Speculaas – Biscotti speziati olandesi

Ho conosciuto gli speculaas (o speculoos, o spekulaas) grazie a Barbara e alle sue origini olandesi.
Non so se alle altre amiche del gruppo fossero già noti, sta di fatto che da quando ci siamo incontrate questi biscotti sono diventati una costante delle merende del periodo natalizio.
In pratica, sono biscotti speziati, tipici di Olanda, Belgio e Lussemburgo, che vengono preparati per il 6 dicembre, festa di San Nicola, che corrisponde – a spanne – al nostro Natale.

Mentre cercavo informazioni in rete mi sono imbattuta in questo bellissimo (ma davvero) post di Roberta, che racconta la tradizione di Sint Nikolaas in maniera accurata e approfondita, sia dal punto di vista storico che del folclore locale. Mi è piaciuto davvero molto perché vi trovato informazioni di prima mano, verificate e affidabili, cosa rara da trovare su internet.
Insomma…si capisce che ne consiglio vivamente la lettura? Prendetevi 10 minuti di tempo e scoprite cosa succede in Olanda nella Notte dei Pacchetti!

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Quello che generalmente non si sa è che di speculaas ne esistono di diversi tipi.
Innanzitutto la forma: si può infornare un unico grande biscotto che verrà spezzato una volta freddo, oppure si possono tagliare formine prima della cottura. Ma i più affascinanti sono gli speculaaspoppen, formati con tradizionali stampi di legno che lasciano un’impronta (speculaas, dal latino speculum) sulla superficie del biscotto, e possono rappresentare fiori, animali, persone, scene di vita quotidiana. Pensate che nel Medioevo c’era una professione apposita per intagliare questi stampi di legno, e gli artisti che li facevano erano riuniti in una corporazione!
L’importanza di questo aspetto sta nel fatto che, inizialmente, dei dolci a base di miele e con forma animale erano usati come dono alle divinità; nel tempo i biscotti si sono trasformati nell’aspetto e hanno perso questa valenza, ma ne è comunque rimasto un ricordo nella loro forma e nel nome.

La versione che ho provato è quella di base, che però può essere arricchita – sempre secondo la tradizione – spennellando la superficie con albume e cospargendola con lamelle di mandorle. Oppure si possono accoppiare i biscotti a due a due e farcirli con pasta di mandorle prima della cottura, in una sorta di sandwich cookie.

Ovviamente mi sono affidata in toto alla ricetta di Roberta, anche se in rete ne circolano a milioni. In particolare, adesso imperversa una del famoso pasticciere Felder, che ho visto da Fabio e Annalù. Non è molto diversa da questa, ma contiene solo cannella, a discapito delle altre spezie, mentre quelli che ho assaggiato in Olanda avevano un sapore molto più variegato.

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Gli ingredienti sono pochissimi (a parte le spezie!) e il procedimento molto semplice. In realtà solo dopo averli fatti mi sono accorta di aver sbagliato nell’uso dello zucchero: ho usato quello di canna chiaro (il Demerara) invece di quello scuro (il Muscovado) e infatti mi sono rimasti dei cristalli un po’ troppo grandi (per la differenza tra i due tipi, leggete qui). Sarà la scusa per rifarli presto.

Spesso si tende a fare confusione tra speculaas e gingerbread (o pan di zenzero), entrambi biscotti molto speziati di origine nord europea. Io stessa non ero molto certa delle differenze e ho chiesto aiuto alla stessa Roberta, che con grande cortesia e sollecitudine mi ha svelato l’arcano.
Nei gingerbread, come dice il nome, prevale lo zenzero, sono biscotti non troppo sottili e leggermente morbidi, quasi umidi, in virtù della presenza di melassa (spesso sostituita dal miele, più semplice a reperirsi). Sono quelli che spesso si vedono decorati con ghiaccia reale bianca.
Negli speculaas, invece, è la cannella a fare da padrona, i biscotti sono più sottili e soprattutto estremamente croccanti e friabili.
Credetemi, questi hanno una croccantezza unica e addentarli era ogni volta una soddisfazione. E lo dice una che non ama la cannella 🙂

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SPECULAAS

Dosi: circa 40 biscotti       Tempo di preparazione: 20 minuti + 2 ore di riposo       Tempo di cottura: 10-15 minuti

Ingredienti

  • 250 g di farina 00
  • 125 g di zucchero di canna bruno (o integrale, per intendersi: tipo Muscovado)
  • 125 g di burro
  • 4-5 cucchiai di latte
  • 4-5 cucchiaini di miscela di spezie*
  • la scorza di 1 arancia non trattata
  • meno di mezza bustina di lievito in polvere non vanigliato
  • un pizzico abbondante di sale

*la miscela di spezie va preparata in queste proporzioni:

  • 30 g di cannella
  • 10 g di noce moscata
  • 10 g di chiodi di garofano
  • 5 g di zenzero
  • 5 g di semi di anice
  • 5 g di semi di coriandolo
  • 5 g di pepe bianco

Macinate in un mortaio tutte le spezie che non sono già in polvere, mescolate e conservate in un barattolo di vetro a chiusura ermetica (con queste dosi ne otterrete più di quanto serve). Roberta dice che potete ometterne qualcuna, ma quelle imprescindibili sono: cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e pepe bianco.

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Procedimento

Mescolate la farina con le spezie, lo zucchero, la scorza d’arancia, il lievito e il sale. Unite il burro ammorbidito e impastate, poi unite il latte e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, appiattitela e fate riposare in frigo almeno due ore, avvolta nella pellicola.
Stendete l’impasto su un piano infarinato (o su carta forno) allo spessore 2-3 mm (forse io li ho fatti un po’ troppo sottili) e cuocete a 170°C per circa 10 minuti. I biscotti devono diventare bruni…ma non troppo!
Sfornate e aspettate 5-10 minuti prima di spostarli perché saranno ancora morbidi.

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Gingerbread cookies – Biscotti di pan di zenzero

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Niente da dichiarare se non… Buon Natale a tutti voi che mi leggete!!

Che possano essere giorni lieti e tranquilli, di sorrisi, risate e condivisione.
Giorni da trascorrere con le persone che più amate, facendo bottino di serenità e bei ricordi.
Niente vale di più.

Per celebrare l’atmosfera natalizia, una ricetta super classica ma che non avevo mai sperimentato: i gingerbread cookies, o biscotti di pan di zenzero! Quei biscottini speziati che si fanno mangiare tanto bene e il cui sapore è da qualche anno associato al Natale…e all’Ikea.
Sono andata a ricercare qualche notizia sulle sue origini, credendo di trovarle in nord Europa. Ma la leggenda vuole che la prima versione del gingerbread, che probabilmente era una sorta di pane speziato e addolcito con miele o melassa, viene nientepopodimeno che….dall’Armenia. Ebbene sì, sembra che dei monaci provenienti dallo Stato caucasico li abbiano importati in Europa intorno all’anno Mille, dove poi si sono progressivamente diffusi in Francia, Germania, nei Paesi Scandinavi e nel mondo anglosassone. Nel 1793, sembra che la cittadina di Shropshire, in Inghilterra, fosse diventata una grande produttrice di pan di zenzero e che il famoso “omino” fosse stato scelto come simbolo della città.
Con il tempo sono cambiate le forme, le ricette e gli ingredienti…ma sono rimaste le spezie! Oggi ogni Paese ha la propria versione: ci sono cake, chi pani dolci, biscotti e le spettacolari casette tridimensionali, tutte colorate e super decorate.

Il pan di zenzero è ormai entrato anche nella nostra tradizione natalizia e io ho deciso di farne grandi cuori da regalare alle amiche come piccolo pensiero di Natale. Ho scelto una ricetta tra le più comuni, senza troppe “stranezze” e mi sono piaciuti tanto…spero che sia lo stesso per le persone che li hanno ricevuti!
Vi lascio la ricetta…e ancora tanti auguri per un magico Natale.

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GINGERBREAD COOKIES

Dosi: 12 grandi biscotti       Tempo di preparazione: 20 minuti + 30 minuti di riposo       Tempo di cottura: 12 minuti

  • 350 gr di farina 00
  • 100 gr di burro a temperatura ambiente
  • 70 gr di zucchero di canna integrale
  • 20 gr di zucchero semolato
  • 120 gr di miele di acacia
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • una pizzico di noce moscata grattugiata
  • un pizzico di sale

per la ghiaccia:

  • 1 albume (35 gr)
  • 150 gr di zucchero a velo
  • un pizzico di cremor tartaro
  • poche gocce di succo di limone

Dal momento che lo zucchero di canna integrale tende a fare grumi, io lo passo prima alle lame del mixer per separarlo e renderlo più fine, ma dei piccoli grumi resteranno ugualmente. Però mi piace metterlo perché dà un sapore caratteristico che nell’originale americano è dato dalla melassa.
In una ciotola setacciate la farina con le spezie e il sale.
In un’altra ciotola, lavorate il burro con gli zuccheri fino ad ottenere una crema, poi unite il miele e l’uovo. Unite a poco a poco la farina, mescolando per incorporarla, e impastate rapidamente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, appiattitela, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, tirate fuori l’impasto, fate riposare 10 minuti a temperatura ambiente, poi stendetelo con il mattarello all’altezza di 3 mm circa e ritagliate le forme che desiderate.
Io avevo pensato di fare anche un forellino sui miei cuori, per appenderli all’albero con un nastrino…ma poi mi sono dimenticata!
Cuocete a 180° per circa 12 minuti.

Una volta che i biscotti sono raffreddati potete passare a decorarli con la ghiaccia. Io ho scelto di mettere meno zucchero a velo di quanto viene consigliato di solito (tra i 200 e i 250 gr) per renderla un po’ più fluida e più facilmente lavorabile.
Iniziate a montare l’albume con le fruste insieme al cremor tartaro; quando avrà aumentato il suo volume di circa 4 volte aggiungete a poco a poco lo zucchero a velo setacciato, sempre continuando a montare fino a che il composto non sarà bello denso e lucido. Solo alla fine unite le gocce di limone. Riempite una sac-à-poche e decorate i biscotti a vostro piacere.

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GINGERBREAD COOKIES

Makes: 12 very big cookies       Preparation time: 20 minutes + 30 minutes resting       Cooking time: 12 minutes

  • 350 gr all purpose flour
  • 100 gr butter
  • 60 gr brown sugar
  • 40 gr white sugar
  • 120 gr acacia honey
  • 1 egg
  • 2 teapoons powdered cinnamon
  • 2 teaspoons powdered ginger
  • 1/2 teaspoons powdered cloves
  • a pinch of grated nutmeg
  • a pinch of salt

for the icing:

  • 1 egg’s white (35 gr)
  • 150 gr confectioner’s sugar
  • a few drops of lemon juice

Blend the brown sugar with the electic blend to avoid lump.
In a bowl, sieve the flour with spices and salt.
In a different bowl, work together the butter and the sugars until creamy. Add the egg and the honey and mix. Add the flour and spices, sieved, and work quickly until your dough is even and compact. Form a ball, flatten it, wrap in plastic and put in the refrigerator for half an hour.
Remove the dough from the refrigerator and wait for 10 minutes before using it. Then roll it out (3 cm thick) and cut your shapes with a cookie cutter.
Bake at 180°C/355°F for about 12 minutes.

When the cookies are cooled you can decorate them. Whisk the egg’s white with an electric whisker. After 3 or 4 minutes add the confectioner’s sugar little by little, still whisking until the mixture will be dense and polished. Just at the end add the lemon juice drops. Fill a sac-à-poche and decorate your cookies.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina per gioco “Accogliamo Babbo Natale nelle nostre case”

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alla raccolta di Oggi pane e salame, domani… “Voglia di Natale”

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e alla raccolta di Giochi zucchero “Aspettando il Natale”

giochi di zucchero