Cantucci con farina di castagne…o un castagnaccio in incognito!

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Avete presente i cantuccini di Prato? Come no, dai…quei biscotti che – se sono doc – sono secchi e ruvidi ma dolcissimi e ricchi di mandorle…io li adoro! E infatti è stata una delle prime ricette che ho pubblicato, la trovate qui…con foto che lasciano un po’ a desiderare, ma di sicura riuscita!

Ormai ne esistono mille varianti: con le nocciole, con il cioccolato fondente, con cioccolato bianco e cranberries, con pistacchi, cantucci salati per tutte le occasioni… Io, che sono una purista, sono sempre rimasta fedele a quelli tradizionali, che per me rimangono i migliori. Eppure…

Quando ho visto il concorso di Vetrina Toscana, che spingeva a “reinventare” il famoso biscotto di Prato, ho pensato che fosse una buona occasione per mettere in moto la creatività. Così, ferma restando la supremazia degli originali, mi sono cimentata con un nuovo tipo di cantucci, che più toscani non si può.

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Sono partita da uno dei miei ingredienti preferiti, la farina di castagne, e alla fine ho deciso di fare una sorta di castagnaccio in forma di cantucci…l’unione di due presìdi gastronomici della mia regione!
Per chi non conoscesse il castagnaccio, qui trovate la ricetta della mia famiglia (e anche questo è uno dei post più vecchi…ho iniziato con i miei cavalli di battaglia!). E’ un dolce semplice e povero ma saporitissimo, a base di farina di castagne, pinoli e rosmarino…per me è una vera delizia.

Questi biscotti sono più morbidi rispetto ai cantucci tradizionali, sia per la peculiarità della farina di castagne, sia per la totale assenza di zucchero. Ebbene sì, grazie alla naturale dolcezza delle castagne, non ce n’è stato affatto bisogno. E poi, diciamo la verità, avevo intenzione di provare ad inserirli in un piatto salato (ancora da sperimentare) e quindi li volevo così!

Si conservano per 3-4 giorni, meglio se avvolti nell’alluminio e poi messi in un sacchettino di plastica, per evitare che si secchino troppo. Ma secondo me a 3 giorni non ci arrivano…

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CANTUCCI CON FARINA DI CASTAGNE

Dose: 20-25 cantucci       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 40 minuti

  • 140 gr di farina di castagne
  • 60 gr di farina 00
  • 1 uovo
  • 50 ml di latte
  • 40 ml di olio extravergine d’oliva
  • 50 gr di pinoli
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere non vanigliato
  • un pizzico di sale

Sciacquate il rosmarino, staccate gli aghi e tritateli con la mezzaluna.
Setacciate le due farine ed il lievito, unite il rosmarino tritato, un pizzico di sale e miscelate il tutto. Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, il latte e l’olio e iniziate a lavorare con una forchetta. Quando i liquidi saranno stati assorbiti unite i pinoli e lavorate rapidamente a mano sulla spianatoia, aggiungendo un po’ di farina se l’impasto risulta troppo appiccicoso.
Formate un lungo salsicciotto largo 5-6 cm e alto 2, mettetelo su una placca rivestita di carta forno e infornate a 170° C.
Dopo 25 minuti sfornate, abbassate il forno a 160° C e fate riposare 10 minuti fuori dal forno. Trascorso questo tempo, con un coltello a lama liscia molto affilato, tagliate il salsicciotto in senso leggermente obliquo, a formare tanti cantuccini, e infornate di nuovo per 10 minuti.

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CHESTNUT FLOUR BISCUITS

Makes: 20-25       Preparation time: 15 minutes       Cooking time: 40 minutes

  • 140 gr chestnut flour
  • 60 gr all purpose flour
  • 1 egg, lightly beaten
  • 50 ml milk
  • 40 ml extra-virgin olive oil
  • 50 gr pine seeds
  • 1 rosemary’s sprig
  • 1 tablespoon of baking powder
  • a pinch of salt

In a bowl, sieve together the flours and baking powder. Add a pinch of salt and the finely chopped rosemary and mix well. Add the egg, milk and olive oil. Work with a fork, then add the pine seeds and work quickly with your fingers over the table.
Form a long cylinder (large 5-6 cm and high 2) and put over a baking tray linen with baking paper.
Bake at 170° C/335° F for 25 minutes, then remove it from the oven for 10 minutes and lower the oven at 160° C/ 300° F.
After this time, cut the cylinder with a sharp knife. Don’t move the stripes/biscuits you have cutted: put the baking tray back to the oven and bake for 10 minutes.
Let cool before serving.

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 Con questa ricetta partecipo a “Biscotti d’Autore” la raccolta di ricette organizzata da Vetrina Toscana in collaborazione con Claudio Martini Editore per celebrare la grande tradizione dei biscotti di Prato.

Biscotti soffici con fiocchi d’avena e miele

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Siamo onesti: questi non sono biscotti golosi.
Forse si capisce già dal titolo, ma vi confesso che il mio intento era quello di fare dei biscotti all’avena con dolcificanti alternativi. Dei biscotti semplici, rustici, sani; come quelli che piacciono a me, e a pochi altri.

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Prendendo spunto da uno dei miei libri di cucina ho brevettato questa formula, che all’inizio mi ha un po’ delusa perché effettivamente questi biscotti non hanno un sapore molto caratterizzato. Ma a poco a poco ho iniziato ad apprezzarli e adesso me li gusto sempre a fine pranzo o cena, magari con un bicchierino di buon vinsanto.

Sono senza uova e senza latticini. La dolcezza è data prevalentemente dal miele e dall’uvetta, mentre la composta e il succo di mela servono a conferire morbidezza ma non aggiungono molto al sapore. Il biscotto rimane soffice e tenero, mentre la durezza dei fiocchi d’avena crea un piacevole contrasto sotto ai denti.
Forse non vi ho convinto ma…io li ho inseriti nel mio ricettario!

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BISCOTTI SOFFICI ALL’AVENA E MIELE

Dose per circa 20 biscotti:

  • 150 gr di farina 00
  • 80 gr di fiocchi d’avena
  • 90 gr di composta di mele *
  • 60 gr di miele di acacia
  • 40 gr di olio di semi
  • 40 gr di uvetta
  • 4 cucchiai di succo di mela biologico
  • 1 cucchiaino di bicarbonato

* per la composta di mele vi servirà:

  • 150 gr di polpa di mela (1 mela di medie dimensioni)
  • 25 gr di zucchero di canna (sostituibile con del miele)
  • mezzo bicchiere d’acqua circa

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Per fare la composta di mele vi basterà sbucciare la mela, tagliarla a dadini e farla cuocere con lo zucchero e un po’ d’acqua a fuoco medio, finché non diventa morbida. Poi passatela con il frullatore ad immersione.
Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida per almeno 15 minuti.
In una terrina mescolate l’olio con il miele e la composta di mele, poi unite il bicarbonato, la farina e i fiocchi d’avena. Unite infine il succo di mela e l’uvetta scolata e strizzata.
Disponete il composto a cucchiaiate su una placca ricoperta di carta forno e cuocete a 170° per 12-15 minuti.

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English Digestive e il mistero di un nome

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L’autunno è la stagione nella quale provo più nostalgia per l’Inghilterra. E non potendo partire immediatamente, do forma a questa nostalgia attraverso le immagini – reali e mentali – e attraverso il cibo.
Certi giorni mi perdo tra fotografie di antiche magioni ricoperte d’edera, di vasti giardini con cancellate in ferro e vialetti coperti di foglie secche, di alti alberi vestiti dalle mille sfumature aranciate dell’autunno.
In uno di questi viaggi interiori mi è tornata in mente una passeggiata fatta un pomeriggio di nebbia nel grande parco attorno a Wollaton Hall e il tè caldo preso al rientro in casa, rinfrancante e rassicurante come la persona che mi stava accanto. E assieme al tè, questi biscotti.
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Chiunque abbia trascorso un periodo in Inghilterra, breve o lungo che sia, vi confermerà che sono un’istituzione. E che creano dipendenza. Basti pensare che nel solo Regno Unito ne vengono venduti 52 al secondo. Gulp.

I Digestive sono biscottoni semi-dolci, prodotti dalla nota casa scozzese McVitie’s (la stessa che realizza le torte nuziali per la famiglia reale) sin dal 1892, con una ricetta rimasta a tutt’oggi segreta. Ovvio che si può raggiungere un buon grado di approssimazione, ma mai l’esatta coincidenza con il sapore degli originali. Io ho preso la ricetta base da Anna (che a sua volta l’ha trovata qui) ma ad alcuni biscotti ho aggiunto la copertura di cioccolato necessaria a trasformarli in Chocolate Digestive, che l’azienda brevettò nel 1925 e che ai tempi del mio soggiorno inglese erano la mia vera passione.
L’incontro tra il cioccolato e il sapore salato dei biscotti è da capogiro ed è impossibile smettere di mangiarli finché non ce ne sono più…o finché non si riprende possesso della propria mente per rendersi conto di avere la bocca foderata di burro salato e lo stomaco piombato. Sì, perché ciò che ho sempre trovato divertente è il nome di questi biscotti. Il termine “digestive”, infatti, prima che i McVitie’s se ne appropriassero per la loro creatura, era un nome comune che indicava biscotti contenenti bicarbonato di sodio, in virtù del quale sarebbe stati, appunto, facilmente digeribili. Solo con il tempo (e l’esperienza, credo), si è scoperto che non è affatto così, ma il nome è rimasto. E forse ci fa sentire meno in colpa mentre mangiamo goduriosamente un biscotto dopo l’altro.

CHOCOLATE DIGESTIVE

Dose per 18 biscotti grandi (7 cm di diametro):

  • 100 gr di farina integrale
  • 60 gr di farina di farro
  • 60 gr di fiocchi d’avena
  • 3 pizzichi di sale
  • 6 gr di lievito
  • 60 gr di zucchero di canna
  • 90 gr di burro
  • 2 cucchiai d’acqua

Per la copertura:

  • 200 gr di cioccolato fondente

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Passate al mixer i fiocchi d’avena sbriciolandoli bene ma non completamente. Mescolateli alle farine e al lievito, aggiungete il sale e lo zucchero. Unite il burro freddo, lavorando prima con un mestolo e poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per un’ora.
Stendete l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata in uno strato alto circa 5 mm e ricavate tanti dischi. Volendo farli il più possibile simili agli originali, io ho usato un bicchiere di 7 cm di diametro. Metteteli in una leccarda rivestita di carta forno e cuocete a 180° per 15 minuti, senza che si scuriscano troppo.
Mentre i biscotti si raffreddano, scaldate il cioccolato a bagnomaria. Poi prendete un biscotto alla volta e, tenendolo quasi in verticale, versatevi sopra il cioccolato con un cucchiaio, facendo scolare quello in eccesso. Poggiate il biscotto sulla carta forno e aspettate che il cioccolato si sia solidificato.