Chiffon cake al caffè e cardamomo

Aiutatemi a dire soffice. Ma non soffice, vaporosa. Ma non vaporosa, una nuvola. Ci sarà una ragione se si chiama Chiffon Cake, no?

La torta, americana al 100%, ha una storia (relativamente) vecchia e senza dubbio interessante. Il suo creatore di chiama Harry Baker (che in inglese significa fornaio…una coincidenza?!), un semplice assicuratore con la fissa per la pasticceria. Nel suo laboratorio di Los Angeles, a partire dal 1923, lavorò con determinazione e puntigliosità all’elaborazione di una torta soffice a partire da un composto di uova montate. Dopo 4 anni ottenne una torta alta e soffice proprio come la desiderava.

La Baker Cake (così si chiamava inizialmente) ebbe il suo battesimo nel ristorante più alla moda di Los Angeles, frequentato dall’olimpo delle star di Hollywood: il Brown Derby, dalla curiosa e ormai storica copertura a calotta, o meglio, a bombetta (questo infatti è il significato della parola derby).

brown derby

Se le prime versioni della torta erano aromatizzate alla frutta, con il tempo ne comparvero di innumerevoli tipi, invenzioni ardite che solo la fantasia e la spregiudicatezza americana potevano partorire.

Per 20 anni, Baker mantenne segreta la ricetta della sua torta, ma nel 1947 vendette la formula alla General Mills, colosso della produzione dolciaria industriale, che la utilizzò per farne una miscela per torte fatte in casa, che in America corrispondono quasi sempre ai preparati istantanei venduti in busta.

Con il lancio della torta sul grande mercato, fu cambiato il nome in Chiffon Cake, per evocare la morbidezza della torta a partire dall’analogia con il famoso tessuto, impalpabile e raffinato.

Se la storia della Chiffon Cake vi incuriosisce, soprattutto in relazione all’architettura e alla società americane degli anni Venti, vi rimando al bellissimo post di Monica, del blog Cake Garden Project, da cui ho tratto tutte queste notizie (nonchè la foto del Brown Derby).

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La consistenza peculiare della torta è data dalla presenza di molti albumi, montati a neve fermissima, e dalla presenza di olio di semi invece che burro, che fino a quel momento era stato il grasso principale dei dolci statunitensi.
La caratteristica tipica della Chiffon Cake è lo sviluppo in altezza, generalmente spropositato, che ho sempre letto come un simbolo più o meno consapevole del gusto americano per il gigantismo e la sovrabbondanza. La torta sembra quasi una sfida alla gravità, con il suo innalzarsi in maniera inverosimile, ma senza diventare troppo dura e compatta, e restando invece incredibilmente soffice e setosa.
Essenziale per la sua realizzazione è l’apposito stampo in alluminio, alto, con foro centrale e con piedini alla base, come questo. Una volta sfornata, la torta viene rovesciata e i piedini la tengono sollevata dal piano del tavolo, così che la forza di gravità la tiri verso il basso, facendola “crescere” ulteriormente. Per questo motivo la tortiera non va imburrata né infarinata, affinché l’impasto resti un po’ attaccato e trattenga il peso della torta. Una volta raffreddata si staccherà facilmente da sola, come per magia.

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Non avendo lo stampo apposito, ne ho usati due più piccoli, sempre in alluminio, ma senza buco centrale nè piedini.
Il dolce che vedete in foto era nello stampo più basso e dopo mi sono pentita di non aver fotografato l’altro, che forse sarebbe stato più rappresentativo della Chiffon Cake. Ma ormai è andata.
Anche la foto dell’interno lascia un po’ a desiderare e non rende affatto la consistenza della torta.
Insomma, c’è un’unica soluzione: provare a farla! O passare a prendere il tè a casa mia…

CHIFFON CAKE AL CAFFE’ E CARDAMOMO

Porzioni: 12       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 50′ circa

Ingredienti

  • 300 gr di farina 00
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 130 ml di olio di semi
  • 180 ml di caffè della moka
  • 300 g di albumi (circa 10)
  • 2 tuorlo
  • 6-7 baccelli di cardamomo
  • 1 bustina di lievito
  • un pizzico di cremor tartaro

Per guarnire:

  • 400 ml di panna fresca
  • chicchi di caffè

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Procedimento

In un mortaio, pestate i semi di cardamomo. Setacciate la farina con il lievito, unite il cardamomo, lo zucchero, l’olio e il caffè, mescolando bene con una forchetta. Unite anche il tuorlo e mettete l’albume con gli altri che avete da parte. Montateli a neve ferma con un pizzico di cremor tartaro (serve a rendere più stabile la schiuma), poi uniteli delicatamente al resto del composto, aiutandovi con una spatola. Versate nello stampo senza imburrare e cuocete a 170° per 50 minuti circa (prova stecchino). Sfornate e capovolgete, poggiando il bordo dello stampo su due sostegni, in modo che non tocchi il piano del tavolino. Aspettate che si raffreddi (almeno un’ora, meglio due), poi “aiutate” leggermente il distacco facendo scorrere un coltello a lama liscia tra il dolce e le pareti dello stampo. Capovolgete nuovamente, scuotete delicatamente e il dolce si staccherà. Guarnite con la panna fresca montata e i chicchi di caffè.

Note:

  • Dose per uno stampo con foro centrale, da 28 cm di diametro come questo, oppure per due stampi di 16 cm diametro alla base, leggermente svasati, e alti 10 cm.
  • Nella ricetta originale (o quella che dovrebbe esserlo), il numero degli albumi è pari a quello dei tuorli. Non ho idea perché io mi fossi segnata questa ricetta con molti più albumi, né da dove l’avessi presa, ma posso dire senza ombra di dubbio che…funziona! Quindi,ho deciso che sarà la mia personalissima Chiffon Cake.
  • Io l’ho fatta anche solo con il caffè, omettendo il cardamomo. Rimaneun gusto più delicato e, se possibile, se ne mangia ancora di più senza nemmeno rendersene conto.

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Spirito natalizio e liquore al caffè!

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Niente, via, qualcosa al Natale bisogna concedere. Dopo gli entusiasmi infantili e il piacere della prima giovinezza, vi confesso che negli ultimi anni l’ho quasi completamente ignorato, facendo una piccola concessione alla tradizionale atmosfera per qualche ora…all’incirca dalla mattina della vigilia alla sonnolenza post prandiale del 25. Dopo di che, nulla più. Anzi, ero quasi infastidita dall’immane apparato di luci, alberi, decorazioni (spesso kitschissime) e babbi natale appesi ai balconi a mo’ di rapinatori (orrore!!) che ogni città mette in campo per l’occasione. Le frenesie collettive, gli auguri lanciati a manciate, il volemose bene, gli entusiasmi per gli addobbi casalinghi. Trovavo tutto così finto, retorico, obbligatorio. Deprimente.
Quest’anno, invece, sento un leggero sommovimento interiore (non dovuto a cattiva digestione) che mi fa sospettare una rinnovata, piccola sensibilità all’atmosfera natalizia.
Poco, eh, per carità. Non esageriamo.
Ma in realtà mi sorprendo spesso a macchinare pensierini per le amiche e regali per le persone care, aspetto che invece ho sempre deplorato perché lo vivevo come un’imposizione della nostra società iper-consumistica, per cui ci si ritrova a cercare regali in maniera forzosa, per persone che non ci sono affatto vicine o nel momento in cui non abbiamo grandi idee. Regali che sono spesso destinati ad accrescere le montagne di oggetti inutili che ingombrano le nostre case prendendo polvere e togliendoci ossigeno. Regali senza senso.
Ma quest’anno mi sembra diverso. Sarà che la maggior parte dei regali che ho in mente sono home made o hanno a che fare con la cucina…e quindi forse il mio entusiasmo non è tanto legato al Natale quanto alla cucina! Però, di fatto, sto qui a pensare a cosa sperimentare, come produrre e impacchettare piccoli doni fatti con le mie mani, e questo mi riconcilia parzialmente con questa festa sfrenata che sembra far impazzire tutti quanti. Non so voi, ma un piccolo dono fatto da una persona cara, pensato apposta per me, mi dà più gioia e calore di tanti regali preziosi comprati nei negozi più esclusivi. E’ qualcosa che mi scalda il cuore, mi rende grata e mi avvicina davvero alla persona che l’ha realizzato. E allora, ecco un piccola idea, che spero riscaldi anche il vostro, di cuore.
 

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LIQUORE AL CAFFÈ

  • 500 ml di caffè
  • 350 gr di zucchero
  • 200 ml di alcool a 90°
  • poco meno di una bustina di vanillina
  • mezza stecca di vaniglia

Mettete lo zucchero in barattolo a chiusura ermetica, versatevi sopra il caffè bollente e mescolate finché lo zucchero non si è sciolto. Unite la vanillina e la stecca di vaniglia e fate raffreddare. Versate infine l’alcool, chiudete il barattolo e fatelo riposare per 4 o 5 giorni. Poi filtratelo, imbottigliatelo e aspettate un paio di mesi prima di consumarlo.

E se l’idea vi piace, vi suggerisco anche il liquore cremoso al cioccolato.

Con questa ricetta partecipo al contest di blog Idee in tavola

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