Sapori e luoghi di Garfagnana. Tagliatelle di grano saraceno con trota affumicata

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(Segue da qui). 
La Garfagnana è un territorio complesso, che sfida i suoi abitanti con molte difficoltà, ma offre anche tante risorse diversificate, base fondante delle microeconomie sulle quali si regge la regione.
E questo non avviene solo nel settore agricolo e forestale ma anche per attività artigianali che piano piano si stanno facendo strada nel mercato globale, come nel case del birrificio La Petrognola di Piazza al Serchio.blogtour garfagnana-61

Roberto, il titolare, ci illustra le fasi e gli impianti di produzione dove i cereali in chicco vengono macinati e immediatamente utilizzati per ridurre al minimo l’ossidazione. La produzione è molto ampia e a birre più comuni e facili da commercializzare si affiancano birre “speciali”, con luppoli selezionati, che sono destinate ai veri intenditori.

É a queste che Roberto tiene di più – è evidente dal calore e dall’entusiasmo con cui ne parla – ed è una di queste che ci fa assaggiare: la Indian Pale Ale al farro, che lascia tutti di stucco per l’intenso profumo di frutta esotica e il sapore invece piuttosto amaro ma piacevole.collage7

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Un’altra attività artigianale che spicca nel panorama locale è quella del caseificio Marovelli di San Romano di Garfagnana, che da 50 anni produce formaggi con latte vaccino, caprino e ovino. Tra i vari tipi di pecorino cito quello stagionato in foglie di castagno, mentre si differenzia dalle produzioni tradizionali locali il Bagiolo, un formaggio a crosta fiorita che ricorda il francese Brie.

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Tra la visita a La Petrognola e quella caseificio Marovelli, una piacevole diversione. Il pulmino guidato dal fidato Carmine ci porta a Giuncugnano, il Comune più elevato della provincia di Lucca, con i suoi 800 metri di altitudine, dove l’aria è più fresca e il panorama ancora più ampio.

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Qui ci concediamo un pranzo presso lAgriturismo Il Grillo, gestito dal giovane Stefano, che dopo anni di esperienza come chef all’estero ha deciso di scommettere sul suo territorio e gestire il piccolo ristorante legato all’omonima azienda agricola. Ma gli anni di formazione si fanno sentire e la sua non è affatto una cucina casalinga, bensì raffinata quanto basta per valorizzare la tradizione senza snaturarla.
Gustosi e ricercati gli antipasti con insalata di farro, arancini di farro, quiche di cipolle e formaggio su briseè…di farro! É evidente che questo cereale è il motivo ricorrente della gastronomia locale, ma è talmente versatile che non stanca mai e si resta sorpresi da quante declinazioni possa avere. La degustazione prosegue con tagliatelle di farro e ortica condite con ragù di rosmarino e salsiccia e, come dessert, una pastiera in chiave locale, con farro cotto nel latte vaccino e crema pasticciera, completato dalla confettura di lamponi dell’azienda agricola.

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La giornata si conclude con una passeggiata nel piccolo centro storico di Castelnuovo di Garfagnana, e con la cena al ristorante dell’Hotel La Lanterna.

Al risveglio ci accoglie un cielo plumbeo di pioggia ed è evidente che la visita al castagneto, alla quale tenevo tanto, non si farà. Ma Antonella sfodera i suoi assi nella manica e in 10 minuti elabora un programma alternativo di tutto rispetto.

A Gallicano visitiamo lallevamento di trote La jara (che significa ghiaia), lungo il torrente Turrite, al riparo di un alto costone roccioso, al centro del quale è incastonato l’eremo di Calomini.

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Uno dei fratelli Lorenzi, i proprietari, ci illustra come avviene la riproduzione delle trote in natura e in che modo viene effettuata nell’allevamento, dove si pratica anche l’affumicatura con i legni aromatici della foresta soprastante.
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Fino a pochi anni fa le trote venivano allevate solo per rifornire i laghetti di pesca sportiva e la tendenza era quindi di farle crescere rapidamente, nutrendole in maniera massiccia.
Di recente, invece, la produzione è stata convertita a fini alimentari e le trote della Jara arrivano sulle tavole di molti ristoranti locali; adesso i pesci vengono fatti crescere con tempi simili a quelli naturali e nutriti con mangimi a base di farina di pesce: così sono meno stressati e ottimali per il consumo alimentare. Ne abbiamo avuto un assaggio all’Osteria Vecchio Mulino e non ci facciamo scappare l’occasione per acquistarne un po’ in loco.

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Nel frattempo il cielo si è aperto e quando arriviamo a Podere Concori splende il sole.
Gabriele ci racconta la sua storia, di come si sia sottratto ai ritmi frenetici della ristorazione per ritirarsi in questo angolo di Garfagnana a produrre vini biodinamici. Un progetto nel quale nessuno avrebbe scommesso, perché questa terra non ha mai avuto una forte vocazione vitivinicola, figurarsi se si tratta di fare vino senza l’aiuto della chimica. Ma Gabriele ha creduto nel suo territorio ed è riuscito a valorizzarne le potenzialità; ha recuperato 4 ettari di bosco e ne ha ricavato 5 piccoli vigneti, destinando ogni appezzamento al vitigno più adatto in base ad una accurata valutazione del tipo di suolo, della ventilazione e dell’esposizione

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L’entusiasmo e la passione che lo guidano sono palpabili e si trasmettono attraverso il suo sorriso a noi che lo ascoltiamo.
Un altro esempio dello spirito dei garfagnini che rimangono, che amano così tanto la propria terra da non sopportare l’idea di abbandonarla, che trasformano le difficoltà in risorsa e spinta per emergere, che si ricavano una nicchia tutta speciale che gli consente di prosperare ma senza tradire il territorio dove risiedono le loro radici.

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Incredibilmente, tuttavia, dopo tanti esempi di attività appassionate e progetti virtuosi, ce n’è uno che – per me – spicca su tutti. Quello dove il recupero del passato e il rispetto del territorio è portato all’ennesima potenza. Anzi, non di recupero si deve parlare, perché alla Cerasa il ponte con il passato non si è mai interrotto.

Con il nostro pulmino saliamo tra i fitti boschi, saliamo e saliamo lungo una strada strettissima addossata al fianco della montagna, mentre sull’altro versante si apre una scenario maestoso di foreste verdeggianti e valli nascoste. Si respira un’aria di sacralità, di calma sovrana e irreale, come se i mille occhi del genius loci ci osservassero, curiosi, addentrarci nel folto del suo regno.

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Dopo l’ennesima curva, compare una casetta di pietra linda e ordinata, quasi di fiaba, con gerani rossi all’ingresso e un piccolo pergolato su pali di legno. Tutto intorno, quiete e castagni.
La Cerasa, nel Comune di Pieve Fosciana, è un’azienda che vive grazie alla multifunzionalità e alle piccole produzioni diversificate, ma è soprattutto una famiglia. Mario Cavani, il patriarca, ha vissuto tra questi boschi per 40 anni, e con lui la moglie Gemma e la figlia Ombretta.

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A questa altitudine (960 m s.l.m.) e con questa conformazione geografica, non si può vivere di un’unica attività, e allora si sfrutta, con rispetto, tutto quello che offre la natura. Si allevano pecore e si lavora la lana, si producono formaggio, salumi e carne di agnello, si raccolgono le castagne e se ne fa farina (c’è anche la possibilità di adottare un castagno e i suoi frutti), si raccolgono le noci, si fanno confetture. Attività antiche, umili e al tempo stesso nobili, dove la tecnologia è impiegata in minima parte e la differenza la fa la mano dell’uomo.

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Il progetto più importante, però, è il recupero della pecora garfagnina bianca, una razza appenninica a triplice attitudine (latte, lana e carne) che fino agli anni ’50 contava moltissimi esemplari. Negli anni del boom economico, però, molte zone montane furono abbandonate e gran parte delle pecore garfagnine furono sostituite dalle nere massesi, che producono più latte ma mal si adattano a questi climi.
Nel 2004 erano rimasti soltanto 20 esemplari di pecora garfagnina; grazie all’azione congiunta dell’Unione dei Comuni, delle Università di Pisa e Firenze e dell’Associazione Provinciale Allevatori è stata reintrodotta nell’azienda di Cerasa (di proprietà della Regione Toscana), nel suo territorio naturale. Oggi ne esistono più di 1000 capi in tutto il territorio garfagnino.

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La pecora garfagnina è molto rustica, si adatta a brucare ogni tipo di erba e a qualsiasi tipo di terreno; produce meno latte rispetto alla massese ma con una maggiore percentuale di grassi, per cui la resa in termini di formaggio è identica. Ed è un formaggio particolarmente gustoso in virtù delle erbe di cui si nutrono le pecore, che vivono per la maggior parte del tempo su ricchi e profumati pascoli di altura.

La resa quantitativa e la qualità del prodotto (che ha così anche una forte valenza territoriale e identitaria) è un aspetto essenziale perché qualsiasi forma di recupero  – che si tratti di animali, come in questo caso, o di piante, come accade nella banca del germoplasma di Camporgiano – rimane un esercizio sterile se non ha sostenibilità economica. Solo così le azioni intraprese dai singoli e dalle amministrazioni non rimangono fini a se stesse ma hanno ricadute effettive sull’economia del territorio e sulla vita delle persone che lo abitano.
Le scelte politico-amministrative, anche nel piccolo raggio, non sono mai insignificanti, ma hanno il potere di intervenire nella realtà delle cose e darle un indirizzo preciso. E la fortuna della Garfagnana è anche aver trovato amministratori capaci di comprenderla e valorizzarla nelle sue qualità migliori.

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Quando entriamo nella piccola baita di Cerasa è come fare un salto indietro nel tempo. Ricordi di un tempo lontano che ho appena sfiorato, svanito via prima che potessi fissarlo dentro di me. Le cucine calde e semibuie delle nonne di campagna, quando neon e faretti erano di là da venire, le vetrine di legno massiccio che ospitano tazze e piattini con il filo dorato, due pesanti tavoli di legno con una tovaglia a quadretti rossi e bianchi, soffitti bassi e infissi scuri.
Una casa, un rifugio accogliente, una tana. Questo sono le due stanze della Cerasa quando entriamo.
Ci sediamo ai due lunghi tavoli che occupano una stanza, in un’atmosfera calda e conviviale; mangiamo salumi e formaggi fatti da Mario, la pasta al salvietto, che ormai nessuno sa più fare più, e un arrosto misto di agnello, pollo e maiale con patate, tra i più buoni che abbia mai mangiato (e io adoro l’arrosto!).

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Dopo pranzo, la proiezione del cortometraggio pluripremiato “Bianca e gli altri” (potete vederlo qui), di Roberto Giomi e Antonella Giusti, dove si racconta per immagini la vita dei pastori, la transumanza, il meraviglioso Appennino e la sua natura. In poco più di 20 minuti tante immagini bellissime, toccanti e, soprattutto, vere. Lo so per certo, ora che sono stata qui. Inutile parlarne tanto. Guardatelo.

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Il nostro blogtour termina qui, in un luogo di sogno, dove il tempo si è fermato, dove si conoscono ancora il sacrificio, la fatica del lavoro e – di conseguenza – il valore delle cose.

Mi sento un po’ stupida, qui, con il mio smartphone, l’ossessione di essere costantemente connessa e i miei strumenti di modernità, che ora mi appaiono solo gabbie. Qui, dove non c’è linea, non c’è campo, non c’è segnale, capisco quanto si possa essere ancora liberi e cogliere il senso delle cose.
Vivere seguendo il ritmo del sole e delle stagioni, uomini che tornano nel loro ambiente naturale, in una natura niente affatto idilliaca, a volte dura e impietosa, che va plasmata, ma sempre con profondo rispetto.
Sarebbe bello passare del tempo qui. Sarebbe facile ascoltarsi, sentire chi siamo, nel fisico e nell’anima, capire che il senso che cerchiamo di continuo, in fondo, è una cosa semplice a portata di mano.

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N.B.: vorrei ringraziare tutte le persone che hanno contribuito all’organizzazione del blog tour e che ci hanno accolto con tanto entusiasmo e passione: Stefano Bertolini (Agriturismo Il Grillo), Mario, Gemma e Ombretta Cavani (Azienda agricola Cerasa), Gabriele Da Prato (Podere Concori), Paolo Fantoni (presidente Unione dei Comuni), Sandro Fioroni (dirigente Unione dei Comuni), Roberto Giannarelli (birrificio La Petrognola), fratelli Lorenzi (allevamento La Jara), Antonella Poli (responsabile dell’Ufficio Informazione e Accoglienza Turistica Garfagnana), Annarita Rossi (organizzazione blog tour), Andrea Tagliasacchi (sindaco Castelnuovo di Garfagnana), l’Hotel La Lanterna di Castelnuovo di Garfagnana.

TAGLIATELLE DI GRANO SARACENO CON TROTA AFFUMICATA E CREMA DI FINOCCHI

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

  • 160 g tagliatelle di semola di grano duro e grano saraceno (della Garfagnana Coop)
  • 60 g trota affumicata (allevamento La Jara)
  • 2 finocchi piccoli (o 1 grande)
  • 80 g cipolla rossa (al netto degli scarti)
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • vino bianco q.b.
  • sale

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Procedimento

Affettate finemente la cipolla e scaldatela nell’olio per qualche minuto. Sfumate con poco vino bianco, fate evaporare e unite i finocchi affettati molto sottili. Mescolate un paio di minuti, salate, aggiungete circa mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere coperto finché i finocchi non sono teneri, scoprendo negli ultimi minuti per far evaporare eventuale liquido in eccesso. Frullate e tenete da parte.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata e nel frattempo tagliate a listarelle la trota affumicata.
Scolate la pasta al dente, ripassatela in padella con la crema di finocchi (aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura se fosse troppo asciutta) e aggiungete la trota 30 secondi prima di spegnere il fuoco. Servite calda.

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Il Cilento e la Dieta Mediterranea: uno stile di vita (parte seconda)

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Qualche giorno fa vi ho raccontato la prima puntata del blogtour in Cilento e oggi riprendo il filo, a partire dall’escursione a cavallo presso l’agriturismo I Moresani.
Partiamo di buon mattino, dopo una sostanziosa colazione, dal maneggio accanto all’agriturismo. Non avendo alcuna esperienza, mi avvicino timorosamente, aspetto il mio turno e, con una scioltezza non proprio da amazzone, salgo in sella…o sarebbe meglio dire che vengo issata sul cavallo! Disorientata e titubante, ascolto i consigli di Marco, che condurrà la passeggiata, e poi ci incamminiamo.

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Iniziamo salendo molto di quota, fino a dominare con lo sguardo una sconfinata distesa di mare orlata da un promontorio, tra la cui folta vegetazione spuntano i ruderi di una vecchia torre, per poi ridiscendere e attraversare il letto asciutto di un fiume.
Sulle nostre teste solo qualche sparsa nuvola che corona le dolci colline, nelle orecchie lo scalpiccìo degli zoccoli e il frinire delle cicale. Le macchie di lentisco, ginestra e mirto fanno da ali al nostro passaggio.
Non ho foto da mostrarvi, purtroppo, perché ero troppo impegnata a restare in sella. Ma a volte è un bene restare lontani dai congegni tecnologici attraverso i quali siamo soliti guardare la realtà, e affidarci solamente ai nostri occhi e ai nostri sensi.
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Dai monti al mare, la seconda tappa ci porta al lido Le Serre di Mare, in quel di Acciaroli, che vanta la bandiera blu delle acque più pulite d’Italia.
Antonella ci fornisce lettini, sdraio e ombrelloni e, dopo la “fatica” della passeggiata a cavallo, ci riposiamo sulla battigia.
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Un mare che brilla sotto i raggi verticali del sole, una spiaggia ampia e ancora poco affollata, un leggero vento a rinfrescarci: anche chi non ama fare il bagnante qui si sentirebbe in paradiso!
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Antonella ci rifocilla con l’acquasale del Cilento, un piatto stratosferico nella sua semplicità, una ricetta fresca e velocissima che vi propongo qui.
La gustiamo sotto al tetto di assi bianche del lido, con un vino bianco fresco, tra chiacchiere e risate.

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Ma il tempo vola e presto è il momento di ripartire per San Mauro di Cilento, dove ci sistemiamo al B&B Villa Bernadette, gestito dal giovane Daniel e da sua mamma.

Un angolo di paradiso nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, a pochi minuti di macchina dalla spiaggia di Acciaroli ma posto in alto sulle colline, dalle quali si gode un bellissimo panorama che abbraccia il mare. Da qui partono numerosi itinerari escursionistici da fare a piedi o in mountain bike, alla scoperta della natura più selvaggia e incontaminata, nei quali Daniel sarà felice di accompagnarvi.

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Insieme a Daniel e Silvia raggiungiamo la Cooperativa Agricola Nuovo Cilento.
L’energico presidente ci racconta la storia della cooperativa, di come in meno di 30 anni abbia attirato tanti produttori locali, acquistando credibilità e capacità di investimento. Poi entriamo nel frantoio, e il signor Ezio ci descrive fase per fase come avviene la produzione di un olio extravergine di oliva che abbia caratteristiche organolettiche e nutrizionali di qualità.
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Le olive vengono molite subito dopo la raccolta per evitare la degradazione dell’aroma e nel frantoio non si possono usare macchinari a scoppio (né tantomeno fumare) perché gli effluvi altererebbero il sapore delle olive.
I procedimenti tecnologici sono molto accurati e calcolati per evitare sprechi e riutilizzare anche gli scarti di produzione: i noccioli secchi vengono usati come combustibile mentre la sansa (lo scarto della pasta di olive) raggiunge un impianto dove, insieme ad altri scarti agricoli, serve per produrre biogas.

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Le parole del presidente trasmettono tutta la passione per una produzione che richiede maestria e il rifiuto di ogni compromesso; è evidente il suo amore per l’olio extravergine, che non va considerato alla stregua di un condimento ma un vero e proprio alimento, in virtù degli antiossidanti e delle funzioni protettive che svolge per il nostro organismo…Ancel Keys insegna!

Dopo aver scoperto come viene prodotto l’olio extravergine, saliamo nei locali sopra al frantoio, dove si trova il ristorante della cooperativa e facciamo un breve corso di degustazione, assaggiando gli olii prodotti dalla cooperativa: un olio extravergine, uno dop e uno biologico. Per me è la prima volta e come al solito rimango affascinata dalla quantità di cose che si possono imparare!!
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Per cena siamo ospiti del ristorante, a sotto ai nostri occhi scorre una parata di piatti strepitosi a base paste fatte a mano, legumi cotti nel coccio e – ovviamente – olio extravergine di qualità eccellente.
Assaggiamo cavatelli e fagioli, lagane e ceci di Controne, cortecce con zucchine e baccalà. E poi ancora baccalà e cicerchie (il mio preferito, anche se la scelta è stata dura) e melanzane ‘mbuttunate.
E per finire, cannoli cilentani e un liquore al finocchietto che è già entrato nella mia to-do-list.

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La mattina del terzo giorno, una meraviglia si apre davanti agli occhi miei e di Fabio, arrivati per primi nella sala colazione di Villa Bernadette.
La mamma di Daniel ha preparato per noi una colazione regale: torta di mele, dolce soffice di zucchine (top!), crostata con ciliegie (top anche questa!), cannoli cilentani e almeno sei tipi di marmellate diverse fatte da lei.

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E poiché è ancora troppo presto per la maturazione dei fichi bianchi del Cilento, la signora Bernadette ci offre le sue ultime riserve dei famosi fichi ‘mpaccati. Sono fichi secchi riempiti di mandorle e avvolti in foglie di alloro: una vera delizia!
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E ci sono anche certe piccole perine selvatiche di quelle che non si trovano più se non in posti come questi, dove le tradizioni sono ancora vive e il territorio è preservato…proprio il tipo di cose che mi mandano in visibilio! Mi sono ripromessa di tornare e di farmi accompagnare da Daniel alla ricerca di frutti di bosco e pere selvatiche…per farci tante ricette! 🙂

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Dopo una colazione che vale per tre pasti, scendiamo dalle alte colline di San Mauro fino Pioppi, piccolo borgo che si estende lungo il mare, luogo simbolo della Dieta del Cilento.

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Nel settecentesco Palazzo Vinciprova, una bravissima guida ci introduce ai segreti del Museo Vivo del Mare dove veniamo a conoscenza con i principali abitanti del mare cilentano…con tanto di vasca tattile per toccare ricci e stelle marine!

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Subito dopo visitiamo l’Ecomuseo della Dieta Mediterranea, ospitato al primo piano dello stesso palazzo. Oltre ad una piccola esposizione, che comprende una sala erboristica e la ricostruzione dello studio di Ancel Keys, il museo si propone di divulgare i precetti e i benefici di questo regime alimentare anche attraverso orti didattici, una rete di sentieri e attività informative e educative.

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Ed è il modo ottimale per concludere il blogtour, che ormai volge al termine.
Ci salutiamo a malincuore, vorremmo poter restare ancora un po’ a godere della reciproca compagnia e a conoscere meglio questa terra, che ha ancora tanti tesori da rivelare.

Sono stati due giorni intensi, nei quali ho conosciuto direttamente tante persone che rappresentano un territorio ricchissimo, poco valorizzato ma – forse anche per questo – ancora preservato. Un mondo che conserva ancora un sapore antico, incantato, dove le cose vengono fatte secondo tradizione e i ritmi frenetici delle grandi città sembrano lontani e dimenticati.

Il Cilento può davvero farsi promotore di uno stile di vita sano, fatto di un’alimentazione equilibrata a base di prodotti locali lavorati con cura e sapienza artigianale, di contatto con la natura e vita all’aperta, di nuotate in mare e di aria di montagna.
Un vivere più vicino ai ritmi antichi, che permetta di riscoprire la lentezza dei gesti e delle azioni, il gusto di fare le cose, la bellezza di quello che ci circonda e il desiderio di scoprirlo.
La capacità di guardare negli occhi le persone che incontriamo, e il ricordo di un passato che pur non essendo molto lontano, a volte sembra di un altro pianeta.
Per me, il Cilento è stato anche un modo per riscoprire un po’ me stessa.

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Ringrazio di cuore tutte le persone che ci hanno ospitati con tanta generosità e calore, mettendoci a nostro agio.
Ringrazio Marco e Silvia (disponibilissima e sempre presente), senza l’entusiasmo e l’intraprendenza dei quali questo viaggio non si sarebbe mai realizzato.
E ancora, ringrazio i miei compagni di viaggio, Fabio, Nunzia, Ornella e Daniela, con i quali è stato molto piacevole condividere questa esperienza.
Infine ringrazio Aifb, per aver saputo mettere insieme tutto questo e per tutte le bellissime attività formative che offrono ai loro soci.

Il Cilento e la Dieta Mediterranea: uno stile di vita (parte prima)

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E’ difficile trovare un capo della matassa di emozioni, ricordi ed esperienze che mi sono portata a casa dal Cilento.

Potrei forse iniziare dalle montagne boscose, che vegliano dall’alto su di un mare azzurro e lucente.
O forse dalle persone che ci hanno accolto: sguardi luminosi e intensi, che non temono di guardarti a fondo negli occhi. Volti abbronzati dal sole e segnati dalla vita all’aria aperta;  sorrisi schivi e quasi timidi, ma fieri della propria terra.
O ancora potrei cominciare dai tanti piatti prelibati cucinati per noi con passione ed esperienza: inutile dire che per me la conoscenza di un territorio passa attraverso il cibo.
Ma forse, la cosa più semplice è andare con ordine.

L’Associazione Italiana Food Blogger, alla quale non finirò mai di essere grata, mi ha dato la possibilità di partecipare ad un blog tour in Cilento, la patria della Dieta Mediterranea. E adesso vi spiego perché.

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Nei primi anni ’50, il biologo e fisiologo statunitense Ancel Keys rilevò una bassa incidenza di malattie cardiovascolari tra la popolazione dell’Italia meridionale, nonostante la loro alimentazione fosse ricca di grassi vegetali. Keys intraprese allora uno studio sulle abitudini alimentari di sette Paesi (il Seven Countries Study), al termine del quale dimostrò la positiva incidenza sulla salute di una dieta che lui stesso chiamò Mediterranea.
In pratica, Keys fu tra i primi a teorizzare la famosa piramide alimentare la cui validità è ormai riconosciuta da tutti, con pochissimi cambiamenti introdotti nel corso degli anni. Grande spazio a legumi, cereali, frutta e verdure fresche, olio extravergine d’oliva e frutta secca, un consumo moderato di latticini e pesce, e la drastica riduzione di carne e dolci.
Ancel Keys condusse i propri studi e visse per molti anni nella piccolissima Pioppi, nel comune di Pollica, ed è per questo che il Cilento è considerato la patria della Dieta Mediterranea (ascritta nel Patrimonio Immateriale dell’UNESCO).

Il viaggio inizia a Vallo della Lucania, dove incontro i miei compagni di viaggio (Fabio, Ornella, Nunzia e Daniela) e la dolcissima Silvia, che nei prossimi due giorni sarà il nostro angelo custode.

La prima tappa è la Pizzeria Da Zero, dove, affamata per le lunghe ore di viaggio, ho trovato pane per i miei denti!
Il punto di forza di questa pizzeria è il legame con il territorio: tutti gli ingredienti sono di provenienza locale. E quando dico tutti, intendo anche la farina, che proviene da grano coltivato e macinato appositamente per la pizzeria a pochi chilometri di distanza.

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L’impasto, lievitato almeno 24 ore, è leggerissimo e digeribile, compreso quello della pizza fritta, completata dal dolcissimo pomodoro pizzutello e dal cacioricotta: la mia preferita! Tra le pizze assaggiate, anche quella con i fiori di zucca (fiorilli) e quella con friarielli, salsiccia, patate e mozzarella nella mortella (tra poco vi rivelerò questo misterioso ingrediente…).

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Carmine, uno dei tre soci, ci racconta come è nata la loro impresa, del tempo e delle tante energie che richiede, e delle soddisfazioni che si traggono nel fare qualcosa in cui si crede.
E quando arrivano i dolci (scauratielli e cannoli cilentani, ripieni di crema), ci parla della vita di campagna che si faceva una volta e delle antiche tradizioni. Come quella di preparare, per Natale, gli scauratielli, dolci che si ottengono a partire da un semplice impasto cotto di farina e acqua, che poi viene lavorato, modellato e infine fritto. Sono aromatizzati al rosmarino e, dopo la cottura, cosparsi di miele; rimangono croccanti all’esterno ma morbidi dentro.

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La forma originale sarebbe ad alfa ed omega, perché vengono preparati nel giorno più corto dell’anno e rappresentano la fine e il principio e la ciclicità della natura.
I significati ancestrali legati ai dolci mi affascinano sempre e ascolto rapita le parole di Carmine mentre – pezzettino per pezzettino – mangio un intero scauratiello, che con il suo aroma di rosmarino e la dolcezza non troppo invadente ha per me un sapore celestiale. Uno di quei sapori antichi e semplici che mi conquistano sempre.

cannoli cilentani

Dopo pranzo ci spostiamo per la seconda tappa presso l’azienda agricola Le Starze.
Iniziamo visitando le stalle, regno delle Pezzate rosse italiane, delle Frisone italiane e delle Gelse, che qui vivono serene e tranquille, come certificato dai controlli periodici della Asl sul benessere animale…e anche dal fatto che questi animali non hanno alcuna paura di avvicinarsi a noi!
Abbiamo la fortuna di poter assistere alle operazioni di mungitura, che avvengono due volte al giorno con impianti meccanizzati, e di fare anche una prova manuale…una sensazione davvero strana, avrei voluto vedere la mia faccia!!

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Passiamo poi al caseificio per vedere in diretta la produzione della mozzarella nella mortella, ovvero una fiordilatte dalla forma allungata e schiacciata, avvolta nelle foglie di mirto, delle quali prende l’aroma.

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Ecco un breve filmato sulla lavorazione della mozzarella dopo che il siero è stato fatto cagliare…è il mio primo video in assoluto quindi…abbiate pietà!!

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Questa specialità è nata in passato come risposta al problema di trasportare a valle le mozzarelle prodotte nei caseifici vicini ai pascoli, in alta collina: per mantenerle fresche venivano avvolte nelle foglie di mirto, come potete vedere nel secondo video. Oggi si usa semplicemente mettere delle foglie dentro alle confezioni per garantire l’aroma caratteristico.

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Oltre alla mozzarella, la gentile signora titolare dell’azienda ci fa assaggiare diversi tipi di caciocavallo con vari gradi di stagionatura e un fior di ricotta che sembra spuma da quanto è soffice e leggero, perché prodotto con il primissimo siero…mai provata una bontà simile!

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La terza tappa è un’escursione a bordo di un pick-up sulle colline dove cresce il grano della pizzeria Da Zero, intervallato da viti già cariche di grappoli e qualche albero da frutto. Una scorribanda allegra tra campi dorati, sotto un sole ormai clemente, che ci permette di ammirare dall’alto i paesaggio intorno a Vallo della Lucania.

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Una breve fermata all’azienda Cobellis, dove vediamo l’impianto di produzione dell’olio e le stalle dove si trovano anche delle bufale, una delle quali mi sembrava un po’ perplessa di fronte al mio obiettivo…non vi sembra?

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E infine, Domenico ci attende al suo bellissimo agriturismo I Moresani, tra le colline di Casal Velino.
É una struttura molto curata, piena di fiori e di angoli deliziosi, ma immersa in una natura che non si fatica a definire selvaggia. Potete esplorare i dintorni con una piacevole passeggiata a cavallo (vi racconterò la nostra escursione nella prossima puntata) oppure godervi la pace bordo della piscina a disposizione degli ospiti.

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fiore di cappero
vallo della lucania

agriturismo i moresani

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All’arrivo ci viene offerto un piccolo omaggio da Aboca, insieme ad una confezione gigante di biscotto di pane che per me è stato preziosissimo, e che ho messo a frutto appena tornata a casa (qui la ricetta).
La cena è a base dei prodotti che provengono dall’orto e dalle stalle dell’agriturismo: formaggi freschi e stagionati, salumi e verdure di stagione, tra cui le deliziose zucchine con la menta. Seguono i fusilli (non quelli di grano duro che troviamo al supermercato, bensì una pasta fresca fatta al ferretto) al ragù, bucatini con salsiccia e friarielli e melanzane ‘mbuttunate (una sorta di parmigiana ma fatta con il cacioricotta).
E quando stiamo ormai per alzare bandiera bianca, ecco che arriva la mitica torta ricotta e fichi che Silvia ci ha decantato per tutta la sera, e allora non possiamo resistere. Dopo tante prelibatezze e una conclusione così dolce, andiamo a dormire tra le colline silenziose dei Moresani, dalle quali si vedono milioni di stelle.