Zuppa di cardi e castagne

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Questo mese all’MTC ci hanno voluto bene. Credo che Vittoria, vincitrice della passata sfida, abbia avuto pietà di noi e, in vista delle abbuffate delle feste, abbia deciso di regalarci un tema versatile e potenzialmente defaticante. Per lo stomaco e per l’impegno nella preparazione: zuppe e minestroni.

Di primo acchito, uno rimane tiepido.  Sono piatti che non cucino spesso e ho pensato subito a qualcosa di poco saporito e acquoso, lo ammetto. Poi ho letto il suo post, e mi è venuta l’acquolina in bocca.

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I termini minestrone e zuppa sono riduttivi, e spesso fraintesi. E invece bisogna essere precisi, e solo all’MTC ho trovato quella precisione terminologica che ogni volta mi manda in sollucchero (ognuno si entusiasma come può).
Il minestrone prevede una grande varietà di verdure – passate o intere – con l’aggiunta di legumi, pasta o riso, e un grasso (lardo, olio, burro).
La zuppa è invece costituita da un brodo (di carne, di pesce o di verdure) e accompagnata da crostini di pane.
In entrambi i casi non devono esserci elementi addensanti tipo amidi, besciamella e roux (che ne farebbero delle creme, mentre le vellutate prevedono anche panna e tuorli d’uovo). E poi ci sono i brodi, le minestre, i consommè…
Se volete togliervi ogni dubbio in 3 minuti, vi suggerisco questo glossario breve ma completo. E per chi non ama leggere, ecco l’infografica alla quale ci ha abituato la fantasia di Daniela: una sintesi perfetta!

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Messi in questi termini, minestroni e zuppe mi sono subito sembrati molto appetibili e il cervellino si è messo in moto. Mi sono venute milioni di idee, cosa che nelle ultime sfide mi era mancata, o perché ero partita subito con le idee chiare, o perché mi ero attenuta alla ricetta di base proposta dal vincitore. In questo caso, invece, vedevo mille possibilità davanti a me, ma a poco a poco ho dovuto restringere, e l’ho fatto a partire dagli ingredienti.

I cardi erano irrinunciabili, verdura negletta e trascurata e per questo meritevole di tutte le mie attenzioni, il gobbo di Notre Dame dei nostri orti (e infatti esistono anche i cardi gobbi!).
Ad essi, amarognoli e difficili da trattare, ho subito associato le castagne, così dolci e versatili da legare subito con tutti: mi sembrava una buona accoppiata.
E per restare in terra toscana, che ormai avete capito che è lì che vado a parare, cosa aggiungere se non un pizzico di pecorino fresco che mette un po’ di pepe tra i due?

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Ecco, la mia ricetta è tutta qui. E’ stato un tentativo fatto ad intuito, perché non l’avevo mai provata. Mi è piaciuta moltissimo, anche se forse non faccio testo; ma purtroppo non ho nemmeno testimoni, perché me la sono mangiata tutta io.

E, manco a dirlo, mi è rimasta voglia di tutte le altre minestre che avevo inizialmente preso in considerazione. Ma l’inverno è ancora lungo…

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ZUPPA DI CARDI E CASTAGNE

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 20 minuti + una notte di ammollo       Tempo di cottura: 50 minuti

Ingredienti

  • 500 g di cardi puliti, pronti da lessare
  • 100 g di castagne secche
  • 1 porro piccolo
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 25 g di pecorino toscano dop fresco
  • 1 cucchiaino raso di semi di finocchio pestati al mortaio
  • 2 foglie di alloro
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 limone
  • brodo vegetale (o, in alternativa, l’acqua di cottura dei cardi)
  • sale e pepe
  • dadini di pane raffermo

Procedimento

La sera precedente mettete le castagne in ammollo in poca acqua, con un paio di foglie di alloro.

Separate le coste dei cardi, tagliatene le estremità e con un coltello tirate via i fili in senso longitudinale, prima da una estremità e poi dall’altra. Tagliate ogni costa in 4 o 5 tocchi, che poi dividerete ancora in due o tre parti. Metteteli a bagno in una ciotola con acqua dove avrete spremuto il succo di un limone, per prevenire l’annerimento. Lessate in acqua bollente appena salata per 5-6 minuti, scolate e tenete da parte.

Nel frattempo tagliate finemente il porro e fatelo appassire in una pentola capiente con l’olio.
Dopo qualche minuto unite i cardi che avrete passato velocemente nella farina, fate tostare un paio di minuti, unite le castagne e dopo un minuto coprite con il brodo caldo. All’inizio non esagerate, basta coprire le verdure; sarete sempre in tempo ad aggiungerne ancora.
Fate sobbollire appena scoperchiato per 50 minuti circa, fino a che i cardi non sono tenerissimi. Un quarto d’ora prima della fine della cottura, unite il pecorino sbriciolato o a pezzettini piccolissimi (dipende da quando è fresco) e i semi di finocchio e aggiustate di sale.
Fate riposare 10 minuti, poi prelevate una decina di castagne e passate il resto al mixer.

Rosolate i dadini di pane in una padella antiaderente con poco olio e sale.
Spezzettate le castagne tenute da parte e aggiungetele alla zuppa, completando con una macinata di pepe e, se gradito, ancora un po’ di finocchio.
Servite calda, con i dadini di pane a parte, in modo che ogni commensale possa scegliere quanti metterne e trovarli belli croccanti.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 53

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Pain de viande aux marrons (per così dire)

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Mi piace comprare libri di cucina quando sono in viaggio. E’ un’abitudine che, stupidamente, ho acquisito troppo tardi, lasciando libri orfani ai quattro angoli d’Europa. Come al mio solito, comunque, lo faccio con moderazione: ne basta uno.
Quel singolo libro, una volta tornata a casa, mi farà nuovamente viaggiare, nel tempo e nello spazio. Tra le sue pagine scivoleranno ricordi di città lontane, di sorrisi e momenti felici. Dalle sue immagini nasceranno desideri di nuovi viaggi e nostalgie di atmosfere che credevo perdute.

Il libro in questione, oggi, si chiama Petits plats pour épater, acquistato a Lione in un tardo pomeriggio di luglio. Era l’ultima sera prima di tornare in Italia, un caldo opprimente mi toglieva le forze e il pensiero del rientro sfilacciava le ultime trame di quel viaggio così bello.

Percorriamo rue Victor Hugo, poca gente in giro e i negozi già chiusi, quando avvisto una libreria ancora aperta. Mi fiondo a curiosare tra i libri di cucina, tutti i malesseri passati in secondo piano. La proprietaria inizia a rimettere i carrelli e gli espositori esterni, il tempo stringe e, come sempre in questi casi, mi faccio prendere dal panico: cosa prendere tra tutto quel bendiddio?!pain de viande

Alla fine ho fatto la mia scelta, quanto mai azzeccata. Ricette semplici ma di effetto e con delle belle foto.
E poi, diciamocelo, quanto suonano bene i nomi dei piatti francesi? Nel leggere pain de viande si è attivato l’immaginario romantico che è in me: la vie en rose, je t’aime moi non plus, le foglie di Parigi in autunno e la marsigliese in sottofondo.
Tutto questo, prima di leggere la ricetta e capire che…era un polpettone. In senso proprio. Pain de viande, in francese, non è altro che un polpettone. Solo che suona leggermente diverso, non credete?

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Temevo che non sarei mai riuscita a provare questa ricetta perché servono dei marroni lessati e sbucciati e io non sono in grado di farne molti tutti insieme. Se li sbuccio, li mangio. Al massimo ne salvo uno ogni tre, ma capite che per raggiungere la quantità richiesta dalla ricetta l’indigestione era assicurata.
Invece, come spesso accade, R. è stato determinante. Una sera dopo cena ci siamo messi a sbucciare e chiacchierare e – vuoi che in due il lavoro procedeva più spedito, vuoi che ero distratta dalle chiacchiere – ci siamo ritrovati con un bel bottino di marroni pronti all’uso.

Un libro di ricette che, come un filo d’argento, ha unito i noi due di un caldo pomeriggio di luglio e quelli di una mite sera di novembre, ancora insieme, uguali e diversi.

Marroni lessati

Perfetto per questa stagione, il mio pain de viande (non toglietemi la magia di questo nome, vi prego!) ha dentro marroni, uvetta e un goccio di Whisky, che sarebbe stato Cognac, ma non esageriamo con i francesismi. Si fa in 15 minuti ed è un mangiarino semplice ma gustoso.

PAIN DE VIANDE AUX MARRONS

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti

  • 500 g di manzo macinato
  • 180 g di marroni lessati e sbucciati
  • 2 uova
  • 1 fetta di pane raffermo senza crosta (circa 50 g)
  • 50 ml di latte
  • 30 g di uvetta
  • 3 cucchiai di Whisky (nell’originale, Cognac)
  • 2 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe
  • olio extravergine d’oliva

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Procedimento

Mettete l’uvetta a bagno nel Whisky per 10 minuti.
Spezzettate il pane, versatevi sopra il latte caldo e rimestate con la forchetta fino a che non sarà ammorbidito. Se necessario aggiungete ancora un po’ di latte, ma giusto un goccio.
Fate scaldare due cucchiai di olio evo con uno spicchio d’aglio diviso a metà, il rosmarino e lo scalogno tritato finemente. Soffriggete 5 minuti, togliete l’aglio e il rosmarino e unite lo scalogno alla carne macinata. Unite anche il pane, le uova, l’uvetta strizzata e le castagne fatte a pezzetti. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.
Ungete uno stampo da forno (o rivestitelo di carta forno) e versatevi il composto, premendo bene con le mani per compattarlo.
Infornate a 180° nel forno statico per 40 minuti circa, facendo formare una crosticina sulla superficie. Sformatelo su un piatto da portata e servite tiepido.

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Note:

  • io ho utilizzato due piccoli stampi da 6 x 13 cm, h 5 cm.
  • se avete ammollato troppo il pane e il composto vi sembra troppo liquido, mescolatevi un po’ di pangrattato prima di metterlo nello stampo.