Chiffon cake al caffè e cardamomo

Aiutatemi a dire soffice. Ma non soffice, vaporosa. Ma non vaporosa, una nuvola. Ci sarà una ragione se si chiama Chiffon Cake, no?

La torta, americana al 100%, ha una storia (relativamente) vecchia e senza dubbio interessante. Il suo creatore di chiama Harry Baker (che in inglese significa fornaio…una coincidenza?!), un semplice assicuratore con la fissa per la pasticceria. Nel suo laboratorio di Los Angeles, a partire dal 1923, lavorò con determinazione e puntigliosità all’elaborazione di una torta soffice a partire da un composto di uova montate. Dopo 4 anni ottenne una torta alta e soffice proprio come la desiderava.

La Baker Cake (così si chiamava inizialmente) ebbe il suo battesimo nel ristorante più alla moda di Los Angeles, frequentato dall’olimpo delle star di Hollywood: il Brown Derby, dalla curiosa e ormai storica copertura a calotta, o meglio, a bombetta (questo infatti è il significato della parola derby).

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Se le prime versioni della torta erano aromatizzate alla frutta, con il tempo ne comparvero di innumerevoli tipi, invenzioni ardite che solo la fantasia e la spregiudicatezza americana potevano partorire.

Per 20 anni, Baker mantenne segreta la ricetta della sua torta, ma nel 1947 vendette la formula alla General Mills, colosso della produzione dolciaria industriale, che la utilizzò per farne una miscela per torte fatte in casa, che in America corrispondono quasi sempre ai preparati istantanei venduti in busta.

Con il lancio della torta sul grande mercato, fu cambiato il nome in Chiffon Cake, per evocare la morbidezza della torta a partire dall’analogia con il famoso tessuto, impalpabile e raffinato.

Se la storia della Chiffon Cake vi incuriosisce, soprattutto in relazione all’architettura e alla società americane degli anni Venti, vi rimando al bellissimo post di Monica, del blog Cake Garden Project, da cui ho tratto tutte queste notizie (nonchè la foto del Brown Derby).

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La consistenza peculiare della torta è data dalla presenza di molti albumi, montati a neve fermissima, e dalla presenza di olio di semi invece che burro, che fino a quel momento era stato il grasso principale dei dolci statunitensi.
La caratteristica tipica della Chiffon Cake è lo sviluppo in altezza, generalmente spropositato, che ho sempre letto come un simbolo più o meno consapevole del gusto americano per il gigantismo e la sovrabbondanza. La torta sembra quasi una sfida alla gravità, con il suo innalzarsi in maniera inverosimile, ma senza diventare troppo dura e compatta, e restando invece incredibilmente soffice e setosa.
Essenziale per la sua realizzazione è l’apposito stampo in alluminio, alto, con foro centrale e con piedini alla base, come questo. Una volta sfornata, la torta viene rovesciata e i piedini la tengono sollevata dal piano del tavolo, così che la forza di gravità la tiri verso il basso, facendola “crescere” ulteriormente. Per questo motivo la tortiera non va imburrata né infarinata, affinché l’impasto resti un po’ attaccato e trattenga il peso della torta. Una volta raffreddata si staccherà facilmente da sola, come per magia.

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Non avendo lo stampo apposito, ne ho usati due più piccoli, sempre in alluminio, ma senza buco centrale nè piedini.
Il dolce che vedete in foto era nello stampo più basso e dopo mi sono pentita di non aver fotografato l’altro, che forse sarebbe stato più rappresentativo della Chiffon Cake. Ma ormai è andata.
Anche la foto dell’interno lascia un po’ a desiderare e non rende affatto la consistenza della torta.
Insomma, c’è un’unica soluzione: provare a farla! O passare a prendere il tè a casa mia…

CHIFFON CAKE AL CAFFE’ E CARDAMOMO

Porzioni: 12       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 50′ circa

Ingredienti

  • 300 gr di farina 00
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 130 ml di olio di semi
  • 180 ml di caffè della moka
  • 300 g di albumi (circa 10)
  • 2 tuorlo
  • 6-7 baccelli di cardamomo
  • 1 bustina di lievito
  • un pizzico di cremor tartaro

Per guarnire:

  • 400 ml di panna fresca
  • chicchi di caffè

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Procedimento

In un mortaio, pestate i semi di cardamomo. Setacciate la farina con il lievito, unite il cardamomo, lo zucchero, l’olio e il caffè, mescolando bene con una forchetta. Unite anche il tuorlo e mettete l’albume con gli altri che avete da parte. Montateli a neve ferma con un pizzico di cremor tartaro (serve a rendere più stabile la schiuma), poi uniteli delicatamente al resto del composto, aiutandovi con una spatola. Versate nello stampo senza imburrare e cuocete a 170° per 50 minuti circa (prova stecchino). Sfornate e capovolgete, poggiando il bordo dello stampo su due sostegni, in modo che non tocchi il piano del tavolino. Aspettate che si raffreddi (almeno un’ora, meglio due), poi “aiutate” leggermente il distacco facendo scorrere un coltello a lama liscia tra il dolce e le pareti dello stampo. Capovolgete nuovamente, scuotete delicatamente e il dolce si staccherà. Guarnite con la panna fresca montata e i chicchi di caffè.

Note:

  • Dose per uno stampo con foro centrale, da 28 cm di diametro come questo, oppure per due stampi di 16 cm diametro alla base, leggermente svasati, e alti 10 cm.
  • Nella ricetta originale (o quella che dovrebbe esserlo), il numero degli albumi è pari a quello dei tuorli. Non ho idea perché io mi fossi segnata questa ricetta con molti più albumi, né da dove l’avessi presa, ma posso dire senza ombra di dubbio che…funziona! Quindi,ho deciso che sarà la mia personalissima Chiffon Cake.
  • Io l’ho fatta anche solo con il caffè, omettendo il cardamomo. Rimaneun gusto più delicato e, se possibile, se ne mangia ancora di più senza nemmeno rendersene conto.

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Torta di carote e cardamomo con panna di cocco

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Se si nomina la torta di carote ai non addetti ai lavori, il pensiero corre subito alle Camille della nota marca di merendine. Torte semplici e soffici, con carote, mandorle e a volte succo d’arancia, facili da fare anche in versione vegana e gluten free.
L’essenza della carrot cake di tradizione anglo-americana, invece, è tutta un’altra storia. Si tratta di una torta umida e scura per la presenza del light-brown sugar, carica di noci, uvetta e cannella e ricoperta di una ricca glassa al formaggio fresco (e burro): praticamente un pasto. Tra queste due, mille versioni differenti. E ovviamente non sono riuscita a trovarne una che mi convincesse…perché a noi le cose semplici non piacciono.
E così me la sono inventata a mio uso e consumo.

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Volevo una torta umida ma non troppo, che fosse buona anche da sola, da mangiare a colazione o per merenda. Ho usato una parte di farina di farro, aggiunto il cardamomo per dare un contrasto originale e mantenuto una piccola percentuale di mandorle.
L’aggiunta della panna di cocco è stato un esperimento, sia per la realizzazione della panna in sé, sia per la combinazione di sapori con le carote e il cardamomo. E così, la torta di carote acqua e sapone ha indossato un bel vestito di seta bianca e si è trasformata in un golosissimo dessert per fine pasto.
Alla fine, io mi sono mangiata la mia torta di carote al naturale, soddisfatta per gusto e per la consistenza soffice e umida al punto giusto. Mentre i golosoni l’hanno degustata con una bella cucchiaiata (anche due) di panna di cocco. E vissero tutti felici e contenti.

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L’idea della panna di cocco me l’ero segnata tempo fa dal bellissimo blog di Antonella, che a sua volta l’aveva presa da qui, dove troverete tutte le informazioni per scegliere il latte di cocco adatto per questo utilizzo. Io ho usato quello nel brik da 250 ml della marca Go-Tan, che si trova facilmente alla Coop o al Carrefour (ma probabilmente anche in altre grandi catene di distribuzione).
In ogni caso, per non commettere errori basta leggere la tabella con i valori nutrizionali: il latte di cocco deve contenere almeno il 17% di grassi per 100 g di prodotto e tra gli ingredienti deve esserci scritto che la polpa di cocco deve costituire almeno il 70% del prodotto. Un latte di cocco light, con pochi grassi, non riuscirebbe a montare.

Le indicazioni di Antonella erano precisissime ma – forse perché tengo il frigo ad una temperatura non molto bassa – quando ho aperto la panna prima del passaggio in freezer la parte grassa non era affatto affiorata! Ho proseguito comunque nel montaggio con le fruste, e l’unico inconveniente è stato che la panna sia rimasta più “lenta”, ovvero semi-montata. Come vedete dalle foto, l’ho usata così, e secondo me non sfigurava. Ai fini del sapore, ovviamente, questo è irrilevante.
Alla sera, quando sono andata a riprenderla dal frigo per la mia dose serale di dolce (frigo che avevo portato ad una temperatura più bassa dopo la delusione mattutina), ho scoperto che era ben più solida, proprio come la “vera” panna montata. Ovviamente, siccome non sono mai contenta, ho deciso che la consistenza giusta per accompagnarla alla torta era quella della mattina…ma questi sono dettagli! In ogni caso, se volete essere sicuri che sia bella soda e ferma, montatela la sera prima e lasciatela una notte in frigorifero.

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TORTA DI CAROTE E CARDAMOMO CON PANNA DI COCCO

Porzioni: 8/10       Tempo di preparazione: 50 minuti + una notte di riposo      Tempo di cottura: 45 minuti + 30 minuti

Ingredienti Per la torta:

  • 300 gr di carote al netto degli scarti
  • 150 gr di farina di farro
  • 100 gr di farina 00
  • 50 gr di mandorle (o farina di mandorle)
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 100 ml di olio di semi (io ho usato quello di mais)
  • 3 uova grandi
  • 6 capsule di cardamomo
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaio colmo di miele di acacia
  • 1 bustina di lievito in polvere

Per la panna di cocco:

  • 250 ml di latte di cocco
  • 1 cucchiaio raso di zucchero a velo

Per la decorazione:

  • 50 gr di carote tagliate alla julienne
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di acqua

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Procedimento

Per la decorazione (il giorno precedente)
In una casseruola dal fondo spesso e piuttosto ampia (in modo che le carote non si sovrappongano le une alle altre), fate sciogliere lo zucchero e l’acqua, poi unite le carote alla julienne e fate cuocere a fuoco basso, scuotendo ogni tanto la pentola. Fate ritirare lo sciroppo ancora per qualche minuto da quando inizia a fare le bolle, evitando che lo zucchero si consolidi troppo; ci vorranno circa 25-30 minuti dall’inizio della cottura dello sciroppo.
Togliete le carote, possibilmente una ad una (lo so, è un lavoro un po’ certosino) e mettetele ad asciugare su un foglio di carta forno, dove le lascerete tutta la notte.

Per la torta
Grattugiate le carote e tamponate la polpa ricavata con alcuni fogli di carta assorbente per eliminare un po’ di umidità.
Setacciate le farine e il lievito.
Aprite i baccelli di cardamomo, prelevate i semi e pestateli in un mortaio, poi mescolateli alle farine.
Tritate al mixer le mandorle con 50 gr di zucchero fino a ricavarne una farina fine.
In una ciotola, lavorate le uova con lo zucchero rimasto, poi unite l’olio e il miele. Amalgamatevi le farine, il mix di mandorle e la polpa di carote. Unite alla fine un paio di cucchiai di latte per ammorbidire l’impasto. Versate in uno stampo antiaderente precedente imburrato del diametro di 22 cm e infornate a 180° per 45-50 minuti (fate la prova stuzzicadenti per verificare la cottura).

Per la panna
Un paio di giorni prima, mettete la confezione di latte di cocco nella parte più fredda del frigo. Al momento di usarlo, aprite la confezione e prelevate con un cucchiaio o una spatola solo la parte più solida e grassa che dovrebbe essersi formata sopra, facendo attenzione a non prendere quella più liquida che sta sotto. Se vi sembra tutta uguale: no panic. Andate avanti, riuscirete lo stesso.
Mettete il latte di cocco in freezer per 15 minuti insieme alle fruste che utilizzerete per montarlo. Trascorso questo tempo, montate il latte di cocco, aggiungendo un cucchiaio raso di zucchero a velo dopo un paio di minuti che avete iniziato a montare. Conservate in frigo fino all’utilizzo.

Quando la torta si è raffreddata distribuitevi in superficie le carote candite ormai essiccate e portate in tavola con la panna di cocco in una ciotolina a parte, in modo che ogni commensale possa servirsene.

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Note:

– la quantità di zucchero a velo secondo me è più che sufficiente perché il latte di cocco è naturalmente molto dolce, ma ovviamente dipende dai gusti, potete anche metterne di più. – attenzione alla quantità di panna che servite insieme alla torta: ha un sapore molto netto e marcato e rischia di sovrastarla; deve essere di accompagnamento delicato, quindi tenetevi bassi.

Con questa ricetta sono felice di partecipare come ospite al menù mensile di StagioniAMO, dedicato alla carota.
E come accade per tutte le ricette del menù, anche per il mio dolce un esperto vi propone la birra giusta da abbinare. In questo caso, si tratta di una Samuel Smith – Oatmeal Stout…ma per tutti i dettagli vi rimando direttamente al nostro birraio! Gli appassionati del genere troveranno tante cose interessanti da leggere…e da degustare!

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Mandorle, cardamomo e semi: biscotti per un’amica

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Quando li ho adocchiati in questo bellissimo blog, ho subito pensato che fossero biscotti adatti alla mia amica Barbara, che ama la frutta secca, i semini e le spezie. Lei li usa un sacco, anche in virtù delle loro proprietà benefiche, oltre che per la capacità di ravvivare molti piatti, e a poco a poco ha trasmesso anche a me questa passione. E’ anche grazie a lei se i miei orizzonti in cucina hanno iniziato ad ampliarsi, prendendo in considerazione piatti e sapori nuovi.
Così, in occasione del suo compleanno, ho deciso di prepararle questi biscotti, di regalarle una ricetta che mi sembrava originale, nella speranza che le potessero piacere davvero, visto che fino a ieri, il loro sapore l’avevo soltanto immaginato.

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Mi piaceva l’idea che non contengono farina nè glutine, e hanno invece tanti semini e spezie che li rallegrano e li rendono davvero particolari.
La mia versione è molto fedele all’originale, ho soltanto ridotto la quantità di zucchero, ovviando con l’aggiunta (facoltativa) di un pizzico di farina di riso.
I biscotti rimangono lo stesso alquanto dolci, con un mix di sapori difficile da decifrare in un solo morso. Se sul primo momento il palato e l’olfatto sono colpiti dall’aroma avvolgente del cardamomo, l’istante successivo si sentono i semini di finocchio, avvolti nella dolcezza del mix di mandorle e zucchero, e poi arriva il pepe e…insomma, un tourbillon di sensazioni per cui l’unica cosa che possiamo fare per aiutare il nostro cervello nella comprensione è continuare a mangiarne!
Scherzi a parte, a me sono piaciuti molto, li trovo perfetti per il caffè o per uno spuntino pomeridiano, meno adatti per la colazione,considerati gli aromi piuttosto intensi…ma ovviamente è solo una questione di gusti.

In casa non avevo farina di mandorle per cui l’ho semplicemente fatta a partire dalle mandorle sgusciate e senza pellicina. É bastato passarle al mixer con 20 gr di zucchero (da sottrarre ai 160 gr totali) frullandole a scatti per non surriscaldarle troppo.

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BISCOTTI ALLE MANDORLE CON CURCUMA SEMI E SPEZIE

Dose: circa 25 biscotti       Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: 10’+10’+10′

  • 150 gr di farina di mandorle
  • 160 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaini di semi di finocchio
  • 2 cucchiaini di semi di lino
  • 2 cucchiaino di semi di papavero
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
  • 1/4 cucchiaino di pepe nero
  • 1/4 di cucchiaino di semi di cardamomo macinati (circa 5 capsule)
  • 1 cucchiaio di farina di riso (se serve)

In una terrina, mescolate tutti gli ingredienti tranne l’uovo e la farina di riso, finché siano ben amalgamati.

Aggiungete poi l’uovo leggermente sbattuto e mescolate con un cucchiaio fino a compattare il composto. Se risultasse troppo lento, unite un cucchiaio di farina di riso ma non di più: deve restare comunque morbido e un po’ appiccicoso.
Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per un’ora almeno.
Trascorso questo tempo, prelevate il composto con un cucchiaino da tè e formate tante palline con le mani. Disponetele su una placca rivestita di carta da forno, senza appiattirle, ma ben distanziate tra loro perché in cottura si allargheranno. Io vi consiglio di fare 3 infornate.
Cuocete per 10-12 minuti a 170°, posizionando la placca nel ripiano prima di quello più basso, altrimenti rischiate che si bruci la parte sotto dei biscotti. Dopo circa 6 minuti è opportuno ruotare la placca per garantire una cottura uniforme…almeno nel mio forno, che cuoce in maniera sensibilmente maggiore nella parte posteriore.
Vedrete che durante la cottura i biscotti si gonfieranno un po’, per poi abbassarsi nuovamente. Dopo averli sfornati, spostate il foglio di carta forno su una griglia e aspettate 5 minuti prima di muovere i biscotti.

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TURMERIC SPICE SEED ALMOND COOKIES

Makes: 25       Preparation time: 10 minutes       Cooking time: 10’+10’+10′

  •  150 gr almond meal
  • 160 gr white sugar
  • 1 egg
  • 2 teaspoons fennel seeds
  • 2 teaspoons flax seeds
  • 2 teaspoons poppy seeds
  • 2 teaspoond baking powder
  • 1/2 teaspoon turmeric powder
  • 1/4 teaspoon black pepper, freshly grounded
  • 1/4 teaspoon cardamom (about 5 pods)
  • 1 tablespoon rice flour (if needed)

In a bowl, mix all the ingredients except for the egg and rice flour.
Whisk the egg in a small bowl, fold into the dry ingredients and stir with a spoon until perfectly combined.
The dough must be quite sticky, but if it is too much you may add a tablespoon of rice flour: no more.
Make a ball, wrap in plastic and refrigerate for at least 1 hour.
After this time, take a teaspoon of the dough, mould it into a small ball with your hands and place on a baking tray lined with baking paper. Do not flatten it.
Put about 9 balls in the tray and space them at least 2 inches apart from each other, because they are going to spread.
Bake at  170° C/ 345° F for 10-12 minutes or until the edges begin to become brown. After 6 minutes I suggest to rotate back to front the tray, so that the baking is more even.
When cooked allow the cookies to rest some minutes on the baking sheet and then move to a wire rack.

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Con questa ricetta partecipo a SEDICI, il contest che si sono inventate 6 blogger torinesi e che si ispira al libro “La grammatica dei sapori” di Niki Segnit. La prima puntata è dedicata agli ingredienti agrumati, tra i quali rientra il cardamomo, che io ho voluto provare in associazione con le mandorle e che direi si è rivelata una bella scoperta!
Per tutte le informazioni sul contest, cliccate il banner e iniziate anche voi questo viaggio nell’esplorazione di sapori e abbinamenti!

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