono accorta con orrore che il suddetto burro, quasi intonso, era in scadenza.
Panico. Cosa mai può farci con due etti di burro, una che cerca di ridurlo in ogni ricetta?
Facile, dei biscotti di Montersino.

Ora, fatemi dire la mia opinione, e che l’esercito delle sue fan non se ne abbia a male.
Montersino, per chi non lo sapesse, è il pasticciere superstar che negli ultimi anni ha conquistato editoria e mondo televisivo a suon di creazioni raffinatissime e piacioneria italica. Io non l’ho mai seguito né in tv né sui libri, quindi non posso esprimermi sul suo operato, che immagino comunque valido e professionale. Ma è dai tempi dei Take That che mal sopporto gli innamoramenti collettivi, per cui la passione sfrenata per “il maestro Montersino” mi infastidisce un po’ e mi mette immediatamente sulla difensiva.

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Tempo fa mi è stato regalato il suo libro Le dolci tentazioni, un’edizione piacevole e curata, che raccoglie molte belle ricette di pasticceria secca o più elaborata, con una interessante sezione dedicata agli ingredienti e una alle ricette di base. Ricette sicuramente affidabili e raffinate, che non avrebbero bisogno di etichette particolari per essere promosse dagli amanti della pasticceria.

E quindi non comprendo – e contesto – la volontà di far passare il libro per un testo di pasticceria naturale e salutare, come vorrebbe far credere l’affermazione – riportata in copertina e in più punti del libro – che si tratta di ricette “sane, alleggerite da grassi, zuccheri e carboidrati”.
Via. Ma quando mai?
Dubito che ricette basate essenzialmente su grassi e zuccheri possano essere annoverate tra i cibi salutari. Se poi mi dite che l’essenza della pasticceria è questa, posso anche essere d’accordo, ma non facciamo finta che sia salutare solo per il fatto di usare farine alternative a quella di grano tenero o perché in alcuni casi il burro (gran protagonista) viene sostituito dall’olio o lo zucchero bianco da quello di canna (a questo proposito, ho già spiegato qui che tra i due non c’è alcuna sostanziale differenza in termini nutrizionali).

Insomma, sarà che sono bastian contrario, sarà che a me piacciono i dolci poco carichi, sarà che con il burro non vado d’accordo… ma tra le ricette di Montersino che ne sono poche che farebbero al caso mio.
Detto questo, non voglio essere ingrata: in questo caso ho trovato la mia burrosissima ricetta che, a detta degli appassionati, è davvero buona e dallo spiccato sapore di caramello.
E, ad essere sincera, ne ho pure adocchiata qualcun’altra che potrei fare.
Oddio non è che alla fine verrò colta anche io dalla sindrome Montersino?!? 🙂

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Rispetto alla ricetta originale ho semplicemente sostituito la panna con del latte e al posto dello zucchero di canna grezzo previsto dalla ricetta ho messo quello bianco, cosa che non comporta alcuna differenza se non che il colore ambrato sarà meno spiccato.

FROLLINI AL CARAMELLO DI MONTERSINO

Dose: 40       Tempo di preparazione: 1 ora + mezza giornata di riposo       Tempo di cottura: 10′ + 10′ + 10′

  • 90 gr di zucchero di canna semolato
  • 175 gr di burro
  • 25 ml di panna latte
  • 275 gr di farina 00
  • 50 gr di zucchero muscovado semolato

In un pentolino, fate sciogliere un cucchiaio di zucchero a fuoco bassissimo. Quando inizia ad assumere un colore ambrato aggiungetene un altro e proseguite così fino a farlo caramellare.
Togliete dal fuoco e versatevi il latte bollente (attenti agli schizzi!), poi unite il burro a pezzetti e mescolate energicamente con una forchetta per amalgamarlo. Se dovesse indurirsi troppo rimettetelo un momento sul fuoco non troppo alto, sempre mescolando vigorosamente.
Una volta raffreddato, unitelo in una terrina con la farina setacciata e i restanti 50 gr di zucchero, amalgamate, stendete l’impasto su di un foglio di carta forno (più è basso e meglio è), coprite con pellicola e riponete in frigo per alcune ore.
Togliete l’impasto dal frigo un’oretta prima di usarlo, così che possa ammorbidirsi leggermente. Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno in una sfoglia alta circa 5 mm e ritagliate i biscotti con un tagliapasta. Prima di infornare, rimettete in frigo per qualche minuto: la differenza di temperatura permetterà ai biscotti di conservare intatta la forma.
Cuocete a 170° per 10 minuti circa. Io l’ho omesso ma, se volete, potete cospargere con zucchero di canna grezzo prima di infornare; in questo caso è meglio di quello semolato perché ha cristalli più grandi che resisteranno meglio alla cottura.

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CARAMEL COOKIES FROM MONTERSINO

Makes: 40       Preparation time: 1 hour + resting time       Cooking time: 10′ + 10′ + 10′

  • 90 gr white sugar
  • 175 gr butter
  • 25 ml milk
  • 275 gr all purpose flour
  • 50 gr white sugar

In a saucepan, heat over low fire a tablespoon of sugar until melted and golden, then add an other tablespoon.  Go on like this until the 90 gr of sugar are caramelized.
Remove from the fire and pour in the boiling milk (be careful to spurts), then add the diced butter and whisk quickly with a fork to melt it.
When cooled, mix with the sieved flour and the rest of sugar, make a dough and roll it out over parchment paper. Cover with plastic and refrigerate for some hours.
Take the dough out of the fridge an hour before using it, so that it can soften a bit. Roll it out at 5 mm thick and cut your cookies. Put in the refrigerator for some minutes before baking at 170° C/ 340° F for 10 minutes. If you want you can sprinkle with brown sugar before baking.

Fantasia di sablée e…un nuovo vestito!

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Ebbene sì, panelibrienuvole cambia veste!
Era tanto tempo che ci pensavo, ma non avevo mai trovato il coraggio di esplorare le varie possibilità offerte da wordpress.
Ma l’aria di primavera porta sempre con sé una certa voglia di rinnovamento, un desiderio di rinfrescarsi e aprirsi al sole che si fa sempre più prepotente, e allora quale occasione migliore per inaugurare un nuovo look?
E poi la Pasqua non è per eccellenza la festa della rinascita? Quindi vi auguro buona Pasqua con questa piccola novità grafica ancora da perfezionare (sarà l’occupazione dei prossimi giorni), che accompagna una ricetta classica della piccola pasticceria: la pasta sablée.

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Mi ci ero imbattuta già tempo fa, tanto da averla introdotta nel mio parzialissimo glossario gastronomico, ma fino ad ora non avevo avuto occasione di provarla. Adesso, invece, complice un viaggio all’estero in visita ad un’amica (del quale spero di darvi presto qualche ragguaglio gastronomico), ho pensato di farne dei biscotti da portare in dono alla mia ospite.
Coincidenza ha voluto che proprio nel numero di febbraio de La Cucina Italiana ci fosse un articolo tematico sulla pasta sablée, dal quale ho preso ispirazione. Ne ho fatta di tre tipi: classica, al cacao e al cocco, ma potete aromatizzarla con tutto ciò che vi passa per la testa…meglio se colorato, così da poter variare anche la cromia della vostra fantasia di biscottini!

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FANTASIA DI SABLEE

Ingredienti per circa 50 biscotti

  • 320 gr di farina
  • 170 gr di burro
  • 90 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di albume
  • 15 gr di cocco grattugiato disidratato
  • 10 gr di cacao amaro
  • sale
  • zucchero di canna

Impastate il burro ammorbidito con la farina, unite lo zucchero a velo, un pizzico di sale e l’albume. Impastate fino ad ottenere un panetto, poi dividetelo in tre parti.
Al primo aggiungete il cocco, impastate ancora un po’ per renderlo omogeneo e formate un cilindretto del diametro di circa 3,5 cm. Rotolatelo nello zucchero di canna e lasciate riposare in frigo, coperto con della pellicola, per un’ora.
Lasciate il secondo panetto al naturale, incorporate il cacao al terzo panetto e mettete anche questi a riposare in frigo avvolti nella pellicola trasparente.
Prendete il cilindro di sablée al cocco e tagliatelo in rondelle di 1 cm di spessore.
Per ottenere le girelle, stendete la pasta classica e quella al cacao allo spessore di mezzo cm con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere due rettangoli; sovrapponetele e arrotolateli lungo il lato breve in modo da ottenere un lungo cilindro, quindi tagliatelo a rondelle alte circa 1 cm.
Disponete i biscotti su una placca coperta da forno e cuocete a 160° per circa 20 minuti.

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