Bicchierini di cioccolato con crema di pistacchio

E questa è la Settimana Nazionale del Cioccolato! E ne è ambasciatrice la mia cara Annarita Rossi. Sarà colpa sua se in questo periodo sto sviluppando una dipendenza dal cioccolato più forte del solito? Di giorno in giorno mi dico che devo rallentare e invece quello splendido uovo con nocciole pralinate scompare sempre più velocemente. E non era l’unico che avevo.

Ma tra poco le alte temperature non concederanno più questo consumo indiscriminato (vuol dire che passerò al gelato), quindi tanto vale approfittarne.

Ma ha senso parlare di cioccolato? O si dovrebbe piuttosto parlarne al plurale? Le differenze tra i vari tipi di cioccolato sono così grandi che quasi non sembrano la stessa cosa. Facciamo un po’ di ordine.

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Cioccolato fondente. Composizione: pasta di cacao + zucchero + burro di cacao.
Da molti è considerato il solo vero cioccolato. Ha un aspetto lucido, un profumo intenso di cacao, con note speziate. Croccante se lo si spezza, deve sciogliersi velocemente in bocca e lasciare una sensazione quasi sabbiata. La percentuale di pasta di cacao che contiene viene usata come discrimine per la classificazione commerciale:
fino 30% – cioccolato comune
fino al 43% – cioccolato finissimo
oltre il 45% – cioccolato extra
L’eccellenza, tuttavia, inizia sopra al 65% ed è in questo tipo che è possibile distinguere meglio gli aromi e i profumi dei diversi cru, ossia i vari tipi di cacao di partenza.

Cioccolato al latte. Composizione: zucchero, latte, burro di cacao, pasta di cacao (almeno 20%).
Contiene alte percentuali di zucchero, mentre il cacao vero e proprio (la pasta) ricopre un ruolo minoritario. Meno croccante del fondente, emana un intenso odore vanigliato, associato a quello di caramello e miele. E latte, ovviamente. Gli Aztechi non utilizzavano il latte nelle loro bevande a base di cacao; fu un’introduzione europea, al fine di contrastare il sapore amaro delle fave tostate. La prima tavoletta al latte nasce nel 1875 da Daniel Peter, grazie al latte condensato di Nestlè, che risolse i problemi di conservazione che dava invece il latte allo stato liquido.

Gianduia. Composizione: nocciole + pasta di cacao (almeno 30%) + zucchero (latte facoltativo).
Nasce a Torino nel 1865 (prima di quello al latte, quindi!) da un’idea di Caffarel e Prochet. Alcuni sostengono che l’impasto gianduia sia nato addirittura nel 1806, con l’inserimento di una parte delle nocciole delle Langhe per ovviare alla scarsità di cacao, oggetto del blocco commerciale imposto da Napoleone per le merci provenienti dalle colonie.

Cioccolato bianco. Composizione: zucchero + burro di cacao + latte in polvere.
Tecnicamente non dovrebbe neanche chiamarsi cioccolato, poiché la pasta di cacao è assente. Di color avorio e dal netto profumo di vaniglia, viene usato soprattutto in pasticceria, per farciture e decorazioni. Ha un punto di fusione più basso rispetto agli altri.

E ora vorrei sapere quale è il vostro preferito!
Intanto, vi lascio dei bicchierini ripieni, ispirati blog Bojon Gourmet, con le opportune modifiche.

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BICCHIERINI DI CIOCCOLATO CON CREMA DI PISTACCHIO

Dosi: circa 20 pezzi        Tempo di preparazione: 1 h e 30′

Ingredienti

  • 200 g di cioccolato fondente al 70%
  • 20 g di burro
  • 110 g di pistacchi tostati e salati + 20 g in granella
  • 1 cucchiaio di miele di sulla (o di acacia)
  • 1 cucchiaio di olio di semi

Procedimento

Tritate i 110 g di pistacchi al mixer insieme al miele e all’olio fino ad ottenere una pasta morbida. Se avete un mixer comune, come il mio, serviranno 10-15 minuti, inframmezzati da qualche sosta per non surriscaldarlo.

Temperate 130 g cioccolato seguendo questo procedimento. Il temperaggio vi porterà via poco tempo ed è un’operazione fondamentale per ottenere dei cestini croccanti e lucidi.
Riempite un pirottino di silicone (i miei avevano diametro di 2 cm alla base) con il cioccolato temperato fino all’orlo, poi rovesciatelo subito sopra alla pentola con il resto del cioccolato, lasciandolo sgocciolare qualche secondo per far fuoriuscire quello in eccesso. Procedete così con tutti i pirottini.

Quando i gusci saranno solidificati, riempiteli con la pasta di pistacchi, lasciando almeno 1 mm fino al bordo del pirottino.
Sciogliete il resto del cioccolato insieme al burro, amalgamate e fate raffreddare fino a 32°C circa, poi versate nei pirottini per chiuderli. Non mettete subito la granella di pistacchi sopra perché andrebbe a fondo; aspettate qualche minuto ma non troppo, prima che la superficie si indurisca completamente.

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Note:

  • in alternativa ai pirottini di silicone potete usare quelli di carta ma sono più difficili da gestire perché poco sostenuti.

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Luxury chocolate bites

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Se dico la parola “lusso” a cosa pensate? Gioielli, abiti firmati e scarpe di Jimmy Choo? Oppure un soggiorno da mille e una notte nella Royal Suite di un grandhotel di Dubai? O una giornata tutta per voi da trascorrere alle terme con le amiche?

Le definizioni di lusso sono tante quante i cuori pulsanti e variano da un estremo all’altro in base alla sensibilità, ai gusti, alle condizioni di vita. Probabilmente per qualcuno è un lusso anche soltanto avere a disposizione un bicchiere d’acqua potabile. E questo giusto per non scordarci che forse ci dovremmo un po’ ridimensionare. In tutto.

Per me il lusso è avere tempo a disposizione per cose superflue. Per fare ciò che è universalmente riconosciuto come una perdita di tempo, ciò che non è produttivo, che non serve a granchè, ma che mi fa stare bene e mi dà soddisfazione. E ti paresse poco.

Nel caso di questi dolcini, il lusso di avere il tempo per prepararli si coniuga alla creazione di una leccornia inconsueta, di quelle che mi ipnotizzano dai banconi delle pasticcerie, facendomi brillare gli occhi e aumentare a dismisura la salivazione. Sì, perchè questi pirottini mi danno proprio l’idea di prezioso, di lussorioso, di libidinoso. Un peccato di gola formato mignon, da concedersi con tutta la soddisfazione di cui si è capaci e senza l’ombra di un rimorso.
Tanta raffinatezza di forma in così piccole dimensioni, il sapore pieno e forte del cioccolato ammorbidito dalla fresca dolcezza della crema, il contrasto tra la durezza croccante del cestino e la soffice cremosità del ripieno…tutto concorre a farne dei veri gioielli.

Dati i due deficit di partenza di cui vi dirò e le indicazioni fuorvianti della ricetta in mio possesso ho tribolato non poco per fare questi dolcini e riconosco che i risultati estetici non sono esattamente da pasticceria. Anni fa mi sarei infuriata e avrei considerato l’esperimento fallito, ma con il tempo si impara ad essere un po’ più indulgenti verso se stessi, e considerato tutto mi ritengo abbastanza soddisfatta.
La dose è per circa 20 pirottini.

 

PIROTTINI DI CIOCCOLATO CON CREMA AL MARSALA

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  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 100 ml di panna da montare
  • 50 gr di mascarpone
  • 25 ml di Marsala dolce
  • 25 gr di zucchero a velo
  • 40 gr di mandorle o altra frutta secca
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • pirottini in silicone

Prima di procedere all’esecuzione, un paio di consigli. Innanzitutto assicuratevi di avere dei pirottini di silicone (e NON di carta!). Essendo più consistenti vi agevoleranno non poco al momento di colarvi il cioccolato; eviterete goffi contorsionismi delle dita e otterrete cestini più uniformi e regolari dei miei (che, non avendo avuto l’imbeccata, ho avuto la sconsiderata idea di usare pirottini di carta).
In secondo luogo, sarebbe preferibile avere un termometro per cioccolato, in modo da stabilire la giusta temperatura per il colaggio (circa 28°). Essendone sprovvista, mi sono arrangiata in maniera empirica e ho constatato che conviene far raffreddare il cioccolato per una decina di minuti dopo che è completamente sciolto, e soltanto allora procedere alla fase di colaggio.

Per i pirottini:
Fate fondere il cioccolato a bagno maria, lasciatelo raffreddare un po’ e poi riempite i pirottini lasciandovelo per un paio di minuti. Capovolgete i pirottini e fate uscire il cioccolato in eccesso, poi metteteli in frigo per circa 15 minuti. Se lo spessore ottenuto è troppo sottile, ripetete una seconda volta l’operazione quando il pirottino non è ancora completamente consolidato.
Per la crema:
Versare il Marsala in una scodella, aggiungere la buccia di limone e lo zucchero a velo. Montare la panna e unirvi il mascarpone, poi versarvi lo sciroppo di Marsala a filo fino ad ottenere una crema liscia e corposa.

Sformate i pirottini e riempiteli di crema con l’aiuto di una siringa da pasticcere. Guarnite con frutta secca e conservate in frigo fino al momento di gustarveli.