Frollini all’olio d’oliva, cacao e rosmarino

E il tema del mese è…BISCOTTI!!!
Tutti i partecipanti dell’MTChallenge saranno felici, ne son certa. A chi mai non piacciono i biscotti?

Io ne sono affascinata, da sempre. Il mio primo libro di cucina (e l’unico, per i successivi vent’anni) insegnava a fare biscotti semplici e al tempo stesso impeccabili, con splendide illustrazioni e guide passo-passo. Avrei dovuto capirlo che era una premonizione.
Quando, appena più grande, andavo a fare compere con mia mamma in città, l’attrazione principale non erano i negozi ma il bar Cristallo, dove ci fermavamo sempre prima di ripartire. L’ingresso, un po’ pretenzioso, era già allora demodè, i soffitti salivano altissimi, la boiserie di legno scuro alle pareti lo rendeva serioso e mi intimidiva. Sulla destra, il bancone delle tentazioni: vassoi di pasticceria secca di tanti tipi che mi attendevano in bella mostra.
La mamma me ne comprava un sacchettino, li sceglievo uno per uno, tutti diversi, con il proposito di riportarne a casa almeno qualcuno. Ma il destino di quei biscotti era segnato: come i dieci piccoli indiani di Agatha Christie, venivano spazzolati uno dopo l’altro, con metodico gusto e intensa soddisfazione.
Ricordo il sapore burroso che velava il palato e la loro dolcezza, con quel pizzico di sale che spingeva a volerne ancora. Le briciole sparse in fondo al sacchetto, la sensazione di leggera untuosità sulla punta delle dita. Una goduria suprema.

Questa passione mi ha accompagnato negli anni, tanto che questo blog pullula di biscotti di tutti i tipi. Le combinazioni sono praticamente infinite e io non mi stanco mai di provarne di nuovi.

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Ma torniamo al dunque. I vincitori, dicevo, quei due genietti di Dani e Juri del blog Acqua e menta, che vi svelano tutti i segreti della pasta frolla, in base delle indicazioni dei più grandi pasticceri.
Perché i frollini sembrano banali, e invece non lo sono.
Avete mai notato quanto possono essere diverse le frolle? Eppure gli ingredienti di partenza sono sempre gli stessi: uova, farina, burro e zucchero. Ma cambiano le proporzioni, le tipologie, i metodi di lavorazione: e il prodotto finale varia di conseguenza.

La sfida comprende 3 categorie: frolla classica, frolla montata e frolla sableè. Per iniziare, ho deciso di provare una frolla che definirei classica, ossia quella in cui si impastano tutti gli ingredienti insieme. Ma, in onore a Dani, che è allergica ai latticini, ho usato l’olio al posto del burro.
La sostituzione non è automatica perché l’olio contiene più materia grassa del burro ma manca di acqua, che quindi deve essere aggiunta in altro modo per ottenere lo stesso risultato. Il sapore finale, e in parte anche la consistenza, saranno diversi da una frolla al burro. L’ideale è usare un olio extravergine di oliva molto delicato o sostituirne una parte con olio di riso, in modo da stemperarne il sapore.

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Per quanto riguarda la tecnica, ho usato il metodo Montersino così come riportato da Juls’ Kitchen. Per poter usare in maniera appropriata l’olio, oltre a proporzionare le quantità rispetto al burro bisogna renderlo simile anche nella consistenza, ossia renderlo più solido e corposo. Il principio usato è quello alla base della maionese, ossia montare i tuorli con l’olio e poca acqua fino ad ottenere un grasso semi-liquido da usare nell’impasto. E’ un metodo semplice, che richiede poco tempo e…funziona!

L’associazione di ingredienti di questi biscotti potrà sembrare insolita, ma cacao e rosmarino si trovano spesso associati nei dolci e mi avevano sempre incuriosito. Adesso so che mi piacciono. L’esito è un biscotto che risulta poco dolce, vagamente aromatico e con una punta di freschezza.

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FROLLINI AL CACAO, OLIO D’OLIVA E ROSMARINO

Dosi: 30-35 biscotti       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 10′ + 10′

Ingredienti

  • 250-260 g di farina 00
  • 20 g di cacao amaro
  • 100 g di zucchero semolato
  • 115 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 40 g di tuorli (circa 2 medi)
  • 20 piccoli aghi di rosmarino
  • un pizzico di sale
  • 25 ml di acqua

Procedimento

Tritate gli aghi di rosmarino al coltello, poi passateli al mixer con lo zucchero fino a tritarli completamente.
In una terrina setacciate la farina e il cacao, mescolandoli.
Montate con il minipimer i tuorli e l’acqua fino ad avere una massa gonfia e spumosa, poi unite l’olio a filo continuate a montare per 3 o 4 minuti. Unite lo zucchero e il sale e mescolate bene con una forchetta, poi versate il composto al centro della ciotola con la farina e impastate con la forchetta. Quando tutta la farina sarà assorbita, rovesciate l’impasto sulla spianatoia e lavorate velocemente con la punta delle dita. E’ essenziale per una buona riuscita non lavorare troppo l’impasto e non riscaldarlo, pena la separazione del grasso in cottura. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo almeno un’ora.

Stendete l’impasto sulla spianatoia infarinata allo spessore di circa 5 mm, ricavatene i biscotti della forma desiderata e disponeteli su una placca rivestita di carta forno. Mettete in frigo per 15 minuti, poi cuocete nel forno statico a 170°C per 10 minuti.

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Note:

  • la dose di farina è leggermente approssimativa perché le variabili sono molto (compresa l’umidità dell’aria) e potreste averne bisogno di poca più o poca meno. Considerate che l’impasto deve risultare ben modellabile e non duro, ma al tempo stesso non troppo untuoso.
  • Dani suggerisce di usare lo zucchero a velo perché più facile da amalgamare al resto, visto che nella ricetta ci sono pochi liquidi. Volendolo frullare con il rosmarino ho pensato che con il semolato avrei ottenuto lo stesso risultato, invece non è venuto proprio come lo zucchero a velo e qualche granellino si vede in superficie.
  • sebbene l’olio venga inizialmente montato con i tuorli, credo che la frolla rientri comunque nel metodo classico, poiché non prevede il montaggio dello zucchero con il grasso prescelto.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 56

sfida

Mandorle, cardamomo e semi: biscotti per un’amica

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Quando li ho adocchiati in questo bellissimo blog, ho subito pensato che fossero biscotti adatti alla mia amica Barbara, che ama la frutta secca, i semini e le spezie. Lei li usa un sacco, anche in virtù delle loro proprietà benefiche, oltre che per la capacità di ravvivare molti piatti, e a poco a poco ha trasmesso anche a me questa passione. E’ anche grazie a lei se i miei orizzonti in cucina hanno iniziato ad ampliarsi, prendendo in considerazione piatti e sapori nuovi.
Così, in occasione del suo compleanno, ho deciso di prepararle questi biscotti, di regalarle una ricetta che mi sembrava originale, nella speranza che le potessero piacere davvero, visto che fino a ieri, il loro sapore l’avevo soltanto immaginato.

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Mi piaceva l’idea che non contengono farina nè glutine, e hanno invece tanti semini e spezie che li rallegrano e li rendono davvero particolari.
La mia versione è molto fedele all’originale, ho soltanto ridotto la quantità di zucchero, ovviando con l’aggiunta (facoltativa) di un pizzico di farina di riso.
I biscotti rimangono lo stesso alquanto dolci, con un mix di sapori difficile da decifrare in un solo morso. Se sul primo momento il palato e l’olfatto sono colpiti dall’aroma avvolgente del cardamomo, l’istante successivo si sentono i semini di finocchio, avvolti nella dolcezza del mix di mandorle e zucchero, e poi arriva il pepe e…insomma, un tourbillon di sensazioni per cui l’unica cosa che possiamo fare per aiutare il nostro cervello nella comprensione è continuare a mangiarne!
Scherzi a parte, a me sono piaciuti molto, li trovo perfetti per il caffè o per uno spuntino pomeridiano, meno adatti per la colazione,considerati gli aromi piuttosto intensi…ma ovviamente è solo una questione di gusti.

In casa non avevo farina di mandorle per cui l’ho semplicemente fatta a partire dalle mandorle sgusciate e senza pellicina. É bastato passarle al mixer con 20 gr di zucchero (da sottrarre ai 160 gr totali) frullandole a scatti per non surriscaldarle troppo.

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BISCOTTI ALLE MANDORLE CON CURCUMA SEMI E SPEZIE

Dose: circa 25 biscotti       Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: 10’+10’+10′

  • 150 gr di farina di mandorle
  • 160 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaini di semi di finocchio
  • 2 cucchiaini di semi di lino
  • 2 cucchiaino di semi di papavero
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
  • 1/4 cucchiaino di pepe nero
  • 1/4 di cucchiaino di semi di cardamomo macinati (circa 5 capsule)
  • 1 cucchiaio di farina di riso (se serve)

In una terrina, mescolate tutti gli ingredienti tranne l’uovo e la farina di riso, finché siano ben amalgamati.

Aggiungete poi l’uovo leggermente sbattuto e mescolate con un cucchiaio fino a compattare il composto. Se risultasse troppo lento, unite un cucchiaio di farina di riso ma non di più: deve restare comunque morbido e un po’ appiccicoso.
Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per un’ora almeno.
Trascorso questo tempo, prelevate il composto con un cucchiaino da tè e formate tante palline con le mani. Disponetele su una placca rivestita di carta da forno, senza appiattirle, ma ben distanziate tra loro perché in cottura si allargheranno. Io vi consiglio di fare 3 infornate.
Cuocete per 10-12 minuti a 170°, posizionando la placca nel ripiano prima di quello più basso, altrimenti rischiate che si bruci la parte sotto dei biscotti. Dopo circa 6 minuti è opportuno ruotare la placca per garantire una cottura uniforme…almeno nel mio forno, che cuoce in maniera sensibilmente maggiore nella parte posteriore.
Vedrete che durante la cottura i biscotti si gonfieranno un po’, per poi abbassarsi nuovamente. Dopo averli sfornati, spostate il foglio di carta forno su una griglia e aspettate 5 minuti prima di muovere i biscotti.

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TURMERIC SPICE SEED ALMOND COOKIES

Makes: 25       Preparation time: 10 minutes       Cooking time: 10’+10’+10′

  •  150 gr almond meal
  • 160 gr white sugar
  • 1 egg
  • 2 teaspoons fennel seeds
  • 2 teaspoons flax seeds
  • 2 teaspoons poppy seeds
  • 2 teaspoond baking powder
  • 1/2 teaspoon turmeric powder
  • 1/4 teaspoon black pepper, freshly grounded
  • 1/4 teaspoon cardamom (about 5 pods)
  • 1 tablespoon rice flour (if needed)

In a bowl, mix all the ingredients except for the egg and rice flour.
Whisk the egg in a small bowl, fold into the dry ingredients and stir with a spoon until perfectly combined.
The dough must be quite sticky, but if it is too much you may add a tablespoon of rice flour: no more.
Make a ball, wrap in plastic and refrigerate for at least 1 hour.
After this time, take a teaspoon of the dough, mould it into a small ball with your hands and place on a baking tray lined with baking paper. Do not flatten it.
Put about 9 balls in the tray and space them at least 2 inches apart from each other, because they are going to spread.
Bake at  170° C/ 345° F for 10-12 minutes or until the edges begin to become brown. After 6 minutes I suggest to rotate back to front the tray, so that the baking is more even.
When cooked allow the cookies to rest some minutes on the baking sheet and then move to a wire rack.

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Con questa ricetta partecipo a SEDICI, il contest che si sono inventate 6 blogger torinesi e che si ispira al libro “La grammatica dei sapori” di Niki Segnit. La prima puntata è dedicata agli ingredienti agrumati, tra i quali rientra il cardamomo, che io ho voluto provare in associazione con le mandorle e che direi si è rivelata una bella scoperta!
Per tutte le informazioni sul contest, cliccate il banner e iniziate anche voi questo viaggio nell’esplorazione di sapori e abbinamenti!

sedici

 

Biscotti che vanno a ruba… i biscotti con farina di castagne

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E con l’arrivo dell’autunno, torna la mia adorata farina di castagne!
In attesa di poterle gustare fresche, ho pensato di fare dei biscotti con la farina dello scorso anno (quella nuova ci sarà solo a fine novembre). Era un tentativo, perché temevo che la farina potesse aver perso aroma e freschezza, invece si era conservata bene e l’esperimento è pienamente riuscito.
Lo scorso anno avevo fatto dei frollini di castagne, gustosissimi ma pieni di burro e quindi un po’ grassi al palato e pesantucci sullo stomaco. Così ho provato questa ricetta alternativa, che si è rivelata molto più bilanciata per i miei gusti. Mi piace particolarmente l’abbinamento della farina con il miele di castagno, il cui gusto quasi pizzicorino si sente distintamente e dà un sapore caratteristico a questi biscottini.
Così buoni che li ho portati al lavoro e sono misteriosamente spariti dal mio armadietto…mah!

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BISCOTTI CON FARINA DI CASTAGNE

  • 180 gr di farina di castagne
  • 90 gr di farina 00
  • 70 gr di zucchero
  • 80 gr di burro
  • 1 uovo
  • 30 gr di miele di castagno
  • 1 cucchiaio di lievito in polvere

Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero, poi aggiungete l’uovo facendolo assorbire. Unite il miele e le farine setacciate con il lievito, lavorate velocemente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e poi fate riposare in frigo per almeno mezz’ora, avvolto nella pellicola.
Con il mattarello, stendete una sfoglia alta 2-3 mm e ritagliate i biscotti con le formine che preferite.  Rivestite una leccarda con carta forno e cuocete a 180° per 10-12 minuti.

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CHESTNUT FLOUR COOKIES

  • 180 gr chestnut flour
  • 90 gr plain flour
  • 70 gr granulated sugar
  • 80 gr softened butter
  • 1 egg
  • 30 gr chestnut honey
  • 1 tbspoon baking powder

Cream the butter and the sugar with a fork. Add the egg and the honey. Sift the flours and baking powder over the mixture and knead quickly until the dough is smooth and consistent. Wrap it in plastic wrap and put it in the fridge for 30 minutes. Roll out the dough (2-3 mm thick) e cut the shapes you like. Bake in the pre-heaten oven 180°C/350°F for 10-12 minutes.

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