Sformato di amaranto con caciocavallo e cavoletti di Bruxelles

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Una ricetta per due ingredienti di tutto rispetto!

Iniziamo dall’amaranto. Ormai molti di voi lo conoscono, è una pianta erbacea i cui semini microscopici vengono usati come se fossero cereali…ma non lo sono! E infatti non contengono glutine e sono invece ricchi di proteine, aspetto non secondario nelle diete odierne che cercano di sostituire le proteine animali con quelle vegetali: ecco, l’amaranto ne è un’ottima fonte!
Potete trovarlo in quasi tutti i supermercati, generalmente accanto ai legumi secchi e alle zuppe. Per quanto riguarda la pianta, invece, non è raro vederla svettare con i suoi vistosi fiori a forma piramidale…di un bellissimo color amaranto, per l’appunto!

Dall’amaranto viene anche ricavata una farina, ma più spesso si usano direttamente i chicchi per fare sformati, polpette, insalate e addirittura per barrette energetiche e biscotti (i miei erano biscotti alle nocciole e amaranto). Ha un sapore molto particolare, quasi tostato e nient’affatto anonimo.
La pianta è originaria dell’America centrale e comparve in Europa solo nel Settecento, come pianta ornamentale. A metà degli anni ’70 del secolo scorso sono state riscoperte le proprietà nutrizionali dei suoi chicchi e nuove coltivazioni sono state impiantate, inizialmente negli Stati Uniti e in seguito anche in altri Stati, compresa l’Italia. Le sperimentazioni hanno dato buoni risultati e oggi l’amaranto è coltivato in diverse zone, per esempio in Valdichiana…e anche nell’orto del mio babbo! Vedi, babbino…ci è voluto un po’ di tempo, ma alla fine l’ho usato!

Il secondo protagonista è il caciocavallo, un formaggio che non mangio molto spesso e sul quale non mi sono mai soffermata più di tanto. A torto, direi, perché invece è molto buono e versatile.
Si tratta di un formaggio a pasta filata di latte vaccino prodotto nella dorsale appenninica meridionale – in particolar modo in nella Sila calabrese – e in Sicilia (famoso quello ragusano, fatto con latte misto di vacca e di pecora). Può essere dolce, se stagionato solo fino a due mesi, o piccante, se la stagionatura si protrae più a lungo. Può anche essere affumicato.

Quello che più incuriosisce di questo formaggio è però il nome…cosa c’entrano i cavalli?! Le teorie sono molte…alcuni ritengono che il nome derivi dal marchio a forma di cavallo che le gabelle del Regno delle Due Sicilie imponevano ai formaggi, mentre secondo altri dipende dall’abitudine di mettere le forme a stagionare legate a due a due a cavallo di un bastone trasversale. Un’altra ipotesi, invece, lo fa derivare dal termine turco qasqawal, che era un tipo simile di formaggio. C’è però anche un aspetto macabro legato al caciocavallo: proprio per questa tendenza ad essere appeso, nel sud Italia veniva spesso usato come metafora per indicare le impiccagioni…non proprio una bella immagine!¹

¹ M. Guarnaschelli Gotti, La Gastronomia. Dizionario Enciclopedico della Buona Tavola, vol. 1, p. 163.

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SFORMATO DI AMARANTO CON CACIOCAVALLO E CAVOLETTI DI BRUXELLES

Dosi: 4 persone       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 1 ora

  • 200 gr di amaranto
  • 130 gr di caciocavallo semistagionato
  • 200 gr di cavoletti di Bruxelles
  • 1/2 porro
  • 2 cucchiai di nocciole spellate
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto
  • sale

Sciacquate l’amaranto sotto l’acqua corrente. Mettetelo in una pentola con acqua fredda salata pari a il doppio del suo peso, portate a bollore poi fate cuocere coperto per circa 25 minuti. Con questa proporzione l’amaranto dovrebbe cuocersi assorbendo tutta l’acqua: se ne rimanesse in più, scolatela a fine cottura. Se invece tende ad attaccarsi alla pentola, aggiungetene un po’.

Nel frattempo mondate i cavoletti di Bruxelles e lessateli per 5-6 minuti in acqua bollente salata. Scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e affettateli finemente.
Affettate finemente il porro, riscaldatelo per 10 minuti in una padella con 2 cucchiai di olio e uno di aceto (serve a smorzarne un po’), poi aggiungete i cavoletti, salate e fate cuocere altri 5-6 minuti o finché non diventano tenerissimi.

Mescolate l’amaranto con i cavoletti, aggiungete il caciocavallo a dadini e distribuite il composto in una pirofila. Cospargete la superficie con le nocciole tagliate grossolanamente al coltello e infornate a 200° per 15 minuti, usando la funzione grill negli ultimi 5 minuti per tostare le nocciole. Servite caldo.

Note:

– inizialmente volevo fare degli sformatini monoporzione come questi, ma forse perché l’amaranto era di una varietà diversa, forse a causa dell’umidità rilasciata dai cavoletti, l’impasto non era abbastanza consistente e quindi ho ripiegato su uno sformato classico. Vedrete, quando lo servite, che il tutto rimane abbastanza morbido e quindi non sarebbe possibile usare stampini per poi sformarli. A meno che, forse, di non cuocere meno l’amaranto nella fase iniziale.

– eliminando il caciocavallo o sostituendolo con legumi a vostro piacimento diventa un piatto vegano di tutto rispetto.

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 AMARANTH PIE WITH CACIOCAVALLO CHEESE AND BRUSSEL SPROUTS

Serves: 4       Preparation time: 20 minutes       Cooking time: 1 hour

  • 200 gr amaranth
  • 130 gr caciocavallo cheese (you can also use scamorza, provola or a similar one)
  • 200 gr Brussel sprouts
  • 1/2 leek
  • 2 tablespoons hazelnuts, shelled and peeled
  • 2 tablespoon extravirgin olive oil
  • 1 tablespoon white wine vinegar
  • salt

Wash the amaranth. Put it in a saucepan with 400 ml of water and a pinch of salt and cook, covered, for about 25 minutes since it boils. Water should be totally absorbed at the end; if not, drain the amaranth from water in excess.

Clean Brussel sprouts, boil in salted water for 5-6 minutes and drain. Slice finely the leek and heat in a saucepan with olive oil and vinegar for 10 minutes. Add the Brussl sprouts, sliced, and cook over medium fire for 5-6 minutes, until soft and tender.

Mix amaranth with sprouts and the caciocavallo diced, put in an oven pan and scatter the surface with hazelnuts coarsly chopped. Bake at 200° C/400° F for 15 minutes. The last 5 minutes use the “grill” function (only the upper part of the oven) to toast the hazelnuts.

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Con questa ricetta partecipo al contest di “Cappuccino e cornetto” nella categoria “Sformati”

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Millefoglie di zucca fatata con copertura croccante

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Perché fatata?!
Presto detto.
Perché questo post è ispirato alle fiabe, e qual è la fiaba più fiaba di tutte se non la storia di “quella gran culo di Cenerentola”? (tanto per citare una fiaba molto più moderna)?
Che poi, riconosciamolo, in fondo Cenerentola ha anche dei meriti: lavora sodo, è previdente (chi l’avrebbe conservata la scarpetta?) e si dà il suo bel daffare per liberarsi dalla prigionia della sua stanza…mica come quella addormentata di Biancaneve, che per tutta la storia non fa altro che sgranare gli occhioni e svenire a destra e a manca!

Be’, a parte i giudizi di valore e di simpatia, la mia scelta è caduta su Cenerentola anche per motivi molto pratici, ovvero grandi quantità di zucca da consumare, giusto per non farci mai mancare la parte anti-spreco. In fondo, anche Cenerentola era brava in economia domestica, no?

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L’idea è nata quando ho letto il post di Enrica, che ha lanciato un fantastico contest: “Fiabe e ricette”. Presa dall’entusiasmo, complice la forzata inattività di un viaggio in treno, mi sono tuffata a pesce nei miei ricordi di bambina, riscoprendo fiabe accantonate da un paio decenni, apparentemente dimenticate, ma che invece si sono presentate rapide alla mia mente. Ed è stato un bel trastullarsi con i personaggi, le trame, le ambientazioni di tante fiabe e novelle, nel tentativo di richiamare i ricordi ai quali ogni storia dell’infanzia è indissolubilmente legata.

Collegare Cenerentola e la zucca è stato immediato, ma – diciamo la verità – anche parecchio banale. Però l’idea mi piaceva… E allora ho pensato di rendere un po’ più solido il tessuto dei rimandi.
Vada per la zucca che si trasforma in carrozza. Ma perché non aggiungere anche del groviera, formaggio preferito di quel ghiottone di Gas Gas, il topolino panciuto e un po’ tontarello? I topini Giac e Gas erano simpaticissimi, decisamente tra i miei personaggi preferiti.
Ma come dimenticare i dolci e coraggiosi uccellini che allietano le giornate della piccola “Cenerella”, la aiutano a cucirsi il vestito e a difendersi dalla sorellastre? E quindi ecco una copertura di briciole di pane e semi di zucca, che sarebbero certamente graditi al nugolo di passerotti disneyani.
Manca un elemento fondamentale, dite? Ah già…la scarpetta! Be’, quella la potrete fare nel piatto una volta finito il vostro millefoglie…e vedrete che non resterete delusi! 😉

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MILLEFOGLIE DI ZUCCA E GROVIERA CON COPERTURA CROCCANTE

Dose per 4 persone:

  • 600 gr di polpa di zucca
  • 160 gr di groviera (sarebbe stato ottimo anche del caciocavallo affumicato…ma poi sarei andata fuori tema!)
  • 6 cucchiai di pangrattato integrale (io l’ho fatto al mixer, lasciandolo piuttosto grossolano)
  • 2-3 cucchiai di semi di zucca
  • olio extravergine d’oliva

Tagliate la polpa di zucca a fettine alte mezzo centimetro e cuocetela in una teglia nel forno ventilato finché non diventa morbida (ma senza spappolarla!).
Tagliate delle sottili fettine di groviera, poi disponete in una terrina da forno le fette di zucca alternate a quelle di formaggio.
Mettete in forno a 180° per 15-20 minuti. Poco prima della fine della cottura, cospargete la superficie con il pangrattato, versate un filo d’olio e completate con i semi di zucca: fate abbrustolire per 2-3 minuti sul ripiano alto del forno usando la versione grill (occhio a non bruciare tutto, è questione di secondi). Sfornate e e servite caldo.

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Con questa ricetta partecipo al contest “Fiabe e ricette”

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