Chocolate Crinkle (o Crackle) Cookies

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Tranquilli, non è uno scioglilingua. E’solo un dubbio sul nome di questi biscotti, per i quali solo io posso farmi di questi problemi.
Il resto del mondo li mangia a piene mani, con mugolii di piacere e occhi ricolmi di gioia.
Io, intanto, spulcio il web alla ricerca della loro denominazione originale.

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Merito di avermi fatto scoprire questa bontà è di Caris. E’ una ricetta inusualmente semplice per lei, che è solita produrre meraviglie degne delle migliori pasticcerie di Francia.
Pochi giorni dopo aver notato questi biscotti sul suo blog, ho avuto la fortuna di assaggiarli dal vivo al raduno dell’MTChallenge: strepitosi, da rifare assolutamente.
Subito prima di Natale mi sono rimboccata le maniche e ho fatto una decina di infornate: i regali per amici e parenti erano assicurati.

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Al di là del sapore, oltraggiosamente cioccolatoso, ciò che rende irresistibili questi biscotti è la consistenza: una sottile crosticina esterna racchiude un ripieno morbido e quasi fondente.
Per ottenere questo risultato è fondamentale non cuocerli troppo. Fate qualche prova con il vostro forno, anche in considerazione della dimensione dei biscotti. Io, per esempio, ho avuto bisogno di un paio di minuti in meno rispetto a quelli indicati da Caris.

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Ma torniamo alla questione del nome.
Caris, come molti altri blog che ho visitato, parla di crinkle cookies, ossia biscotti accartocciati. Cercando in rete, però, ho trovato che sono più noti come crackle cookies (da crackle: scoppiettare, crepitare), forse in virtù della crosticina croccante, e così li chiama anche colei che li ha portati alla notorietà, Martha Stewart.
In realtà a me non soddisfa nessuno dei due nomi: io li avrei chiamati cracked cookies, cioè biscotti incrinati, perché proprio questo è l’effetto della superficie dopo la cottura.
Ma poiché non sta a me ribattezzarli, mi limito a lasciarvi la ricetta con un solo consiglio: la moderazione nel consumo!

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CHOCOLATE CRINKLE COOKIES

Dosi: circa 60 biscotti       Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 notte di riposo       Tempo di cottura: 12 minuti

Ingredienti

  • 230 g cioccolato fondente al 50%
  • 160 g di farina 00
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 125 g di burro a temperatura ambiente
  • 250 g di zucchero di canna chiaro (Demerara)
  • 2 uova
  • 70 ml di latte intero
  • 10 g di lievito in polvere
  • 5 g di sale
  • circa 60 g di zucchero semolato
  • circa 100 g di zucchero a velo

Procedimento

Fondete il cioccolato a bagnomaria e fate raffreddare.
In una ciotola mescolate la farina setacciata con il cacao, il lievito e il sale e mettete da parte.
Con le fruste elettriche, montate il burro ammorbidito con lo zucchero di canna per qualche minuto, poi unite le uova una alla volta, sempre montando. Unite il cioccolato fuso mescolando bene, poi aggiungete gli ingredienti secchi alternandoli al latte e mescolando con una spatola.
Dividete l’impasto in 4 rotolini, che avvolgerete nella pellicola e riporrete in frigo per almeno 2 ore (meglio se per tutta la notte). Se l’impasto fosse troppo morbido, tenetelo in frigo un’oretta e procedete poi alla formatura dei salsicciotti.

Trascorso questo tempo, preparate due piatti dove verserete lo zucchero semolato e lo zucchero a velo.
Prendete un rotolino per volta dal frigo e formatene tante palline, all’incirca della dimensione di un Lindor o poco più piccole (be’, ognuno ha le proprie unità di misura di riferimento): considerate che da ogni rotolino dovranno venirne 15-16 circa. Passate ogni pallina nello zucchero semolato e poi nello zucchero a velo, ricoprendole bene.
Sistematele su una teglia coperta di carta forno distanziandole tra loro di almeno 2 cm (in cottura si allargheranno) e cuocete a 180° per 11-12 minuti.

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Note:

  • si conservano perfettamente fragranti anche per una settimana, riposti in una scatola di latta.
  • potete lasciare l’impasto in frigo anche alcuni giorni, prima di cuocerlo; l’unico inconveniente è che più passa il tempo più i biscotti si induriranno leggermente…ma solo un po’!
  • vorrei tanto essere anche l’artefice delle etichette…ma purtroppo non è così! Ringrazio infinitamente le autrici che le hanno rese disponibili a tutti…potete trovarle qui.

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Praline al cioccolato ripiene di ganache fondente

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Il fascino delle praline è umanamente irresistibile.
La forma perfetta, le dimensioni contenute, la sorpresa del ripieno.
La croccantezza del cioccolato sotto i denti al momento del primo morso, poi la scioglievolezza della crema all’interno, infine l’unione tra due consistenze e gusti che si fondono in un’appagante esplosione di piacere.
Un concentrato di sensazioni, la sintesi della perfezione estetica e la quintessenza del godimento racchiusi in un piccolo, misterioso bon bon.
Come non esserne soggiogati?

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Con la complicità di un amico fidato che condivide con me la passione per il cioccolato, ho finalmente superato le incertezze e mi sono lanciata in un mini corso di cioccolateria, per apprendere i rudimenti di quest’arte.
Il corso si è tenuto un pomeriggio di aprile presso la cioccolateria Dona Malina di Firenze, un piccolo laboratorio artigianale con rivendita annessa, gestito da due ragazze che si sono create un mestiere a partire da un sogno.
Il piccolo ambiente per la vendita è delizioso: scaffali di legno, barattoli di vetro piene di leccornie, scatoline e confezioni di tutti i tipi. Subito accanto, ben visibile anche dal negozio, il laboratorio, dove Gaia ci ha svelato i segreti del suo lavoro.

Io e Piumino ci siamo divertiti un sacco e abbiamo deciso che dovevamo mettere in pratica gli insegnamenti in una chocolate-session casalinga.
Così è stato, e questi sono i frutti del nostro lavoro.

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PRALINE AL CIOCCOLATO RIPIENE DI GANACHE FONDENTE

Per circa 30 cioccolatini:

  • 300 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la ganache:

  • 50 ml di latte o panna
  • 100 gr di cioccolato fondente al 70%

Per decorare:

  • granella di nocciole, cocco rapè, frutta secca, frutta disidratata, pepe rosa, peperoncino, semi di anice, semi di zucca, semi di girasole, codette…

Attrezzatura:

  • termometro digitale
  • stampini in silicone o policarbonato
  • spatola
  • decopen (decoratore) in silicone (il mio è questo, splendido regalo di Piumino!)

Per ottenere dei cioccolatini lucidi e uniformi, senza bolle d’aria e macchie bianche, è essenziale l’operazione di temperaggio del cioccolato.
Cosa significa? Praticamente è necessario far raggiungere al cioccolato una serie di temperature in successione che permettano la stabilizzazione delle varie componenti, in particolare del burro di cacao e dei diversi grassi dai quali è composto. La regola generale per il cioccolato fondente prevede il raggiungimento di 45°, un rapido raffreddamento fino a 28° e un successivo riscaldamento a 30°. (Per il cioccolato al latte le temperature si abbassano di un grado).
Io e Piumino, tuttavia, ci siamo attenuti agli insegnamenti di Gaia e abbiamo semplicemente raggiunto i 45° per poi passare ai 30°, ottenendo un risultato molto soddisfacente.

Nelle cioccolaterie professionali il raffreddamento avviene tramite la spatolatura del cioccolato su di un piano di marmo, che consente di raffreddarlo molto velocemente.
A casa, invece, si può utilizzare il metodo per inseminazione: fondiamo solo una parte del cioccolato e aggiungiamo il resto dopo aver raggiunto la temperatura massima: mentre si scioglie per contatto con quello già fuso, il cioccolato aggiunto contribuirà ad abbassarne la temperatura.
Leggendo le indicazioni per la preparazione vi accorgerete che sarà necessario temperare il cioccolato più volte. Sicuramente è una seccatura, ma è anche il bello di questa materia prima che – se non viene a contatto con acqua – può essere fusa e risolidificata all’infinito senza perdere le proprie qualità organolettiche.

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1. Fondete a bagnomaria 2/3 del cioccolato, facendo attenzione a che non venga a contatto con l’acqua né con il vapore perché l’umidità lo renderebbe inutilizzabile.
Controllate spesso la temperatura, perché tende a salire molto alla svelta e altrimenti rischiate di allungare indicibilmente i tempi di raffreddamento.
In alternativa potete anche fondere il cioccolato nel microonde, ma sempre a temperature medie e per un solo minuto per volta, mescolando ogni volta e controllando la temperatura con il termometro per non farlo bruciare.
Una volta raggiunti i 45° trasferite il cioccolato in un’altra ciotola (possibilmente di vetro o di metallo) e aggiungetevi a poco a poco il cioccolato rimasto, a pezzetti. Mescolate continuamente e prendete spesso la temperatura per capire quando è il momento di non aggiungere più cioccolato. Meglio fermarsi un grado o due prima dei 30°, per avere modo di usare il cioccolato con più calma. La temperatura continuerà comunque a scendere.

2.  Riempite completamente gli alveoli dello stampo con un cucchiaio. Sbattete un paio di volte lo stampo sul piano di lavoro, con decisione ma anche delicatezza, per far affiorare ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Rovesciate poi lo stampo sopra alla ciotola del cioccolato fuso in modo che il cioccolato coli giù e negli alveoli rimanga solo una quantità sufficiente a costituire il “guscio” della pralina.
Pulite lo stampo passandoci sopra la spatola e fatelo asciugare 15 minuti a temperatura ambiente e altri 15 in frigo.
Considerate che l’operazione di riempimento degli stampini deve essere piuttosto veloce perché il cioccolato si raffredderà progressivamente e diventerà sempre meno lavorabile.

3. Mentre si consolidano i vostri cioccolatini, preparate la ganache. Scaldate in un pentolino il latte e poi spezzettatevi dentro la cioccolata. Mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

4. Quando il cioccolato negli stampini è solidificato riempiteli con la ganache ormai tiepida aiutandovi con un semplice cucchiaino. Lasciate liberi almeno un paio di millimetri sotto al bordo dello stampino. Fate raffreddare per altri 30 minuti (prima fuori e poi dentro al frigo).

5. Temperate nuovamente il cioccolato, che a questo punto si sarà quasi solidificato, seguendo le indicazioni precedenti. Raggiunti i 30°, riempite completamente gli stampini, usando una spatola per livellarli, in modo tale che la base dei cioccolatini sia perfettamente piana.
Fate di nuovo raffreddare e poi sformateli delicatamente.

6. Per completare l’opera potete decorare la superficie dei vostri cioccolatini (soprattutto se non sono venuti proprio perfetti ;-)). In questo modo potrete anche arricchirne il gusto oltre a migliorarne la presentazione, ottenendo così tante praline diverse l’una dall’altra.
La decorazione è decisamente la parte più divertente, dove potrete esprimere al massimo la vostra fantasia. L’unica seccatura è che tutto ciò che vorrete mettere sopra al vostro cioccolatino andrà “attaccato” con del cioccolato fuso e quindi dovrete probabilmente temperarlo un’altra volta. Ma vi assicuro che il risultato finale (e il divertimento durante la decorazione) ne valgono la pena.
In sostanza dovete semplicemente riempire la decopen con il cioccolato temperato, dosarne una piccola quantità sulla superficie del cioccolatino e disporvi sopra la frutta secca o qualsiasi altra decorazione da voi scelta.

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Chocolate Chip Cookies

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Ero certa che questi biscotti non fossero per me.
Fino a poco tempo fa non ne avevo nemmeno sentito parlare, finché Irene non mi ha chiesto la ricetta.
Essendo biscotti americani, mi ci sono accostata con molta sufficienza, ritenendoli banali. Per scoprire, dopo una breve ricerca, che invece c’è un gran dibattito intorno alla ricetta doc, in grado di riprodurre la stessa consistenza di quelli originali: gommosa (chewy) all’interno e friabile con crosticina all’esterno.

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Io gli originali non li ho mai mangiati, capirete quindi la difficoltà di immaginare come dovessero essere…ma ormai mi ero incuriosita e volevo provare. Tra l’altro, qualche mese fa ho assistito al cooking show di un pasticciere fiorentino dedicato proprio a questi biscotti…le coincidenze erano troppe per non dar seguito alla cosa!

Vi riporto la ricetta e i trucchi coscienziosamente annotati in quell’occasione e che secondo me (e anche secondo Irene) hanno dato ottimi risultati. Alla fine, come spesso mi succede, mi sono dovuta ricredere e ammetto che questi biscotti (burrosi, dolci, cioccolatosi) mi sono piaciuti parecchio. Troppo. Levatemi la scatola, per favore.

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A quanto pare, il segreto della loro consistenza risiede in uno zucchero di canna scuro (brown), diverso da quello che si trova abitualmente, e che dovrebbe risultare un po’ gommoso. Vi confesso che non ho nemmeno pensato a cercarlo ed ho usato quello di canna tradizionale, ma se voleste essere fedeli alla ricetta originale, sapete cosa dovete fare.

Per quanto riguarda il cioccolato, la semplice tavoletta tagliata con il coltello ha dato buoni risultati, a patto di eliminare la parte polverosa che si produce e che rischia di appesantire il biscotto. Certo, se usate le gocce già pronte farete prima ed eviterete il leggero scioglimento che altrimenti si verifica durante la cottura.

Infine, è molto importante far raffreddare e solidificare il composto in frigo prima di cuocere i biscotti. Se non volete appiattirli con le mani potete anche dargli la forma di un panetto e, una volta tolto dal frigo, tagliarlo a fettine con un coltello e metterle direttamente nella placca del forno.

Bene, mi pare di avervi detto tutto ciò che sapevo. Via ai mestoli e ai fornelli!

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CHOCOLATE CHIP COOKIES

Dose per circa 20 cookies del diametro di 10 cm:

  • 200 gr di farina
  • 110 gr di burro
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di zucchero di canna
  • 1 uovo
  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • semi di mezza bacca di vaniglia

Tagliate il cioccolato a pezzetti con un coltello. Rimuovete la parte troppo polverosa (potrete mangiarvela con un cucchiaino!) e usate soltanto i pezzetti. Questo per evitare di appesantire l’impasto e non farlo crescere.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente (o mettendolo nel microonde per un minuto) e lavoratelo con gli zuccheri usando una forchetta.
Quando avrete ottenuto una sorta di crema, unite l’uovo sbattuto e fatelo assorbire. Aggiungete poi la farina setacciata, il sale, il lievito e i semi di vaniglia.
Alla fine, unite il cioccolato, mescolate e mettete il composto in frigo per alcune ore.
Foderate la placca del forno con carta forno e disponete delle piccole porzioni di impasto, schiacciandole con le mani a formare dei dischi alti pochi mm e di circa 10 cm di diametro. Abbiate cura di distanziarli almeno 3-4 cm tra di loro affinché non si uniscano durante la cottura.
Cuocete a 160° per 15-18 minuti, finché i biscotti non diventano leggermente dorati. Dentro devono restare un po’ morbidi.

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