Biscotti con farina di farro

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Certo, ricevere un mazzo di fiori è sempre una gradita sorpresa. Ma ogni volta che mi capita, poi, non posso fare a meno di pensare alla brevità della loro vita, allo spreco, all’innaturalità del tenere fiori recisi in casa. L’armonia della composizione, l’allegria dei colori, il profumo che si diffonde…tutto esaurito in breve tempo, e niente a conservarne il ricordo. E allora, non è forse meglio ricevedere un mazzo di carciofi?! Saprò di aver trovato il principe azzurro quando Egli scenderà dal suo destriero e si presenterà alla mia porta non con un odoroso bouquet di violette, ma con un sacchetto di carciofi violetti, utili e deliziosi, dimostrando così di aver compreso il mio senso pratico e il mio gusto per il cibo. Irreale, dite? Mah…
Comunque, essendo in procinto di andare a trovare un’amica, ho pensato di portarle un mazzolino di…biscotti, unendo così l’omaggio floreale all’aspetto mangereccio, giusto per non smentirmi.
Come per i fiori, però, è fondamentale che la scelta sia accurata e non casuale. Io ho optato per dei biscotti con farina di farro e zucchero di canna, nella speranza di soddisfare il suo gusto per gli ingredienti biologici, ricercati ed equo-solidali, possibilmente combinati in ricette semplici e vagamente salutiste…e con questo spero di aver colpito nel segno!

 

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BISCOTTI CON FARINA DI FARRO

  • 250 gr di farina di farro
  • 60 gr di zucchero di canna
  • 60 gr di burro
  • 1 uovo
  • 4 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di lievito

Mescolate la farina con il lievito, aggiungete il burro a pezzetti e lavorate con le dita fino ad ottenere un impasto slegato e bricioloso. Aggiungete l’uovo sbattuto, lo zucchero e il latte, e lavorate fin quando l’impasto è omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Stendetelo sulla spianatoia in una sfoglia alta 2-3 mm e ricavate le forme che desiderate. Cuocete a 180° per 10 minuti.

Paste di meliga: in punta di fioretto

Oltre un anno fa la mia amica Marina mi fece assaggiare le paste di meliga, biscotti piemontesi friabili e burrosi preparati con la farina di mais. E’ stato amore al primo morso e da allora ho sempre desiderato replicarli artigianalmente, pur sapendo che il risultato non avrebbe uguagliato l’originale. Poi la pigrizia di trovare la farina giusta, il disorientamento tra le mille ricette sul web e l’accavallarsi di numerosi dolcetti che richiedevano di essere sperimentati mi hanno fatto accantonare l’idea. Fino a qualche giorno fa, quando un insospettabile e dolcissimo collega mi ha passato una ricetta trovata in un giornale, pensando mi potesse interessare…e mi interessava sì! Il destino aveva riportato le paste di meliga sulla mia strada: ormai un tentativo era doveroso.
Sono andata alla ricerca della farina di mais, ingrediente caratterizzante e pertanto irrinunciabile di questi biscotti (questo, infatti il significato di meliga, o melia, in dialetto piemontese). Ovviamente non è la farina da polenta, bramata, bensì una macinata più fine, chiamata farina fioretto. Dopo aver fatto un buco nell’acqua in tutti i maggiori supermercati l’ho trovata da NaturaSì, per poi scoprire casualmente il giorno successivo che ce l’aveva anche la pizzicheria sotto casa, ingiustamente sottovalutata. Quando si dice il pregiudizio.

PASTE DI MELIGA paste_meliga2

  • 200 gr di farina 00
  • 200 gr di farina di mais fioretto
  • 200 gr di burro
  • 150 gr di zucchero
  • 2 uova
  • mezzo cucchiaino di lievito
  • scorza grattugiata di un limone

Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere una crema. Aggiungete le uova una alla volta facendole assorbire bene, poi unite le due farine setacciate, il lievito e la scorza di limone. La preparazione dell’impasto è davvero banale; il punto dolente, per me, è stata la foggiatura dei biscotti. La ricetta originale prevede che l’impasto sia inserito in una siringa o sac-à-poche con imboccatura a stella del diamentro di 1,5 cm, in modo da dare ai biscotti la tipica forma di ciambelline rigate, ma già leggendo le ricette su internet avevo capito che l’impasto sarebbe stato troppo duro per procedere in questo modo. Alcuni, per ammorbidirlo, aggiungono del latte, ma temevo che avrebbe fatto perdere alle paste quella friabilità che mi sembrava una delle caratteristiche essenziali, per cui l’ho escluso. Mi sono limitata a formare le ciambelline a mano, tentando poi di simulare i solchi con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Una cosa da matti, lo so, giusta solo per chi ha molto tempo e parecchia tigna (che in Toscana significa caparbietà…), ma volevo che i miei biscotti assomigliassero anche esteticamente agli originali, e non mi potevo arrendere.
Una volta vinta la sfida della foggiatura arrabattandovi come meglio potete, cuocete a 170 per 15-20 minuti, senza farli colorire; in questo modo l’aroma di limone resterà più percettibile e contrasterà con più efficacia il sapore del burro.
La dose è per circa 50 biscotti del diametro di 5 cm.

Il risultato estetico, dati i mezzi di fortuna che ho dovuto usare, lascia un po’ a desiderare, ma tutto sommato si avvicina a quello che volevo ottenere; il sapore, invece, mi ha lasciato un po’ incerta, dal momento che era trascorso molto tempo dall’assaggio dell’originale. In cerca di un parere più esperto li ho fatti testare da Marina: la sentenza è stata positiva, il gusto è sufficientemente simile all’originale. Come al solito, però, io non sono molto convinta, per cui le ho chiesto di portarmi un nuovo assaggio delle vere paste di meliga non appena passa da quelli parti…direi che come scusa è credibile, no?! 🙂

Frollini con farina di castagne (solo tuorli)

Da molto tempo volevo provare a fare dei biscotti con la farina di castagne, ma tutte le volte che mi veniva l’ispirazione non era il periodo giusto: troppo presto, o troppo tardi, mentre invece è essenziale avere a disposizione una farina nuova e di buona qualità.
La farina di castagne, infatti, prodotta a partire da castagne essiccate e macinate, si trova in vendita all’incirca da metà novembre e conserva le proprietà organolettiche per pochi mesi, dopo di che…bisogna aspettare l’anno successivo!
, per mettere in pratica il mio proposito ho aspettato l’anno in cui, a causa di un insetto particolarmente nocivo per il castagno – il cinipide – la produzione è stata eccezionalmente scarsa e la farina difficile da trovare. Ma il mio babbo, primo fornitore ufficiale della mia cucina, poteva forse essere fermato da un insetto assassino e da una produzione praticamente azzerata in tutta la Toscana? Ovviamente no! E così, non appena i tempi sono stati maturi, mi ha fornito un’ottima farina di castagne del Mugello, con la quale ho realizzato questi biscottini, certo non dietetici ma, a mio parere, molto gustosi.

Nella ricetta che ho adottato, la farina di castagne prevale in maniera decisa e caratterizza nettamente il sapore dei biscotti, ma se desiderate un aroma più delicato basterà modificare le proporzioni rispetto alla farina 00.

FROLLINI CON FARINA DI CASTAGNE

  • 250 g di farina di castagne
  • 50 g di farina 00
  • 200 g di burro
  • 3 tuorli
  • 100 g di zucchero a velo non vanigliato

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Setacciate le due farine e mescolatele, poi unite il burro a pezzetti e lavorate il tutto velocemente con le dita, sfregando tra i polpastrelli, fino ad ottenere un composto grumoso e slegato. Unite poi i tuorli e lo zucchero a velo e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Stendete la pasta alta circa 4 mm e ritagliate tanti biscotti, che poi farete cuocere a 160° per 12-15 minuti: quando iniziano a scurirsi saranno cotti. Fateli raffreddare su una griglia (inizialmente saranno friabilissimi) e spostateli solo quando si saranno raffreddati.

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Questa pasta frolla può essere utilizzata anche come base per altre creazioni dolciarie; io per esempio l’ho impiegata per delle crostatine farcite con la (mia!) marmellata di pesche che, priva di zucchero e dal sapore leggermente asprigno, si accorda bene con la dolcezza della farina di castagne. La marmellata, inoltre, mantiene più morbida la pasta e ne alleggerisce il sapore, con il risultato che, se i biscotti dopo un po’ mi vengono a noia, di crostatine sarei in grado di mangiarne anche tre di fila! (Ma questo, a pensarci bene, non è esattamente un vantaggio…)

.Se cerchi biscotti con soli tuorli ti suggerisco questa ricetta

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