Occhi di bue al Pecorino Toscano DOP e chutney di mango: Mai dire mai!

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Mango e pecorino. Pecorino e mango. Vi pare un abbinamento semplice? Mica tanto!

Ma andiamo con ordine. Un paio di mesi fa ho partecipato ad un bellissimo blog tour in Maremma (ne ho parlato qui e qui), dove ho conosciuto tutti i segreti di produzione del Pecorino Toscano DOP. Al termine di questa esperienza, il Consorzio dei produttori del Pecorino Toscano e AIFB hanno lanciato un originale contest dal titolo “Mai dire mai”, che è già tutto un programma.
Un noto chef ha scelto 12 ingredienti a dir poco insoliti da abbinare al pecorino. Ad ogni partecipante ne è stato assegnato uno e la cosa divertente è che, apparentemente, ad ognuno di noi è toccato in sorte proprio l’ingrediente che non ama mangiare o che non ha mai cucinato prima. Ovvio che a me, che professo il consumo di frutta di stagione e di provenienza locale, sia capitato il mango.

E chi lo aveva mai mangiato, un mango? Per farmi provare un avocado, qualche mese fa, c’è voluto l’MTC. Il massimo della frutta esotica per me sono i kiwi, ormai trapiantati in Italia da decenni. Nemmeno le banane, mangio.
Così, innanzitutto ho comprato un mango per assaggiarlo: l’ho trovato gradevole, un mix di pesca ed ananas, molto fresco, dolce e aromatico. Buono, ok, ma…al pecorino chi glielo dice?

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Ho pensato molto alla mia ricetta, mi sono venute molte idee ma nessuna mi convinceva fino in fondo. E a dire la verità…anche in questo caso non sono convintissima! Non so se questo sia il modo migliore per valorizzare entrambi gli ingredienti, ma di certo è qualcosa che mi rispecchia, visto che i biscotti sono da sempre la mia passione e una delle ricette più numerose su queste pagine.
Mi piaceva l’idea di un biscotto ingannevole: all’apparenza un semplice occhio di bue all’albicocca, in realtà un frollino saporito e piccante da gustare con l’aperitivo, di quelli che uno tira l’altro.
La base è una frolla salata al pecorino e pepe, ottima anche da sola. Ma si sa che i biscotti secchi, mangiati da soli, dopo un po’ tendono a “intopparsi”. Il chutney di mango, invece, li bilancia e li ammorbidisce al palato. E comunque potete sempre aiutarvi con un bicchiere di vino bianco, no?

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OCCHI DI BUE AL PECORINO CON CHUTNEY DI MANGO

Dosi: circa 25 biscotti       Tempo di preparazione: 1 h       Tempo di cottura: 30′ + 15′

Ingredienti

Per il chutney di mango:

  • 300 g di polpa di mango
  • 80 g di cipolla rossa
  • 60 g di zucchero semolato
  • 10 g di pectina
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio di semi di mais
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cucchiaino di paprika piccante
  • 1/2 cucchiaino di curcuma
  • una punta di cucchiaino di zafferano in polvere
  • un pizzico di sale

Per i biscotti salati:

  • 100 g di farina 00
  • 20 g di mandorle spellate
  • 90 g di Pecorino Toscano DOP stagionato, grattugiato
  • 50 g di burro freddo di ottima qualità
  • 1 tuorlo (e un po’ di albume, se serve)
  • la punta di un cucchiaino di sale
  • la punta di un cucchiaino di pepe macinato

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Procedimento

Per il chutney

Affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire a fuoco dolce con l’olio di semi. Dopo pochi minuti unite l’aglio grattugiato e quando le cipolle avranno iniziato a disfarsi unite il mango tagliato a dadini, lo zucchero, la pectina e il sale. Mescolate bene e fate ammorbidire, poi unite l’aceto e le spezie.
Fate cuocere finché il mango non è completamente disfatto e la confettura rassodata.
Per un risultato più liscio ed uniforme potete passarla al minipimer.

Per i biscotti

Tritate le mandorle fino a ricavarne una polvere. Unitele alla farina setacciata, al pecorino, sale e pepe e mescolate bene.
Tagliate il burro a cubetti e sfregatelo tra le dita con la farina, fino ad ottenere un composto bricioloso. Unite il tuorlo sbattuto e, se serve per compattare l’impasto, anche un po’ di albume. Lavorate velocemente senza riscaldare troppo l’impasto, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per un’ora almeno.
Tiratelo fuori 5 minuti prima dell’uso. Stendetelo con il mattarello all’altezza di 2-3 mm e ricavate dei dischi con un tagliapasta. Disponete un po’ di chutney sopra ad ogni disco e sovrapponetevi un altro disco con il buco centrale.
Mettete in frigo 10 minuti, poi infornate a 180° C nel forno statico per 15 minuti circa.

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Note:

  • Il chutney è una sorta di confettura agrodolce, con poco zucchero, paprika piccante e una punta di curcuma e zafferano, sapori speziati ma non troppo arditi. Lo volevo di consistenza densa e liscia, per questo ho usato della pectina e l’ho passato al minipimer. Secondo me è ottimo anche da accompagnare direttamente al pecorino, se per caso non aveste tempo di fare i biscotti.

Biscotti di grano saraceno con ricotta salata e cumino – Storia della bambina e del latte versato

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C’era una volta una bambina con le trecce, avrà avuto cinque anni e tutte le mattine andava all’asilo. A volte, però, capitava che avesse un po’ di influenza o di mal di pancia, e allora la mamma la lasciava a casa, affidata alle cure della vicina.

Alla bambina piacevano molto quelle rare mattine clandestine passate nel tepore dell’appartamento accanto, avvolta da quel profumo caratteristico e inconfondibile. E chissà se qualche mal di pancia non fosse provocato proprio dal desiderio di restare sotto le coperte più a lungo e farsi coccolare un po’ da Anni.
Non sappiamo quali giochi inventasse Anni per lei, o quali storie le raccontasse, ma a volte la bambina si divertiva a spostare le sedie, le metteva tutte in circolo intorno alla cucina, addossate ai muri e alle pareti, un anello di sedie che delimitava un mondo piccolo e sicuro, dove c’erano solo loro due.
Un giorno Anni le dette da bere un bicchiere di latte, che sapeva piacerle molto, e la bambina lo poggiò sul tavolino. Ma qualcosa attirò la sua attenzione, forse una farfalla, o un sogno che le passò davanti agli occhi. Lei stava lì, tranquillina tranquillina, e tutto a un tratto: patapumfete! il bicchiere cadde e si ruppe, il latte si rovesciò, e lei rimase lì, sorpresa e stupefatta da quello che aveva combinato. Anni non si arrabbiò, asciugò il latte versato e le lacrime della bambina, mortificata per il pasticcio avvenuto. Proprio ora sentiamo la sua voce dolce e pacata, vediamo gli occhiali tondi, che le fanno gli occhi ancora più grandi e buoni, i capelli corti – che forse sono neri, ma attraverso le nebbie di fiaba sembrano grigi, perché ai bambini tutti gli adulti sembrano vecchi.
È una storia lontana, che non sembra vera, così come non sembra vero il resto. E invece, è così. Quando il latte è versato, non c’è più niente da fare.

biscotti con ricotta salata cumino e farina di grano saraceno-2BISCOTTI DI GRANO SARACENO CON RICOTTA SALATA E CUMINO

Dosi: circa 40 biscotti    Tempo di preparazione: 30′ + 1 h di riposo     Tempo di cottura: 12′ + 12′

Ingredienti

  • 120 g farina di grano saraceno
  • 80 g farina di grano tenero 00
  • 70 g ricotta salata grattugiata
  • 30 g parmigiano grattugiato
  • 1 tuorlo
  • 60 g burro
  • 25 g olio di mais
  • 1-2 cucchiai d’acqua
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • sale

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Procedimento

Polverizzate i semi di cumino in un mortaio.
Mescolate le farine con il sale, il cumino e i formaggi grattugiati. Aggiungete il burro ammorbidito a tocchetti e amalgamatelo alla farina strofinandolo tra le mani. Unite il tuorlo leggermente sbattuto, l’olio, l’acqua e impastate rapidamente. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per un’ora.
Togliete l’impasto dal frigo, fate ammorbidire 5 minuti, poi stendetelo con un mattarello all’altezza di 3-4 mm e tagliate i biscotti della forma che preferite. Cuocete a 170° in forno statico per 12-15 minuti.

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