Vellutata di cavolfiore e porri con cheddar e nocciole

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Un lunedì pomeriggio di novembre, grigio, non triste, ma immobile, nell’aria e nei pensieri. Più che immobili, lenti.
Mi affaccio alla finestra, l’aria rigida mi scuote un po’.
Osservo giù in strada, come fanno gli anziani, o i gatti.
Una ragazza con un impermeabile blu elettrico pedala spedita.
Una donna attraversa la strada con un cagnolino bianco, anzi, due.
Una macchina parcheggiata in doppia fila con le frecce accese.
Il traffico che scorre tranquillo, non c’è molta gente in giro alle quattro meno un quarto di un lunedì pomeriggio.

Una signora osserva una vetrina, un babbo e una figlia salgono in macchina, un’auto della scuola guida passa lenta.
Le antenne sopra ai tetti, il semaforo in fondo alla strada – verde, la mia bici parcheggiata.
Atmosfera sospesa, come il mio cuore, anche se finge di non saperlo.

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Una ricetta di stagione, perfetta per il mio pranzo silenzioso e solitario.
Mi ricorda l’Inghilterra, dove cavoli e porri ce ne sono a volontà, insieme a poche altre verdure.
L’immancabile cheddar, trovato in un mercatino in maniera quasi miracolosa, contribuisce all’atmosfera britannica.

È un formaggio vaccino a pasta pressata, dura ma elastica, che si trova a vari gradi di maturazione, fino a un massimo di 24 mesi. Originario della contea del Somerset e onnipresente nel Regno Unito, viene oggi prodotto in maniera industriale, tranne che in pochissimi caseifici artigianali di Somerset, Devon, Dorset e Cornovaglia, che hanno ricevuto la DOP.

I veri gourmand, in genere, lo snobbano. Io, invece, lo adoro e vi prometto che ne sentirete parlare di nuovo.

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VELLUTATA DI CAVOLFIORE E PORRI CON CHEDDAR E NOCCIOLE

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

  • 500 g di cavolo
  • 100 g di patate
  • 70 g di porro (solo la parte bianca)
  • 60 g di cheddar stagionato grattugiato
  • 2 cucchiai di nocciole tostate e tritate grossolanamente
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento

Affettate il porro e fatelo cuocere in una casseruola con l’olio evo a fiamma bassissima, per 3-4 minuti.
Lavate il cavolfiore e riducetelo in piccole cimette.
Sbucciate la patata e tagliatela a dadini.
Aggiungete il cavolo e la patata nella casseruola con il porro, mescolate per insaporire e coprite di brodo bollente. Fate cuocere coperto per 20-25 minuti fino a che le verdure non sono morbide.

Prelevate le verdure con una schiumarola e passatele al minipimer, unendo tanto brodo quanto basta per rendere il tutto cremoso.
Aggiustate di sale, rimettete sul fuoco, unite metà del cheddar e mescolate fino a che non è sciolto.
Servite calda nei piatti guarnendo con il cheddar rimasto, le nocciole e una macinata di pepe fresco.

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Pasta brisèe di Michel Roux con farina di mais

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Due ricette burrose a fila!!
Be’, per l’MTC questo ed altro. Questa famiglia virtuale allegra e mezza matta mi piace sempre di più, e ad ogni nuova sfida rimpiango il tempo perso e le tante occasioni mancate. Ma prima o poi mi cimenterò con le ricette delle edizioni che ho perduto (solo 41)…è un punto d’onore!

Questo mese il tema è stato scelto da Flavia: la pasta brisèe di Michel Roux. Che, nota importante, si differenza dalla versione conosciuta in Italia per la presenza dell’uovo. E se sul momento sono stata felice di imparare i trucchi di Flavia e capire finalmente la distinzione tra quiche, torta salata e timballo (e tante altre cose), subito dopo ho realizzato che questa torta burrosa la dovevo fare…e testare!

Chi frequenta questo blog conosce la mia idiosincrasia per il burro, nemmeno tanto per ragioni dietetico-salutari quanto per questioni di gusto: mi va anche bene che ci sia, a patto che io non lo senta.
Come fare per mascherarlo un po’ nella brisèe, dove è protagonista incontrastato? Pensa che ti ripensa, mi è venuto in mente di usare una farina dal sapore caratterizzato, come la farina di mais, della quale apprezzo molto anche la consistenza leggermente sabbiosa, che dovrebbe smorzare un po’ la grassezza del burro. Per associazione con la farina di mais, ho scelto di fare un ripieno a base di baccalà mantecato con il cavolfiore, ravvivato da una spolverata di bottarga di muggine di Orbetello.


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Le mie sono crostatine monoporzione perché trovo che siano più stuzzicanti delle torte salate da un quintale l’una che si vedono di solito, e anche più graziose. Forse si snatura un po’ il senso della torta salata, di solito bella alta, pesante, consistente…ma il bello della sfida è che ognuno declina la ricetta di partenza a modo suo…no?

Date le premesse, e considerato che i miei stampini sono molto bassi, ho steso la pasta molto sottile, in modo che non prevalesse sul ripieno risultando stucchevole, e sinceramente mi sembra che la missione sia riuscita. Nonostante la quantità di burro, di queste crostatine me ne sarei mangiate cinque a fila! Potere dell’MTC… 😉

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TORTA SALATA CON BACCALÀ, CAVOLFIORE E BOTTARGA DI MUGGINE

Dose: 12-14 crostatine di 8 cm di diametro (o una tortiera del diametro di circa 20 cm)       Tempo di preparazione: 1 ora       Tempo di cottura: 20 minuti

Per la pasta brisèe:

  • 150 gr di farina di mais fioretto
  • 100 gr di farina 0
  • 150 gr di burro a pezzetti, ammorbidito
  • 1 uovo
  • una presa di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 2-3 cucchiai di latte

Per il ripieno:

  • 300 gr di cavolfiore
  • 300 gr di baccalà ammollato e dissalato
  • 500 gr di latte
  • 2 cucchiai di pinoli
  • mezzo rametto di timo
  • 10 foglioline di maggiorana
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per guarnire:

  • 3 cucchiai di bottarga di muggine macinata
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • foglioline di timo

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Setacciate le farine e mescolatele con il sale e lo zucchero. Disponetele a fontana, mettetevi in mezzo l’uovo e il burro a iniziate a lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a grosse briciole. Unite tanto latte quanto serve per tenere l’impasto insieme, lavoratelo brevemente con i palmi delle mani per renderlo omogeneo, poi avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora.

Nel frattempo pulite il cavolo, dividetelo a cimette, tagliate i gambi a pezzettini e lessatelo per 10-12 minuti nel latte. Scolate con una schiumarola e nella stessa acqua lessate il baccalà a tocchetti per 6-7 minuti. Scolate e frullate con il cavolfiore, l’olio e tanto latte di cottura quanto serve a renderlo morbido. Io ne ho messo circa 70 ml per paura che il ripieno restasse troppo liquido, dal momento che non doveva tornare in forno, ma forse se ne può aggiungere un pochino di più. Salate e pepate, poi unite i pinoli il timo e la maggiorana tritati finemente con il coltello.

Togliete la pasta brisèe dal frigo almeno 15 minuti prima di usarla. Stendetela con il mattarello dando colpi leggeri e veloci, senza premere troppo, ruotandola ogni tanto di 90° (grazie Elisa per tutte le accortezze che hai suggerito!) e rovesciandola per non farla attaccare alla spianatoia.
Una volta raggiunto lo spessore desiderato, ritagliate dei dischi con un coppapasta e disponeteli sugli stampi precedentemente imburrati. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e rifilate la pasta in eccesso facendovi passare sopra il mattarello. Mettete gli stampini in freezer per mezz’ora, affinché la pasta non si ritiri troppo quando la metterete nel forno già caldo.
Trascorso questo tempo, coprite gli stampini con carta forno e versatevi dentro dei pesi da forno o dei legumi secchi, in modo tale che la pasta non si sollevi durante la cottura (cottura in bianco).
Cuocete a 180° per 15 minuti, poi togliete la carta da forno e i legumi e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Fate raffreddare qualche minuto, sformate e riempite con il baccalà mantecato. Spolverate con la bottarga e guarnite con pinoli e timo (senza esagerare). Ripassatele nel forno per 5-6 minuti prima di servire.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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Crema di rape rosse e acciughe

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Ecco un altro aspetto che mi piace dell’avere un foodblog: si scoprono sempre cose nuove.
Per anni, a casa mia, sono stati cucinati gli stessi piatti, con gli stessi ingredienti. Buoni, ma sempre i soliti. E adesso scopro ogni giorno qualcosa di nuovo, che mi fa venir voglia di leggere, capire, scoprire. E di provarlo, ovviamente.
E non parlo soltanto di ingredienti rari o che provengono dalla cucina di altre culture.
Parlo, per esempio, delle barbabietole rosse, note anche come rape rosse.

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Non so voi, ma fino a qualche mese fa ne ignoravo totalmente l’esistenza. Sì, le avevo viste al mercato ma non mi era mai passato per la testa di assaggiarle. In questo periodo, invece, mi è capitato di leggere diverse ricette sui vari blog e quel colore purpureo, intensissimo e avvolgente, così raro in natura da sembrare quasi artificiale mi ha conquistato. Con un colore del genere, dovevano essere buone per forza.
Così mi sono lanciata nella sperimentazione, ma il primo consumo – semplicemente lessate – non ha soddisfatto molto il mio palato. Allora ho pensato di smorzarne il sapore dolciastro e molto caratterizzato facendone una crema con altre verdure, resa più saporita dalle acciughe…e a questo giro ho fatto centro! La crema, densa come piace a me, quasi un hummus, mi è piaciuta molto.
Unico piccolo inconveniente di cui tenere conto: il tempo di cottura delle rape (non a caso spesso sono commercializzate già lessate), che è piuttosto lungo. Ma, in fondo, basta metterle a cuocere con un po’ di anticipo e fanno tutto da sole, quindi direi che non è un grande problema!

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CREMA DI RAPE ROSSE E ACCIUGHE

Dose per 2 persone:

  • 6 barbabietole rosse
  • 6-7 cimette di cavolfiore
  • 1/2 patata (circa 100 gr)
  • 6 filetti di acciughe sott’olio

Sbucciate le barbabietole, tagliatele a metà e lessatele in acqua non salata finché non si infilzano bene con la forchetta. Richiederanno almeno 35 minuti.
Lessate anche il cavolfiore e la patata.
Tagliate il tutto a pezzetti e mettete in una pentola con un po’ d’acqua. Se volete potete far scaldare prima un po’ d’olio e aglio per aromatizzare e poi aggiungere le verdure. Io ho invece aggiunto un filo d’olio a crudo alla fine.
Fate cuocere ancora un po’ le verdure, unendo i filetti di acciughe spezzettati.
Poi passate il tutto al minipimer, guarnite con semi di sesamo e servite calda, con crostini o grissini come accompagnamento.

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